專利名稱：脫水速溶面的生產(chǎn)工藝的制作方法
發(fā)明的背景本發(fā)明涉及一種干燥面條的方法，特別涉及一種用噴管中噴出的高溫、高速的空氣、惰性氣體(如氮、氦或二氧化碳)或其混合物處理，使蒸過的面條在短時間內(nèi)快速脫水膨脹的方法。
目前在速溶面的生產(chǎn)中使用三種熟知的干燥方法，它們是油煎、熱氣體干燥和過熱蒸汽干燥。就第二種使用熱氣體的干燥方法而言，日本公開專利申請No.44260/1977報導(dǎo)了用約150℃的高溫?zé)釟怏w在短時間內(nèi)處理用常規(guī)方法制得的、蒸過的面條的工藝。由于在這種方法中，欲干燥的面條被以規(guī)定的量放置在網(wǎng)狀傳輸機(jī)上，所以盡管面條的表面能很快干燥，但甚至用約150℃的高溫?zé)釟怏w也不能使其內(nèi)部脫水。如果這種干燥的時間長得足以使面條內(nèi)部脫水，那么其表面將會被烤焦。
日本公開專利申請No.86642/1979報導(dǎo)了一種將蒸過的面條連續(xù)送入密封干燥室的方法，該方法用加熱至105-180℃的高含水量的熱氣體以2-10m/s的速度循環(huán)流過面條，使之膨脹發(fā)泡。與普通使用高溫?zé)釟怏w的干燥方法相比，這種循環(huán)使用高含水量熱氣體的方法會使面條變色和烤焦的程度較小。另一方面，由于高含水量的熱氣體僅是在密封干燥室中簡單地循環(huán)，所以該方法在蒸或煮過的面條上的熱效率遠(yuǎn)不能滿足要求，此外，熱氣體的高含水量使面條膨脹發(fā)泡的程度受到限制。
日本專利No.44731/1979報導(dǎo)了制備干面條的工藝，該工藝包括把蒸或煮過的面條的含水量調(diào)整至約8-25％，并用約120-250℃的熱氣流對其處理約5-90秒鐘。根據(jù)該文的披露，如果把蒸或煮過的面條的含水量調(diào)整至大于25％，那么其內(nèi)部的脫水程度將不足以滿足快速干燥的要求。這歸咎于蒸或煮過的面條與熱氣流不能充分地接觸。因此，要求開發(fā)一種干燥方法，在該方法中熱氣體能均勻地作用于規(guī)定厚度的、蒸或煮過的面條的表面和內(nèi)部，同時確保高的效率以使面條快速干燥而在短時間內(nèi)膨脹發(fā)泡。另一方面，用高溫?zé)釟怏w使面條干燥而快速發(fā)泡膨脹被認(rèn)為加速了面條中的調(diào)料、色素、油和維生素的氧化，從而破壞了其色、香特性、維生素和其它營養(yǎng)物質(zhì)。
本發(fā)明的總結(jié)本發(fā)明是在上述背景下完成的，并且本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)脫水速溶面產(chǎn)品的工藝，該工藝通過使用高溫?zé)釟怏w干燥不僅使面條的表面，而且使其內(nèi)部能均勻、快速地膨脹發(fā)泡，同時保證面條的表面不烤焦，從而生產(chǎn)出一種外觀光澤、具有良好口味、能快速再水化的速溶面產(chǎn)品。
本發(fā)明的上述目的可以通過下述工藝來實現(xiàn)，該工藝包括對用常規(guī)方法制得的面條進(jìn)行蒸或煮，在把該面條在網(wǎng)狀傳輸機(jī)上輸送的同時，向其提供熱氣體，使之在很短的時間內(nèi)膨脹并發(fā)泡，控制該熱氣體的溫度至100-200℃的高溫，該氣體來自于獨立的高壓室，并高速通過噴管同時在網(wǎng)狀傳輸機(jī)的上方和下方噴向該面條。
在一個較好的具體實例中，用加熱至高溫的熱氣體把蒸或煮過的面條的含水量預(yù)調(diào)整至15-32％。
熱氣體可以包括空氣、惰性氣體(如氮、氦或二氧化碳)或其混合物。應(yīng)該特別指出，如使用一種含惰性氣體的氣體混合物作為熱氣體，可以阻止面條中的色素、油和維生素的氧化，從而能保持其色香特性，確保維生素和其它營養(yǎng)成分不被破壞。
附圖簡述

圖1是一幅電子顯微照片(放大50倍)，它是用本發(fā)明實施例1的方法干燥的面條的截面；圖2是一幅電子顯微照片(放大50倍)，它是用本發(fā)明實施例2的方法干燥的面條的截面；圖3是一幅電子顯微照相(放大50倍)，它是用常規(guī)方法生產(chǎn)的油煎速溶面條的截面。
本發(fā)明的詳細(xì)描述下面將對本發(fā)明作詳細(xì)描述。
首先，對常規(guī)方法制得的面條進(jìn)行蒸或干燥；隨后，把面條定量分開并放入在傳輸機(jī)上輸送的模具中進(jìn)行包裝。傳輸機(jī)必須同時具有透氣性和耐熱性，以使加熱至高溫的熱氣體可通過噴管同時噴向傳輸機(jī)的上方和下方。為達(dá)到這個結(jié)果，傳輸機(jī)的形狀可以呈網(wǎng)狀，并由鐵、鋁、不銹鋼、黃銅等材料制成，具有5-10目的網(wǎng)孔。噴管也可以由鐵、鋁、不銹鋼和黃銅等制成。
本發(fā)明使用的噴管最好是內(nèi)徑為10-20mm、長度100-150mm的圓柱體。如需要，每一個這種噴管可在尖端裝一個可拆卸的噴嘴。從噴管中噴出的熱氣體是由一個獨立的高壓室產(chǎn)生的，并在穿過管道輸送的同時與外界過熱蒸氣進(jìn)行熱交換，最后得到的具有100-200℃的高溫?zé)釟怏w穿過噴管，噴向在網(wǎng)狀傳輸機(jī)上移動的蒸或煮過的面條。從噴管中噴出的熱氣體的量可以通過一個變換器調(diào)節(jié)通風(fēng)機(jī)的旋轉(zhuǎn)速度進(jìn)行控制。在網(wǎng)狀傳輸機(jī)上、下方的噴管安裝位置最好錯開，以確保上噴管噴出的熱氣體不會抵銷下噴管噴出的熱氣體。噴管的交叉排列將使噴出的熱氣體穿過蒸或煮過的面條，其效率高得不僅使面塊的表面，而且使其內(nèi)部均勻膨脹。
作為干燥介質(zhì)的熱氣體的合適溫度為100-200℃。如果其溫度小于100℃，面條將不會膨脹；超過200℃，由于存在烤焦的危險而必須縮短對面條的處理時間，但此時多層面條的內(nèi)部將不會完全膨脹。最好使熱氣體的溫度為135-155℃。熱氣體的有效噴速為10-35m/s。當(dāng)噴速小于10m/s時，面條將不會充分膨脹；超過35m/s時，面條將不會均勻膨脹。當(dāng)溫度和速度滿足上述條件時，面條將會以要求的方式膨脹。
如在最好的具體實例中，通過預(yù)干燥步驟，即通過從噴嘴中噴出溫度為100-120℃、速度為20-40m/s，最好為20-30m/s的較低溫度的熱氣體可把蒸或煮過的面條的含水量調(diào)至15-32％。這種調(diào)節(jié)對防止面條由于突然膨脹而在內(nèi)部產(chǎn)生空洞是非常有效的?？紤]到這種要求，采用#10(切成3mm寬的面條)或更小號的切刀把生面團(tuán)切成厚面條。如果預(yù)干燥步驟的溫度小于100℃，面條將縮成一團(tuán)，從而對隨后的步驟，即膨脹，的工藝條件產(chǎn)生負(fù)面影響。如果預(yù)干燥的溫度超過120℃，隨后膨脹步驟的條件將變得不規(guī)則，最終面條產(chǎn)品的口感將受很大影響。如果預(yù)干燥氣體的流速小于20m/s，干燥過程太慢以至于面條會縮成一團(tuán)。如果流速高于40m/s，要求的干燥效果不能達(dá)到，面條將快速膨脹，在面條內(nèi)部產(chǎn)生空洞的可能性很高。如果通過預(yù)干燥使面條的含水量降至15％以下，在隨后的步驟中它們將不易膨脹；如果調(diào)整后的含水量高于32％，就是在隨后的膨脹步驟中也難以達(dá)到均勻的干燥。
在本發(fā)明中，所述的高溫的熱氣體通過約125mm長的上方的噴管，以垂直面條層的方向高速噴出；因此，熱氣體將由上至下快速穿透面條層。與此同時，通過下方噴管的相同的熱氣體噴向面條層的底面，從而使面條層的上下兩面能同時快速干燥。結(jié)果能在短時間內(nèi)使面條層的表面和內(nèi)部均勻膨脹。
用下列實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但其并不對本發(fā)明構(gòu)成任何限制。實施例1速溶中國面條產(chǎn)品(a)用#20切刀(切得1.5mm寬的面條)把常規(guī)方法制得1.00mm厚的生面團(tuán)切成圓條。面條蒸或煮2分鐘，分成每份重110-115g的各份，以層狀放入網(wǎng)狀容器中。然后使面條層與以25m/s流速噴出的熱空氣(110℃)接觸進(jìn)行預(yù)干燥，以把面條的含水量調(diào)節(jié)至約20％。然后，使高溫(150℃)熱空氣以30m/s的速度經(jīng)噴管噴150秒，直至面條膨脹，得到要求的最終含水量為10％的速溶中國面條產(chǎn)品(a)。實施例2速溶中國面條產(chǎn)品(b)用#20切刀(切得1.5mm寬的面條)把常規(guī)方法制得1.00mm厚的生面團(tuán)切成圓條。面條蒸或煮2分鐘，分成每份重110-115g的各份，以層狀放入網(wǎng)狀容器中。然后使面條層與以25m/s流速噴出的含5％空氣、95％惰性氣體的混合熱氣體(110℃)接觸進(jìn)行預(yù)干燥，以把面條的含水量調(diào)節(jié)至約20％。然后，使含5％空氣、95％惰性氣體的高溫(150℃)熱氣體以30m/s的速度經(jīng)噴管噴150秒，直至面條膨脹，得到要求的最終含水量為10％的速溶中國面條產(chǎn)品(b)。該產(chǎn)品保存了原有的色、香以及維生素和其它營養(yǎng)成分。實施例3速溶中國面條產(chǎn)品(c)用#20切刀(切得1.5mm寬的面條)把常規(guī)方法制得1.00mm厚的生面團(tuán)切成圓條。面條蒸或煮2分鐘，分成每份重110-115g的各份，以層狀放入網(wǎng)狀容器中。然后使面條層與以25m/s流速噴出的熱惰性氣體(氮氣)(110℃)接觸進(jìn)行預(yù)干燥，以把面條的含水量調(diào)節(jié)至約20％。然后，使高溫(150℃)的熱惰性氣體(氮氣)以30m/s的速度經(jīng)噴管噴出直至面條膨脹，得到要求的最終含水量為10％的速溶中國面條產(chǎn)品(c)。該產(chǎn)品保存了原有的色、香以及維生素和其他營養(yǎng)成分。實施例4速溶寬面條(Udon)產(chǎn)品如實施例1制備生面團(tuán)，但其為1.2mm厚。用#12切刀(切得2.5mm寬的面條)把生面團(tuán)切成方條。面條蒸或煮2分鐘，分成每份重112g的各份，以層狀放入網(wǎng)狀容器中。然后使面條層與以30m/s流速噴出的熱空氣(110℃)接觸35秒鐘進(jìn)行預(yù)干燥，以把面條的含水量調(diào)節(jié)至約18％。然后，使高溫(140℃)的熱空氣以30m/s的速度經(jīng)噴管噴出直至面條膨脹，得到要求的最終含水量為12％的速溶寬面條(Udon)產(chǎn)品。
僅通過在沸水中浸泡2分30秒就可以把實施例1-3制得的干面條產(chǎn)品還原成可食用狀態(tài)。甚至由實施例4制得的較厚的產(chǎn)品也可以在4分鐘內(nèi)還原成可食用狀態(tài)，因此可以名符其實地稱其為速溶面產(chǎn)品。由于它們有滑爽的表面同時幾乎沒有物質(zhì)滲漏，所以所有面條在主觀感覺檢驗中都很滿意，并呈現(xiàn)良好的彈性和口感。因為實施例2和3中用惰性氣體進(jìn)行干燥并膨脹的面條具有良好的口感和光澤的外觀，所以對其特別滿意。實施例5日本速溶蕎麥面(Soba)產(chǎn)品用常規(guī)方法把70％面粉、30％蕎麥粉的混合物制成1.00mm厚的生面團(tuán)。用#20切刀(切得1.5mm寬的面條)把生面團(tuán)切成方條。面條在0.4kg/cm2的壓力下蒸或煮2分鐘，分成每份重80g的各份，以層狀放入網(wǎng)狀容器中。然后使面條層與以30m/s流速噴出的熱空氣(110℃)接觸進(jìn)行預(yù)干燥，以把面條的含水量調(diào)節(jié)至約18-20％。然后，使高溫(150℃)的熱空氣以30m/s的速度經(jīng)噴管噴約1分鐘，直至面條膨脹，得到要求的最終含水量為11-12％的速溶蕎麥面產(chǎn)品。實施例6速溶意大利通心面(Pasta樣)產(chǎn)品用#16切刀(切得1.9mm寬的面條)把常規(guī)方法制得的1.1mm厚的生面團(tuán)切成圓條。面條蒸或煮2分鐘，分成每份重80g的各份，以層狀放入網(wǎng)狀容器中。然后使面條層與以30m/s流速噴出的熱空氣(120℃)接觸進(jìn)行預(yù)干燥，以把面條的含水量調(diào)節(jié)至約18-20％。然后，使高溫(150℃)的熱空氣以30m/s的速度經(jīng)噴管噴約150秒，直至面條膨脹，得到要求的最終含水量為10-11％的速溶意大利通心(Pasta樣)面產(chǎn)品。
圖1和2是實施例1和2速溶面產(chǎn)品放大50倍的電子顯微照片，用以表明其膨脹后的結(jié)構(gòu)。顯然，用本發(fā)明的工藝制得的產(chǎn)品的膨脹程度比常規(guī)油煎速溶面產(chǎn)品(見圖3，放大50倍)的膨脹程度要高。
簡而言之，本發(fā)明的工藝的特點是使經(jīng)噴管噴出的快速熱氣流垂直地噴向面塊。由于提供的熱氣體能均勻、快速地穿過面條層的內(nèi)部，所以面條內(nèi)部能充分地膨脹。另外，該面條具有多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，沸水能輕易地滲入面條的內(nèi)部，可使其能在相當(dāng)短的時間內(nèi)再水化成可食用的狀態(tài)，因此可名符其實地稱為“速溶面產(chǎn)品”。由于該面條具有光滑的表面，所以其能滿足感覺上的要求，該面條沒有碳水化合物的溶解損失并顯示適當(dāng)程度的彈性。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)干燥速溶面產(chǎn)品的工藝，其包括對用常規(guī)方法制得的生面團(tuán)切得的面條進(jìn)行蒸或煮，把該面條放在網(wǎng)狀傳輸機(jī)上輸送并向其提供空氣、惰性氣體或其混合物以使之膨脹和干燥，該空氣、惰性氣體或其混合物控制在100-200℃的高溫，且該氣體是由獨立的高壓室提供并以高速經(jīng)噴管同時噴向網(wǎng)狀傳輸機(jī)的上方和下方。
2.如權(quán)利要求1的工藝，其特征在于經(jīng)噴管噴出的空氣、惰性氣體或其混合物的速度為10-35m/s。
3.如權(quán)利要求1的工藝，其特征在于蒸或煮過的面條與從噴管噴出的熱空氣、惰性氣體或其混合物相接觸而使含水量調(diào)整至15-32％之后，再與100-200℃的熱空氣、惰性氣體或其混合物相接觸進(jìn)行膨脹和干燥。
4.如權(quán)利要求3的工藝，其特征在于噴出的用于含水量預(yù)調(diào)整的熱空氣、惰性氣體或其混合物的溫度為100-120℃。
5.如權(quán)利要求3的工藝，其特征在于噴出的用于含水量預(yù)調(diào)整的熱空氣、惰性氣體或其混合物的流速為20-40m/s。
全文摘要
一種經(jīng)改進(jìn)的生產(chǎn)干燥速溶面產(chǎn)品的工藝，其包括對用常規(guī)方法制得的生面團(tuán)切得的面條進(jìn)行蒸或煮，把該面條放在網(wǎng)狀傳輸機(jī)上輸送并向其噴射空氣、惰性氣體或其混合物以使之膨脹和干燥；控制該空氣、惰性氣體或其混合物的溫度為100-200℃的高溫，且該氣體由獨立的高壓室提供，并以高速經(jīng)噴管同時噴向網(wǎng)狀傳輸機(jī)的上方和下方。蒸過的面條層用噴管中噴出的高溫、高速空氣、惰性氣體或其混合物處理，使面條在短時間內(nèi)快速脫水膨脹。
文檔編號A23L1/162GK1142898SQ9610681
公開日1997年2月19日 申請日期1996年5月30日 優(yōu)先權(quán)日1995年8月14日
發(fā)明者藤原昌, 幸坂聰, 根橋弘樹, 松岡芳宏 申請人:明星食品株式會社