專(zhuān)利名稱(chēng)：色素蛋白及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉類(lèi)灌制品的含有天然色素和動(dòng)物蛋白的用以替代亞硝酸鹽的食品添加劑。
現(xiàn)有的肉制品加工過(guò)程中，為了得到良好的食品色，需要將肉制品腌制5-7天，周轉(zhuǎn)周期長(zhǎng)，耗用廠房設(shè)備人力資源量大，這種加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品中存留的主要致癌物質(zhì)亞硝胺的含量非常高。
本發(fā)明的目的在于提供一種色素蛋白及其制作方法，該方法制得的產(chǎn)品可以縮短肉灌制品加工周期降低成本，直接著色，降低食物中亞硝酸鹽的含量。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的色素蛋白，其組成包括動(dòng)物蛋白，經(jīng)腌制的有機(jī)蛋白重量比為100時(shí)，血紅素重量比為10-15、血清重量比為70-80、山梨酸鉀重量比為0.1-5。
上述的色素蛋白的制作方法，其特征是a.將消毒處理的動(dòng)物血液中加入抗凝劑后進(jìn)行離心分離；b.將沉淀物加水溶血后，加飽和CMC吸附血色素后調(diào)PH值使發(fā)生沉淀；c.將沉淀物用煙酰胺、食鹽、糖、VC腌制；d.在上款產(chǎn)品(重量比為100)中加入血紅素(重量比為10-15)、血清(重量比為70-80)、山梨酸鉀(重量比為0.1-5)。
上述的色素蛋白的制作方法，用CMC吸附時(shí)的PH值為2-3，吸附后發(fā)生沉淀所調(diào)PH值為5.5。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1．采用本發(fā)明的產(chǎn)品進(jìn)行肉灌制品生產(chǎn)時(shí)，能簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，縮短加工周期降低生產(chǎn)成本。采用傳統(tǒng)的灌制工藝時(shí)，所有被加工的肉都要在0-4℃度的狀態(tài)下用鹽腌制，腌制過(guò)程需要5-7天，制作周期長(zhǎng)，占用原料肉的數(shù)量和資金數(shù)額較大，不但失去了肉的原有鮮味還帶來(lái)了不少的污染機(jī)會(huì)。采用本產(chǎn)品作為添加劑可以當(dāng)日屠宰準(zhǔn)備灌裝的鮮肉，當(dāng)日處理當(dāng)日灌裝，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，加快了周轉(zhuǎn)周期，提高了廠房、設(shè)備和資金的周轉(zhuǎn)利用率，降低了成本。
2．本產(chǎn)品用于替代傳統(tǒng)肉灌制品制作時(shí)必須加入的亞硝酸鹽。眾所周知，亞硝酸鹽一直是灌制品防腐和著色的必備添加劑，但是，科學(xué)已經(jīng)證實(shí)，亞硝酸鹽和在胃液的作用下，能與仲胺合成亞硝酸胺。而亞硝酸胺是世界公認(rèn)的致癌物質(zhì)。
本產(chǎn)品替代亞硝酸鹽的作用機(jī)理在于，其中的煙酰胺基鐵血色素加VC可以完全替代亞硝酸胺的著色作用，因?yàn)闊燉０泛蚔C與血紅素反應(yīng)的產(chǎn)物可以使灌制品在不需腌肉的情況下達(dá)到符合傳統(tǒng)腌制品同樣的色澤，并且由于這種混合物的抗氧化作用可以實(shí)現(xiàn)防腐的效果，山梨酸鉀則可以完成抑菌功能。另外通過(guò)先期對(duì)本產(chǎn)品中動(dòng)物血液蛋白的腌制，使添加后的產(chǎn)品保持了原有的傳統(tǒng)風(fēng)味。
通過(guò)以上各物質(zhì)的組合作用，完全替代了傳統(tǒng)的亞硝胺的著色防腐作用，減少了這一強(qiáng)致癌物質(zhì)在食品中的含量。使用本產(chǎn)品降低了肉灌制品中的亞硝酸鹽的含量，社會(huì)效果是保護(hù)了食用者的健康，避免致癌物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)。
3．本方法的工藝簡(jiǎn)單，成本低，無(wú)污染。通過(guò)時(shí)PH值的簡(jiǎn)單調(diào)整來(lái)完成溶血、吸附和沉淀的復(fù)雜的生產(chǎn)工藝要求。
4．通過(guò)用煙酰胺、食鹽、糖、VC對(duì)色素蛋白的中間物的腌制達(dá)到保持灌制品風(fēng)味的目的。
5．可以改良肉制品的品質(zhì)，口感好，天然色素可以穩(wěn)定制品色澤，不但無(wú)毒無(wú)害，還解決了屠宰場(chǎng)廢棄的大量動(dòng)物血液的處理問(wèn)題，減少了污染。
實(shí)施例1色素蛋白，其組成包括動(dòng)物蛋白，經(jīng)腌制的有機(jī)蛋白重量比為100時(shí)，血紅素重量比為10-15、血清重量比為70-80、山梨酸鉀重量比為0.1-5。
使用時(shí)，取本產(chǎn)品1公斤可以處理50公斤肉制品。
實(shí)施例2上述的實(shí)施例所述的色素蛋白的制作方法a.將消毒處理的動(dòng)物血液中加入檸檬酸等抗凝劑后置入離心機(jī)進(jìn)行離心分離；b.將主要成份為血細(xì)胞的沉淀物加入2-3倍的水溶血后，加酸調(diào)PH值道2-3，再加入加飽和的CMC溶液，用以吸附血色素后，用堿調(diào)PH值到5.5使混合物發(fā)生沉淀；c.將沉淀物用煙酰胺5g/Kg、食鹽5g/Kg、糖2g/Kg、VC1g/Kg的混合物腌制4-7天；d.在上款產(chǎn)品(重量比為100)中加入血紅素(重量比為10-15)、血清(重量比為70-80)、山梨酸鉀(重量比為0.1-5)。
權(quán)利要求
1．一種色素蛋白，其組成包括動(dòng)物蛋白，其特征是其組成還包括經(jīng)腌制的所述的有機(jī)蛋白重量比為100時(shí)，血紅素重量比為10-15、血清重量比為70-80、山梨酸鉀重量比為0.1-5。
2．一種權(quán)利要求1所述的色素蛋白的制作方法，其特征是a.將消毒處理的動(dòng)物血液中加入抗凝劑后進(jìn)行離心分離；b.將沉淀物加水溶血后，加飽和CMC吸附血色素后調(diào)PH值使發(fā)生沉淀；c.將沉淀物用煙酰胺、食鹽、糖、VC腌制；d.在上款產(chǎn)品(重量比為100)中加入血紅素(重量比為10-15)、血清(重量比為70-80)、山梨酸鉀(重量比為0.1-5)。
3．根據(jù)權(quán)利要求2所述的色素蛋白的制作方法，其特征是所述的用CMC吸附時(shí)的PH值為2-3，吸附后發(fā)生沉淀所調(diào)PH值為5.5。
全文摘要
色素蛋白及其制作方法?，F(xiàn)有的肉制品加工過(guò)程中,存留的亞硝胺的含量高。本發(fā)明的色素蛋白的組成包括:動(dòng)物蛋白,經(jīng)腌制的有機(jī)蛋白重量為100時(shí),血紅素重量為10—15、血清重量為70—80、山梨酸鉀重量為0.1—5。其制作方法為:將動(dòng)物血液中加入抗凝劑后進(jìn)行離心分離;將沉淀物加水溶血后,加飽和CMC吸附血色素后調(diào)pH值使發(fā)生沉淀;將沉淀物用煙酰胺、食鹽、糖、VC腌制;加入血紅素、血清、山梨酸鉀。本產(chǎn)品用作灌制品亞銷(xiāo)酸鹽的替代物。
文檔編號(hào)A23L1/314GK1295807SQ9912104
公開(kāi)日2001年5月23日 申請(qǐng)日期1999年11月11日 優(yōu)先權(quán)日1999年11月11日
發(fā)明者尹燕發(fā) 申請(qǐng)人:尹燕發(fā)