一種有促消化功能的夾層高筋掛面以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于掛面產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種有促消化功能的夾層高筋掛面以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]掛面左右速煮即食的面條，深受面食主義者的愛好，掛面通常采用面粉制作，往往產(chǎn)品營養(yǎng)單一，加之我國國產(chǎn)小麥的面粉品質(zhì)不高，制作的掛面往往容易出現(xiàn)易斷或易煮化，口感不好，為克服這些問題，常常對原材料面粉的品質(zhì)盡心改進(jìn)和提升，這樣，避免不了要使用大量的化學(xué)添加劑；隨著酶工程的發(fā)展和人們對食品安全的要求的增加，酶作為一種純天然的生物制品其本身就是蛋白質(zhì)，經(jīng)食品加工后不會(huì)對人體帶來潛在的危害，因此，酶制品可以用于面粉后期的改良。同時(shí)，針對掛面制品，在改進(jìn)產(chǎn)品材料改進(jìn)品質(zhì)的同時(shí)，也可以通過改進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品口味和口感的改善。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對高品質(zhì)掛面產(chǎn)品加工需求，提出一種有促消化功能的夾層高筋掛面以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種具有促消化功能的夾層高筋掛面，其特征在于，包括以下重量份組分:小麥淀粉80-100、葡萄糖氧化酶2-4、大米粉60-80、谷朊粉10-12、糯米粉20-40、雞內(nèi)金8_10、陳皮12-14、可溶性蓮藕膳食纖維8-14、聚葡萄糖3-5、木糖醇3_5、食用鹽6_10以及適量的水。
[0005]一種有促消化功能的夾層高筋掛面制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
Cl)取陳皮用水清洗干凈之后，放入鍋中，加入總重量3-5倍的水大火熬煮60-80min，過濾得陳皮熬煮液備用；取雞內(nèi)金用水清洗干凈之后，放入鍋中小火焙烘20-60min至熟化，放入球磨機(jī)中研磨過100目得熟化雞內(nèi)金粉備用；
(2)取大米粉、糯米粉、可溶性蓮藕膳食纖維混合均勻后，放入采用100-150°C的微波加熱10-15min至半熟化，將聚葡萄糖、木糖醇、陳皮熬煮液、一半食用鹽混合，并加入總重量4-6倍的水在40-50°C下攪拌均勻，冷卻，得混合液備用；將半熟化大米粉、糯米粉、熟化雞內(nèi)金粉攪拌混合，在攪拌的過程中國，將混合液采用高壓噴霧的形式噴灑上直至均勻得復(fù)合粉備用；
(3)將復(fù)合粉放入和面機(jī)中，加入總重量0.3-0.5倍的水，和面30-60min至面團(tuán)均勻具有韌性不粘手，將該面團(tuán)放入壓面機(jī)中連續(xù)壓延8-10遍，制備成條紋均勻、手感光滑的面餅二備用；
(4)將小麥淀粉、葡萄糖氧化酶混合，并加入重量0.4-0.8倍的水，在50-60°C下和面30-60min至面團(tuán)均勻具有韌性不粘手，將該面團(tuán)放入壓面機(jī)中連續(xù)壓延8_10遍，制備成條紋均勻、手感光滑的面餅一備用；
(5)將面餅一包裹面餅二兩側(cè)，再次放入壓面機(jī)中，對碾壓延制備成夾層面餅； (6)取夾層面餅在壓面機(jī)中擠壓為2-6_厚度，切割成寬2-4_的面條備用；將該面條無菌環(huán)境中晾曬3-5h，切割，真空包裝即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用雞內(nèi)金、陳皮增加了掛面的促消化功能，通過酶制品實(shí)現(xiàn)了掛面高筋道的天然安全改性；通過大米粉與谷朊粉的結(jié)構(gòu)，克服了大米粉不含面筋，沒有良好拉伸性和延展性的缺陷，通過產(chǎn)品夾層結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，外層采用改性高筋道面粉、內(nèi)層采用熟化的功能性材料，豐富了產(chǎn)品的口味營養(yǎng)，在煮制的過程中，增加了掛面的耐煮性和煮熟之后的口感。
【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例
[0007]本實(shí)施例所述的具有促消化功能的夾層高筋掛面，其特征在于，包括以下重量份組分:小麥淀粉90、葡萄糖氧化酶3、大米粉70、谷朊粉11、糯米粉30、雞內(nèi)金9、陳皮13、可溶性蓮藕膳食纖維11、聚葡萄糖4、木糖醇4、食用鹽8以及適量的水。
[0008]本實(shí)施例所述的有促消化功能的夾層高筋掛面制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
Cl)取陳皮用水清洗干凈之后，放入鍋中，加入總重量3-5倍的水大火熬煮60-80min，過濾得陳皮熬煮液備用；取雞內(nèi)金用水清洗干凈之后，放入鍋中小火焙烘20-60min至熟化，放入球磨機(jī)中研磨過100目得熟化雞內(nèi)金粉備用；
(2)取大米粉、糯米粉、可溶性蓮藕膳食纖維混合均勻后，放入采用100-150°C的微波加熱10-15min至半熟化，將聚葡萄糖、木糖醇、陳皮熬煮液、一半食用鹽混合，并加入總重量4-6倍的水在40-50°C下攪拌均勻，冷卻，得混合液備用；將半熟化大米粉、糯米粉、熟化雞內(nèi)金粉攪拌混合，在攪拌的過程中國，將混合液采用高壓噴霧的形式噴灑上直至均勻得復(fù)合粉備用；
(3)將復(fù)合粉放入和面機(jī)中，加入總重量0.3-0.5倍的水，和面30-60min至面團(tuán)均勻具有韌性不粘手，將該面團(tuán)放入壓面機(jī)中連續(xù)壓延8-10遍，制備成條紋均勻、手感光滑的面餅二備用；
(4)將小麥淀粉、葡萄糖氧化酶混合，并加入重量0.4-0.8倍的水，在50-60°C下和面30-60min至面團(tuán)均勻具有韌性不粘手，將該面團(tuán)放入壓面機(jī)中連續(xù)壓延8_10遍，制備成條紋均勻、手感光滑的面餅一備用；
(5)將面餅一包裹面餅二兩側(cè)，再次放入壓面機(jī)中，對碾壓延制備成夾層面餅；
(6)取夾層面餅在壓面機(jī)中擠壓為2-6_厚度，切割成寬2-4_的面條備用；將該面條無菌環(huán)境中晾曬3-5h，切割，真空包裝即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種具有促消化功能的夾層高筋掛面，其特征在于，包括以下重量份組分:小麥淀粉80-100、匍萄糖氧化酶2_4、大米粉60-80、谷I元粉10-12、儒米粉20-40、雞內(nèi)金8_10、陳皮12-14、可溶性蓮藕膳食纖維8-14、聚葡萄糖3-5、木糖醇3-5、食用鹽6-10以及適量的水。2.一種有促消化功能的夾層高筋掛面制備方法，其特征在于，包括以下步驟: Cl)取陳皮用水清洗干凈之后，放入鍋中，加入總重量3-5倍的水大火熬煮60-80min，過濾得陳皮熬煮液備用；取雞內(nèi)金用水清洗干凈之后，放入鍋中小火焙烘20-60min至熟化，放入球磨機(jī)中研磨過100目得熟化雞內(nèi)金粉備用； (2)取大米粉、糯米粉、可溶性蓮藕膳食纖維混合均勻后，放入采用100-150°C的微波加熱10-15min至半熟化，將聚葡萄糖、木糖醇、陳皮熬煮液、一半食用鹽混合，并加入總重量4-6倍的水在40-50°C下攪拌均勻，冷卻，得混合液備用；將半熟化大米粉、糯米粉、熟化雞內(nèi)金粉攪拌混合，在攪拌的過程中國，將混合液采用高壓噴霧的形式噴灑上直至均勻得復(fù)合粉備用； (3)將復(fù)合粉放入和面機(jī)中，加入總重量0.3-0.5倍的水，和面30-60min至面團(tuán)均勻具有韌性不粘手，將該面團(tuán)放入壓面機(jī)中連續(xù)壓延8-10遍，制備成條紋均勻、手感光滑的面餅二備用； (4)將小麥淀粉、葡萄糖氧化酶混合，并加入重量0.4-0.8倍的水，在50-60°C下和面30-60min至面團(tuán)均勻具有韌性不粘手，將該面團(tuán)放入壓面機(jī)中連續(xù)壓延8_10遍，制備成條紋均勻、手感光滑的面餅一備用； (5)將面餅一包裹面餅二兩側(cè)，再次放入壓面機(jī)中，對碾壓延制備成夾層面餅； (6)取夾層面餅在壓面機(jī)中擠壓為2-6_厚度，切割成寬2-4_的面條備用；將該面條無菌環(huán)境中晾曬3-5h，切割，真空包裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種具有促消化功能的夾層高筋掛面，包括以下重量份組分：小麥淀粉80-100、葡萄糖氧化酶2-4、大米粉60-80、谷朊粉10-12、糯米粉20-40、雞內(nèi)金8-10、陳皮12-14、可溶性蓮藕膳食纖維8-14、聚葡萄糖3-5、木糖醇3-5、食用鹽6-10以及適量的水。本發(fā)明采用雞內(nèi)金、陳皮增加了掛面的促消化功能，通過酶制品實(shí)現(xiàn)了掛面高筋道的天然安全改性；通過大米粉與谷朊粉的結(jié)構(gòu)，克服了大米粉不含面筋，沒有良好拉伸性和延展性的缺陷，通過產(chǎn)品夾層結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，外層采用改性高筋道面粉、內(nèi)層采用熟化的功能性材料，豐富了產(chǎn)品的口味營養(yǎng)，在煮制的過程中，增加了掛面的耐煮性和煮熟之后的口感。
【IPC分類】A23L1/315, A23L1/16, A23L1/29, A23L1/308, A23L1/312
【公開號(hào)】CN104957516
【申請?zhí)枴緾N201510310915
【發(fā)明人】曹廣領(lǐng), 陳淑萍
【申請人】安徽正宇面粉有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年6月9日