一種液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于果蔬保鮮領(lǐng)域，特別涉及一種采用液氮速凍技術(shù)結(jié)合冷凍貯存保藏新 鮮荔枝的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 荔枝作為南方夏季的食用佳品，荔枝果肉中含糖量高達(dá)20%，維生素 C含量高達(dá) 70mg/100g，此外還含有蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鐵等成分，風(fēng)味絕佳。但荔枝難于保藏，素有 "一日色變，二日香變，三日味變，四日色香味盡去"的說法，因而荔枝的最佳食用宜在24小 時(shí)內(nèi)。
[0003] 目前荔枝的貯藏保鮮方式有常溫、冷藏和氣調(diào)等。常溫保藏一般不超過8天，冷藏 保鮮一般可貯藏20~30天，氣調(diào)保鮮最長為56天（荔枝保鮮環(huán)境參數(shù)的研宄現(xiàn)狀與分 析.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012(18) :105-107;荔枝采后生理與保鮮技術(shù)的研宄進(jìn)展。農(nóng)產(chǎn)品加 工，2012(11) :71-75)。凍藏荔枝可達(dá)到長期保存荔枝的目的，但由于在冷凍過程中果實(shí)形 成較大冰晶，造成果實(shí)細(xì)胞的損傷，解凍后會(huì)流出汁液和變色，口感和外觀變差。
[0004] 新鮮的荔枝每年五月開始上市，6~7月是荔枝采收高峰期。由于目前的保鮮技術(shù) 對荔枝的保鮮期都不長，所以10月后難以吃到新鮮荔枝，只能用罐藏荔枝代替。冰凍可實(shí) 現(xiàn)新鮮荔枝的長期保藏，但直接冰凍的荔枝非常堅(jiān)硬，難以直接食用；解凍后荔枝會(huì)流出汁 液和變色，完全失去新鮮荔枝的口感。
[0005] 荔枝上市期短不僅縮短了人們品嘗新鮮荔枝的時(shí)間，而且常常給果農(nóng)帶來不可估 量的損失，特別是荔枝豐收年。因此，采用科學(xué)的方法和技術(shù)保鮮荔枝具有重大的社會(huì)經(jīng)濟(jì) 意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的目的在于提供一種液氮速凍結(jié)合冷凍 貯存保鮮荔枝的方法。
[0007] 本發(fā)明利用速凍技術(shù)原理，使得荔枝中的水分在液氮中迅速冷凍成微小冰晶，使 荔枝質(zhì)構(gòu)不因結(jié)冰而改變。荔枝速凍后，可在凍藏條件下實(shí)現(xiàn)長期保存，且不降低荔枝營養(yǎng) 成分（糖、維生素、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)）含量，口感類似冰淇淋。
[0008] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0009] 一種液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，包括如下步驟：將新鮮荔枝置于液 氮中速凍后，再在冷凍條件下進(jìn)行冷凍保藏。
[0010] 所述的新鮮荔枝包括所有荔枝品種的果實(shí)；
[0011] 所述的新鮮荔枝可以整顆荔枝，也可以是去皮或去皮去核的荔枝；
[0012] 所述的去皮或去皮去核是采用人工或機(jī)械方法實(shí)現(xiàn)的；
[0013] 所述的液氮的用量是新鮮落枝重量的2~10倍；
[0014] 所述的速凍的時(shí)間優(yōu)選為2~20min ;
[0015] 所述的冷凍條件可采用凍庫或冰箱實(shí)現(xiàn)；
[0016] 所述的液氮中速凍可采用分批或連續(xù)工藝。
[0017] 所述的保藏的溫度優(yōu)選為_4°C~-30°C ;
[0018] 所述的保藏的時(shí)間優(yōu)選為1~240天；在保藏期間，可隨時(shí)取出，直接食用。
[0019] 本發(fā)明的科學(xué)依據(jù)如下：荔枝中的多糖如果膠等形成凝膠結(jié)構(gòu)，在荔枝液氮速凍 過程中它們能阻止水分移動(dòng)從而形成微小冰晶；液氮處理后，荔枝在冷凍（凍庫或冰箱中） 保存過程中取出，硬度可在2~5min恢復(fù)到接近新鮮荔枝，質(zhì)地類似冰淇淋。取出后可直 接食用或解凍后食用，荔枝保持了鮮果的營養(yǎng)、口感和風(fēng)味。
[0020] 本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：
[0021] (1)本發(fā)明研宄表明，采用本技術(shù)在7月份保藏的荔枝，到次年4月份荔枝仍保留 鮮果的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。
[0022] (2)通過本發(fā)明的方法保藏后的荔枝可直接食用，也可解凍后食用。
[0023] (3)液氮制備技術(shù)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，成本價(jià)不大4元/kg。因此，采用本發(fā)明保鮮 荔枝效果良好，成本低廉，具有廣闊的產(chǎn)業(yè)化前景。
【附圖說明】
[0024] 圖1是懷枝、糯米糍和黑葉品種的荔枝速凍或冷凍后保存了 8個(gè)月的情況圖；其 中，圖I (a)是懦米糍去皮液氣速凍2min ;圖I (b)是懦米糍去皮切兩半液氣速凍2min ;圖 I (c)是懦米糍去皮液氣速凍5min ;圖I (d)是懦米糍去皮-18°C冰凍8個(gè)月；圖I (e)是懷枝 去皮液氮速凍5min ;圖I (f)是整顆懷枝液氮速凍5min ;圖I (g)是黑葉去皮液氮速凍5min。
[0025] 圖2是HPLC法測定維生素 C含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。
[0026] 圖3是維生素 C的標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC色譜圖。
[0027] 圖4是實(shí)施例1中液氮速凍處理5min再冷凍保藏6個(gè)月的糯米糍荔枝中維生素 C的HPLC色譜圖。
[0028] 圖5是實(shí)施例1中冰凍處理6個(gè)月的糯米糍荔枝中維生素 C的HPLC色譜圖。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限 于此。
[0030] 實(shí)施例1
[0031] 取糯米糍品種的荔枝果實(shí)各250g，設(shè)置整顆、去皮、去皮+去核處理，置于帶蓋的 泡沫盒中，加入750g液氮，速凍保溫2~5min，取出放置于-18°C冰箱中，6~8個(gè)月后進(jìn)行 感官評價(jià)，并測定主要營養(yǎng)物的含量。以不用液氮速凍的荔枝為對照。主要結(jié)果如下：
[0032] (1)懦米糍落枝鮮果肉的營養(yǎng)素含量，見表1。
[0033] 表1落枝營養(yǎng)成分表*
[0034]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于包括如下步驟：將新鮮荔 枝置于液氮中速凍后，再在冷凍條件下進(jìn)行冷凍保藏。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的液氮的用量是新鮮荔枝重量的2~10倍。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的速凍的時(shí)間為2~20min。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的冷凍保藏的溫度為-4°C~-30 °C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的冷凍保藏的時(shí)間為1~240天。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的新鮮荔枝包括所有荔枝品種的果實(shí)。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于： 所述的新鮮荔枝為整顆荔枝，去皮荔枝或去皮去核荔枝。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的去皮荔枝或去皮去核荔枝是采用人工或機(jī)械方法實(shí)現(xiàn)的。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的冷凍條件是采用凍庫或冰箱實(shí)現(xiàn)的。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，其特征在于：所述 的液氮中速凍是采用分批或連續(xù)工藝。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種液氮速凍結(jié)合冷凍貯存保鮮荔枝的方法。包括如下步驟：將新鮮荔枝置于液氮中速凍后，再在冷凍條件下進(jìn)行冷凍保藏。所述的新鮮荔枝可以為整顆荔枝，也可以為去皮荔枝或去皮去核荔枝。液氮處理后，荔枝在冷凍(凍庫或冰箱中)保存過程中取出，硬度可在2～5min恢復(fù)到接近新鮮荔枝，質(zhì)地類似冰淇淋。取出后可直接食用或解凍后食用，荔枝保持了鮮果的營養(yǎng)、口感和風(fēng)味。采用本發(fā)明的方法，在7月份保藏的荔枝，到次年4月份荔枝仍保留鮮果的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感，保鮮荔枝效果良好，且成本低廉，具有廣闊的產(chǎn)業(yè)化前景。
【IPC分類】A23B7-055
【公開號(hào)】CN104839318
【申請?zhí)枴緾N201510224057
【發(fā)明人】黃才歡, 張玉文, 劉穎詩, 李一然, 歐仕益
【申請人】暨南大學(xué)
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月5日