專利名稱：一種在切割線冷凍飲品中添加顆粒添加物的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種在冷凍飲品中添加顆粒添加物的方法，尤其涉及一種在切割線冷凍飲品中添加顆粒添加物的方法，屬于冷凍飲品制備技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著國內(nèi)冷凍飲品行業(yè)不斷發(fā)展，單一的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)越來越不適應(yīng)市場，使得產(chǎn)品不斷豐富結(jié)構(gòu)，推陳出新。切割隧道線冷凍飲品(簡稱切割線冷凍飲品)作為冷飲中的主要品項，也不斷創(chuàng)新，豐富結(jié)構(gòu)及產(chǎn)品組分。切割線冷凍飲品是冷凍飲品料液通過凝凍機凝凍，混合或不混合顆粒狀添加物后經(jīng)過管路輸送進入橫擠出或縱擠出模具成型，再切割到隧道線生產(chǎn)托盤上，經(jīng)過速凍隧道凍結(jié)后形成的異型花色產(chǎn)品。以上產(chǎn)品在添加顆粒狀添加物時，傳統(tǒng)的方法是待料液從凝凍機出來，再進入顆粒添加機與所要添加的顆粒混合，然后再經(jīng)管道輸送到相應(yīng)的模具。顆粒添加在顆粒添加機上面的進料箱中，然后經(jīng)過螺桿泵與從另一端進來的、經(jīng)凝凍后的冷凍飲品料液進行混合。傳統(tǒng)的混合方法會使得顆粒在料液中的分布很不均勻，主要原因如下1、流動性很好的冷凍飲品料液經(jīng)凝凍機凝凍后，就會變成流動性很差的半固體狀，使得混合添加物變得困難；2、顆粒混合機螺桿泵的螺桿傳送及攪拌顆粒的速度較慢，達不到均勻混合的目的；3、如果是水果顆粒，由于水果的特質(zhì)，用于添加的水果顆粒含水量較大，會將半固體料液變得很稀，無法在模具中成型，甚至不能生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種在切割線冷凍飲品中添加顆粒添加物的方法，該方法是在老化過程中添加顆粒添加物并使其隨料液進行凝凍，由此得到的冷凍飲品中的顆粒的分布比較均勻。為達到上述目的，本發(fā)明提供了一種在切割線冷凍飲品中添加顆粒添加物的方法，其包括在老化處理過程中將顆粒添加物與料液相混合的步驟。本發(fā)明提供的上述方法在老化過程中將顆粒添加到冷飲料液中，然后使顆粒隨料液一起進行凝凍等處理，切割線冷凍飲品用的冷凍飲品料液中的干物質(zhì)含量都比較高，一般為25-40wt%，為保證成型性一般還要加入增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑，所以料液本身會具有一定的粘度，可以托扶顆粒，不會使顆粒加入其中而沉底，另外，老化缸也可以進行勻速攪拌，可以使顆粒均勻混入料液中。因此，本發(fā)明所提供的上述方法可以使料液在凝凍處理之后保持其應(yīng)有的特質(zhì)——細膩幼滑的半固體性狀。果蔬顆粒等中的大量湯汁水分可以隨果蔬顆粒一起添加到料液中，但不會影響到料液，在切割得到的冷凍飲品成品中，顆?？梢员３志鶆虻姆植紶顟B(tài)。
在本發(fā)明所提供的上述方法中，優(yōu)選地，顆粒添加物是在老化處理結(jié)束前0.5-3 小時(優(yōu)選為2-3小時)時與料液進行混合攪拌，然后在老化處理結(jié)束之后一起進行凝凍。本發(fā)明所提供的上述方法除了添加顆粒的步驟之外，其他步驟均可以按照常規(guī)的方法進行，優(yōu)選地，本發(fā)明所提供的上述方法包括以下步驟(1)混料將除了顆粒添加物之外的冷凍飲品的原料混合，得到料液；(2)均質(zhì)對料液進行均質(zhì)處理；(3)殺菌對均質(zhì)處理之后的料液進行殺菌處理；(4)冷卻對殺菌處理后的料液進行冷卻處理；(5)老化將冷卻處理之后的料液送入老化缸中進行老化處理，在老化處理結(jié)束前半小時將顆粒添加物添加到料液中，并進行攪拌，使顆粒添加物與料液混合均勻；(6)凝凍將老化處理之后含有顆粒添加物的料液送入凝凍機進行凝凍；(7)成型將凝凍之后的料液進行成型，并切割得到初步成型的冷凍飲品；(8)凍結(jié)對初步成型的冷凍飲品進行凍結(jié)，得到切割線冷凍飲品。在本發(fā)明所提供的上述方法中，優(yōu)選地，老化處理在2_6°C下進行并保持2-18小時。在本發(fā)明所提供的上述方法中，優(yōu)選地，顆粒添加物為果蔬顆粒、餅干顆粒、堅果顆粒、巧克力碎屑、巧克力顆粒、碎餅顆粒和凍干水果顆粒中的一種或幾種。在本發(fā)明所提供的上述方法中，優(yōu)選地，顆粒添加物為硬質(zhì)顆?；蛘哕涃|(zhì)顆粒等。 當采用軟質(zhì)顆粒時，對于其顆粒大小沒有特殊的要求，當采用硬質(zhì)顆粒時，優(yōu)選地，所采用的硬質(zhì)顆粒的體積不超過27mm3。本發(fā)明所提供的在切割線冷凍飲品中添加顆粒添加物的方法可以包括以下具體步驟(1)混料利用45°C的溫水將除了顆粒添加物之外的冷凍飲品的原料(例如白砂糖、果葡糖漿或麥芽糖、乳粉、油脂、穩(wěn)定劑等)混合，得到料液；利用溫水進行混料，可以保證各種原料組分的溶解性，使其混合均勻；(2)均質(zhì)將料液升溫至73_75°C，在10_18MPa的壓力下進行均質(zhì)處理，使料液中的脂肪球得到有效破碎，均勻分布于料液中，使料液的狀態(tài)更穩(wěn)定，口感更細膩；(3)殺菌將均質(zhì)處理之后的料液升溫至85°C，進行30秒的殺菌處理，以殺滅混合料液中的病原菌和絕大部分非病原菌，鈍化部分酶類的活性，增加粘度，改善風(fēng)味；(4)冷卻將殺菌處理后的料液進行冷卻處理至2_6°C ；該冷卻處理可以采用熱交換器進行；(5)老化將冷卻處理之后的料液送入老化缸中，在2_6°C的溫度下進行2-18小時的老化處理，在老化處理結(jié)束前半小時將顆粒添加物添加到料液中，并進行攪拌，使顆粒添加物與料液混合均勻；通過老化處理可以使料液中的蛋白質(zhì)充分水合，減少料液中的游離水，使料液粘度升高，達到良好的狀態(tài)，細膩的組織和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)；(6)凝凍將老化處理之后含有顆粒添加物的料液送入凝凍機進行凝凍，凝膠之后的料液溫度(即凝凍機的出料溫度)控制為-1至-3°C;在凝凍過程中，根據(jù)產(chǎn)品的要求， 調(diào)整好凝凍機的進氣閥、進液閥和回氣閥，使混合料液與空氣均勻混合，使料液達到半固體狀態(tài)，老化處理中添加的顆粒會在該料液中均勻分布；
(7)成型將凝凍之后的料液進行成型，并切割得到初步成型的冷凍飲品；均勻混合了顆粒的半固體料液通過管道進入產(chǎn)品成型器，然后根據(jù)所需要的厚度和重量切割成型，得到初步成型的冷凍飲品；(8)凍結(jié)對初步成型的冷凍飲品進行凍結(jié)，得到切割線冷凍飲品。凍結(jié)之后，可以根據(jù)常規(guī)的方法對得到的切割線冷凍飲品進行自檢，合格的產(chǎn)品進行包裝，然后入庫儲存。本發(fā)明提供的在切割線冷凍飲品中添加顆粒添加物的方法與傳統(tǒng)添加方式對比有以下優(yōu)點(1)顆粒添加物進入老化缸可均勻分散首先，切割線用的冷凍飲品料液干物質(zhì)較高(一般25-40% )，為保證成型性還加入增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑，所以料液本身具有一定的粘度，可以托扶顆粒，不會使顆粒加入其中而沉底；另外老化缸有一勻速攪拌器，可以使顆粒均勻混入料液其中；(2)顆粒添加物中的湯汁及水分不會再影響到成型如果加入老化缸，顆粒添加物中的湯汁及水分也會隨顆粒添加到老化缸中，并隨顆粒與老化缸中的冷凍飲品料液均勻混合，待老化結(jié)束后，料液會隨同分布均勻的顆粒一同進入凝凍機進行凝凍，到達均勻的狀態(tài)，不會出現(xiàn)半固體料液和湯汁分離的現(xiàn)象而影響到成型；(3)均勻的組織使生產(chǎn)更順暢進入凝凍機前的整體料液(混合了顆粒)就是均勻的，所以經(jīng)過凝凍后就會出現(xiàn)均勻一致的料液，不會再出現(xiàn)料、液分離，不會出現(xiàn)不能成型等現(xiàn)象，使生產(chǎn)順暢進行。(4)產(chǎn)品成型較好傳統(tǒng)方法即使不出現(xiàn)料、液分離，即使將顆粒加入料液，也會因為經(jīng)凝凍后料液為半固體，很硬、很稠，而導(dǎo)致顆粒無法均勻混合，以致于產(chǎn)品切割后的表面存在不光滑或出現(xiàn)凸凹不平現(xiàn)象，而本發(fā)明所提供的方法可以避免此問題。
具體實施例方式為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對本發(fā)明的技術(shù)方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發(fā)明的可實施范圍的限定。實施例1菠蘿椰風(fēng)冰淇淋本實施例提供了一種菠蘿椰風(fēng)冰淇淋，其是一款切割線產(chǎn)品，添加有菠蘿果粒 (含汁液)，每支產(chǎn)品的添加量為5-12克(每個冰淇淋的重量一般為50-90克)；菠蘿果粒規(guī)格為l_20mm，其中，果肉投放量彡70%，可溶性固形物為32% 士2% (—般為糖類)。按照傳統(tǒng)方法生產(chǎn)該菠蘿椰風(fēng)冰淇淋時可以按照以下步驟進行1、菠蘿椰風(fēng)奶料配制(1)混料用45°C的溫水將白砂糖、全脂乳粉、麥芽糖飴、植物油脂、穩(wěn)定劑、椰子口味香精等原料充分混合；(2)均質(zhì)在73_75°C、15MPa的條件下對混合料液進行均質(zhì)處理；(3)殺菌將混合料液加熱至85°C，進行30秒的殺菌處理；(4)冷卻利用板式換熱器對經(jīng)過殺菌處理的料液進行冷卻，冷卻到2_6°C ；(5)老化在2-4°C對料液進行老化，老化時間4-18小時(由于是冰淇淋料液，老化溫度稍長，會使料液更細膩)；
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(6)凝凍老化結(jié)束后，使料液進入凝凍機進行凝凍膨化；(7)混合膨化料液與菠蘿果粒在顆?；旌蠙C中進行混合首先將菠蘿果粒添加到顆粒添加機中，與經(jīng)過凝凍的椰子口味膨化奶料(半固體型)相遇，在加粒機螺桿泵的作用下，膨化奶料與菠蘿果粒進行混合，得到混有菠蘿粒的料液；(8)成型切割凍結(jié)將混有菠蘿粒的料液通過管道輸送至菠蘿椰風(fēng)冰淇淋專用成型器中進行擠壓、切割、成型、插筷、凍結(jié)；(9)在生產(chǎn)過程中，對凍結(jié)好的菠蘿椰風(fēng)冰淇淋半成品進行檢驗，合格的包裝；(10)經(jīng)檢驗合格的入庫儲存。由于菠蘿果肉中含有的大量湯料，所以采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)該菠蘿椰風(fēng)冰淇淋時會出現(xiàn)以下問題(1)料、液分離；(2)果肉混合不均勻；(3)由于湯料較多，凝凍后的半固體料液出現(xiàn)融化；(4)產(chǎn)品無法成型；(5)生產(chǎn)無法順暢進行，廢料較多；(6)產(chǎn)品出成率較低，費用率大。按照本發(fā)明所提供的方法按照以下步驟生產(chǎn)該菠蘿椰風(fēng)冰淇淋1、菠蘿椰風(fēng)奶料配制(1)混料用45°C的溫水將白砂糖、全脂乳粉、麥芽糖飴、植物油脂、穩(wěn)定劑等原料充分混合；(2)均質(zhì)在73_75°C、15MPa的條件下對混合料液進行均質(zhì)處理；(3)殺菌將混合料液加熱至85°C，進行30秒的殺菌處理；(4)冷卻利用板式換熱器對經(jīng)過殺菌處理的料液進行冷卻，冷卻到2_6°C ；(5)老化在2-4°C對料液進行老化，老化時間4-18小時(由于是冰淇淋料液，老化溫度稍長，會使料液更細膩)；在老化結(jié)束前半小時將菠蘿果粒添加到老化缸中，并進行攪拌，使菠蘿果粒與老化缸中的料液均勻混合；(6)凝凍利用凝凍機料泵將混合有菠蘿粒的冷凍飲品料液抽吸進入凝凍機進行凝凍、膨化，生成組織細膩的半固體狀膏體；(7)成型切割凍結(jié)將混有菠蘿粒的半固體狀冷凍飲品膏體通過管道輸送至菠蘿椰風(fēng)冰淇淋專用成型器中進行擠壓、切割、成型、插筷、凍結(jié)；(8)在生產(chǎn)過程中，對凍結(jié)好的菠蘿椰風(fēng)冰淇淋半成品進行檢驗，合格的包裝；(9)經(jīng)檢驗合格的入庫儲存。采用該方法生產(chǎn)該菠蘿椰風(fēng)冰淇淋可以避免采用傳統(tǒng)方法時所存在的問題，其具有以下優(yōu)點(1)菠蘿粒中較多的湯汁隨菠蘿粒一同加入老化缸，與料液均勻混合，避免了湯汁較多使?jié)舛群蟮牧弦喝诨?2)菠蘿粒均勻混合于料液中；(3)均勻混合在料液中的菠蘿粒隨料液一同進入凝凍機凝凍時，在料液膨化和冷凍時仍然均勻地分布于其中，在成型之后也會均勻分布于冷飲中；在凍結(jié)堅實的菠蘿椰風(fēng)冰淇淋上從不同的地方選取采集點，用刀切成Icm3體積塊，將其分別融化后進行檢驗，每塊中包含菠蘿粒(l_3mm) 15-20粒；(4)生產(chǎn)能夠順暢進行，不會出現(xiàn)產(chǎn)品不成型的問題，具有較高的出成和較低的成本；(5)產(chǎn)品容易成型，且成型較好，產(chǎn)品表面光滑，保證了品質(zhì)。實施例2草莓雪糕本實施例提供了一種草莓雪糕，其是一款切割線產(chǎn)品，其內(nèi)部添加有多籽草莓粒， 每支產(chǎn)品添加量1-20克(每個冰淇淋的重量一般為50-90克)；果肉規(guī)格不限(由于果肉本身肉體較軟，經(jīng)過凝凍機進料泵會攪打成較均勻的顆粒，規(guī)格不影響凝凍機進料即可)， 其中果肉投放量>70%，可溶性固形物為32% 士2% (—般為糖類)。按照傳統(tǒng)方法生產(chǎn)該草莓雪糕時可以按照以下步驟進行1、草莓雪糕奶料配制(1)混料用45°C的溫水將白砂糖、全脂乳粉、麥芽糖飴、植物油脂、穩(wěn)定劑等原料充分混合；(2)均質(zhì)在73_75°C、15MPa的條件下對混合料液進行均質(zhì)處理；(3)殺菌將混合料液加熱至85°C，進行30秒的殺菌處理；(4)冷卻利用板式換熱器對經(jīng)過殺菌處理的料液進行冷卻，冷卻到2_6°C ；(5)老化在2-4°C對料液進行老化，老化時間2-18小時；(6)凝凍老化結(jié)束后，使料液進入凝凍機進行凝凍膨化；(7)混合膨化料液與多籽草莓果粒在顆?；旌蠙C中進行混合首先將多籽草莓果粒添加到顆粒添加機中，與經(jīng)過凝凍的膨化奶料(半固體型)相遇，在加粒機螺桿泵的作用下，膨化奶料與多籽草莓果粒進行混合，得到混有多籽草莓果粒的料液；(8)成型切割凍結(jié)將混有多籽草莓果粒的料液通過管道輸送至草莓雪糕專用成型器中進行擠壓、切割、成型、插筷、凍結(jié)；(9)在生產(chǎn)過程中，對凍結(jié)好的草莓雪糕半成品進行檢驗，合格的包裝；(10)經(jīng)檢驗合格的入庫儲存。由于多籽草莓果粒中含有的大量湯料，所以采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)該草莓雪糕時會出現(xiàn)以下問題(1)料、液分離；(2)果肉混合不均勻；(3)由于湯料較多，凝凍后的半固體料液出現(xiàn)融化；(4)產(chǎn)品無法成型；(5)生產(chǎn)無法順暢進行，廢料較多；(6)產(chǎn)品出成率較低，費用率大。按照本發(fā)明所提供的方法按照以下步驟生產(chǎn)該草莓雪糕1、草莓雪糕奶料配制(1)混料用45°C的溫水將白砂糖、全脂乳粉、麥芽糖飴、植物油脂、穩(wěn)定劑等原料充分混合；(2)均質(zhì)在73_75°C、15MPa的條件下對混合料液進行均質(zhì)處理；
(3)殺菌將混合料液加熱至85°C，進行30秒的殺菌處理；(4)冷卻利用板式換熱器對經(jīng)過殺菌處理的料液進行冷卻，冷卻到2_6°C ；(5)老化在2-4°C對料液進行老化，老化時間2-18小時；在老化結(jié)束前半小時將多籽草莓果粒添加到老化缸中，并進行攪拌，使多籽草莓果粒與老化缸中的料液均勻混合， 得到混合有多籽草莓果粒的冷凍飲品料液；在該料液中，顆粒能夠均勻分布；(6)凝凍利用凝凍機料泵將混合有多籽草莓果粒的冷凍飲品料液抽吸進入凝凍機進行凝凍、膨化，生成組織細膩的半固體狀膏體；由于草莓果肉較軟，經(jīng)凝凍機攪拌后，草莓果肉被絞打成無固定性狀及不同規(guī)格大小的果粒；(7)成型切割凍結(jié)將混有多籽草莓果粒的半固體狀冷凍飲品膏體通過管道輸送至草莓雪糕專用成型器中進行擠壓、切割、成型、插筷、凍結(jié)；(8)在生產(chǎn)過程中，對凍結(jié)好的草莓雪糕半成品進行檢驗，合格的包裝；(9)經(jīng)檢驗合格的入庫儲存。在凍結(jié)堅實的草莓雪糕上的不同地方選取采集點，用刀切成Icm3體積塊，將其分別融化后進行檢驗，每塊中包含草莓籽5-10粒，含有均勻的草莓果肉纖維，2-5粒不規(guī)則草莓果肉。本實施例提供的方法將果肉按比例直接添加到老化缸中，經(jīng)過老化缸攪拌器的攪拌使果肉在老化缸中就已均勻分散，待混合果肉的料液進入凝凍機凝凍后，凝凍料液經(jīng)管道輸送進入模具進行切割，成型后的產(chǎn)品，果肉混合均勻，產(chǎn)品表面光滑，且生產(chǎn)順利，產(chǎn)量較高而成本下降。
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權(quán)利要求
1.一種在切割線冷凍飲品中添加顆粒添加物的方法，其包括在老化處理過程中將顆粒添加物與料液相混合的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述顆粒添加物是在老化處理結(jié)束前0.5-3小時時與料液進行混合攪拌，然后在老化處理結(jié)束之后一起進行凝凍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，該方法包括以下步驟(1)混料將除了顆粒添加物之外的冷凍飲品的原料混合，得到料液；(2)均質(zhì)對料液進行均質(zhì)處理；(3)殺菌對均質(zhì)處理之后的料液進行殺菌處理；(4)冷卻對殺菌處理后的料液進行冷卻處理；(5)老化將冷卻處理之后的料液送入老化缸中進行老化處理，在老化處理結(jié)束前半小時將顆粒添加物添加到料液中，并進行攪拌，使顆粒添加物與料液混合均勻；(6)凝凍將老化處理之后含有顆粒添加物的料液送入凝凍機進行凝凍；(7)成型將凝凍之后的料液進行成型，并切割得到初步成型的冷凍飲品；(8)凍結(jié)對初步成型的冷凍飲品進行凍結(jié)，得到所述切割線冷凍飲品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述老化處理在2-6°C下進行并保持2-18小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的方法，其中，所述顆粒添加物為果蔬顆粒、餅干顆粒、堅果顆粒、巧克力碎屑、巧克力顆粒、碎餅顆粒和凍干水果顆粒中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述的方法，其中，所述顆粒添加物為硬質(zhì)顆粒或者軟質(zhì)顆粒。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中，所述硬質(zhì)顆粒的體積不超過27mm3。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項所述的方法，其包括以下步驟(1)混料利用45°C的溫水將除了顆粒添加物之外的冷凍飲品的原料混合，得到料液；(2)均質(zhì)將料液升溫至73-75°C，在IO-ISMPa的壓力下進行均質(zhì)處理；(3)殺菌將均質(zhì)處理之后的料液升溫至85°C，進行30秒的殺菌處理；(4)冷卻將殺菌處理后的料液進行冷卻處理至2-6°C；(5)老化將冷卻處理之后的料液送入老化缸中，在2-6°C的溫度下進行2-18小時的老化處理，在老化處理結(jié)束前半小時將顆粒添加物添加到料液中，并進行攪拌，使顆粒添加物與料液混合均勻；(6)凝凍將老化處理之后含有顆粒添加物的料液送入凝凍機進行凝凍，凝膠之后的料液溫度控制為-1至_3°C ；(7)成型將凝凍之后的料液進行成型，并切割得到初步成型的冷凍飲品；(8)凍結(jié)對初步成型的冷凍飲品進行凍結(jié)，得到所述切割線冷凍飲品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種在切割線冷凍飲品中添加顆粒添加物的方法。該方法包括在老化處理過程中將顆粒添加物與料液相混合的步驟。本發(fā)明提供的方法將顆粒按比例直接添加到老化缸中，經(jīng)過老化缸攪拌器的攪拌使顆粒在老化缸中就已均勻分散，待混合顆粒的料液進入凝凍機凝凍后，凝凍料液經(jīng)管道輸送進入模具進行切割，成型后的產(chǎn)品，顆?；旌暇鶆颍a(chǎn)品表面光滑，且生產(chǎn)順利，產(chǎn)量較高而成本下降。
文檔編號A23G9/04GK102511641SQ20111044656
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月28日
發(fā)明者張沖, 張日清 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司