專利名稱：添加水果或蜂蜜的水解谷物食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于制備添加水果或蜂蜜的水解谷物食品的方法，一種完成本發(fā)明方法的設(shè)備和由本發(fā)明方法得到的添加水果或蜂蜜的水解谷物食品。
長(zhǎng)久以來制備水解谷物食品是已知的。
EP258486特別介紹了一種用于制備添加水果的水解谷物食品的方法，其中先制備20-25％的酶促水解谷物食品，然后與燕麥片、水和至少50％的水果混合。然后將混合物加熱、脫氣，在裝入經(jīng)過巴氏殺菌的玻璃容器之前，對(duì)其進(jìn)行后加熱。
水果中干物質(zhì)含量很低，一般為10-15％左右。由于這增加了干燥的時(shí)間及費(fèi)用，還影響了產(chǎn)品質(zhì)量，因此在制備添加水果的水解谷物食品的過程中出現(xiàn)一些問題。
蜂蜜常含有許多芽孢。這樣在制備添加蜂蜜的谷物食品過程中便出現(xiàn)一些問題，因?yàn)槿绻跉⒕襟E之前加入蜂蜜，在滅菌階段中由于芽孢繁殖而無法避免細(xì)菌數(shù)目的增加。
本發(fā)明的目的是提供一種制備添加水果或蜂蜜的水解谷物食品的方法以及提供一種能在特別簡(jiǎn)單的條件下完成這種方法同時(shí)又可避免出現(xiàn)上述問題的設(shè)備。
為此目的，在本發(fā)明用于制備添加水果或蜂蜜的水解谷物的方法中-制備含有谷物面粉、整個(gè)水果和/或水果決和α-淀粉酶的混合物或含有谷物面粉、蜂蜜、水和α-淀粉酶的混合物，-在幾個(gè)連續(xù)處理區(qū)中的幾個(gè)連續(xù)階段中，通過噴射蒸汽處理上述混合物，以環(huán)狀噴射形式噴入蒸汽將混合物包封起來，在第一區(qū)中蒸汽的噴射方向與混合物流體的流動(dòng)方向相反或相同，在接下來的區(qū)中與混合物流體相反，讓蒸汽的量一個(gè)階段比一個(gè)階段少，-然后干燥上述混合物。
完成本發(fā)明方法的設(shè)備包括至少有兩個(gè)以串聯(lián)形式安裝的蒸汽噴射裝置(1)，其中每一個(gè)蒸汽噴射裝置都有一個(gè)產(chǎn)品注入噴口(11)和產(chǎn)品噴出口(12)，每個(gè)噴口的內(nèi)部均是開始為收縮狀然后為擴(kuò)散狀，兩個(gè)噴口一個(gè)接一個(gè)地位于T形殼體的直管(10)內(nèi)，其特征是上述注入噴口的下流端(17)有一個(gè)朝上流端擴(kuò)展開的圓錐形內(nèi)表面；上述噴出口(18)的上流端有一個(gè)朝上流端收攏的圓錐形外表面；所述噴出口的上流端插入噴入口的下流端；兩個(gè)端口的接頭處以一個(gè)圓錐形蒸汽噴射通道(19)為界，該圓錐形蒸汽噴射通道通過產(chǎn)品注入噴口的環(huán)狀出口孔收縮和擴(kuò)展，并在靠近所述T形殼體的管式臂(13)處有一個(gè)環(huán)狀入口孔。
驚奇地觀察到，用這種方法及設(shè)備在幾個(gè)階段中逆流噴射蒸汽處理混合物，可避免破壞整個(gè)水果或水果塊，另外通過直接水解混有水果的谷物粉可有效地提高混合物中干物質(zhì)含量。
此外驚奇地觀察到，用這種方法和設(shè)備直接水解混有蜂蜜的谷物面粉并通過在不同階段中逆流噴射蒸汽將混合物殺菌，可有效地得到無細(xì)菌負(fù)載的水解谷物食品。的確，蜂蜜中含的芽孢在混合物水解過程中繁殖，并在滅菌中可除去所有這種細(xì)菌負(fù)載。
為完成本發(fā)明方法，制備的混合物優(yōu)選水份含量40-80％。
在本發(fā)明的第一優(yōu)選實(shí)施方案中，以干物質(zhì)的重量計(jì)，制得的混合物含15-45％的水果和85-55％的谷物面粉。
在本發(fā)明的第二優(yōu)選實(shí)施方案中，制得的混合物含15-25％蜂蜜，40-50％的水和30-40％的谷物粉。
制得的混合物優(yōu)選含0.05-0.2gα-淀粉酶/100g谷物粉干物質(zhì)。專門使用的α-淀粉酶的商品名為Dexlo P，為Gist-Brocades N.V.，F(xiàn)ood Ingredient Divi-sion，P.B.01，NL-260 MA DELFT出售。
因此，在幾個(gè)連續(xù)處理區(qū)中的幾個(gè)連續(xù)階段中，通過噴射蒸汽處理上述混合物，以環(huán)狀噴射形式噴射蒸汽將混合物包封起來，在第一區(qū)中蒸汽的噴射方向與混合物流體方向相反或相同，在接下來的區(qū)中與混合物流體方向相反。
將蒸汽順著混合物流體方向噴射入第一處理區(qū)中，而在后面的處理區(qū)中逆流噴射，其目的是不損壞相對(duì)較脆弱的水果塊或整個(gè)水果。
混合物優(yōu)選用蒸汽處理，蒸汽的量一個(gè)階段比一個(gè)階段少，起始溫度為80-100℃，這樣利于水解，然后升溫至120-150℃，這對(duì)于滅菌和鈍化酶是必要的。
在每一階段，蒸汽噴射裝置通過一個(gè)管式臂與主蒸汽進(jìn)汽管相連。蒸汽噴口的開口一個(gè)階段比一個(gè)階段小，以便逐漸減少第一和最后階段之間的噴射蒸汽的量。
在本發(fā)明方法的第一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，混合物優(yōu)選以直徑大于整個(gè)水果和/或水果塊的圓柱流體形式通過連續(xù)處理區(qū)，這樣不會(huì)損壞整個(gè)水果和/或水果決。
最后，如果混合物含有谷物粉和整個(gè)水果和/或水果塊，可以特別地冷凍干燥；或如果混合物含有谷物粉、蜂蜜和水，可以噴霧干燥。
在本發(fā)明方法的第一優(yōu)選實(shí)施方案中，水果可選自如樹莓、草莓、黑草莓和櫻桃。
在本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案中，優(yōu)選通過在堿金屬鹽存在的情況下制備混合物，將水果的PH值調(diào)至大于5-6.5，這樣可以在最佳PH值下用α-淀粉酶直接水解含水果的谷物粉。例如堿金屬鹽可用磷酸三鈉。
然后對(duì)含有谷物粉和整個(gè)水果和/或水果塊的混合物在干燥之前進(jìn)行酸化，優(yōu)選酸化至PH3-5，以便恢復(fù)由于用堿金屬鹽使得水果的PH值升至大于5-6.5造成的已喪失的水果顏色?；旌衔锟捎萌鐧幟仕?水合物進(jìn)行酸化。
下面結(jié)合附圖進(jìn)一步介紹本發(fā)明所用的設(shè)備，其中-

圖1是設(shè)備的總示意圖。-圖2是圖1所示設(shè)備的蒸汽噴射裝置的縱向截面圖。
圖1所示設(shè)備的實(shí)施方案有四個(gè)串聯(lián)安裝的蒸汽噴射裝置(1-4)。
每個(gè)蒸汽噴射裝置包括一個(gè)產(chǎn)品噴入口(11-41)和一個(gè)產(chǎn)品噴出口(12-42)。
每個(gè)蒸汽噴射裝置有一個(gè)管式臂(13-43)與一個(gè)裝有控制閥(6)的主蒸汽進(jìn)汽管(5)相連。第一個(gè)蒸汽噴射裝置與帶有攪拌器(8)的儲(chǔ)槽(7)相連，在儲(chǔ)槽中制備含有谷物粉(A)、整個(gè)水果或水果塊或蜂蜜和水(B)和α-淀粉酶(C)的混合物。
最后的蒸汽噴射裝置與干燥裝置(9)相連。
如圖2所示，蒸汽噴射裝置含有在T形機(jī)體的直管(10)上一個(gè)接一個(gè)的產(chǎn)品噴射口(11)和產(chǎn)品噴出口(12)，同時(shí)還有一個(gè)能讓蒸汽通過環(huán)狀孔進(jìn)入管內(nèi)的管式臂，直管(10)上裝有調(diào)節(jié)螺帽(14)和緊固螺帽(15)。
產(chǎn)品噴出口(12)的上流端(18)嵌入產(chǎn)品噴入口(11)的下流端(17)。
這兩個(gè)端口之間以一個(gè)圓錐形蒸汽噴射通道(19)定界。
下面以實(shí)施例來更詳細(xì)地介紹本發(fā)明產(chǎn)品，其中百分?jǐn)?shù)和份數(shù)均以重量計(jì)。實(shí)施例1利用圖中所示的設(shè)備，制備添加樹莓的水解谷物食品。
在儲(chǔ)槽中制備含72kg小麥粉(87％干物質(zhì))，199kg新鮮樹莓(13％干物質(zhì))，0.1kg Dexlo Pα-淀粉酶和5kg磷酸三鈉的混合物。
混合物中水份含量66％，PH為5.7。
在四個(gè)階段中對(duì)制得的混合物進(jìn)行噴射蒸汽處理，蒸汽量一個(gè)階段比一個(gè)階段少。在第一蒸汽噴射裝置中，溫度是90℃，以利于水解，然后在其它三個(gè)蒸汽噴射裝置中溫度逐漸升至130℃，這樣便于對(duì)混合物進(jìn)行殺菌但又不破壞樹莓塊。
殺菌之后，將混合物冷卻至65℃，加入5kg預(yù)先稀釋的檸檬酸-水合物，將混合物酸化至PH4。
最后將混合物冷凍干燥。
這樣便得到添加樹莓的水解谷物食品，其組成如下-蛋白質(zhì)10.3％-脂肪 1.4％-碳水化合物66.7％-纖維 12.3％-灰分 6.3％-水分含量 3％實(shí)施例2利用圖中所示的設(shè)備，制備添加黑櫻桃的水解谷物食品。
在儲(chǔ)槽中制備含63kg小麥粉(87％干物質(zhì))，202kg去核的黑櫻桃(19.8％干物質(zhì))，0.1kg Dexlo Pα-淀粉酶和1.4kg磷酸三鈉的混合物。
混合物中水份含量為63.7％，PH值為5.5。
分四個(gè)階段對(duì)制得的混合物進(jìn)行噴射蒸汽處理，蒸汽量一個(gè)階段比一個(gè)階段少。在第一蒸汽噴射裝置中，溫度為90℃，以利于水解，然后在其它三個(gè)蒸汽噴射裝置中溫度逐漸升高至130℃，這樣便于對(duì)混合物殺菌但又不破壞櫻桃。
殺菌之后，將混合物冷卻至65℃，加入1.7kg預(yù)先稀釋的檸檬酸-水合物，將混合物酸化至PH4.2。
最后將混合物冷凍干燥。
這樣便得到含有黑櫻桃的水解谷物食品，其組成如下-蛋白質(zhì)7.9％-脂肪 0.9％-碳水化合物79.8％-纖維 5.6％-灰分 2.7％-水分含量 3％實(shí)施例3利用圖中所示的設(shè)備，制備添加蜂蜜的水解谷物食品。
為達(dá)到此目的，在儲(chǔ)槽中制備含72.8kg面粉、43.1kg墨西哥蜂蜜，100.4kg水和0.1kg α-淀粉酶的混合物。
混合物水含量為53.7％。
在兩個(gè)階段中對(duì)制得的混合物進(jìn)行噴射蒸汽處理，蒸汽量一個(gè)階段比一個(gè)階段少。在第一蒸汽噴射裝置中，溫度為93℃，以利于酶反應(yīng)，然后在第二蒸汽噴射裝置中溫度逐漸升高至140℃，這樣可將混合物殺菌并鈍化酶。
滅菌后，將混合物冷卻至65℃，然后噴霧干燥。
這樣便得到添加蜂蜜的水解谷物食品，其組成如下-蛋白質(zhì) 7.9％-脂肪 0.8％-碳水化合物 85.8％-纖維 3％-灰分 0.5％-水分含量 2％
權(quán)利要求
1.一種制備添加水果或蜂蜜的水解谷物產(chǎn)品的方法，其中-制得一種含有谷物粉，整水果和/或水果塊和α-淀粉酶的混合物，或一種含谷物粉、蜂蜜、水和α-淀粉酶的混合物，-在幾個(gè)連續(xù)處理區(qū)中的幾個(gè)連續(xù)階段中，通過噴射蒸汽處理上述混合物，以環(huán)狀噴射形式噴入蒸汽將混合物包封起來，在第一區(qū)中蒸汽的噴射方向與混合物流體流動(dòng)方向相反或相同，在接下來的區(qū)中與混合物流體方向相反，蒸汽的量一個(gè)階段比一個(gè)階段少，-然后干燥上述混合物。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中制得的混合物的水含量為40-80％。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中制得的混合物中含0.05-0.2gα-淀粉酶/100g谷物粉干物質(zhì)。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其中噴射蒸汽量一個(gè)階段比一個(gè)階段少，由起始溫度80-100℃升至120-150℃。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中混合物以直徑大于整個(gè)水果和/或水果塊的圓柱流體形式通過連續(xù)處理區(qū)。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其中的水果選自樹莓、草莓、黑草莓和櫻桃。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其中通過在有堿金屬鹽存在的情況下制備混合物，從而將水果的PH值調(diào)節(jié)至大于5-6.5。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其中在干燥之前將混合物酸化至PH3-5。
9.由權(quán)利要求1-8任一方法制得的添加水果或蜂蜜的水解谷物食品。
10.完成權(quán)利要求1-8方法的設(shè)備，包括至少有兩個(gè)以串聯(lián)形式安裝的蒸汽噴射裝置(1)，其中每一個(gè)蒸汽噴射裝置都有一個(gè)產(chǎn)品注入噴口(11)和產(chǎn)品噴出口(12)，每個(gè)噴口的內(nèi)部均是開始為收縮狀然后為擴(kuò)散狀，兩個(gè)噴口一個(gè)接一個(gè)地位于T形殼體的直管(10)內(nèi)，其特征是上述注入噴口的下流端(17)有一個(gè)朝下流端擴(kuò)展開的圓錐形內(nèi)表面，所述噴出口(18)的上流端有一個(gè)朝上流端收攏的圓錐形外表面；所述噴出口的上流端插入噴入口的下流端；每個(gè)端口的之間以一個(gè)圓錐形蒸汽噴射通道(19)為界，該圓錐形蒸汽噴射通道通過產(chǎn)品注入噴口的環(huán)狀出口孔收縮和擴(kuò)展，并在靠近所述T形殼體的管式臂(13)處有一個(gè)環(huán)狀入口孔。
全文摘要
制備添加水果或蜂蜜的水解谷物食品的方法，其中制得的混合物含有谷物粉、整個(gè)水果和/或水果塊和α-淀粉酶，或者含有谷物粉、蜂蜜、水和α-淀粉酶，在幾個(gè)連續(xù)階段的幾個(gè)連續(xù)處理區(qū)中對(duì)混合物進(jìn)行噴射蒸汽處理，然后干燥所述的混合物。本發(fā)明還涉及用于完成本發(fā)明方法的設(shè)備以及通過本發(fā)明方法制得的添加水果或蜂蜜的水解谷物食品。
文檔編號(hào)A23L1/08GK1153606SQ9612162
公開日1997年7月9日 申請(qǐng)日期1996年11月19日 優(yōu)先權(quán)日1995年11月20日
發(fā)明者E·巴德舍 申請(qǐng)人:雀巢制品公司