專利名稱：生產(chǎn)預(yù)煮熟谷物食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)食品的制造方法，該食品是由含水的谷物組成物通過(guò)擠壓熟化制成。
具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明是關(guān)于預(yù)煮熟谷物的生產(chǎn)，從而提供一種預(yù)煮熟谷物食品，該食品僅用加水或牛奶混合即可制作出來(lái)。
眾所周知方法是采用螺桿式的擠出機(jī)，在其中，谷物面粉與水混合并控制水的含量在12～30%重量?jī)?nèi)，將此混合物均勻地熟化并將其擠壓成一種連續(xù)的“鏈條”，然后將其切成小片。
法國(guó)專利FR2640472號(hào)說(shuō)明書描述了一種上述的方法，其中將一種濕的谷物在一熟化擠出機(jī)內(nèi)擠壓熟化。
在脫離開擠出模時(shí)，被熟化的制品以一個(gè)大約為3的因數(shù)膨脹，其水份含量約為12至20%重量。對(duì)這種制品再進(jìn)行切片、初步干燥和在具有2.4mm園孔的篩的磨中磨碎。
然后被磨碎的谷物制品可以用干法與附加的熱敏配料混合。
再將這種干燥的混合物用任何一種適合的方式團(tuán)聚形成顆粒，以后再把形成的濕的粒狀材料最后干燥，形成含水約為4至7%重量的制品并進(jìn)行包裝。
擠壓熟化方式與鼓干燥法相比，其多用性是眾所周知的，其優(yōu)點(diǎn)是例如免除了面粉所需占用的大量空間和眾多的操作人員。但是擠壓熟化法也有若干缺點(diǎn)。
首先，這種制品是打算作為一種預(yù)煮熟過(guò)的嬰兒谷物食品，因此至關(guān)重要的是應(yīng)能提供一種干燥制品，當(dāng)與預(yù)定量的牛奶混合后，應(yīng)當(dāng)具有某一恒定的粘性，進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，這種粘性應(yīng)當(dāng)和鼓干燥法制成的嬰兒谷物食品的粘度一樣。
另一方面，已經(jīng)觀察到，谷物的擠壓熟化會(huì)使最終產(chǎn)品的粘度降低，而習(xí)慣于用鼓干燥法生產(chǎn)出的嬰兒谷物食品的母親們，就傾向于減少所添加牛奶的量，這樣就可能造成一種營(yíng)養(yǎng)方面不平衡的產(chǎn)品。
本發(fā)明的目的在于提供一種擠壓熟化方法，該方法能使嬰兒谷物食品與適當(dāng)量牛奶混合后仍然具有適當(dāng)?shù)恼扯?，而與成份含量無(wú)關(guān)。
而且，谷物的擠壓熟化會(huì)導(dǎo)致一種所謂的“擠壓氣味”，就是與牛奶混合時(shí)放出的臭味，尤其是與熱牛奶混合時(shí)更為顯著。推測(cè)這種“擠壓氣味”是由于產(chǎn)生了含硫化合物和其他未知的化合物，這些化合物是擠壓熟化時(shí)產(chǎn)生的，很可能是由于蛋白質(zhì)和淀粉的切變。
當(dāng)制造產(chǎn)品的過(guò)程，不發(fā)生美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)時(shí)，上述問(wèn)題更為嚴(yán)重，盡管該美拉德反應(yīng)并不能防止含硫化合物的產(chǎn)生而僅僅是掩蓋住“擠壓氣味”。本發(fā)明的另一目的就是提供一種擠壓熟化方法，可以部分地防止擠壓氣味的產(chǎn)生。
很奇怪的是，用鼓干燥法獲得的谷物中未察覺(jué)到這種氣味。這種區(qū)別可以用下述事實(shí)來(lái)解釋，通常鼓干燥法用的待干燥谷物漿液中，其固體物質(zhì)成分的含量總是保持不大于50%重量，且通常是大于25%重量?？梢栽O(shè)想，如此高的含水量將為干燥工序之前的基質(zhì)加工提供一個(gè)很低的粘度。由于沒(méi)有切變，可以防止蛋白質(zhì)和淀粉的變質(zhì)。
在擠壓熟化方法中，為了使能量利用效率更高，水的含量要低得多，其上限是在待加工的濕混料中水含量不大于30%重量。還有，含有如前所述的高含水量時(shí)，由于太濕產(chǎn)品不能在壓模處膨化。
本發(fā)明的再一個(gè)目的是提供一種擠壓熟化方法，其中待熟化的濕混料中固體物質(zhì)的含量至少為70%重量。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，最終產(chǎn)品的粘度與被擠出制品的密度有密切關(guān)系，密度越低則粘度越高。
更為具體地來(lái)說(shuō)，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)把壓縮氣體噴入擠壓熟化裝置中靠近壓模處的最后部分，就可以用擠壓熟化方法加工處理，其固體物質(zhì)密度至少為70%重量的谷物濕混料，同時(shí)克服上述缺點(diǎn)。
采用這種方法時(shí)，在混料中所包含的壓縮氣體，在脫離開壓模時(shí)，傾向于產(chǎn)生一種附加的膨化效果，此種膨化效果與擠壓產(chǎn)物中氣體含量成正比。可以假設(shè)附加氣體能夠產(chǎn)生一些成核點(diǎn)，以形成水蒸汽。
于是就這樣提供了一種非常簡(jiǎn)單的控制膨脹效果的方法，由此擠出產(chǎn)品的密度為噴入氣體的量越少，則擠出產(chǎn)品密度越大。
此外，當(dāng)壓縮氣體從擠出產(chǎn)品排出時(shí)，即在脫離開壓模時(shí)，會(huì)將擠出產(chǎn)品中的含硫化合物帶走。
本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)預(yù)煮熟谷物食品的方法，用該方法對(duì)其固體物質(zhì)含量至少為70%重量的谷物濕混合料進(jìn)行擠壓熟化處理，其間在熟化階段后期和擠壓階段之前，于擠壓熟化裝置最后部分靠近壓模處向混料注入一種壓縮氣體。
用本發(fā)明，可以通過(guò)擠壓熟化對(duì)谷物的濕混料進(jìn)行加工。
待加工的濕混料可以是某種谷物面粉，例如大米粉或小麥粉，選擇性地加入輔助配料如牛奶。
濕的混料可以通過(guò)在一混合器內(nèi)將干燥的配料與一定量的水混合來(lái)制備，以使待加工的混料具有更好均勻度。也可以使用一種具有專門的混合區(qū)的擠壓熟化機(jī)，將干燥的配料和水分別投入其內(nèi)。
也可以分別地制備一種干面粉和一種濕面粉，后者是面粉與水混合，從而得到的固體含量約為30～40%重量的漿液。然后再將這種漿液與干面粉投入擠壓熟化器內(nèi)。用這種方法可以得到一種具有良好水合作用的面粉，而沒(méi)有那種必須使用高剪切作用的處理方法的缺點(diǎn)。為了使擠壓產(chǎn)品的固體含量至少達(dá)到70%重量，更為可取的漿液量是大約為全部面粉量的10～30%重量。
濕的混料在擠壓熟化器內(nèi)在溫度范圍100℃至180℃和壓力為70至130巴條件下熟化。
在熟化的最后階段，位于擠壓熟化器的最后一部分靠近壓模處，將壓縮氣體注入混料。
壓縮氣體可以是空氣、氮?dú)饣蚨趸細(xì)?，或者是這些氣體的混合物。
空氣的優(yōu)點(diǎn)是最廉價(jià)，而氮?dú)獾膬?yōu)點(diǎn)是比二氧化碳更能在擠壓制品中產(chǎn)生更小的氣泡，因此可以更好地控制擠壓制品的密度。不過(guò)，二氧化碳的優(yōu)點(diǎn)是能夠更好地溶解臭味，即造成擠壓氣味的氣體，因而能夠更好消除臭氣。
具體地更為可取的是，采用氮?dú)馀c二氧化碳?xì)獾幕旌?，這一方面取決于要得到的密度，此密度與混料的成份有關(guān)，另一方面取決于臭味的量，即應(yīng)當(dāng)從擠壓制品中萃取出多少臭氣。
如果不能引入足夠的壓縮氣體來(lái)除去臭味的話，例如如果引入所需量的氣體除臭會(huì)導(dǎo)致制品的密度比預(yù)期的低，則可以將混料進(jìn)行除氣。例如可以用下述辦法達(dá)到除氣目的，在注入壓縮氣體之前，熟化階段的后期，抽一下真空以除去陷入混料中的氣體。
在脫離壓模之際，由于壓力下降會(huì)產(chǎn)生一種膨化效應(yīng)，會(huì)使擠壓制品發(fā)生膨脹，膨脹因數(shù)為2～5。這種“膨化”制品接著在壓模處被切割和磨碎。
如果需要，還可以在研磨之前在產(chǎn)品內(nèi)加入砂糖，例如在一轉(zhuǎn)鼓內(nèi)加糖。用這種方法時(shí)，不加糖的混料經(jīng)擠壓熟化處理后無(wú)論什么谷物都會(huì)得到白色的產(chǎn)品，而沒(méi)有變焦現(xiàn)象。
最后產(chǎn)品被干燥達(dá)到水含量大約為2～5%重量并且進(jìn)行包裝。
以下將參照附圖
對(duì)本發(fā)明加以詳細(xì)說(shuō)明，附圖中表示了本發(fā)明所用裝置的概略示意圖。
本發(fā)明所使用的裝置最為可取的是，包括一個(gè)混合器1和一個(gè)擠壓熟化器2?；旌掀?可以是一個(gè)雙桿混合器，其中具有互相配合的攪拌葉片，眾所周知，它能提供水和谷物均勻的混料。濕的混料可以借助于喂料裝置3，即一個(gè)喂料螺桿輸送到擠壓熟化器2。在另一個(gè)實(shí)施例中，干的谷物面粉與濕的谷物面粉分別制備，然后通過(guò)上述的喂料裝置3一同送入擠壓熟化器內(nèi)。
擠壓熟化器2最好是一種低剪切的雙螺桿擠壓器，包括有一圓桶，其內(nèi)裝配有兩個(gè)連續(xù)嚙合的同向或反向旋轉(zhuǎn)的螺桿，其終端是一擠壓成型模板4。各種形式的螺桿均可用于熟化混料。
在擠壓熟化機(jī)的終端，接近壓模處，裝有一壓縮空氣入口5，以噴入壓縮空氣對(duì)上述的混料進(jìn)行加工。為了使噴入氣體更為有效，最好采用特殊的螺桿形狀。混合盤，為公知的“雙葉片”型并且是由CLEXTRAL制造的，呈反方向裝在螺桿上，并且定位于氣體進(jìn)入擠壓熟化器2的入口處。這種特殊的安排，一方面可以使氣體與產(chǎn)品更好地混合，另一方面可以防止氣體從擠出熟化器的氣體入口處泄漏出去。
由擠壓熟化器2生產(chǎn)出的膨化的碎片用如傳送帶6的方式傳送到一選擇地使用的轉(zhuǎn)鼓7處，在其中可以把液體砂糖噴到上述的碎片上，然后再送入一干燥爐8內(nèi)，接下去是磨碎機(jī)9，磨碎的產(chǎn)品可以包裝或直接倉(cāng)儲(chǔ)。
也可以在熟化區(qū)的終端位于壓縮氣體入口5之前裝設(shè)一個(gè)氣體出口10，該出口與真空泵相連。
本發(fā)明進(jìn)一步用下列實(shí)施例來(lái)說(shuō)明。
實(shí)施例按照本發(fā)明對(duì)一種米粉進(jìn)行處理，使用一個(gè)雙螺桿擠壓機(jī)(CLEXTRAL BC 72型)，以不同的氮?dú)饬繃娙霐D壓機(jī)中。
以下的結(jié)果表明注入氮?dú)鈱?duì)于最終產(chǎn)品密度和顏色的影響。
由于噴入氮?dú)獾牧坎缓脺y(cè)量，只是測(cè)量了氣體入口處5的氣壓?？梢岳斫猓瑝毫υ礁邉t引進(jìn)氮?dú)饬吭蕉唷?br> 輸入擠壓 水添加量 氮?dú)庾⑷? 密度 顏色機(jī)的米粉 (%) 壓強(qiáng)(巴) (磨粉干燥后)230公斤/小時(shí) 14 7 300克/升 灰200公斤/小時(shí) 16 80 187克/升 白200公斤/小時(shí) 16 70 193克/升 白200公斤/小時(shí) 16 50 210克/升 淡灰
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)預(yù)煮熟谷物食品的方法，它是將濕的，至少具有固體物質(zhì)成分70%重量的谷物混料用擠壓熟化方法加工，其中在熟化的最后階段和擠出之前，在擠壓熟化機(jī)的端部接近成型模的位置，把壓縮氣體注入到混料里。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的壓縮氣體是空氣、氮?dú)饣蚨趸細(xì)?，或是其混合物?br> 3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征是所述的壓縮氣體是氮?dú)馀c二氧化碳?xì)獾幕旌衔铩?br> 4.如權(quán)利要求1～3所述的方法，其特征是在擠壓熟化之后將砂糖添加到擠出制品里。
5.如權(quán)利要求1～4之一的方法，其特征是在熟化階段的最后，注入壓縮氣體之前，對(duì)于所述的混料進(jìn)行一個(gè)去氣步驟。
6.如權(quán)利要求1～5所述的方法，其特征是所述的濕的谷物混料，是將干面粉與濕面粉混合而制備的。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征是所述的濕面粉是一種由面粉總量為10～30%制成的漿液，其中固體物質(zhì)成分占30～40%重量。
全文摘要
一種生產(chǎn)預(yù)煮熟谷物食品的方法。固體物質(zhì)含量至少為70％重量的谷物濕混料用擠壓熟化的方法進(jìn)行處理，其中在熟化階段的最后，擠出階段之前，在擠壓熟化裝置的最后部分接近壓模處，將壓縮氣體注入混料中。
文檔編號(hào)A23L1/164GK1070805SQ9210592
公開日1993年4月14日 申請(qǐng)日期1992年6月20日 優(yōu)先權(quán)日1991年7月20日
發(fā)明者J·迪阿梅達(dá) 申請(qǐng)人:雀巢制品公司