專利名稱：蒟蒻食品、添加物、制法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于加工食品用的添加物，該添加物的制作方法，以及該添加物用于制作食品的方法。
迄今為止，世界上已發(fā)明出數(shù)種用蒟蒻制品為原料而制成的食品添加物，但是在進(jìn)一步加工成食品時(shí)，其溶合性、口感性、味道等都不十分理想，本發(fā)明對(duì)蒟蒻制食品添加物的這類缺點(diǎn)作了大幅度的改善。
本發(fā)明以蒟蒻芋制品為原料，作成纖維性食品添加物，用來代替加入各種加工食品中的肉、淀粉、成膏材料等高熱食品，為改變?nèi)祟惲?xí)慣性飲食結(jié)構(gòu)，推出高纖維、低卡路里健康食品提供新型添加料和應(yīng)用此種添加料制作食品的方法。
本發(fā)明的內(nèi)容包括添加料，添加料的制作方法，及應(yīng)用添加料加工食品的方法。
添加料以蒟蒻制得的蒟蒻膏為原料，添加料水份含量較原料水份少10～60%，添加料的形狀是長(zhǎng)1～50mm，寬0.5～3mm的小片狀，其表面呈凹凸不平狀。添加料的制作方法是首先將作為原料的蒟蒻制的蒟蒻膏放入表面帶有許多溝槽的旋轉(zhuǎn)磨盤間研碎，在研碎的過程中、通過磨盤施加壓力促其內(nèi)部脫水;然后將磨制的小片蒟蒻膏加以蒸煮，促使其表面凝固緊縮，以獲得近似肉類的口感，同時(shí)脫臭。以食品添加料為主要成份制作漢堡肉餅的方法是，材料配方以添加料用量為主要成份，加入適量的肉類，食用色素、調(diào)味料等混配而成;其配制工藝是，先將食品添加料與肉味香精混合，再加入色素，調(diào)味料等進(jìn)行干炒，干炒時(shí)間以炒去原重量5～15%的水份為準(zhǔn)，然后冷卻至0～5℃，再加入面粉、蛋青、牛油、牛、豬碎肉攪拌5～10分鐘，之后加入涼水?dāng)嚭褪管浻捕冗m中，再放入冰箱內(nèi)20～30分鐘取出成形，最后煎炙，煎炙方法與一般漢堡肉餅作法相同。以食品添加料為主要成份制作香腸的方法，是以所述的食品添加料為主要成份，食品添加料的粒度以小于1mm為宜，加入適量的香精、肉類、色素和調(diào)味料等混配而成;其工藝方法是，先將食品添加料與肉味香精混合，再加入色素、調(diào)味料攪拌干炒，干炒時(shí)間約3～5分鐘，炒后即放入冰箱內(nèi)冷卻，冷卻后加入淀粉、蛋青、牛豬碎肉、香料、涼水?dāng)嚢?～10分鐘，再將拌好的材料灌入腸衣之后進(jìn)行干燥、熏制、蒸煮或水煮處理，處理后立即放入冷水中冷卻，之后再放入冰箱致完全冷卻即為制品。以添加料制作粉腸的制作方法，是添加進(jìn)適量的蒟蒻膏生糊，生糊的制法是1升水中加入3%的蒟蒻精粉攪拌成糊狀即可，在制作工藝中生糊同淀粉等材料一同攪拌。以食品添加料為主要成份制作餃子餡的方法是，食品添加料粒度以1～3mm為宜，加入適量的調(diào)味料、肉、蔬菜混配而成，其制作工藝是先將添加料與肉味香精混合，再加入調(diào)味料攪拌，干炒3～5分鐘，炒后放入冰箱內(nèi)冷卻，冷卻后加入切碎的蔬菜、豬肉、豬油和面粉，加入涼水調(diào)整軟硬程度，攪拌混合后放入冰箱擱置30分鐘即成為餃子餡。以食品添加料為主要成份制作燒麥餡的方法是，添加物粒度以1～2mm為宜，加入適量的調(diào)味料、切碎的蔬菜、豬肉和豬油、面粉混配而成;其制作工藝是先將添加料與肉味香精混合，然后加入調(diào)味料攪拌干炒3～5分鐘，放入冰箱冷卻，再加入切碎的蔬菜、豬肉、豬油和面粉，加入涼水調(diào)整軟硬程度，攪拌后放入冰箱內(nèi)擱置30分鐘即成燒麥餡;作蝦或貝餡時(shí)，可將上述配方中的一部分或全部豬肉用蝦或貝替換。以食品添加料為組份制作魚膏的方法是，添加料粒度以1mm以下為宜，加入適量碎魚肉及調(diào)味料混配而成;其制作方法是把添加料與碎魚肉混合放入攪肉機(jī)中攪成中細(xì)程度，然后加入淀粉、蛋青、糖、日本料酒、酒等攪拌，同時(shí)加入一定量冷水以調(diào)整軟硬程度，然后放入冰箱冷卻20～30分鐘，冷卻后再成形，然后蒸制或烤制;蒸制方法是保持80～100℃，8～10分鐘，烤制是保持120～180℃，8～15分鐘。以食品添加料為主要成份制作泡飯菜的方法是，以所述的添加料為主要成份混配牛肉或蛤蜊或海貝或紅辣椒葉或干冬菇等配料菜和調(diào)味料;其制作方法是首先混合各種調(diào)料予先制作好調(diào)味液，然后將食品添加料與一種配料菜放入調(diào)味液中燉煮，到調(diào)味液全部被吸收后再調(diào)入白芝麻;其另一種制作方法是在配料中加入蒟蒻膏片;先將蒟蒻膏切成適宜的薄片，然后煮去石灰味，再與食品添加料及配料菜混合好，放入調(diào)好的調(diào)味液，用溫火煮到調(diào)味液差不多煮光時(shí)再加入白芝麻即成。
具體實(shí)施例方式蒟蒻制食品添加料1、原料原料是蒟蒻膏。蒟蒻膏現(xiàn)在除下述幾種制法之外，還有許多制作方法，但無論是哪種制法，只要其制品的大小形狀能被本發(fā)明所使用的研碎設(shè)備所接受都一樣可以作為制作蒟蒻食品添加物的原材料來使用。另外在其中加入相當(dāng)于蒟蒻精粉10%左右的小麥粉、淀粉或是加入色素、大豆蛋白、辣椒粉、芥末粉、海草粉、紫菜末、芝麻及其他蔬菜等而制成的蒟蒻膏也都可以作為制作蒟蒻食品添加料的原材料來使用。
袋裝成型制作法以1∶28～45的比率，把蒟蒻精粉(或者是研碎后的蒟蒻生芋)和13～35℃的溫水?dāng)嚢杈鶆颍缓蠓胖?0分～2小時(shí)。待成糊狀后，將其放入成膏機(jī)中，同時(shí)還加入占成品總重量6～10%左右的凝固劑(Ca(OH)2水溶液)制膏。成膏后再經(jīng)自動(dòng)包裝機(jī)，充填到規(guī)定形狀的塑料制包裝袋內(nèi)，再將封裝好的包裝袋放入成型機(jī)中用65～80℃的熱水煮沸5～15分鐘左右即成。
成型槽成型制作法以1∶28～45的比率，把蒟蒻精粉(或者是研碎后的蒟蒻生芋)和15～60℃的溫水?dāng)嚢杈鶆颍缓蠓胖?0分～2小時(shí)。待成糊狀后，將其放入成膏機(jī)中，同時(shí)加入凝固劑混合，之后送入成型槽中凝固10分鐘～1小時(shí)左右，再切成適當(dāng)?shù)某叽绶湃?0～80℃的熱水槽內(nèi)(槽內(nèi)也加入6～10%左右的凝固劑(Ca(OH)2水溶液)處理即成。
罐蒸制作法原料的準(zhǔn)備、水溫、放置時(shí)間以及加入凝固劑成膏等與袋裝成型制作法完全一樣，不同的是成膏后放入一定規(guī)格的罐中并蓋上蓋子，再將罐放入60～90℃的熱水槽內(nèi)蒸煮1～8小時(shí)左右即成。
2、研碎研碎用機(jī)械主要是由上下兩片旋轉(zhuǎn)磨盤組成，磨盤相對(duì)面上都刻有許多寬度約為8～15mm、深度約為3～15mm從磨盤中心向四周呈放射狀的線槽，線槽每間隔一定范圍其相互角度有所變化。往磨盤中心投料，磨盤旋轉(zhuǎn)研磨，制品便從四周向外排出。磨盤之間的距離以0.4～1.6mm為好，間距比這小時(shí)，磨出的粒度過細(xì)，不易得到近似肉類那樣的口感。反之距離過大時(shí)，磨出的粒度又過粗，混合效果及味道等都不好。另外磨盤的轉(zhuǎn)速也影響著制品的狀態(tài)，轉(zhuǎn)速在750～1500rpm之間時(shí)可呈細(xì)長(zhǎng)帶狀，在750～1200rpm之間時(shí)制品較粗，在900～1500rPm之間時(shí)制品較細(xì)，因此要根據(jù)需求適當(dāng)調(diào)整。
3、蒸煮研碎后的制品要在80～100℃的溫度下進(jìn)行3～5分鐘的處理。熱處理時(shí)使用蒸煮機(jī)械或者將制品直接放入熱水中溫煮均可。蒸煮的同時(shí)可以脫臭，還可以使制品表面凝固緊縮增加彈性，以獲得優(yōu)良的口感，因此這一工序是非常重要的。
4、脫水將蒸煮后的制品放入離心脫水機(jī)內(nèi)，最終脫去原重的10%～60%的水分。脫水時(shí)間根據(jù)離心機(jī)能力不同不一，但一般不超過30～90秒鐘。脫水量的多少是本發(fā)明的重點(diǎn)部分，脫水量在10%以下時(shí)過軟，得不到近似于肉類的口感，在90%以上時(shí)過硬，干干巴巴彈性不好。
經(jīng)過上述四個(gè)加工過程即可作出蒟蒻制食品添加料。
漢堡肉餅1、材料(單位g)名稱 用量蒟蒻制食品添加料 560～560～560牛、豬混合碎肉 100～225～300
洋蔥頭 100～160～200牛肉味香精 35～100色素 5～10～30蛋青 10～20～50面粉 15～24～40牛油 5～30調(diào)味料化學(xué)調(diào)味料 5～20糖、糖精 10～16～30香料 10～12～30食鹽 1～6～10料酒(日本料酒) 10～20～50其他調(diào)味料 適當(dāng)冷水 100～160～250注牛肉味香精……液體狀或顆粒狀均可。
色素……JAS曲紅色素、JAS食用紅色2號(hào)、JAS2號(hào)A1沉淀色素、JAS食用紅色3號(hào)、JAS3號(hào)A1沉淀色素、JAS食用紅色102號(hào)、104號(hào)、105號(hào)、106號(hào)色素。
蛋青……液體蛋青、粉狀蛋青均可。
糖……上等白糖、粗制糖、砂糖。
糖精……糖精鈉、天冬酰。
化學(xué)調(diào)味料安基酸類…DL-丙胺酸、甘胺酸…L-谷安酸鈉(味素)核酸 類…5-肌式酸鈉…5-烏式酸二鈉…5-核糖核式酸二鈉有機(jī)酸類…琥珀酸-鈉…DL-蘋果酸鈉其他調(diào)味料……根據(jù)口味可適當(dāng)加入各種香精、油脂、乳制品及沙司。
2、制作方法首先將蒟蒻制食品添加料與牛肉味香精混合，因蒟蒻制食品添加料無臭無味，所以最好使用液體牛肉味香精，若使用粒狀香精時(shí)混合后要進(jìn)行干炒，并待完全冷卻后再使用。然后加入色素、洋蔥、香料、化學(xué)調(diào)味料、料酒、糖或糖精、食鹽等進(jìn)行干炒。干炒時(shí)間約3～5分鐘，炒的時(shí)間過短殘留水分過多，炒的時(shí)間過長(zhǎng)大部分水分會(huì)失去，為下階段混合造成困難，一般來說大致炒去原重量的5～15%的水分為宜。炒后放入冰箱內(nèi)(0～5℃)冷卻。冷卻后再加入面粉、蛋青、牛油、牛豬碎肉攪拌5～10分鐘。之后視軟硬程度加足涼水。拌好后的材料再放入水箱內(nèi)約20～30分鐘取出成形。最后是煎炙，方法同一般漢堡肉餅作法一樣即可，煎炙時(shí)間大致為100℃的溫度時(shí)17～20分鐘、150℃的溫度時(shí)12～15分鐘、200℃的溫度時(shí)7～10分鐘。
香腸或粉腸1、材料(單位g)名稱 用量蒟蒻制食品添加料 370～370～370牛、豬混合碎肉 100～262～400洋蔥頭 20～30～50豬肉味香精 10～30～60色素 5～10～30調(diào)味料化學(xué)調(diào)味料 1～5～20糖、糖精 10～14～30香料 1～5～30食鹽 1～5～20料酒(日本料酒) 20～38～100
其他調(diào)味料 適當(dāng)蒟蒻膏 30～62～80蛋青 10～19～45面粉 20～30～50豬油 10～27～35冷水 100～160～300羊腸或人工腸衣注蒟蒻膏生糊的制法1升水中加入3%的蒟蒻精粉，不加凝固則攪拌成糊狀即可。
2、制作方法①香腸制作方法首先準(zhǔn)備好蒟蒻制食品添加料，其粒度比漢堡肉餅所用要小，以在1mm以下為好。然后與豬肉味香精混合，再加入料酒、色素、切碎或擦碎的洋蔥、化學(xué)調(diào)味料、糖或糖精、食鹽等攪拌干炒。與漢堡肉餅同樣，干炒時(shí)間約3～5分鐘，炒后即放入冰箱內(nèi)冷卻。冷卻后再加入淀粉、蛋青、豬油、牛豬碎肉、香料、涼水?dāng)嚢?～10分鐘。因要裝入腸衣中，其加水后的軟硬程度要比漢堡肉餅少軟些才合適。將拌好的材料灌入羊腸或人工腸衣中之后進(jìn)行干燥、熏制、蒸煮或水煮處理，處理后立即放入冷水中冷卻，之后再放入冰箱一夜，致完全冷卻即成制品。
人工腸衣的情況下，其處理溫度及時(shí)間可參考如下工序 時(shí)間 溫度干燥 10～15分鐘 65～70℃熏制 10～15分鐘 70～75℃蒸煮 20～30分鐘 70～80℃②粉腸制作方法與香腸制作方法基本相同，一點(diǎn)區(qū)別是加入蒟蒻膏生糊，生糊同淀粉等材料同時(shí)加入。
餃子餡1、材料(單位g)名稱 用量蒟蒻制食品添加料 850～850～850豬碎肉 100～200～400蔬菜 300～1000～1500豬肉味香精 10～50～80調(diào)味料化學(xué)調(diào)味料 5～10～30糖、糖精 5～20～50醬油 5～15～50
食鹽 5～30料酒(日本料酒) 5～15～35其他調(diào)味料 適當(dāng)面粉 30～50～70豬油 10～20～35冷水 50～180～2002、制作方法作餃子餡用的蒟蒻制食品添加料，其粒度以在1～3mm左右為好。將其與豬肉味香精混合后，再加入料酒、化學(xué)調(diào)味料、糖或糖精、醬油、食鹽等攪拌干炒3～5分鐘，炒后即放入冰箱內(nèi)冷卻。冷卻后再加入切碎的洋白菜、洋蔥頭、菲菜、大蒜、冬菇等蔬菜及豬油、豬碎肉、面粉，并根據(jù)軟硬程度加入涼水?dāng)嚢杌旌希旌虾蠓湃氡鋬?nèi)擱置30分鐘再制作生餃子。最后用80～100℃的溫度蒸8～10分鐘即成。
另外，制作蔬菜餃子餡時(shí)，可向蒟蒻制食品添加料中加入一定量的食用綠色素和蔬菜味香精，以調(diào)整味道與色澤。肉和蒟蒻制食品添加料的加入比率一般以2∶8為宜，這樣作出來的餃子和純?nèi)怙溩右粯雍贸浴?br> 燒麥餡1、材料(單位g)
名稱 用量蒟蒻制食品添加料 900～900～900豬碎肉 100～200～400蔬菜 300～700～1500豬肉味香精 35～40～50化學(xué)調(diào)味料 1～4～10糖、糖精 5～20～90醬油 10～15～30食鹽 1～10～15料酒(日本料酒) 10～15～40面粉 10～30～50豬油 10～30～65冷水 50～180～2002、制作方法燒麥餡制作時(shí)同餃子一樣，使用長(zhǎng)1～2mm的蒟蒻制食品添加料，將其與豬肉味香精混合后，加入料酒、化學(xué)調(diào)味料、糖或糖精、醬油、食鹽等攪拌干炒3～5分鐘，炒后即放入冰箱內(nèi)冷卻。待冷卻后再加入切碎的蔬菜、豬油、豬碎肉、面粉，并根據(jù)軟硬程度加入涼水?dāng)嚢杌旌?，混合后放入冰箱?nèi)擱置約30分鐘左右再制成生燒麥。最后用80～100℃的溫度蒸8～10分鐘即成。如果是制作蝦或貝餡燒麥時(shí)，可將上述處方中的一部分或全部的碎豬肉取換。
膏制品(魚膏)1、材料(單位g)名稱 用量蒟蒻制食品添加料 200～200～200碎魚肉 400～400～400調(diào)味料化學(xué)調(diào)味料 1～5～10酒 10～20～30糖、糖精 10～20～30食鹽 1～10～10其他調(diào)味料 適當(dāng)料酒(日本料酒) 5～10～20淀粉 30～50～70蛋青 20～35～50冷水 50～75～802、制作方法把蒟蒻制食品添加料與碎魚肉混合放入攪肉機(jī)中攪成中細(xì)程度，然后加入淀粉、蛋青、糖、料酒、酒等攪拌，同時(shí)根據(jù)軟硬程度混合進(jìn)一定量的冷水(加冷水可在攪拌時(shí)降低溫度)，之后再放入冰箱內(nèi)冷卻20～30分鐘，待冷卻后再成形。最后按下記的條件蒸制或烤制即成。
方法 溫度 時(shí)間蒸 80～100℃ 8～10分鐘烤 120～180℃ 8～15分鐘泡飯菜1、材料(單位g)名稱 用量蒟蒻制食品添加料 400～500～600水煮海帶 80～100～120牛肉(牛肉味制品用) 100蛤蜊(蛤蜊味制品用) 100海貝(海貝味制品用) 100紅辣椒末(辣椒末味制品用) 150干冬菇(海帶冬菇味制品用) 少量生姜(牛肉、蛤蜊味制品用) 50白芝麻 20調(diào)味料醬油 350
砂糖 300料酒(日本料酒) 200其他 適當(dāng)2、制作方法首混合各種調(diào)味料予先制作好調(diào)味液。其次，若制作牛肉味制品時(shí)，即將水煮海帶、切細(xì)的牛肉、碎生姜、蒟蒻制食品添加料放入作好的調(diào)味液中，文火煮20～40分鐘，將調(diào)味液差不多煮光再調(diào)入白芝麻即成。若制作蛤蜊味、海貝味、辣椒末味等制品時(shí)亦用同法炮制。
在用裙帶菜莖作泡飯菜時(shí)，要加入蒟蒻膏，先將蒟蒻膏切成長(zhǎng)1～2cm、寬1cm、厚2～3cm的薄片，然后煮去石臭味與蒟蒻制食品添加料一起加上予先制作好的調(diào)味液和裙帶菜莖，用文光煮30～40分鐘，待調(diào)味液差不多煮光時(shí)再加入白芝麻即成。
海帶冬菇味泡飯菜制作時(shí)，也要加入蒟蒻膏，只是要切成長(zhǎng)2～3cm、寬1～1.5cm、厚1～1.5cm的薄片，然后同樣煮去石灰臭味，加上予先制作好的調(diào)味液和切細(xì)的海帶、干冬菇，再與蒟蒻制食品添加料一起混合好，用文火煮到調(diào)味液差不多煮光時(shí)再加入白芝麻即成。
發(fā)明的效果
本發(fā)明提供了一種新型的食品添加料，其特點(diǎn)是由于在研碎過程中，脫去了10%～60%的水分，所以在混入食品內(nèi)進(jìn)行加熱調(diào)理后，可以得到和肉味同樣的口感。
另外，本發(fā)明還提供了一種新型的蒟蒻食品添加料的制作方法。其特點(diǎn)是①使用帶有許多溝槽的旋轉(zhuǎn)磨盤，使研碎的添加料表面呈現(xiàn)出凹凸不平的狀態(tài)，增進(jìn)了添加物與其他食品的混合能力。(2)由于在研碎過程中還給旋轉(zhuǎn)磨盤施加一定的壓力，促使被研碎物內(nèi)部脫水，從而增進(jìn)了最終的脫水效率。
蒟蒻食品添加料實(shí)際上是一種食物纖維，含熱量非常低，混入食品中又不容易被覺查出來，因此他為加工制作健康食品又提供了一種新型的優(yōu)秀添加材料。
權(quán)利要求
1.一種食品用添加料，特別是蒟蒻為原料制作的，用于加工食品的添加料，本發(fā)明的特征在于添加料以蒟蒻制得的蒟蒻膏為原料，添加料水份含量較原料水份少10～60%，添加料的形狀是長(zhǎng)1～50mm，寬0.5～3mm的小片狀，其表面呈凹凸不平狀。
2.一種如權(quán)利要求1所述的食品添加料的制作方法，其特征在于首先將作為原料的蒟蒻制的蒟蒻膏放入表面帶有許多溝槽的旋轉(zhuǎn)磨盤間研碎，在研碎的過程中、通過磨盤施加壓力促其內(nèi)部脫水;然后將磨制的小片蒟蒻膏加以蒸煮，促使其表面凝固緊縮，以獲得近似肉類的口感，同時(shí)脫臭。
3.一種以權(quán)利要求1所述的食品添加料為主要成份制作漢堡肉餅的方法，本發(fā)明的特點(diǎn)在于材料配方以添加料用量為主要成份，加入適量的肉類，食用色素、調(diào)味料等混配而成;其配制工藝是，先將食品添加料與肉味香精混合，再加入色素，調(diào)味料等進(jìn)行干炒，干炒時(shí)間以炒去原重量5～15%的水份為準(zhǔn)，然后冷卻至0～5℃，再加入面粉，蛋青，牛油，牛、豬碎肉攪拌5～10分鐘，之后加入涼水?dāng)嚭褪管浻捕冗m中，再放入冰箱內(nèi)20～30分鐘取出成形，最后煎炙，煎炙方法與一般漢堡肉餅作法相同。
4.一種以權(quán)利要求1所述的食品添加料為主要成份制作香腸的方法，本發(fā)明的特征在于以所述的食品添加料為主要成份，食品添加料的粒度以小于1mm為宜，加入適量的香精、肉類、色素和調(diào)味料等混配而成;其工藝方法是，先將食品添加料與肉味香精混合，再加入色素、調(diào)味料攪拌干炒，干炒時(shí)間約3～5分鐘，炒后即放入冰箱內(nèi)冷卻，冷卻后加入淀粉、蛋青、牛豬碎肉、香料、涼水?dāng)嚢?～10分鐘，再將拌好的材料灌入腸衣之后進(jìn)行干燥、熏制、蒸煮或水煮處理，處理后立即放入冷水中冷卻，之后再放入冰箱致完全冷卻即為制品。
5.一種以權(quán)利要求4所述的香腸制作方法，其特征在于添加進(jìn)適量的蒟蒻膏生糊，生糊的制法是1升水中加入3%的蒟蒻精粉攪拌成糊狀即可，在制作工藝中生糊同淀粉等材料一同攪拌。
6.一種以權(quán)利要求1所述的食品添加料為主要成份制作餃子餡的方法，本發(fā)明的特征在于食品添加料粒度以1～3mm為宜，加入適量的調(diào)味料、肉、蔬菜混配而成，其制作工藝是先將添加料與肉味香精混合，再加入調(diào)味料攪拌，干炒3～5分鐘，炒后放入冰箱內(nèi)冷卻，冷卻后加入切碎的蔬菜、豬肉、豬油和面粉，加入涼水調(diào)整軟硬程度，攪拌混合后放入冰箱擱置30分鐘即成為餃子餡。
7.一種以權(quán)利要求1所述的食品添加料為主要成份制作燒麥餡的方法，本發(fā)明的特點(diǎn)在于添加物粒度以1～2mm為宜，加入適量的調(diào)味料、切碎的蔬菜、豬肉和豬油、面粉混配而成;其制作工藝是先將添加料與肉味香精混合，然后加入調(diào)味料攪拌干炒3～5分鐘，放入冰箱冷卻，再加入切碎的蔬菜、豬肉、豬油和面粉，加入涼水調(diào)整軟硬程度，攪拌后放入冰箱內(nèi)擱置30分鐘即成燒麥餡;作蝦或貝餡時(shí)，可將上述配方中的一部分或全部豬肉用蝦或貝替換。
8.一種以權(quán)利要求1所述食品添加料為組份制作魚膏的方法，本發(fā)明的特征在于添加料粒度以1mm以下為宜，加入適量碎魚肉及調(diào)味料混配而成;其制作方法是把添加料與碎魚肉混合放入攪肉機(jī)中攪成中細(xì)程度，然后加入淀粉、蛋青、糖、料酒、酒等攪拌，同時(shí)加入一定量冷水以調(diào)整軟硬程度，然后放入冰箱冷卻20～30分鐘，冷卻后再成形，然后蒸制或烤制;蒸制方法是保持80～100℃，8～10分鐘，烤制是保持120～180℃，8～15分鐘。
9.一種以權(quán)利要求1所述的食品添加料為主要成份制作泡飯菜的方法，本發(fā)明的特征在于以所述的添加料為主要成份混配牛肉或蛤蜊或海貝或紅辣椒葉或干冬菇等配料菜和調(diào)味料;其制作方法是首先混合各種調(diào)料予先制作好調(diào)味液，然后將食品添加料與一種配料菜放入調(diào)味液中燉煮，到調(diào)味液全部被吸收后再調(diào)入白芝麻;其另一種制作方法是在配料中加入蒟蒻膏片;先將蒟蒻膏切成適宜的薄片，然后煮去石灰味，再與食品添加料及配料菜混合好，放入調(diào)好的調(diào)味液，用溫火煮到調(diào)味液差不多煮光時(shí)再加入白芝麻。
全文摘要
一種蒟蒻食品添加料，以蒟蒻膏為原料制作，表面有凹凸不平的狀態(tài)，脫去10～60％的水分，混入食品內(nèi)進(jìn)行加熱調(diào)理后，有肉味的口感。以該添加料為主要成分可制作漢堡肉餅、香腸、粉腸、餃子餡、燒麥餡、魚膏、泡飯菜等食品，其方法是以添加料為主，配以不同成分比例的調(diào)味料，或炒制或蒸煮或煎炙或燉煮而成。
文檔編號(hào)A23L1/00GK1052776SQ8910762
公開日1991年7月10日 申請(qǐng)日期1989年10月6日 優(yōu)先權(quán)日1989年10月6日
發(fā)明者小川育三 申請(qǐng)人:天津丸善食品有限公司