專利名稱：：乳化劑－脂質(zhì)組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及乳化劑—脂質(zhì)組合物。更具體地說，本發(fā)明涉及特別是用于制備可壓片生面團(tuán)的乳化劑—脂質(zhì)組合物，所述可壓片生面團(tuán)是諸如制作小吃，尤其是低脂肪的制作小吃。
背景技術(shù)：
：生面團(tuán)的制備中通常要使用乳化劑，同時生面團(tuán)還要進(jìn)一步經(jīng)過壓片、擠制、油炸、烘焙和其他食品加工活動。乳化劑的組成和官能度對生面團(tuán)的加工可行性及最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有很大的影響。在壓片過程中，使用各種壓片方法或設(shè)備諸如輥煉機(jī)將生面團(tuán)組合物壓成薄片。生面團(tuán)要經(jīng)歷各種受力加工過程(例如，混合、壓片、輥煉和擠出)。在生面團(tuán)的混合、輥煉及壓片過程中，淀粉細(xì)胞膨脹并破裂釋放直鏈淀粉(即，游離淀粉)。直鏈淀粉與生面團(tuán)中的水相互作用得到有粘合力的彈性生面團(tuán)片。然而，如果在生面團(tuán)組合物中存在過多的直鏈淀粉，該生面團(tuán)將變得發(fā)粘并粘附在壓片設(shè)備和切割設(shè)備上。生面團(tuán)組合物中存在大量直鏈淀粉也將導(dǎo)致堅硬而粘稠的生面團(tuán)，從而阻礙生面團(tuán)的壓片和油炸過程中的膨脹。這使得最終的食品稠密、堅硬而易碎。生面團(tuán)組合物中一般加入低濃度的乳化劑，特別是單—二酸甘油酯。乳化劑通過復(fù)合一部分直鏈淀粉幫助防止生面團(tuán)發(fā)粘，同時使生面團(tuán)具有足夠的堅硬度和粘合性，從而形成有粘合力的彈性生面團(tuán)片。要確定在特定生面團(tuán)組合物中使用哪種特定乳化劑是非常困難的?？傻玫降膸缀鯚o限量的化學(xué)組成以及乳化劑的物理表面活性性能通常阻礙了對乳化劑在片狀生面團(tuán)中行為的準(zhǔn)確預(yù)測。乳化劑與其他脂質(zhì)系統(tǒng)諸如其他乳化劑、三酸甘油酯和不易消化的脂肪的不確定的混合使得這種確定更為復(fù)雜。有幾篇參考文獻(xiàn)描述了乳化劑在片狀生面團(tuán)中的使用。1987年7月7日頒發(fā)給Dartey等的美國專利4，678，672中公開了一種降低了卡路里的餅干，它包含至少一種選自脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、單酸甘油酯和／或二酸甘油酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇脂肪酸酯，和硬脂酰—2—乳酸鈉的親水／親油平衡(HLB)為11的乳化劑。Dartey等還公開了更低HLB值的乳化劑諸如乙氧基化單酸甘油酯和二酸甘油酯、聚甘油酯和二乙酰酒石酸酯可以與HLB為11的乳化劑結(jié)合使用。不過該文獻(xiàn)沒有公開各種乳化劑的具體組合物。另外乳化劑—脂質(zhì)組合物不含不易消化的脂肪。盡管本領(lǐng)域技術(shù)人員在片狀生面團(tuán)中使用各種乳化劑作為加工助劑，但他們在制備意欲用不易消化的脂肪煎炸的可壓片生面團(tuán)時并不希望在實踐中遇到問題。例如，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，當(dāng)具有一定組成的單酸甘油酯或單—二酸甘油酯與不易消化的脂肪混合并加入基于淀粉的生面團(tuán)組合物中時，生面團(tuán)的彈性變小了。生面團(tuán)的形狀容易改變，特別是在加工過程中。油炸時，生面團(tuán)可以收縮。這使得產(chǎn)品稠密而堅硬。還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)某些聚甘油酯和不易消化的脂肪混合并用于基于淀粉的生面團(tuán)配方時，該生面團(tuán)組合物非常有彈性。生面團(tuán)在加工后保持其最初形狀的能力提高了。這使得產(chǎn)品蓬松而多泡。常規(guī)的加工技術(shù)沒有涉及乳化劑和不易消化的脂肪的混合問題，也沒有指示加工者在眾多的組成中哪種組成適合用于在不易消化的脂肪中煎炸的制作小吃。例如，當(dāng)具有某種化學(xué)組成和／或較高含量親水部分的聚甘油酯與不易消化的脂肪混合時，可能發(fā)生相分離。可以看出，已知的乳化方法沒有涉及提供一種乳化劑或乳化劑—脂質(zhì)組合物的問題，所述乳化劑或乳化劑—脂質(zhì)組合物將提供可壓片的、有粘合力的可延伸的生面團(tuán)，該生面團(tuán)適于在不易消化的脂肪中煎炸，而沒有不利的結(jié)構(gòu)上的缺點。因此，本發(fā)明的目的是提供乳化劑—脂質(zhì)組合物。本發(fā)明的另一個目的是提供適合在制作小吃、尤其是在不易消化的脂肪中煎炸的薄片狀小吃中使用的乳化劑—脂質(zhì)組合物。本發(fā)明的另一個目的是提供一種乳化劑—脂質(zhì)組合物，該組合物包含具有特定組成的各種組分的混合物。本發(fā)明的乳化劑—脂質(zhì)組合物是要減少前面所提到的與使用的乳化劑、生面團(tuán)的流變學(xué)以及最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)缺陷有關(guān)的問題。發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種新型乳化劑—脂質(zhì)組合物，它包含至少三種組分。該乳化劑—脂質(zhì)組合物包含單酸甘油酯組分(其由單—二酸甘油酯和／或蒸餾單酸甘油酯組成)、聚甘油酯組分和脂肪組分的特定混合物。第一種組分是單酸甘油酯組分，它占該乳化劑—脂質(zhì)組合物的約2．0％—約50％。該單酸甘油酯組分具有高濃度(＞60％)的單酸甘油酯。第二種組分是聚甘油酯組分，它占該乳化劑—脂質(zhì)組合物的約0．5％—約40％。該聚甘油酯包含小于50％的游離多元醇。該聚甘油酯包含約2—約10個甘油單元／聚甘油部分。該甘油單元具有小于40％的、被肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸或這些酸的混合物酯化的羥基。第三種組分是脂肪組分，它占該乳化劑—脂質(zhì)組合物的約20％—約97．5％。如果使用不易消化的脂肪作為所有或部分該脂肪組分，則其優(yōu)選具有與三酸甘油酯、例如多元醇脂肪酸多酯類似的性能。乳化劑—脂質(zhì)組合物混合物可以通過將特定量的上述組分混合在一起而制得。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的乳化劑混合物使在不易消化的脂肪中煎炸的制作小吃的松脆性顯著改善。該乳化劑改善了小吃的感官性能，并提供了具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)的小吃的生產(chǎn)方法。此改善的結(jié)果不是用使用相同或相似乳化劑的任何一種單獨(dú)的組分或二組分系統(tǒng)能達(dá)到的。發(fā)明詳述定義本文中使用的術(shù)語“可壓片生面團(tuán)”是指能被置于平滑的表面并碾滾成所需最終厚度而沒有斷開或形成空洞的生面團(tuán)。本文中使用的術(shù)語“單酸甘油酯”是指含有一條與甘油相連的脂肪酸鏈的脂肪酸。本文中所述的單酸甘油酯組分由30—98％單甘油、2％以下的游離甘油、和帶有少量游離甘油或游離脂肪酸的二酸甘油酯組成。本文中使用的術(shù)語“單—二酸甘油酯”是指脂肪酸單酸甘油酯和脂肪酸二酸甘油酯、三酸甘油酯和游離甘油以及游離脂肪酸的混合物，單酸甘油酯的濃度大于30％。本文中使用的術(shù)語“蒸餾單酸甘油酯”是指單酸甘油酯濃度大于60％的脂肪酸單酸甘油酯的分餾混合物。本文中使用的術(shù)語“聚甘油”是指縮聚甘油分子，諸如二聚甘油(二甘油)、三聚甘油(三甘油)等。聚甘油商品通常是含有從單聚甘油直到四聚甘油或更高級的甘油縮合物的、以不同量聚合的甘油的混合物。本文中使用的術(shù)語“乳化劑”是指單一乳化劑。除非另有說明，否則所有百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。乳化劑—脂質(zhì)組合物乳化劑—脂質(zhì)組合物包含三個功能組分單酸甘油酯組分、聚甘油酯組分和脂肪組分。乳化劑體系的一個組分是單酸甘油酯組分。該單酸甘油酯組分由單—二酸甘油酯、蒸餾單酸甘油酯或其混合物組成。本發(fā)明的乳化劑—脂質(zhì)組合物的單酸甘油酯組分可以是脂肪酸的飽和與不飽和甘油酯的混合物，所述脂肪酸一般來自于氫化到非氫化植物油，諸如豆油、玉米油、橄欖油、向日葵油、棉子油、棕櫚油以及類似植物油，和動物脂肪，諸如牛脂和豬脂。該單酸甘油酯組分包含至少30％單酸甘油酯。優(yōu)選使用濃縮單—二酸甘油酯(即含有30％以上的單酸甘油酯)或蒸餾單酸甘油酯。更濃的單—二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯包含至少約60％單酸甘油酯，優(yōu)選包含至少約70％至至少約98％的單酸甘油酯，更優(yōu)選包含至少約80％至至少約95％的單酸甘油酯，最優(yōu)選包含約90％單酸甘油酯，其余是帶有少量三酸甘油酯和游離甘油的二酸甘油酯。單一二酸甘油酯組分中存在的游離甘油的量優(yōu)選小于約2．0％。單—二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯中存在的單酸甘油酯的量可以使用AOCScd11—b—91(95)來確定。用于本發(fā)明的單—二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯的碘值在約2至約120的范圍內(nèi)，優(yōu)選為約20至約100，更優(yōu)選為約40至約80，最優(yōu)選為約50至約75。碘值可以使用AOCS法Cd1-25(93)確定。優(yōu)選單—二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯的亞麻酸濃度小于3．5％。在本發(fā)明范圍內(nèi)的具體單—二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯是可從商業(yè)上獲得的。適合在本發(fā)明中使用的單酸甘油酯是DaniSCO(NewCentury，Kansas)出售的商品Dimodan，和ArcherDanielsMidlandCompany(Decatur，Illinois)出售的DMG70。單酸甘油酯組分占總?cè)榛瘎|(zhì)組合物的約2．0％—約50％，優(yōu)選約5．0％—約40％，更優(yōu)選約10％—約30％，最優(yōu)選約12％—約25％。乳化劑—脂質(zhì)組合物的第二種組分是聚甘油酯。聚甘油酯的實例包括十油酸十甘油酯，單硬脂酸三甘油酯，單硬脂酸八甘油酯和單棕櫚酸八甘油酯。這些物質(zhì)通常不是以純化形式得到的，一般是預(yù)選的聚甘油餾分和所需飽和脂肪酸之間的酯化反應(yīng)產(chǎn)物。反應(yīng)物比例和反應(yīng)條件決定了所得產(chǎn)物中聚甘油單酯和高級酯之間的分布。本發(fā)明的聚甘油酯是通過控制該聚甘油酯的親水—親油平衡(HLB)而特別定制的。這是通過控制酯化過程中酯化羥基與未酯化羥基之間的平衡而進(jìn)行的。隨著酯化羥基數(shù)的增加，聚甘油酯逐漸變得更加親油。聚甘油酯的這種親水—親油平衡在制備用于片狀生面團(tuán)的聚甘油酯中是重要的。在本發(fā)明的聚甘油酯組分中，未酯化的聚甘油、長鏈聚甘油單酯、以及二甘油和三甘油的二酯和三酯應(yīng)當(dāng)是有限的。保留在最終的酯中的未反應(yīng)的聚甘油(即未酯化的)具有很少的或沒有乳化劑官能度，但是由于它們具有更大的極性，因此在不易消化的脂肪中溶解度很小，從而導(dǎo)致相分離和不均勻的乳化劑—脂質(zhì)組合物。較小鏈的聚甘油單酯是乳化劑—脂質(zhì)組合物的聚甘油酯組分中的非常官能性的聚甘油酯組分，因此它們的濃度應(yīng)該比其他酯部分相對高。二甘油和三甘油的二酯和三酯的親油性太強(qiáng)，也對最終的小吃產(chǎn)品有不利影響。飽和二酸甘油酯(例如，甘油二棕櫚酸酯，甘油二硬脂酸酯)和環(huán)二甘油酯是有害的乳化劑組分，因此它們在聚甘油酯中的濃度應(yīng)減至最小。本發(fā)明的聚甘油酯優(yōu)選包含5％以下的環(huán)二甘油酯和5％以下的二酸甘油酯。聚甘油酯可以通過分餾、分子蒸餾或溶劑結(jié)晶而純化。分餾聚甘油酯是更具官能性的，因此可以以較低的濃度使用。聚甘油酯的組合物可以利用下文中的“分析方法”部分中描述的超臨界流體色譜法進(jìn)行測定。適合在本發(fā)明中使用的聚甘油酯包含50％以下的游離甘油，優(yōu)選包含約2．0％—約40％，更優(yōu)選包含約5．0％—約25％；包含約5．0％—約60％的單酯，優(yōu)選包含約15％—約50％，更優(yōu)選包含約10％—約45％，最優(yōu)選包含約25％—約40％單酯。本發(fā)明的聚甘油酯還具有約2至約10個甘油單元／聚甘油部分，其中甘油單元中被肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸或其混合物酯化的羥基占40％以下，優(yōu)選為約18％—約33％，更優(yōu)選為約20％—約30％。聚甘油酯組分占總?cè)榛瘎|(zhì)組合物的約O．5％—約40％，優(yōu)選約1．0％—約35％，更優(yōu)選為約1．5％—約30％，最優(yōu)選為約2．0％—約25％。適合在本發(fā)明中使用的聚甘油酯是以商品名LonzaPolyaldo出售的商品。本發(fā)明的乳化劑—脂質(zhì)組合物的第三種組分是脂肪。除非另有說明，否則術(shù)語“脂肪”和“油”在本文中可以互換使用。術(shù)語“脂肪”或“油”是指通常意義上的食用脂肪物質(zhì)，包括基本上由三酸甘油酯組成的天然或合成脂肪和油，所述三酸甘油酯是諸如大豆油、玉米油、棉子油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜子油、魚油、豬油和牛油，它們可以是已部分或完全氫化的，以及具有與三酸甘油酯類似性能的無毒脂肪物質(zhì)，在本文中稱之為不易消化的脂肪，這些物質(zhì)可以是部分或完全難以消化的?？防锝档偷闹竞涂墒秤玫牟灰紫闹尽⒂突蛑敬闷芬舶ㄔ谠撔g(shù)語的含義內(nèi)。術(shù)語“不易消化的脂肪”是指部分或完全難以消化的那些食用脂肪物質(zhì)，例如多元醇脂肪酸多酯，諸如OLEAN。特別優(yōu)選的是下列專利中描述的那些不易消化的脂肪，諸如1970年5月12日頒發(fā)給Mattson等的美國專利3，600，186；1977年1月25日頒發(fā)給Jandacek的美國專利4，005，195；1977年1月25日頒發(fā)給Jandacek等的美國專利4，005，196；1977年7月5日頒發(fā)給Mattson的美國專利4，034，083；和1980年12月23日頒發(fā)給Volpenhein等的美國專利4，241，054，上述所有專利均結(jié)合在此作為參考?！岸嘣肌笔侵负兄辽?個，優(yōu)選4至11個羥基的多元醇。多元醇包括糖(即，單糖、二糖和三糖)，糖醇，其他糖衍生物(即，烷基葡糖苷)，聚甘油諸如二甘油和三甘油，季戊四醇，糖醚諸如脫水山梨糖醇和聚乙烯醇。合適的糖的具體實例是甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、核糖、芹菜糖、鼠李糖、阿洛酮糖、果糖、山梨糖、塔格糖、核酮糖、木酮糖和赤蘚酮糖(erthrulose)。適合在此處使用的低聚糖包括，例如麥芽糖、曲二糖、黑糖、纖維二糖、乳糖、蜜二糖、龍膽二糖、松二糖、蕓香糖、海藻糖、蔗糖和棉子糖。適合在此處使用的多糖包括，例如直鏈淀粉、糖原、纖維素、殼多糖、菊粉、瓊脂糖、木聚糖(zylans)、甘露聚糖和半乳聚糖。盡管從嚴(yán)格意義上講，糖醇不是糖類，但天然產(chǎn)的糖醇與糖類密切相關(guān)，因此它們也優(yōu)選在此處使用。適合在此處使用的天然糖醇是山梨糖醇、甘露糖醇和半乳糖醇。適合在此處使用的特別優(yōu)選的幾類物質(zhì)包括單糖、二糖和糖醇。優(yōu)選的未酯化多元醇包括葡萄糖、果糖、甘油、烷氧基化聚甘油、糖醚、以及如1996年6月14日頒發(fā)給Sekula等的美國專利5，516，544中描述的鏈接式烷氧基化甘油，該文結(jié)合在此作為參考。特別優(yōu)選的多元醇是蔗糖。在下列美國專利中描述了優(yōu)選的烷氧基化甘油，它們結(jié)合在此作為參考1993年12月28日頒發(fā)給Cooper的U．S．5，273，772；1994年2月22日頒發(fā)給Cooper的U．S．5，288，884；1994年3月29日頒發(fā)給Cooper的U．S．5，298，637；1994年11月8日頒發(fā)給Handwerker等的U．S．5，362，894；1994年12月20日頒發(fā)給Ferenz等的U．S．5，374，446；1995年2月7日頒發(fā)給Cooper的U．S．5，387，429；1995年6月27日頒發(fā)給Ferenz的U．S．5，427，815；1995年11月14日頒發(fā)給Cooper的U．S．5，466，843；U．S．5，516，544；1996年12月31日頒發(fā)給Mazurek的U．S．5，589，217；和1997年1月28日頒發(fā)給Mazurek的U．S．5，597，605。更優(yōu)選的烷氧基化甘油是鏈接式烷氧基化甘油，并在先前已結(jié)合在此的下列專利5，374，446；5，427，815；和5，516，544中進(jìn)行了描述。尤為優(yōu)選的烷氧基化甘油是美國專利5，516，544中描述的那些，先前已結(jié)合在此作為參考?！岸嘣贾舅岫圊ァ笔侵妇哂兄辽?個脂肪酸酯基的多元醇。含有3個或3個以下脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯通常多數(shù)以普通三酸甘油酯脂肪或油的方式在腸道內(nèi)被消化，并且消化產(chǎn)物被人體吸收，而含有4個或4個以上脂肪酸酯基的那些多元醇脂肪酸酯則基本上不易被消化，結(jié)果也不能被人體吸收。多元醇的羥基不需要全部酯化，但優(yōu)選二糖分子含有至多3個未酯化的羥基，以便其是不易被消化的。一般說來，基本上所有，例如至少約85％的多元醇的羥基被酯化。在為蔗糖多酯的情況下，一般約7至8個多元醇的羥基被酯化。多元醇脂肪酸酯通常含有一般具有至少4個碳原子至不超過26個碳原子的脂肪酸基。這些脂肪酸基可以來自于天然產(chǎn)的脂肪酸或合成脂肪酸。脂肪酸基可以是飽和或不飽和的，包括位置或幾何異構(gòu)體(例如順式或反式異構(gòu)體)，并且所有酯基可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。實施本發(fā)明時也可以使用液態(tài)的不易消化的油。具有低于約37℃的完全熔點的液態(tài)的不易消化的油包括液態(tài)多元醇脂肪酸多酯(參見1977年1月25日頒發(fā)給Jandacek的美國專利4，005，195)；丙三羧酸的液態(tài)酯(參見1985年4月2日頒發(fā)給Hamm的美國專利4，508，746)；二羧酸的液態(tài)二酯諸如丙二酸和琥珀酸的衍生物(參見1986年4月15日頒發(fā)給Fulcher的美國專利4，582，927)；α—支鏈羧酸的液態(tài)三酸甘油酯(參見1971年5月18日頒發(fā)給Whyte的美國專利3，579，548)；含有新戊基部分的液態(tài)醚和醚酯(參見1960年11月29日頒發(fā)給Minich的美國專利2，962，419)；聚甘油的液態(tài)脂肪聚醚(參見1976年1月13日頒發(fā)給Hunter等的美國專利3，932，532)；液態(tài)烷基葡糖苷脂肪酸多酯(參見1989年6月20日頒發(fā)給Meyer等的美國專利4，840，815)；二醚鏈接式羥基多羧酸的液態(tài)多酯(例如檸檬酸或異檸檬酸)(參見1988年12月19日頒發(fā)給Huhn等的美國專利4，888，195)；包括環(huán)氧化物擴(kuò)鏈的多元醇的液態(tài)酯的各種液態(tài)酯化烷氧基化多元醇，諸如液態(tài)酯化丙氧基化甘油(參見1989年8月29日頒發(fā)給White等的美國專利4，861，613；1995年3月21日頒發(fā)給Cooper等的美國專利5，399，729；1996年12月31日頒發(fā)給Mazurek的美國專利5，589，217；和1997年1月28日頒發(fā)給Mazurek的美國專利5，597，605)；液態(tài)酯化乙氧基化糖和糖醇酯(參見Ennis等的美國專利5，077，073)；液態(tài)酯化乙氧基化烷基葡糖苷(參見1991年10月22日頒發(fā)給Ennis等的美國專利5，059，443)；液態(tài)酯化烷氧基化多糖(參見1993年12月28日頒發(fā)給Cooper的美國專利5，273，772)；液態(tài)鏈接式酯化烷氧基化多元醇(參見1995年6月27日頒發(fā)給Ferenz的美國專利5，427，815；和1994年12月20日頒發(fā)給Ferenz等的美國專利5，374，446)；液態(tài)酯化聚氧亞烷基嵌段共聚物(參見1994年5月3日頒發(fā)給Cooper的美國專利5，308，634)；含有開環(huán)氧雜環(huán)戊烷單元的液態(tài)酯化聚醚(參見1995年2月14日頒發(fā)給Cooper的美國專利5，389，392)；液態(tài)烷氧基化聚甘油多酯(參見1995年3月21日頒發(fā)給Harris的美國專利5，399，371)；液態(tài)部分酯化的多糖(參見1990年9月25日頒發(fā)給white的美國專利4，959，466)；以及液態(tài)聚二甲基硅氧烷(例如可從DowCornlng得到的液態(tài)聚硅氧烷Fluidsilicones)。上述有關(guān)液態(tài)的不易消化的油組分的所有專利均結(jié)合在此作為參考。固態(tài)的不易消化的脂肪或其他固體物質(zhì)可以加入到液態(tài)的不易消化的油中，以防止油被動損失。特別優(yōu)選的不易消化的脂肪組合物包括下列專利中描述的那些1996年頒發(fā)給Corrigan的美國專利5，490，995；1996年頒發(fā)給Corrigan等的美國專利5，480，667；1995年頒發(fā)給Johnston等的美國專利5，451，416；和1995年頒發(fā)給Elsen等的美國專利5，422，13101995年頒發(fā)給seiden等的美國專利5，419，925中描述了卡路里降低的三酸甘油酯和多元醇多酯的混合物，它們可以在此處使用，但提供了比一般優(yōu)選的更易消化的脂肪。優(yōu)選的不易消化的脂肪是具有與三酸甘油酯諸如蔗糖多酯類似性能的脂肪物質(zhì)。OLEAN是一種優(yōu)選的不易消化的脂肪，由寶潔公司制造。在1992年2月4日頒發(fā)給Young等的美國專利5，085，884和1995年6月6日頒發(fā)給Elsen等的美國專利5，422，131中描述了這些優(yōu)選的不易消化的脂肪。本發(fā)明的乳化劑—脂質(zhì)組合物的脂肪組分占該乳化劑—脂質(zhì)組合物的約20％—約97．5％，優(yōu)選為約65％—約90％，更優(yōu)選為約70％—約85％。本發(fā)明的乳化劑—脂質(zhì)組合物具有獨(dú)特的熱性能、結(jié)晶起始和吸熱區(qū)域，它們與乳化劑在生面團(tuán)體系中的行為有關(guān)。使用DSC來測定熱性能是本領(lǐng)域中公知的。簡言之，結(jié)晶的起始和吸熱區(qū)域通過使用示差掃描量熱法(DSC)采用PerkinElmer#7型儀器來確定。將乳化劑—脂質(zhì)組合物置于DSC盤中并將其壓緊。樣品被以約5℃／分鐘的速率掃描。將溫度升高到乳化劑—脂質(zhì)混合物的熔點以上(顯示為放熱峰值并恢復(fù)到基線)。熔化后，將樣品以約—5℃／分鐘的速率冷卻，直至溫度達(dá)到0℃。吸熱開始從基線離開的這一點就是結(jié)晶的起始。吸熱區(qū)域也用于確定乳化劑將在生面團(tuán)中怎樣起作用。生面團(tuán)制備和結(jié)晶起始溫度之間的吸熱區(qū)域就用于這一目的。本發(fā)明的乳化劑優(yōu)選結(jié)晶的起始溫度在從約100°F(37．7℃)至約135°F(57．2℃)的范圍內(nèi)?？砂l(fā)生結(jié)晶起始的溫度和結(jié)晶的量與乳化劑或乳化劑混合物在整個生面團(tuán)中均勻分散的能力和使生面團(tuán)組合物中存在的水適當(dāng)分散的能力有關(guān)。吸熱區(qū)域(即，上述典型生面團(tuán)制備的片形成溫度所示的區(qū)域)是用于預(yù)測乳化劑在壓片過程中的行為的量度。本發(fā)明小吃的吸熱區(qū)域在108°F(42．4℃)以上小于約150毫焦耳，優(yōu)選小于約125毫焦耳，更優(yōu)選為約1至約80毫焦耳，更優(yōu)選為約2至約40毫焦耳，最優(yōu)選為約4至約10毫焦耳。已發(fā)現(xiàn)乳化劑—脂質(zhì)組合物的液滴大小是產(chǎn)物內(nèi)部結(jié)構(gòu)的類型和最終產(chǎn)品中將存在的空隙大小和面積的指示。由于該空隙大小還與所得油炸小吃的結(jié)構(gòu)有關(guān)，因此所形成的油滴的類型和大小是重要的。本文中描述了確定油滴大小的方法。本發(fā)明的乳化劑—脂質(zhì)組合物的油滴小且大小均勻。這使得該乳化劑—脂質(zhì)組合物可以均勻地分散在整個生面團(tuán)組合物中。當(dāng)分散在水中時，本發(fā)明的乳化劑—脂質(zhì)組合物傾向于形成數(shù)百個液滴聚集成的聚集體。放大100倍時，該聚集體液滴大小優(yōu)選小于3．0cm2，優(yōu)選小于1．5cm2，更優(yōu)選在0．01至0．05cm2之間。本發(fā)明的乳化劑—脂質(zhì)組合物一般用于含淀粉的制作小吃，諸如炸土豆片、玉米片、玉米餅、半成品、以及擠制小吃，其含量以生面團(tuán)的重量計為約0．5％—約8．0％。制備本發(fā)明的乳化劑-脂質(zhì)組合物通過熔解混合并將各組分混合直至得到均勻液體而制備。熔解混合可以通過獨(dú)自保持或升高各組分的溫度直到該溫度高于它們各自的熔解溫度然后進(jìn)行充分混合而完成，或者通過在室溫下將各組分混合并將該混合物的溫度升高到至少為最高熔點組分的熔點，接著將其充分混合直至形成均勻液體而完成。分析方法超臨界流體色譜法首先將聚甘油酯樣品甲硅烷基化以衍生任何未反應(yīng)的羥基。然后將該甲硅烷基化樣品注入超臨界流體色譜儀(SFC)。酯利用酯化程度在DB1毛細(xì)管柱上分離并用火焰離子化檢測器進(jìn)行檢測。酯的分布由峰面積計算。設(shè)備及條件SFCLeescientific系列6000型超臨界流體色譜儀或相當(dāng)設(shè)備；SFC條件A)毛細(xì)管柱DB1，0．2u膜，50u內(nèi)徑，10米長，J&amp;WScientificB)溫度烘箱—90℃檢測器—400℃C)壓力程序壓力，時間125；375，25；375，10；0，0D)CO2SFC級，ScottSpecialtyGasesE)氫大約30mL／分鐘F)空氣大約300—350mL／分鐘G)輔助氣體(氮)大約25mL／分鐘H)SFC注射用注射器50ulHamiltonI)小瓶2或4英錢KimbleGlassFischerScientific#03—340—1CJ)熱板90℃K)過濾器0．45uAlltechAssociates#2092L)一次性注射器3．0mLFisherScientific#14—823—39試劑BSTFA(雙(三甲基硅烷基)—三氟乙酰胺)Supelco，Inc．#3—3027；TMSI(三甲基硅烷基咪唑)Supelco，Inc．#3—3068；吡啶ACS級MCB#PX2020—01分析標(biāo)準(zhǔn)物將樣品完全熔解并充分混合。用一次性移液管將重80—100mg的樣品加入到4英錢小瓶中。記錄樣品重量。將1mL吡啶和1mLTMSI／BSTFA溶液(以5∶1混合)加入到小瓶中。將小瓶加蓋并在熱板上在90℃下加熱15分鐘。使樣品冷卻。將一個0．45微米濾器置于一個3毫升一次性注射器的末端。將衍生的標(biāo)準(zhǔn)物倒入一次性注射器中并過濾到GC小瓶中。將樣品注射到超臨界流體色譜儀中。乳液液滴大小法1、將50克乳化劑組合物在155°F下加熱至完成熔解。2、將等量的50克水加入到預(yù)熱至170°F的乳化劑中。3、該水和乳化劑混合物利用不銹鋼攪拌器混合30秒，以50克增量向該溶液中加入水，直至水的量是乳化劑的5．5倍(275克)；或者所有水和乳化劑利用實驗室規(guī)模的剪切混合器(購自Janke和KunkelSD—45，設(shè)置為7)混合60秒，直至兩種組分完全混合。4、將乳液樣品置于一個新的、干凈的帶有蓋玻片的載玻片上，并利用Zeiss光顯微鏡放大100倍進(jìn)行評估，所述光顯微鏡帶有偏振光過濾器和照相附件。5、在形成的120秒內(nèi)拍攝乳液的照片。6、液滴大小利用一個柵條增量為0．2cm的2．6cm×2．6cm柵板對大小為11．5cm×8．9cm的偏振片照片進(jìn)行測量。任何放大的照片都將需要柵板尺寸的相應(yīng)放大。提出下列實施例是為了更好地理解本發(fā)明而不欲限制本發(fā)明的范圍。在實施例中，乳化劑—脂質(zhì)組合物以指示為制作小吃組合物的濃度加入。實施例1用下列組合物來制備乳化劑—脂質(zhì)組合物<tablesid="table1"num="001"><table>成分Wt．％不易消化的脂肪85．00聚甘油酯(PGE)2．25蒸餾單酸甘油酯(DMG)12．75</table></tables>PGE是棕櫚酸和硬脂酸的六甘油單酯，可以從Lonza(FairLawn，NJ)作為Polyaldo得到，HLB為約10，單酯濃度約為28％，皂化值為100±5，羥基值為415±30，游離多元醇濃度小于22％。DMG的單酯濃度≥90％，碘值在60—70之間，以商品名Dimodan—OK出售，可從DaniSCO(NewCenturyKS)得到。不易消化的脂肪是OLEAN，可從寶潔公司(Cincinnati，OH)得到。聚甘油酯的化學(xué)組成<tablesid="table2"num="002"><table>組分百分?jǐn)?shù)單棕櫚酸一甘油酯1．7單棕櫚酸二甘油酯7．3單棕櫚酸三甘油酯8．8單棕櫚酸四甘油酯4．6單棕櫚酸五甘油酯，二棕櫚酸一甘油酯5．6總的單棕櫚酸酯28．0二酯25．9三酯16．6四酯6．1五酯2．4游離多元醇21．1</table></tables>乳化劑系統(tǒng)的物理性能為<tablesid="table3"num="003"><table>性能值結(jié)晶起始，℃48(118°F)結(jié)晶區(qū)域，mj0．84完全熔點，℃67(153°F)油滴聚結(jié)尺寸范圍，cm2＠100倍放大0．01-0．33</table></tables>實施例2用下列組合物制備乳化劑—脂質(zhì)組合物<tablesid="table4"num="004"><table>成分Wt．％不易消化的脂肪85．00聚甘油酯(PGE)2．25蒸餾單酸甘油酯(DMG)12．75</table></tables>PGE主要是單棕櫚酸二甘油酯，可以從Lonza(FairLawn，NJ)得到，HLB小于10，單酯濃度約為43％，皂化值為124，羥基值為402，游離多元醇濃度為約17％。DMG的單酯濃度≥90％，碘值在60—70之間，以商品名Dimodan—OK出售，可從Danisco(NewCenturyKS)得到。不易消化的脂肪是OLEAN，可從寶潔公司(Cineinnati，OH)得到。聚甘油酯的化學(xué)組成<tablesid="table5"num="005"><table>組分百分?jǐn)?shù)單棕櫚酸一甘油酯0．4單棕櫚酸二甘油酯25．7單棕櫚酸三甘油酯8．8單棕櫚酸四甘油酯3．9單棕櫚酸五甘油酯，二棕櫚酸一甘油酯4．3總的單棕櫚酸酯43．1二酯30．5三酯8．0四酯1．8五酯0．0游離多元醇16．6</table></tables>實施例3用下列組合物制備乳化劑體系<tablesid="table6"num="006"><table>成分Wt．％不易消化的脂肪85．00聚甘油酯(PGE)2．25蒸餾單酸甘油酯(DMG)12．75</table></tables>PGE主要是單棕櫚酸二甘油酯，可以從Lonza(FairLawn，NJ)得到，HLB小于10，單酯濃度約為44％，皂化值為133，羥基值為378，游離多元醇濃度小于13％。DMG可作為Dimodan—OK從Danisco得到，其單酯濃度≥90％，碘值在60—70之間。OLEAN可從寶潔公司(Cincinnati，OH)得到。聚甘油酯的化學(xué)組成<tablesid="table7"num="007"><table>組分百分?jǐn)?shù)單棕櫚酸一甘油酯0．3單棕櫚酸二甘油酯24．8單棕櫚酸三甘油酯11．3單棕櫚酸四甘油酯4．9單棕櫚酸五甘油酯，二棕櫚酸一甘油酯2．8總的單棕櫚酸酯44．1二酯31．8三酯9．6四酯1．6五酯0．4游離多元醇12．5</table></tables>權(quán)利要求1.一種乳化劑—脂質(zhì)組合物，其特征在于它包含a)約2．0％—約40％的單酸甘油酯組分，該組分包含(ⅰ)約30％—約98％的單酸甘油酯；(ⅱ)小于2％的游離甘油；(ⅲ)其余是含有少量三酸甘油酯的二酸甘油酯；b)約0．5％—約40％的聚甘油酯組分，該組分包含(ⅰ)小于50％的游離多元醇甘油；(ⅱ)約2—約10個甘油單元／聚甘油部分，其中40％以下的羥基被肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸或其混合物酯化；和c)約60％—約97．5％的脂肪。2.按照權(quán)利要求1所述的乳化劑—脂質(zhì)組合物，其中聚甘油酯包含30％以下的甘油。3.按照上述權(quán)利要求中任一項所述的乳化劑—脂質(zhì)組合物，其中單酸甘油酯組分占該乳化劑—脂質(zhì)組合物的10％—40％，優(yōu)選為12％—30％。4.按照上述權(quán)利要求中任一項所述的乳化劑—脂質(zhì)組合物，其中聚甘油酯組分占該乳化劑—脂質(zhì)組合物的1．0％—35％，優(yōu)選為1．5％—30％。5.按照上述權(quán)利要求中任一項所述的乳化劑—脂質(zhì)組合物，其中聚甘油酯組分具有小于5．0％的環(huán)聚甘油酯和小于5．0％的二酸甘油酯。6.按照上述權(quán)利要求中任一項所述的乳化劑—脂質(zhì)組合物，其中單酸甘油酯組分包含70％—90％的單酸甘油酯。7.按照上述權(quán)利要求中任一項所述的乳化劑—脂質(zhì)組合物，其中聚甘油酯組分有10％—33％的酯化羥基。8.按照上述權(quán)利要求中任一項所述的乳化劑—脂質(zhì)組合物，其中脂肪是不易消化的脂肪。全文摘要一種乳化劑－脂質(zhì)組合物,它包含單酸甘油酯組分、聚甘油酯組分和脂肪組分。單酸甘油酯組分選自單－二酸甘油酯、蒸餾單酸甘油酯或其混合物,并占該乳化劑－脂質(zhì)組合物的約2.0%－約50%。優(yōu)選的單－二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯組分具有高濃度(>60%)的單酸甘油酯。聚甘油酯組分占該乳化劑－脂質(zhì)組合物的約0.5%－約40%。聚甘油酯包含50%以下的游離多元醇。聚甘油酯包含約2至約10個甘油單元/聚甘油酯部分。該甘油單元具有小于40%的、被肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸或這些酸的混合物酯化的羥基。脂肪組分可以是可消化的脂肪或不易消化的脂肪,并且占該乳化劑－脂質(zhì)組合物的約20%－約97.5%。如果使用不易消化的脂肪,優(yōu)選其具有與三酸甘油酯類似的性能,例如多元醇脂肪酸多酯。該乳化劑－脂質(zhì)組合物適合在含有淀粉的生面團(tuán)組合物中使用。該乳化劑－脂質(zhì)組合物特別適合用于基于淀粉的可壓片生面團(tuán),該生面團(tuán)是打算用不易消化的脂肪煎炸的,此時它用于復(fù)合淀粉、控制水的分布和結(jié)合水。文檔編號A21D2/00GK1278704SQ98811123公開日2001年1月3日申請日期1998年10月16日優(yōu)先權(quán)日1997年10月20日發(fā)明者S·P·齊默爾曼,J·D·里德,P·塞登申請人:普羅克特和甘保爾公司被以下專利引用(4),