專利名稱：一種花椒調料油及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明屬于調味品及它的制備方法范疇，更確切說是一種花椒調料油及其生產(chǎn)方法。
花椒是一種天然調味品。它直接作調料有如下缺點。如因放入炒菜中很難使其分布均勻而會影響炒菜的烹調質量;另外，在人們就餐時遇到炒菜中的花椒就揀出棄掉。致使花椒的利用率降低等問題。為克服上述缺陷。人們經(jīng)常把它加工成調味品后再食用。目前用花椒加工的調味品及加工方法有1花椒油及加工方法用沸水熬油法，即先將花椒籽清選、炒熟、碾碎，再置于沸水鍋中加熱，進行熬油、燉油。清渣后制得花椒油。
2花椒佐料油及加工方法將花椒破碎成粉，再按比例加入到經(jīng)過加熱至沸的熟食油中攪勻，放入高壓釜中加溫，出釜后再經(jīng)壓榨或蒸餾，沉淀過濾制得花椒佐料油。
上述兩種加工方法和用該法制得的產(chǎn)品缺點如下1用沸水熬油法制得的花椒油該方法選用花椒籽為原料花椒的其他部分不用，故原料可利用部分極少，在炒熟過程中溫度太高局部受熱超過200℃且在產(chǎn)品的整個加工過程中均不密閉則使花椒天然風味及有味成分損失極大最終產(chǎn)品主要成分為花椒籽中的油脂，最終產(chǎn)品-花椒油中含雜質較多。
2花椒佐料油及加工方法工藝過程及用設備較復雜高壓加高溫，蒸餾等，因加工溫度較高≥120℃，使花椒天然風味損失較大;花椒中有味成分提取不完全;生產(chǎn)中的下腳料-花椒殘渣中存在的食用油難以提出;用該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品質量波動很大因產(chǎn)地不同含揮發(fā)油差異極大，故用花椒與食用油雖同一比例，但質量差異很大。
本發(fā)明的目的是要研制成功生產(chǎn)周期較短3小時以內，工藝過程較簡單加熱溫度＜100℃，減壓水中蒸餾法的方法;生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有花椒天然風味純正濃郁因溫度低天然風味成分被破壞和損失的均少，雜質少，質量穩(wěn)定和易于長期存放存放一年以上不變質。
本發(fā)明的內容附圖
是本發(fā)明提取花椒揮發(fā)油的減壓水中蒸餾裝置結構示意圖。圖中序號表示的部件名稱如下1.加熱器, 2.三口園底燒瓶, 3.毛細管,4.溫度計, 5.彎接管, 6.直管冷凝器,7.牛角彎管, 8.真空泵, 9.活塞,10.導管, 11.油水分離器,箭頭表示通入冷凝器之冷卻水的流向。
下面參照附圖將本發(fā)明內容敘述如下一花椒處理選用無腐爛、無其他疵病的花椒粒為原料，或將花椒料粉碎并過2號或3號篩制成花椒粉為原料，選好待用。
二提取裝置的安裝按照附圖所示，將提取花椒揮發(fā)油的減壓水中蒸餾裝置簡稱提取裝置安裝好，將通冷凝器冷卻水的膠管按附圖所示水流方向接在自來水管的龍頭上。
三裝料把準備好的花椒粒或花椒粉和水，按1～5∶1＝水∶花椒粒或粉重量比之比例。按加入物料的總體積為三口園底燒瓶2容積的75%以下的物料量，把物料加入到三口園無底燒瓶2中。加料畢再按附圖所示提取裝置各部件及安裝情況進行全面檢查至無誤止。
四花椒揮發(fā)油的提取先將直管冷凝器6用的冷卻水打開，再打開加熱器包括恒溫油浴、水浴、水蒸汽、電爐、煤爐、煤氣爐、煤油爐等對三口園底燒瓶2中的物料進行加熱，同時開啟真空泵8，調節(jié)活塞9和毛細管3上的橡皮管夾，調節(jié)并控制壓力在0.83～1.01×105Pa范圍，加熱并使物料溫度控制在95℃～100℃開始沸騰，保持1小時以上，到時間打開活塞9，關閉真空泵8并停止加熱。當三口園底燒瓶中的物料降溫至90℃以下且直管冷凝器6中不再有液體流入牛角彎管7中而后滴入油水分離器11中時，關閉冷卻水。附圖中的導管10是連接油水分離器11和三口園底燒瓶2之用，即當油水分離器11中的液面總高度達一定高度時，則油水分離器11中已分離在下層的水通過導管10自動流入三口園底燒瓶2中。
五油水分離把在油水分離器11內分離后沉到下部的水放掉，將上層的花椒揮發(fā)油放入一分液漏斗中，靜置5分鐘以上，再分離出揮發(fā)油中的剩余水分，即得“花椒揮發(fā)油”。
花椒揮發(fā)油的質量標準1感官指標淡黃色、透明、油狀液體，有濃郁的花椒香味，無異味，無沉淀和分層現(xiàn)象。
2理化指標相對密度d2040.88～0.91折光率n20D1.4650～1.4990旋光度〔α〕20D+66.5～+89.00六花椒調料油的制備1按花椒揮發(fā)油熟制食用植物油＝1～10∶99～90體積比之比例進行調配并混均經(jīng)加熱熬沸的食用植物油稱為熟制食用植物油。
2將產(chǎn)品分裝好或密封后送入滅菌鍋或烤箱中，在80℃～100℃間，滅菌5分鐘以上。滅菌后的產(chǎn)品即是本發(fā)明的最終產(chǎn)品-花椒調料油。
花椒調料油的質量標準1感官指標具有調配時使用的熟制食用植物油顏色的油狀液體，有花椒香味，無異味，無沉淀分層。
2成分V%花椒揮發(fā)油1～10;熟制食用植物油99～90。
3理化指標相對密度d2040.89～0.94折光率n20D1.4600～1.4800旋光度〔α〕20D+38°～+51°4衛(wèi)生指標細菌總數(shù)個/毫升＜30，000大腸菌群每百毫升中最近似值＜30霉菌總數(shù)個/毫升＜10致病菌腸道致病菌不得檢出。
本發(fā)明的優(yōu)點和特點1、本發(fā)明的工藝過程及設備較簡單本發(fā)明用減壓蒸餾法，溫度低于100℃;而“沸水熬油法”先把花椒籽炒熟局部溫度達200℃以上，然后再置于沸水鍋中加熱熬油，燉油和清渣等多步;
花椒佐料油加工過程需高壓釜內加高熱、壓榨、沉淀過濾等多步。
2、本發(fā)明的生產(chǎn)周期較短本發(fā)明生產(chǎn)周期只需3小時以內;而“沸水熬油法”需6小時以上;花椒佐料油生產(chǎn)周期在12小時以上。
3、本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品雜質少，花椒香味純正、濃郁因本發(fā)明采用的是減壓＜100℃下蒸餾制花椒揮發(fā)油，再與食用植物油調配而得，在生產(chǎn)過程中花椒殘渣很難跑到產(chǎn)品中來，所以雜質極少;但“沸水熬油法”和花椒佐料油的生產(chǎn)過程，因花椒與油混在一起，殘渣很難全部過濾掉，所以產(chǎn)品中殘渣和雜質存在的機會較多，導致產(chǎn)品中的雜質較多。另外由于本發(fā)明加工過程中溫度較低＜100℃，所以對花椒中產(chǎn)生花椒香味的成分和有益成分損失和破壞較少，故產(chǎn)品花椒香味純正濃郁;但“沸水熬油法”因局部高溫＞200℃和花椒佐料油高壓加高溫≥120℃對花椒香味成分和有益成分損失和破壞較大，故產(chǎn)品的花椒香味較差。經(jīng)實驗得知本發(fā)明的產(chǎn)品如再加高溫120℃后，產(chǎn)品的氣味與上述兩種產(chǎn)品類同。
4、本發(fā)明的產(chǎn)品質量穩(wěn)定，保存時間長可保存1年以上不變質;而“沸水熬油法”制得的花椒油和花椒佐料油因原料中含揮發(fā)油量產(chǎn)地不同，儲存時間不同而差異很大，故雖加工過程中用原料量相同，工藝一致，但產(chǎn)品質量差異很大，極難控制。
具體實施例方式例1按附圖把提取裝置安裝好。
2稱取予先準備好的花椒粒500克，置于5000毫升三口園底燒瓶2中，加水2500毫升，檢查提取裝置無誤，接通并打開冷凝器用冷卻水。
3開啟恒溫油浴1對三口園底燒瓶2中物料加熱，開啟真空泵8，調節(jié)活塞9和毛細管3上的橡皮管夾，控制提取裝置內壓力為1×105pa，加熱到溫度計4指示100℃時，物料開始沸騰，并保持2小時止，依次打開活塞9，關閉恒溫水浴1，停止加熱，關閉真空泵8，當直管冷凝器6中不再有液體滴入油水分離器11時，關閉冷卻水。
4旋開油水分離器11下端的玻璃塞，放掉下層的水，將上層的花椒揮發(fā)油收集于一個100毫升分液漏斗中，靜置5分鐘，分離出花椒揮發(fā)油中的剩余水，得花椒揮發(fā)油20毫升。
該批花椒揮發(fā)油質量情況如下A、感官指標淡黃色、透明油狀液體，有濃郁的花椒香味，無異味、無沉淀分層。
B、理化指標相對密度d2040.8917折光率n20D1.4868旋光度〔α〕20D+81°。
5按1∶9＝花椒揮發(fā)油熟制食用植物油熟制菜籽油體積比之比例進行調配并攪勻，制得200毫升花椒調料油。
6把制好的花椒調料油進行分裝密封后，放入家用鋁合金鍋中，加水，加熱，在100℃下進行蒸煮滅菌5分鐘，得本發(fā)明的該批成品-花椒調料油。
該批成品檢測結果A、感官指標黃色透明油狀液體，有濃郁的花椒香味，無異味無沉淀分層。
B、成分V%花椒揮發(fā)油10，熟制菜籽油90。
C、理化指標相對密度d2040.9060，折光率n20D1.4758，旋光度〔α〕20D+40.9°～+48.5°，酸值4毫克。
D、衛(wèi)生指標細菌總數(shù)個/毫升3000大腸菌群每百毫升最近似值2，霉菌總數(shù)個/毫升未檢出，致病菌腸道致病菌個/毫升未檢出。
例1按附圖所示，把提取裝置安裝好。
2稱已制好的花椒粉碾碎過2號篩250克，置于3000毫升三口園底燒瓶2中，加水250毫升，檢查提取裝置無誤，安好并打開冷凝器5用冷卻水管。
3開啟恒溫油浴1，對三口園底燒瓶2中的物料加熱，開啟真空泵8，調節(jié)活塞9和毛細管3上的橡皮管夾，控制提取裝置內壓力為8.3×104pa，加熱使溫度計表示95℃時，物料開始沸騰并保持1小時，依次打開活塞9，關閉恒溫油浴1，關閉真空泵8，當直管冷凝器6中不再有液體滴入油水分離11中時，關閉冷卻水。
4旋開油水分離器11下端的玻璃塞，放出分離器內已分離在下部的水，把余留在分離器中的花椒揮發(fā)油收集于一個100毫升分液漏斗中，靜置5分鐘，再分出揮發(fā)油中剩余水分，即得花椒揮發(fā)油10毫升。
該批花椒揮發(fā)油質量情況如下A、感官指標淡黃色、透明油狀液體，有濃郁的花椒香味，無異味，無沉淀分層。
B、理化指標相對密度d2040.8930折光率n20D1.4868旋光度〔α〕20D78.5°5按1∶99＝花椒揮發(fā)油熟制食用植物油金龍魚食用調和油體積比之比例進行調配，攪均。得1000毫升花椒調料油。
6把調配好的花椒調料油進行分裝密封后，放入烤箱中，在80±1℃下滅菌10分鐘即得本發(fā)明成品-花椒調料油。本批花椒調料油質量檢驗結果A、感官指標淡黃色透明油狀液體，有濃郁的花椒香味，無異味，無沉淀分層。
B、成分V%花椒揮發(fā)油1;金龍魚食用調和油99。
C、理化指標相對密度d2040.9212折光率n20D1.4703旋光度〔α〕20D+41.8°～+46.1°酸值毫克1D、衛(wèi)生指標細菌總數(shù)個/毫升3.500大腸菌群每百毫升最近似值未檢出霉菌總數(shù)個/毫升未檢出致病菌腸道致病菌個/毫升未檢出。
權利要求
1.一種花椒調料油及其生產(chǎn)方法其特征在于該種花椒調料油的生產(chǎn)方法是以經(jīng)處理合格的花椒為原料，經(jīng)過(一)花椒揮發(fā)油的提取及分離用減壓蒸餾法，在不高于100℃溫度下，對裝有花椒和水的容器進行加熱蒸餾，蒸出的又經(jīng)冷卻的花椒揮發(fā)油和水的混合液進入分離器，經(jīng)油水分離得花椒揮發(fā)油。(二)花椒調料油的制備先按花椒揮發(fā)油熟制食用植物油=(1～10)∶(99～90)的體積比例進行調配、攪均后，再進行分裝、密封、滅菌，制得合格的花椒調料油。
2.按照權利要求1所述的一種花椒調料油及其生產(chǎn)方法，其特征在于該種花椒調料油的生產(chǎn)方法中所述的經(jīng)處理合格的花椒系指經(jīng)處理合格的花椒?；蚧ń贩?。
3.按照權利要求1所述的一種花椒調料油及其生產(chǎn)方法，其特征在于該種花椒調料油的生產(chǎn)方法中的步驟二花椒調料油的制備所述的熟制食用植物油指的是經(jīng)加熱熬沸過的食用植物油。
4.一種花椒調料油及其生產(chǎn)方法，其特征在于該種花椒調料油的指標如下一成分V%花椒揮發(fā)油1～10;熟制食用植物油99～90。二理化指標相對密度d24°0.89～0.94;折光率n2D°1.4600～1.4800;旋光度〔α〕2D°+38°～+51°。
全文摘要
一種花椒調料油及其生產(chǎn)方法是以花椒(?；蚍?為原料，加入水，在＜100℃下，用減壓蒸餾法制得花椒揮發(fā)油；再按一定比例把花椒揮發(fā)油和熟制食用植物油進行調配、混均后，再進行分裝、密封和滅菌，制得花椒調料油。本發(fā)明具有生產(chǎn)周期短(3小時)，工藝過程及設備簡單(減壓蒸餾得花椒揮發(fā)油，再調配食用植物油)；產(chǎn)品的花椒香味濃郁、純正(因溫度＜100℃較低、氣味成分損失少)，產(chǎn)品含雜質少和保存期長(存1年以上不變質)。
文檔編號A23L1/221GK1079874SQ9311126
公開日1993年12月29日 申請日期1993年5月28日 優(yōu)先權日1993年5月28日
發(fā)明者劉忠良 申請人:中國人民解放軍濟南醫(yī)學高等?？茖W校藥學醫(yī)技系