專利名稱：窖釀小曲酒生產(chǎn)工藝及其專用設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種窖釀小曲酒生產(chǎn)工藝，由蒸糧、培菌、發(fā)酵、蒸餾等工序組成，主要用于中國(guó)四川糯高梁小曲酒的生產(chǎn)釀制，屬于食品與發(fā)酵類。
目前，小曲酒生產(chǎn)工藝一般要求泡糧8-10小時(shí)，再根據(jù)不同糧種初蒸和悶水一段時(shí)間后，放掉悶水，復(fù)蒸約一小時(shí)，敞蒸10分鐘后出甑，出甑熟糧經(jīng)攤晾加曲后入箱培菌，入桶發(fā)酵后，再常規(guī)蒸餾器下蒸餾。這種小曲酒生產(chǎn)工藝在蒸糧工藝由于憑感官判斷熟糧糊化，悶水?dāng)?shù)量不定，會(huì)造成淀粉溶于悶水中流失，造成浪費(fèi);培菌工藝中常因氣候變化，操作中失誤，使培菌的團(tuán)燒溫度忽高忽低，影響正常發(fā)酵;在發(fā)酵工藝中使用的發(fā)酵桶，壁和桶底不能棲息微生物，會(huì)直接影響曲酒中的酯、酸含量，影響口感。
本發(fā)明的目的是要提供一種與傳統(tǒng)小曲酒生產(chǎn)工藝不同的新工藝和專用設(shè)備，可以克服以上小曲酒生產(chǎn)工藝各工序缺陷，從而達(dá)到有效利用糧中的淀粉，正常發(fā)酵最后達(dá)到改善小曲酒的酒質(zhì)目的。
本發(fā)明的特征在于該生產(chǎn)工藝由糧水定比后浸勻，定溫定時(shí)清蒸的“三定清蒸”工序，控溫控濕培菌工序，優(yōu)化菌種擴(kuò)大培養(yǎng)窖泥，形成小曲酒發(fā)酵窖的優(yōu)化發(fā)酵工序，采用直式蒸餾，定溫蒸燒接頭截尾的蒸餾摘酒工序，分質(zhì)儲(chǔ)存，合理組合，科學(xué)摧陳，凈化老熟的儲(chǔ)存，組合工序，組成。其中“三定清蒸工序是指定量的紅糧以定量的水浸透，在規(guī)定的溫度和時(shí)間內(nèi)清蒸，一次配料，處理后即刻出;甑;培菌工序是根據(jù)培菌糟所需的溫度、濕度以機(jī)械鼓冷、熱風(fēng)的形式在控濕控濕培菌床上進(jìn)行;優(yōu)化發(fā)酵工序是選用適合小曲酒的優(yōu)良菌種，擴(kuò)大培養(yǎng)，將培養(yǎng)液入燒結(jié)磚內(nèi)襯代替窖泥，制成小曲酒發(fā)酵窖，培菌糟與配糟入窖兼顧水、溫、糖、酸四個(gè)配合，并擴(kuò)大底面糟，加用產(chǎn)酯酵母;蒸餾摘酒工序是采用冷凝器與云盤一體的直式蒸餾設(shè)備，使用定溫蒸餾，接頭截尾作法，以提高蒸餾質(zhì)量。本工藝的專用設(shè)備包括三定清蒸工序使用的帶數(shù)只金屬短管的穿心蒸糧器，蒸餾工序使用的是漏斗狀云盤直式蒸餾器，而蒸糧、蒸餾使用的則是帶回?zé)煹懒泄苁酱┬腻?。其中穿心蒸糧器為一種金屬板制成的蒸屜，蒸屜金屬底板上有數(shù)只螺孔，在螺孔處有數(shù)根帶螺絲的金屬短管可以通過(guò)螺絲與螺孔緊固;而直式蒸餾器則為三套合式封閉裝置，下層是一個(gè)金屬板制成的“漏斗”狀云盤封蓋，外部涂有防水隔熱層，“漏斗”口插入金屬夾套式冷凝器中，夾套冷凝器上有漏水孔，冷凝器底部有出口穿出外套層與外界相通，與“漏斗”大園邊緣密封的罩住冷凝器的還有金屬循環(huán)水桶，循環(huán)桶頂部開(kāi)口并設(shè)有熱水出口，底部與大“漏斗”密封處冷水進(jìn)口;而列管式穿心鍋則為半園柱型金屬板制成，在半園柱型的金屬鍋內(nèi)有數(shù)根與柱向平行的金屬管，每根金屬管兩端分別穿出半園柱的兩個(gè)端頭封板，并與端頭金屬封板焊牢，形成半個(gè)列管式換熱器。
現(xiàn)以附圖為實(shí)施例，說(shuō)明本發(fā)明的工藝過(guò)程和設(shè)備情況。
附

圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
附圖2為本發(fā)明的專用設(shè)備穿心蒸糧器。
附圖3為本發(fā)明的專用設(shè)備直式蒸餾器。
附圖4為本發(fā)明的專用設(shè)備列管式穿心蒸鍋。
圖2中，1為蒸糧器屜壁，2為屜底板，3屜內(nèi)短管、4螺絲接口、圖3中，1為酒蒸餾地甑，2漏斗狀云盤，3云盤隔熱防水層，4冷凝器，5冷凝器上熱水上升孔，6冷凝酒的出口，7循環(huán)水桶，8熱水出口，9冷水進(jìn)口。
圖4中，1為穿心鍋列管，2鍋壁，3鍋端頭，4列管煙道孔。
生產(chǎn)時(shí)，將選好的紅糧，以定量水浸透，將其放入穿心蒸糧器中，再將蒸糧器放入穿心鍋中，在規(guī)定的溫度和規(guī)定的時(shí)間內(nèi)清蒸后出甑，然后將清蒸的紅糧控溫控濕培菌床，根據(jù)當(dāng)時(shí)具體情況，以機(jī)械鼓冷或熱風(fēng)的形式快速處理后，拌曲，以促進(jìn)根霉、酵母的繁殖和健狀成長(zhǎng)，然后將培好菌的糟糧注入小曲酒發(fā)酵窖。小曲酒發(fā)酵窖是以燒結(jié)磚為內(nèi)襯的窖池，在裝入糧炳糟前已由特殊處理擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)的優(yōu)選菌液灌注，由于糟糧在小曲酒發(fā)酵窖中受“水、溫、糖、酸”四大要素的嚴(yán)格臨控，還要以擴(kuò)大底面糟，適當(dāng)加用產(chǎn)酯酵母，充分利用剩余物料，增酸添酯等措施的管理，所以發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)酒質(zhì)量好。發(fā)酵完畢后即進(jìn)入蒸餾工序，蒸餾時(shí)，底部穿心蒸鍋上直接與地甑相接，而冷凝器與云盤一體的直式蒸餾設(shè)備則直接安放于地甑上，使用時(shí)將發(fā)酵完畢的糟糧物料注入地瓶，蓋上冷凝器與云盤一體的直式蒸餾設(shè)備，將冷水接蒸餾器的冷水進(jìn)口9，冷水即會(huì)沿進(jìn)口進(jìn)入蒸餾器中冷卻，這時(shí)以火加熱穿心鍋，由于穿心鍋爐氣要經(jīng)列管煙道＝次加熱，熱效率高，鍋內(nèi)水會(huì)很快沸騰產(chǎn)氣，蒸氣經(jīng)糟糧物料帶出低沸點(diǎn)醇、酯類物質(zhì)上升，遇“漏斗”式云盤冷卻后，即從冷凝器出酒口6流出，而冷卻水則通過(guò)熱水上升孔5向上從循環(huán)水桶的熱水出口8流溢。流出的酒液通過(guò)“接頭截尾”有效措施，可大大提高蒸酒質(zhì)量。最后再通過(guò)對(duì)獲得的蒸餾酒合理儲(chǔ)存，科學(xué)組合，摧陳，凈化老熟后即為成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于與目前中國(guó)固態(tài)酒小曲酒工藝相比，紅糧有效成份流失少，節(jié)能效果顯著，而且質(zhì)量可以大幅度提高，操作更簡(jiǎn)易，由于培菌與發(fā)酵采用優(yōu)化菌種和特殊酵池，收得小曲酒具有獨(dú)特大曲酒風(fēng)味，而且出酒率高，廢水廢氣少，具有優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗、高效益明顯特點(diǎn)。
權(quán)利要求
1.一種小曲酒生產(chǎn)工藝，由蒸糧，培菌，蒸餾等組成，其特征在于這種小曲酒生產(chǎn)工藝包括，將空量的紅糧和水，一次裝入甑內(nèi)的“穿心蒸糧器”中，再定溫、定時(shí)清蒸，而組合成“三定清蒸”工序，控溫控濕培菌工序，優(yōu)化菌種，擴(kuò)大培養(yǎng)窖泥，形成小曲酒發(fā)酵窖的優(yōu)化發(fā)酵工序，采用直式蒸餾，定溫蒸燒接頭截尾的蒸餾摘酒工序，分質(zhì)儲(chǔ)存，合理組合，科學(xué)摧陳，凈化志熟的儲(chǔ)存，組合工序組成。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述“三定清蒸”工序是將紅糧按一定比例加水浸透，在規(guī)定的溫度和時(shí)間內(nèi)清蒸，一次配料處理后出甑。
3.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述培菌工序是指根據(jù)培菌糟所需的溫度、濕度以機(jī)械鼓冷、熱風(fēng)的形式在控溫、控濕培菌床上進(jìn)行的培菌過(guò)程。
4.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述優(yōu)化發(fā)酵工序是選用適合小曲酒的優(yōu)良菌種，擴(kuò)大培養(yǎng)，將培養(yǎng)液浸入燒結(jié)磚內(nèi)襯代替窖泥，制成小曲酒發(fā)酵窖，培菌糟與配糟入窖兼顧水、溫、糖、酸四個(gè)配合，并擴(kuò)大底、面糟，加用產(chǎn)酯酵母。
5.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述蒸餾摘酒工序是采用冷凝器與云盤同位一體直式蒸餾設(shè)備，使用定溫蒸餾，接頭截尾作法，以提高蒸餾質(zhì)量的過(guò)程。
6.窖釀小曲酒的專用設(shè)備，其中包括三定清蒸工序使用的帶有數(shù)只金屬短管穿心蒸糧器，其蒸餾工序使用的是“漏斗狀”云盤直式蒸餾器，而蒸餾、蒸糧使用的則是帶回?zé)煹懒泄苁酱┬腻仭?br> 7.如權(quán)利要求6所述的小曲酒生產(chǎn)專用設(shè)備，其特征在于所述穿心蒸糧器為一種金屬板制成的蒸屜，蒸屜的金屬底板上有數(shù)只螺孔，在螺孔處有數(shù)根帶螺絲的金屬短管可以通過(guò)螺絲與螺孔緊固。
8.如權(quán)利要求6所述的專用設(shè)備，其特征在于所述直式蒸餾器為三套合式封閉裝置，下層是一個(gè)金屬板制成的“漏斗”狀云盤封蓋，外部涂有防水隔熱層，“漏斗”口插入金屬夾套式水冷凝器中，夾套冷凝器上有漏水孔，冷凝器底部有出口穿出外套層與外界相通，與“漏斗”大園邊緣密封的罩住冷凝器還有金屬循環(huán)水桶，循環(huán)水桶頂部開(kāi)口并設(shè)有熱水出口，底部與大“漏斗”封閉處有冷水進(jìn)口。
9.如權(quán)利要求6所述的小曲酒生產(chǎn)專用設(shè)備，其特征在于所述列管式穿心鍋為半園柱型金屬板制成，在半園柱型的金屬鍋內(nèi)有數(shù)根與柱向平行的金屬管，每根金屬管兩端分別穿出半園柱的兩個(gè)端頭封板與端頭金屬板焊牢，形成半個(gè)列管式“換熱器”。
全文摘要
一種窖釀小曲酒生產(chǎn)工藝及其專用設(shè)備，其特征在于這種小曲酒工藝由“三定清蒸”，控制控濕培菌，優(yōu)化發(fā)酵，以穿心鍋和立式蒸餾器專用設(shè)備進(jìn)行蒸餾，然后接頭截尾摘酒，經(jīng)分質(zhì)儲(chǔ)存，合理組合，科學(xué)催陳，凈化老熟后即為成品，該工藝操作簡(jiǎn)單，酒質(zhì)類似大曲酒，產(chǎn)酒率和熱效率高，具有優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗、高效益的明顯優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/08GK1094750SQ93110990
公開(kāi)日1994年11月9日 申請(qǐng)日期1993年4月30日 優(yōu)先權(quán)日1993年4月30日
發(fā)明者張繼光 申請(qǐng)人:張繼光