一種黃皮酵素飲品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黃皮果酵素飲品及其制備方法，屬于飲品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]黃皮，又名油梅、黃批、黃彈子，蕓香科植物，原產(chǎn)我國南方。黃皮具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，葉、根皮及果核均可入藥。黃皮果富含糖分、有機酸、果膠、維生素C、揮發(fā)油、黃酮甙等，有消食、順氣、除暑熱功效。葉、根及果核有行氣、消滯、解表、散熱、止痛、化痰功效，微溫，治腹痛、胃痛、感冒發(fā)熱等癥。黃皮果色澤金黃、光潔耀目，甜酸適口、汁液豐富而具香味，是色、香、味俱佳的水果。
[0003]將應季的水果制作為水果酵素是進一步提升水果營養(yǎng)價值，拓展其食用時間的良好方法。酵素是指水果加糖后經(jīng)酶解發(fā)酵得到的產(chǎn)物，富含各類維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、以及各類活性酶和活性小分子肽。重點在于利用水果原材料進行發(fā)酵，高能物質(zhì)分解和轉(zhuǎn)化，得到便于人體吸收的新的營養(yǎng)物質(zhì)。
[0004]黃皮同樣可以制作為黃皮酵素?，F(xiàn)有技術中，將黃皮果洗凈后，與糖類、水按重量比3:1: 10混合，再經(jīng)過3個月密封發(fā)酵即可獲得黃皮酵素。黃皮酵素具有極佳的保健效果，可正氣解表、化痰止咳、消食、解暑，并具有極佳的減肥效果。但前述方法僅適合于家庭制作，受黃皮果產(chǎn)量及價格的影響，不具備工業(yè)批量生產(chǎn)的潛質(zhì)。并且所得成品受多因素影響，品質(zhì)難以控制，甚至有可能受雜菌污染，食用后給人體帶來危害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種黃皮酵素飲品的制備方法，可大批量生產(chǎn)品質(zhì)上乘的黃皮酵素，所采用的技術方案如下:
[0006]一種黃皮酵素飲品的制備方法，包括以下步驟:
[0007]步驟(I):取新鮮的黃皮葉、黃皮嫩枝、黃皮果為原料，洗凈后，將黃皮葉、黃皮嫩枝粉碎為l_3cm的碎料；將黃皮果的果肉分離，所得果肉2-4°C密封冷藏；
[0008]步驟⑵:果皮、果核混合碎料加2-3倍重量的水煮沸20-35min，過濾取固體物，并打為漿料；
[0009]步驟(3):向所述漿料中加15-25倍重量的水，酸化處理后獲得原料液，按50_60g/t的量向所述原料液中添加纖維素酶粉并混合均勻，加熱至45-55?反應2-4天，獲得酶解液；
[0010]步驟(4):將所述酶解液轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器中，按100_150g/t的量向所述酶解液中接種酵母菌，發(fā)酵15-20天獲得一次發(fā)酵產(chǎn)物；
[0011]步驟(5):向所述一次發(fā)酵產(chǎn)物中加等重量的水和0.02-0.05倍重量的糖；煮沸并冷卻后，按80-100g/t的量向所述一次發(fā)酵產(chǎn)物中接種乳酸菌，常溫密封發(fā)酵40-60天，獲得二次發(fā)酵產(chǎn)物；
[0012]步驟￠):將二次發(fā)酵產(chǎn)物進行固液分離獲得固體物和清夜；將所述清夜和所述果肉按重量比為18-25: I混合，密封靜置7天以上，獲得成品。成品中新嫩的果肉保持極高的營養(yǎng)價值，并賦予酵素飲品多層次的口感。
[0013]優(yōu)選的，步驟(I)中所述黃皮葉的量為原料總重的40-60% ;所述黃皮嫩枝少于原料總重的10%。黃皮葉同樣具有較高的藥用價值，并且不受季節(jié)影響，容易大量獲得。但由于味道不佳，仍需黃皮果調(diào)味。
[0014]優(yōu)選的，步驟(I)中所述黃皮果成熟、無霉爛，以避免雜菌污染。
[0015]優(yōu)選的，步驟⑴中的洗凈的過程，具體為:原料使用清水沖洗后，使用3-5%雙氧水浸泡10-20min，再用清水漂洗2-3次。保證原料清潔，避免后續(xù)分離得到的鮮嫩果肉被腐敗變質(zhì)。果肉不適用高溫滅菌，以保證豐富的營養(yǎng)成分。
[0016]優(yōu)選的，步驟(I)中，果肉加入重量的2-4%的醋酸并混合均勻后，再密封冷凍。果肉原本即為微酸性，加適量醋酸以緩沖其中酸性物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。并且酸性環(huán)境下抑制有害菌生長，保險效果更佳。
[0017]優(yōu)選的，步驟(3)中所述的酸化處理，具體為:加醋酸調(diào)整pH為4.8-5.2，加熱至沸騰5-10min后冷卻。酸性環(huán)境下利于纖維分解，并避免雜菌污染。
[0018]優(yōu)選的，步驟(4)中所述的發(fā)酵，具體為:先往發(fā)酵容器中通入潔凈空氣，發(fā)酵4-6天，發(fā)酵溫度為30-38°C ;再斷開氧氣，常溫下密封發(fā)酵。通氧條件下大量繁殖菌體，無氧的時候發(fā)酵生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。
[0019]優(yōu)選的，步驟(5)中所述的糖，為黑糖、黃糖或蜜糖中的一種。這幾種糖類富含各種礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)成分，進一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)。并且，糖類的濃度直接影響菌種，可以減少有害菌成長的可能性。
[0020]優(yōu)選的，步驟(6)中所述的分離，所得固體物混合下批次生產(chǎn)中由步驟(2)所得漿料繼續(xù)發(fā)酵。短時間的發(fā)酵過程并不能完全分解固體物質(zhì)，可在下批次生產(chǎn)中繼續(xù)利用，避免原料浪費。
[0021]本發(fā)明充分利用容易獲得，并且經(jīng)濟價值較低、藥用價值高的黃皮葉和黃皮嫩枝，混合黃皮果進行大批量的發(fā)酵獲得酵素飲品，生產(chǎn)過程成熟可控，有效避免雜菌污染，獲得高品質(zhì)的黃皮果酵素飲品。同時，最大程度地保持黃皮果果肉的營養(yǎng)成分和新嫩形態(tài)，在發(fā)酵后期加入產(chǎn)品中，獲得豐富的營養(yǎng)和極佳口感。
【具體實施方式】
[0022]以下結合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明:
[0023]實施例1:
[0024]黃皮酵素飲品的制備包括下述步驟:
[0025](I)取新鮮的黃皮葉60份、黃皮嫩枝8份、無無霉爛的成熟黃皮果32份，使用清水沖洗后，使用3%雙氧水浸泡lOmin，再漂洗2次。將黃皮葉、黃皮嫩枝粉碎為2cm左右的碎料。
[0026]將黃皮果的果肉分離，所得果肉加入重量的2%的醋酸并混合均勻，密封后放置于4 °C潔凈環(huán)境中冷藏。
[0027](2)將果皮、果核混合黃皮葉、黃皮嫩枝的碎料，加入3倍重量的水煮沸20min后，過濾取固體物打為漿料。
[0028](3)所得漿料加15倍重量的水，并加醋酸調(diào)整pH為4.8，加熱至沸騰5min后冷卻，按50g/噸的量添加纖維素酶粉并混合均勻，加熱至45°C下反應4天。
[0029](4)將物料轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器中，按10g/噸的量接種酵母菌，往發(fā)酵容器中通入潔凈空氣，發(fā)酵6天，發(fā)酵溫度為30°C ;再斷開氧氣，常溫下密封發(fā)酵14天。
[0030](5)加等量的水和0.02倍重量的黑糖，煮沸并冷卻后，按80g/噸的量接種乳酸菌，常溫密封發(fā)酵60天。
[0031](6)將發(fā)酵產(chǎn)物分離，固體物用于批次生產(chǎn)，取清液；取果肉按重量比清液:果肉=18: I混合，密封靜置7天以上，即獲得黃皮酵素飲品。所得黃皮酵素飲品伴有黃皮果特有的清香，呈現(xiàn)淡淡的青黃色，清澈透亮，內(nèi)有絮狀的透明物質(zhì)，味道酸甜，口感有層次，風味極佳，營養(yǎng)價值高。
[0032]實施例2:
[0033]黃皮酵素飲品的制備包括下述步