一種泡菜湯汁及其制備方法和應用
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品調(diào)味劑及其加工工藝領域，具體涉及一種泡菜湯汁及其制備方法 和應用。
【背景技術】
[0002] 近幾年來，隨著韓國文化的引入，在國內(nèi)引起了一股極大的韓潮，例如韓國食品， 商家也隨著這股潮流大力推廣各種韓國食品，讓人們足不出戶就可以品嘗到韓國的美食。
[0003] 韓國有獨特的"湯文化"，湯是以米飯為主食的韓國飯桌上每餐必不可少的餐食， 所以韓國的湯種繁多，有豆腐湯、牛肉湯、冷面湯、海菜湯、醬湯等，僅醬湯就有許多種。其中 韓式泡菜湯味道鮮美開胃，廣受人們的喜愛。但是如果人們想要嘗到正宗地道的韓式泡菜 湯就要到餐飲店或是去到韓國品嘗?，F(xiàn)在網(wǎng)上也公開了多種韓式泡菜湯的做法，但是制作 韓式泡菜湯的材料多種多樣，制作過程繁瑣，對于目前生活在快節(jié)奏的社會的人們來說，想 要享用一次美味營養(yǎng)、風味地道的韓式泡菜湯，略顯不方便，于是眾多廠家致力于各種便利 的、包裝的特色湯汁的研發(fā)。然而目前市場上尚缺乏一種酸辣可口、味道醇厚，具有地道韓 國風味的泡菜湯汁。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種具有地道韓國風味，酸辣可口、味道醇厚且安全健康 的的泡菜湯汁。
[0005] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下的技術方案： 一種泡菜湯汁，按重量百分比計，包括如下的組分：泡菜粉3~5%、醬油粉0. 6~1%、洋蔥 粉0? 13~0. 18%、辣椒粉1. 4~L9%、胡蘿卜粉0? 1~0. 4%、大蒜粉1. 4~L8%、番茄醬6~10%、 鹵水汁16~20%、泡菜香精0. 1~0. 4%、生姜粉0. 4~0. 6%、辣椒精0. 015~0. 018%、蛋白質(zhì)類 物質(zhì)1. 8~2. 2%、淀粉0. 6~1%、牛肉制劑11~15%、糖類物質(zhì)2~5%、增鮮劑4~6. 5%、氨基酸 0? 03~0. 08%、油類物質(zhì) 0? 1~0. 4%、調(diào)味劑 6~9% 以及水 30~36%。
[0006] 進一步的，所述蛋白類物質(zhì)包括重量比為1.3~1.7 : 0. 3~0. 6的奶精和全脂奶 粉； 所述淀粉包括重量比為〇.8~1 : 1的玉米淀粉和變性淀粉； 所述牛肉制劑包括重量比為3~5 : 7~9 : 0.06~0. 1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精； 所述糖類物質(zhì)包括重量比為〇. 2~0.4 : 2. 1~2. 5 : 0. 5~0. 7的焦糖粉、白糖粉以及麥 芽糊精； 所述增鮮劑包括重量比為4. 0~4. 6 : 0. 1~0. 5 : 0. 6~1 : 0. 5~0. 7的味精、核苷酸二 鈉、水解植物蛋白以及酵母提取物； 所述氨基酸包括重量比為〇. 1~〇. 3 : 0. 3~0. 5的甘氨酸和L-丙氨酸； 所述油類物質(zhì)包括重量比為〇. 04~0. 07: 0. 04~0. 07 : 0. 13~0. 16的姜油、蒜油以及 牛油； 所述調(diào)味劑包括重量比為5~7 : 0. 13~0. 17 :0. 15~0. 19 : 0. 01~0. 03的鹽粉、醋粉、 檸檬酸粉以及蘋果酸粉。
[0007] 進一步的，所述鹵水汁為鹵味粉與沸水以重量比為1 : 35的比例混合，煮沸熬制 10~20分鐘制得。
[0008] 再進一步的，所述鹵味粉按重量百分比計，包括如下原料：八角39%、桂皮11%、小 茴香6%、陳皮8%、小豆蔻4%、花椒5%、草果3%、沙仁6%、甘草1%、良姜6%、香葉2%、丁香2%、 白芷2%、山奈2%、白胡椒3%。
[0009] 作為本發(fā)明優(yōu)選的實施方式，所述泡菜湯汁，按重量百分比計，由如下的組分組 成：泡菜粉4%、醬油粉0. 8%、洋蔥粉0. 16%、辣椒粉1. 8%、胡蘿卜粉0. 3%、大蒜粉1. 6%、番茄 醬8%、鹵水汁18%、泡菜香精0. 3%、生姜粉0. 4%、辣椒精0. 016%、奶精1. 5%、全脂奶粉0. 5%、 玉米淀粉〇. 4%、變性淀粉0. 4%、牛肉粉4%、牛肉膏8%、牛肉香精0. 08%、焦糖粉0. 3%、白糖粉 2. 3%、麥芽糊精0. 6%、味精4. 4%、核苷酸二鈉0. 3%、水解植物蛋白0. 8%、酵母提取物0. 6%、甘 氨酸0. 02%、L-丙氨酸0. 04%、姜油0. 06%、蒜油0. 05%、牛油0. 15%、鹽粉6%、醋粉0. 016%、檸 檬酸粉〇. 17%、蘋果酸粉0. 02%和水33. 918%。
[0010] 同時，本發(fā)明還提供了一種操作簡單的制備該泡菜湯汁的方法，包括如下步驟： (1) 鹵味粉的制備：稱取上述量的八角、桂皮、小茴香、陳皮、小豆蔻、花椒、草果、沙仁、 甘草、良姜、香葉、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并將上述原料混合后研磨成粉末狀，備用； (2) 鹵水汁的熬制：將鹵味粉置于細紗布包內(nèi)，并扎好，置于重量比為1 : 35的沸水內(nèi) 熬制10~20分鐘，將紗布包取出，液體即為鹵水汁； (3) 往齒水汁中加人泡菜粉、醬油粉、洋蔥粉、辣椒粉、胡蘿卜粉、牛肉粉、生姜粉、糖類 物質(zhì)、增鮮劑、氨基酸、蛋白類物質(zhì)、淀粉、調(diào)味劑和水，并充分攪拌均勾，然后加入大蒜粉、 番茄醬和牛肉膏，在78~82°C下熬制18~22分鐘得到初制湯液； (4) 待初制湯液冷卻至55~65°C，加入油類物質(zhì)、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，攪拌混 合均勻后轉(zhuǎn)移至膠體磨，進行微化處理即得泡菜湯汁。
[0011] 上述泡菜湯汁的制備方法中，將步驟（4)中得到的泡菜湯汁進行殺菌、包裝。
[0012] 本發(fā)明所述的泡菜湯汁可作為火鍋底料或應用于方便面湯包。
[0013] 本發(fā)明泡菜湯汁具有地道韓國風味，酸辣可口、口感正宗，以泡菜粉、醬油粉、洋蔥 粉、辣椒粉、大蒜粉、番茄醬、鹵水汁和牛肉制劑等作為主味料，加入的調(diào)味劑以及增鮮劑， 提升了湯汁的鮮味，并凸顯出泡菜、牛肉味，味道鮮美，還含豐富的氨基酸、糖類、蛋白類物 質(zhì)和淀粉，營養(yǎng)豐富、甜度適中，且安全健康，使用方便，即使是在快節(jié)奏的生活當中，也可 以輕松享用風味地道的韓式泡菜湯，而且本發(fā)明泡菜湯汁的制備方法簡單，對制備條件沒 有苛刻的要求，便于操作，可推廣應用。
【具體實施方式】
[0014] 以下通過【具體實施方式】進一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅限于以下實施例。在 本發(fā)明范圍內(nèi)或者在不脫離本發(fā)明的內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)，對本發(fā)明所述的泡菜湯汁進行 適當?shù)母倪M、替換功能相同的組分，對于本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為 包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
[0015] 本發(fā)明實施例1~3中部分組分的廠家和貨號/規(guī)格信息如下：
本發(fā)明實施例1~3中的鹵味粉按重量百分比計，由如下原料組成：八角39%、桂皮11%、 小茴香6%、陳皮8%、小豆蔻4%、花椒5%、草果3%、沙仁6%、甘草1%、良姜6%、香葉2%、丁香2%、 白芷2%、山奈2%、白胡椒3%。
[0016]實施例1、本發(fā)明泡菜湯汁及其制備 配方：按重量百分比計，由如下的組分組成：泡菜粉4%、醬油粉0. 8%、洋蔥粉0. 16%、 辣椒粉1. 8%、胡蘿卜粉0. 3%、大蒜粉1. 6%、番茄醬8%、鹵水汁18%、泡菜香精0. 3%、生姜粉 0. 4%、辣椒精0. 016%、奶精1. 5%、全脂奶粉0. 5%、玉米淀粉0. 4%、變性淀粉0. 4%、牛肉粉 4%、牛肉膏8%、牛肉香精0. 08%、焦糖粉0. 3%、白糖粉2. 3%、麥芽糊精0. 6%、味精4. 4%、核苷 酸二鈉0. 3%、水解植物蛋白0. 8%、酵母提取物0. 6%、甘氨酸0. 02%、L-丙氨酸0. 04%、姜油 0. 06%、蒜油0. 05%、牛油0. 15%、鹽粉6%、醋粉0. 016%、檸檬酸粉0. 17%、蘋果酸粉0. 02%和水 33. 918%。
[0017]制備：（1)鹵味粉的制備：稱取上述量的八角、桂皮、小茴香、陳皮、小豆蔻、花椒、 草果、沙仁、甘草、良姜、香葉、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并將上述原料混合后研磨成粉末 狀，備用； (2) 鹵水汁的熬制：將鹵味粉置于細紗布包內(nèi)，并扎好，置于重量比為1 : 35的沸水內(nèi) 熬制15分鐘，將紗布包取出，液體即為鹵水汁； (3) 往齒水汁中加人泡菜粉、醬油粉、洋蔥粉、辣椒粉、胡蘿卜粉、牛肉粉、生姜粉、焦糖 粉、白糖粉、麥芽糊精、味精、核苷酸二鈉、水解植物蛋白、酵母提取物、甘氨酸、L-丙氨酸、奶 精、全脂奶粉、玉米淀粉、變性淀粉、鹽粉、醋粉、檸檬酸粉、蘋果酸粉和水，并充分攪拌均勻， 然后加入大蒜粉、番茄醬和牛肉膏，在80°C下熬制20分鐘得到初制湯液； (4)待初制湯液冷卻至60°C，加入姜油、蒜油、牛油、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，攪 拌混合均勻后轉(zhuǎn)移至膠體磨，進行微化處理即得泡菜湯汁，將得到的泡菜湯汁進行殺菌、包 裝。
[0018] 上述的泡菜湯汁可直接作為火鍋底料或應用于方便面湯包。
[0019] 實施例2、本發(fā)明泡菜湯汁及其制備 配方：按重量百分比計，由如