一種具有清肺降脂功效的食用菌方便湯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食用菌方便湯，具體涉及一種具有清肺降脂功效的食用菌方便湯 及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
[0002]
【背景技術(shù)】： 木耳指木耳屬(學(xué)名：Auricularia auricula)的食用菌，子實(shí)體為膠質(zhì)，隸屬于真菌 分類中的擔(dān)子菌亞門、層菌綱、木耳目、木耳科。木耳主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而 背面多毛呈灰色或灰褐色，稱毛木耳、粗木耳；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明，稱為黑 木耳、細(xì)木耳、光木耳。兩種木耳的營(yíng)養(yǎng)與保健功能基本相似，其子實(shí)體均含有豐富的蛋白 質(zhì)、鐵、鈣、鎂及維生素和粗纖維等，具有清肺降脂、益氣強(qiáng)身、滋腎養(yǎng)胃、活血等功能，能降 低血液黏度，抗血栓、清除心腦血管中的膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。木耳中所含的 木耳多糖，具有較高的抗腫瘤活性；其粗纖維能促進(jìn)人體胃腸蠕動(dòng)，幫助消化，同時(shí)對(duì)有害 物質(zhì)有較強(qiáng)的吸附能力，可促進(jìn)體內(nèi)垃圾及時(shí)排出體外。因此，木耳成為一種倍受大眾喜愛 的食品。
[0003] 近年來，隨著木耳生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和袋料栽培技術(shù)的推廣應(yīng)用，我國(guó)木耳的產(chǎn)量 逐年遞增，但深加工產(chǎn)品開發(fā)相對(duì)滯后，造成了區(qū)域性木耳供過于求及價(jià)格波動(dòng)的現(xiàn)象。目 前木耳銷售主要以干制品為主，市面上能夠見到的木耳深加工產(chǎn)品數(shù)量極少，急待開發(fā)木 耳的深加工廣品。
[0004] 隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平的不斷提高，人們的食物結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣都發(fā)生 了明顯改變，特別突出的是快餐食品大量進(jìn)入了普通家庭。因此，市場(chǎng)上食用方便、口味各 異的各種方便湯料很受消費(fèi)者青睞，開發(fā)食用菌方便湯更能應(yīng)合消費(fèi)者的快速、方便、營(yíng)養(yǎng) 與健康的需要。目前，市場(chǎng)上已出現(xiàn)少量?jī)龈墒秤镁奖銣a(chǎn)品，但產(chǎn)品中食用菌所占比重 偏低，品種單一，食用后難以起到食用菌的營(yíng)養(yǎng)保健功效；此外，市場(chǎng)上同類產(chǎn)品經(jīng)沖調(diào)后 出現(xiàn)湯汁渾濁、結(jié)塊、分層等現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品存在的問題，本發(fā)明提供了一種具有清肺降脂功效的食用菌方便 湯，以木耳為主要原料，輔以金針菇、杏鮑菇、雙孢菇、白玉菇、榆耳、蛹蟲草等具有益氣降 月旨、預(yù)防血栓形成的多種食用菌，大幅增加成品中食用菌比重，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感純正，湯汁均 勻，外觀鮮亮，同時(shí)具有清肺降脂功效。
[0006] 本發(fā)明還提供了一種具有清肺降脂功效的食用菌方便湯的制備方法，采用蒸汽燙 漂、冷凍干燥等技術(shù)，最大程度上保留食用菌原料中的營(yíng)養(yǎng)保健成分及風(fēng)味；同時(shí)，通過改 進(jìn)湯汁勾芡工藝，解決了食用菌湯分層、結(jié)塊、不均勻的問題。
[0007] 本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為： 本發(fā)明提供了一種具有清肺降脂功效的食用菌方便湯，包括主料，輔料及調(diào)味料，所述 主料通過以下重量份原料組成：干木耳40~45份，平菇60~100份，杏鮑菇60~100份，雙孢 燕60~100份，白玉燕60~100份，金針燕60~100份，榆耳5~10份，蛹蟲草5-10份，綠蘆輿 30~50份，菠菜30~50份，胡蘿卜60~80份； 所述輔料是由以下重量份原料組成：淀粉15-20份，中藥液10-15份，瓜爾豆膠1-2份， 海藻糖20-25份，甘氨酸8-10份； 所述中藥液是由皂莢種子，烏梅，羅漢果，桑葉，銀杏葉、山楂制備而成； 所述調(diào)味料是由以下重量份原料組成：食鹽10-20份，雞精2-3份，白胡椒1-3份，洋蔥 醬5-10份，香油1-2份。
[0008] 進(jìn)一步的，所述淀粉是由玉米淀粉及紅薯淀粉組成，優(yōu)化的，玉米淀粉同紅薯淀粉 的質(zhì)量比為1:1。
[0009] 進(jìn)一步的，所述中藥液通過以下方法制得：將皂莢種子10份、烏梅8份、羅漢果8 份、桑葉3份、銀杏葉3份，山楂5份加入8倍重量的水，煎煮30min，過濾，濾液經(jīng)脫色后即 得。
[0010] 進(jìn)一步的，所述洋蔥醬是由以下原料制備而成：洋蔥100份，小豆蔻3份，生姜5 份，食鹽8. 5份，植酸0. 1份、0. 15份藻朊酸鈉，將上述原料混合粉碎攪拌均勻密封保存30 天即得洋蔥醬。
[0011] 本發(fā)明還提供了一種具有清肺降脂功效的食用菌方便湯的制備方法，包括以下步 驟： (1)干木耳泡發(fā)完全后，將泡發(fā)木耳蒸汽燙漂4-6min，新鮮的平菇、杏鮑菇、雙孢菇、白 玉菇、金針菇洗凈，榆耳泡發(fā)洗凈后，蒸汽燙漂2-4 min，新鮮的綠蘆筍、菠菜、胡蘿卜蒸汽燙 漂60-90s，隨后迅速冷卻，蛹蟲草常溫水浸泡lOmin，備用； (2 )將燙漂后的木耳切分成2 X 30~50mm的長(zhǎng)條，平菇、白靈菇切分為2-3 mm厚的薄片， 杏鮑菇、雙孢菇、榆耳切分為1-2 mm厚的薄片，金針菇、白玉菇切分為長(zhǎng)度15-20 mm的長(zhǎng) 段，蛹蟲草切為長(zhǎng)度30-50 mm的長(zhǎng)段，菠菜切分為8-10 mm寬的長(zhǎng)條，綠蘆筍、胡蘿卜切分 為20X2X2 mm長(zhǎng)條； (3) 將切好的食用菌中加入海藻糖、甘氨酸，混合均勻，腌制IOmin后，加入食鹽、雞精、 白胡椒、洋蔥醬及香油，攪拌均勻，然后繼續(xù)腌制10-15 min，得腌制原料； (4) 將重量份的淀粉加入中藥液及100-110重量份的水，加熱糊化后，加入瓜爾豆膠， 攪拌均勻即得勾芡湯汁； (5) 將勾芡湯汁同腌制原料混合均勻，裝入模具，進(jìn)行速凍； (6) 將速凍后原料放入干燥倉(cāng)，真空冷凍干燥24-36h，即得食用菌方便湯。
[0012] 進(jìn)一步的，步驟（6)中，所述真空冷凍干燥的條件為：溫度為-70°C以下，壓力為 90Pa以下。
[0013] 進(jìn)一步的，所述勾芡湯汁同腌制原料的質(zhì)量比為1:3。
[0014] 本發(fā)明所述重量份的榆耳、蛹蟲草以干重計(jì)。
[0015] 本發(fā)明制備的食用菌方便湯的食用方法為：按食用菌方便湯與飲用水為I :40-60 的沖調(diào)比例進(jìn)行沖調(diào)，飲用水適宜溫度為95 ± 5°C，靜置3-5 min后，即可食用。
[0016] 本發(fā)明中，發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)，科學(xué)合理的對(duì)食用菌進(jìn)行復(fù)配，以木耳為主要原 料，制備的食用菌方便湯具有顯著的清肺降脂功效，食用菌中含有豐富的多糖、蛋白多糖復(fù) 合物等活性物質(zhì)，能起到防癌抗癌，增強(qiáng)人體免疫功能，、降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病等 作用。
[0017] 本發(fā)明中的主料經(jīng)燙漂后，利用海藻糖、甘氨酸對(duì)主料進(jìn)行浸漬處理。海藻糖能夠 抑制脂質(zhì)及蛋白質(zhì)變性，減少食用菌制備處理過程中褐變發(fā)生，對(duì)食用菌起到護(hù)色作用，保 持食用菌的原有色澤及風(fēng)味；海藻糖、甘氨酸復(fù)配使用，能夠提高細(xì)胞通透性，加速調(diào)味料 進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，減少腌制時(shí)間，同時(shí)，海藻糖與甘氨酸復(fù)配還具有矯味作用，使制備的方便 湯口感更加純正。本發(fā)明輔料中，通過添加中藥液，中藥液經(jīng)皂莢種子、烏梅、羅漢果、桑葉、 銀杏葉、山楂提取而成，提高了食用菌方便湯的保健功效。皂莢種子中的有效成分既能消積 化食開胃，還含有豐富的半乳甘露聚糖膠，能夠提高食用菌方便湯復(fù)水后的分散性及穩(wěn)定 性，使復(fù)水后湯汁不結(jié)塊、不分層；羅漢果潤(rùn)腸通便，清肺利咽，烏梅生津止渴，其提取液具 有殺菌抑菌功效，有利于延長(zhǎng)保存期限。洋蔥醬制備過程中加入植酸及藻朊酸鈉，能夠起到 護(hù)色作用，小豆蔻復(fù)配藻朊酸鈉能夠吸附產(chǎn)生刺激氣味的含硫化合物，消除洋蔥醬的刺激 性氣味，本發(fā)明調(diào)味料中通過添加去除異味的洋蔥醬，以提升菌湯鮮美氣味。
[0018] 本發(fā)明的有益效果為： (1)該食用菌方便湯食用菌含量高達(dá)80%以上，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感純正，具有清肺降脂，提 高人體免疫力的功效，可使消費(fèi)者以最快捷、最方便的方式獲取優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)其飲食 結(jié)構(gòu)，改善其飲食品質(zhì)。
[0019] (2)本發(fā)明提供的制備方法，通過該方法制備的食用菌方便湯，原料采用蒸汽燙漂 方式，減少了水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失，最大程度的保留了食用菌的營(yíng)養(yǎng)保健成分及風(fēng)味，脫 水原料復(fù)水速度快，湯汁分散均勻且分散穩(wěn)定性好。
[0020] (3)向熱燙后切好的食用菌中預(yù)先加入海藻糖、甘氨酸進(jìn)行浸泡，然后加入其他 調(diào)味料攪拌入味，提高腌制效果，避免了調(diào)味料溶解在水中進(jìn)行浸漬入味的浪費(fèi)或干制過 程中的能源損耗。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步說明。
[0022] 實(shí)施例1 一種具有清肺降脂功效的食用菌方便湯，通過以下方法制備而成： (1) 將干木耳40份泡發(fā)好后，將泡發(fā)木耳蒸汽燙漂4min，新鮮的平菇83份、杏鮑菇90 份、雙孢菇100份、白玉菇60份、金針菇90份洗凈，榆耳7份泡發(fā)洗凈后，蒸汽燙漂2min，新 鮮的綠蘆筍30份、菠菜40份、胡蘿卜70份蒸汽燙漂60s，隨后迅速冷卻，蛹蟲草5份常溫水 浸泡IOmin ; (2) 將冷卻后的木耳切分成2 mm寬的長(zhǎng)條，平菇切分為2-3 mm厚的薄片，杏鮑菇、雙孢 菇、榆耳切分為1-2 mm厚的薄片，金針菇、白玉菇切分為長(zhǎng)度15-20 mm的長(zhǎng)段蛹蟲草切為 長(zhǎng)度30-50 mm的長(zhǎng)條，菠菜切分為8-10 mm寬的長(zhǎng)條，綠蘆筍、胡蘿卜切分為20X2X2 mm 長(zhǎng)條； (3) 將切好的食用菌中加入海藻糖20份、甘氨酸8份，攪拌均勻，腌制IOmin后，然后加 入食鹽14份、雞精2份、白胡椒3份、洋蔥醬6份及香油1. 5份，混合均勾，繼續(xù)腌制lOmin， 得腌制原料； 洋蔥醬的制備方法：洋蔥100份，小豆蔻3份，生姜5份，食鹽8. 5份，植酸0. 1份、0. 15 份藻朊酸鈉，將上述原料混合粉碎攪拌均勻密封保存30天即得洋蔥醬。
[0023] (4)將玉米淀粉7. 5份及紅薯淀粉7. 5份加入中藥液15份及100重量份的水，加 熱糊化后，加入瓜爾豆膠2份，攪拌均勻即得勾芡湯汁； 所述中藥液時(shí)通過以下方法制得：將皂莢種子10份、烏梅8份、羅漢果8份、桑葉3份、 銀杏葉3份、山楂5份加入8倍重量的水，煎煮30min，過濾，濾液經(jīng)脫色后即得。
[0024] (5)將勾芡湯汁同腌制原料按照質(zhì)量比1:3混合均勾，裝入直徑為6cm模具，鋪料 厚度為lcm，進(jìn)行速凍； (6)在物料進(jìn)倉(cāng)前，將冷阱溫度降至-70°C以下，將速凍后原料放入干燥倉(cāng)，在壓力為 90Pa條件下，真空冷凍干燥24h，即得食用菌方便湯。
[0025] 實(shí)施例2 一種具有清肺降脂功效的食用菌方便湯，通過以下方法制備而