專利名稱:一種采用噴涂夾心技術(shù)生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一種采用噴涂夾心技術(shù)生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的方法，屬食品加工方法領(lǐng)域，具體涉及掛面加工方法。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，公眾對(duì)營養(yǎng)和健康的要求日益強(qiáng)烈，而飲食營養(yǎng)素的缺乏和不平衡是全球性問題，它會(huì)造成阻礙人體質(zhì)和智力的發(fā)展、影響免疫系統(tǒng)的發(fā)育等不良后果，因此國內(nèi)外越來越重視食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，通過對(duì)主食的營養(yǎng)強(qiáng)化是提高公眾營養(yǎng)水平的有效途徑。谷類(如小麥、玉米及雜糧等)中賴氨酸比較缺乏，屬第一限制性氨基酸，這將大大地影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，同時(shí)谷物加工中的維生素和某些礦物質(zhì)的含量偏低。國內(nèi)外大量研究表明，在谷物加工過程中，維生素和礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)元素流失非常嚴(yán)重，這大大降低了谷類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值。國內(nèi)外都非常重視面制食品等基礎(chǔ)主食的營養(yǎng)強(qiáng)化。研究表明，面條在加工過程中以及水煮時(shí)氨基酸、維生素以及礦物質(zhì)等主要營養(yǎng)素因其溶解和溫度等因素而容易造成損失，因此，如何通過向基礎(chǔ)面粉中有效添加營養(yǎng)素以提高面制食品的營養(yǎng)品質(zhì)，一直是業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注的問題，經(jīng)過多年的努力，各種營養(yǎng)素強(qiáng)化面條層出不窮，向基礎(chǔ)面粉中加入營養(yǎng)素的專利方法也相繼出現(xiàn)，這些方法歸納起來大致有以下幾種一、將營養(yǎng)素直接和入面粉中制成面團(tuán)，擠壓成帶，再成型面條，例如將營養(yǎng)豐富的食物、經(jīng)過科學(xué)處理的啤酒、牛奶或機(jī)械加工的水果汁、堅(jiān)果汁或肉類湯(汁)，和入面粉中，經(jīng)過擠壓成型各種規(guī)格的營養(yǎng)性掛面。
二、在多層面帶之間撒入粉未形態(tài)的營養(yǎng)素，然后擠壓成多層復(fù)合面帶，各方面切制成面條。
三、在兩層面帶層中夾一層含有色彩的營養(yǎng)素的面帶層，進(jìn)行擠壓成成三層面帶，再加工成面條。采用不同營養(yǎng)成分原料，可得到不同的顏色營養(yǎng)層，如取牛肉粉呈絳紅色，取蛋類呈黃色，取蔬菜呈綠色，取黑芝麻則為黑色。
四、分別制備面團(tuán)和營養(yǎng)芯餡，用面團(tuán)包芯餡制成包芯面坯，再進(jìn)行拉伸或擠壓制成面條。
上述這些制作含營養(yǎng)素面條的方法，在解決向面粉中添加營養(yǎng)素方面起了很好的作用，但隨著的在食物營養(yǎng)強(qiáng)化方面國家標(biāo)準(zhǔn)GB14880的深入貫徹執(zhí)行，現(xiàn)有的工藝方法主要不足之處是在面條加工過程和烹飪時(shí)，易于造成營養(yǎng)素的流失，因而降低營養(yǎng)面條制品的實(shí)際營養(yǎng)效果。
截止目前，未見有采用含營養(yǎng)素的微膠囊形式制備營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種采用噴涂夾心技術(shù)生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的方法，采用噴涂裝置，將氨基酸類、維生素類混合營養(yǎng)素微膠囊和礦物質(zhì)營養(yǎng)素的水分散液，計(jì)量噴涂到額定數(shù)量的兩層或多層面片之間的界面上，經(jīng)擠壓合片成為營養(yǎng)強(qiáng)化夾心掛面，以有效避免加工過程和烹飪時(shí)可能造成的營養(yǎng)素流失，確保掛面產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明采用噴涂夾心技術(shù)生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的方法，采用符合國家食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的氨基酸類、維生素類和礦物質(zhì)類營養(yǎng)素為營養(yǎng)素強(qiáng)化劑，分別按氨基酸類營養(yǎng)素、維生素類營養(yǎng)素和礦物質(zhì)類營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉的重量比取用上述營養(yǎng)素，將氨基酸類和維生素類的混合營養(yǎng)素按與微膠囊包覆原料重量比，經(jīng)包覆制備成混合營養(yǎng)素微膠囊，按該混合營養(yǎng)素微膠囊與水的重量比，加水?dāng)嚢?，并將比例量和礦物質(zhì)營養(yǎng)素加入其中，配制成混合營養(yǎng)素微膠囊和礦物質(zhì)營養(yǎng)素分散水溶液，采用噴涂裝置，將額定數(shù)量的營養(yǎng)素分散液，均勻噴涂在額定數(shù)量的兩層或多層面片之間的界面上，經(jīng)軋壓合片，切條加工，制備成穩(wěn)定、均勻的營養(yǎng)強(qiáng)化掛面。
氨基酸類營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉的重量比為1.0∶1000，維生素類營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉的重量比為1.0∶1000礦物質(zhì)營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉重量比為2.5∶1000混合營養(yǎng)素與殼聚糖包覆原料重量比為1∶0.1-0.5混合營養(yǎng)素微膠囊與水的重量比為1∶5-10按本發(fā)明生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化掛面方法的生產(chǎn)工藝如下1、制備含生物酶面粉改良劑的小麥粉或其它谷類粉混合粉面的熟化面團(tuán)；2、軋壓面片將熟化后的面團(tuán)放入軋片機(jī)中，通過兩對(duì)軋輥軋壓成光滑、整齊、薄厚均勻，柔軟而有韌性的兩條面片單片；
3、配制營養(yǎng)素水分散液1)按氨基酸類和維生素類養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉各1.0∶1000的重量比，分別稱取氨基酸類和維生素類營養(yǎng)素，將其均勻混合為混合營養(yǎng)素，按混合營養(yǎng)素與殼聚糖包覆原料1∶0.1-0.5重量比，經(jīng)包覆制備混合營養(yǎng)素微膠囊；2)按礦物質(zhì)營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉2.5∶1000的重量比，稱取礦物質(zhì)營養(yǎng)素；3)按混合營養(yǎng)素微膠囊與水1∶5-10的重量比，將混合營養(yǎng)素微膠囊加水混合，并將比例量的礦物質(zhì)營養(yǎng)素添加其中，均勻攪拌，即配制成營養(yǎng)素水分散液。
4、噴涂營養(yǎng)素分散液將噴涂裝置設(shè)置在面條生產(chǎn)線的合片機(jī)前，噴嘴對(duì)準(zhǔn)兩條面片進(jìn)入合片機(jī)前的夾縫處，將上述混合營養(yǎng)素微膠囊與礦物質(zhì)營養(yǎng)素的水分散液，灌注于噴涂裝置中，啟動(dòng)噴涂裝置，根據(jù)面片的移送速度，調(diào)整控制噴嘴的噴涂流量，使噴嘴的噴涂流量與面片的移送速度相適應(yīng)，以確保在額定數(shù)量的兩條面片移送行程中，將額定數(shù)量的營養(yǎng)素分散液均勻噴涂到兩條面片之間的界面上，因受噴射壓力作用，營養(yǎng)素分散液均勻附著在面片表面，混合營養(yǎng)素微膠囊及礦物質(zhì)營養(yǎng)素被適度的嵌入面片中；5、夾心合片將噴涂了夾心營養(yǎng)素的成對(duì)面片，先通過軋輥壓合成一條面片，再將合成的面片放入軋片機(jī)中壓延成型至標(biāo)準(zhǔn)厚度；6、切條將壓延成型的面片放入切條機(jī)中，按要求將面片切成不同規(guī)格的面條；7、干燥切好的面條要迅速上架晾干或人工烘干，防止粘連。在預(yù)干燥階段溫度控制在20-30℃，主干燥階段溫度為45-50℃，最后干燥階段保持勻速降溫；8、成品包裝。
本發(fā)明技術(shù)一方面因采用包覆技術(shù)，將氨基酸類、維生素類營素養(yǎng)的混合營養(yǎng)素包覆制備成混合營養(yǎng)素微膠囊，有效地防止了營養(yǎng)素的氧化和破壞，提高了營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，另一方面因采用噴涂裝置，將營養(yǎng)素水分散液均勻地噴涂在兩片面片間的的結(jié)合界面上，營養(yǎng)素微膠囊均勻牢固附著在面體表面，同時(shí)因受噴射壓力作用，營養(yǎng)素微膠囊被適度的嵌入面片中，經(jīng)軋壓合片加工后，獲得了均勻、穩(wěn)定的營養(yǎng)素夾心掛面，能有效防止掛面在生產(chǎn)加工和烹飪時(shí)營養(yǎng)素的流失。實(shí)驗(yàn)測得，現(xiàn)有方法生產(chǎn)的營養(yǎng)掛面，烹飪后營養(yǎng)素?fù)p失約20％，而本發(fā)明方法生產(chǎn)的掛面，烹飪后營養(yǎng)素?fù)p失不足10％。此外，本發(fā)明工藝科學(xué)合理、簡單易行，為我國推行基礎(chǔ)主食面制品的營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，提供了一種適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的方法。
具體實(shí)施方式本發(fā)明采用的營養(yǎng)素成分和比例均符合國標(biāo)GB14880規(guī)定，基礎(chǔ)面粉中采用了常規(guī)的生物酶面粉改良劑，配制營養(yǎng)分散液中添加的分散劑符合國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。
現(xiàn)以生產(chǎn)200Kg本發(fā)明掛面為例，說明本發(fā)明是如何實(shí)施的1、預(yù)混合含生物酶面粉改良劑的小麥粉200kg小麥粉與100g生物酶面粉改良劑，在高效混合機(jī)中高速攪拌2-4min，使之混合均勻。
2、加水和面將上述預(yù)混合的小麥粉投入和面機(jī)中攪拌6min，使之混合均勻，然后加水和面，和面時(shí)間為10-15分鐘，水溫為20-30℃，和面機(jī)的轉(zhuǎn)速保持在12-15r/min。和好的面團(tuán)感官上要求做到面團(tuán)干潮適當(dāng)，色澤均勻，成顆粒狀，手握成團(tuán)，搓動(dòng)時(shí)松散為小顆粒狀。
3、熟化將和好的面坯放進(jìn)熟化機(jī)中攪拌10-15分鐘，熟化攪拌速度控制在8r/min，熟化溫度為25℃左右。
4、軋單片將熟化后的面團(tuán)后的面團(tuán)放入軋片機(jī)中，通過兩對(duì)軋棍分別壓成兩條面片。軋片機(jī)的輥間距離須先大后小，面片可以先厚后薄，待軋到所需要厚度即可。軋片時(shí)，為了防止面片粘連，可在面片上撒一些干面粉，但不可過多。軋片時(shí)要使面片光滑、整齊、薄厚均勻，柔軟而有韌性。
5、配制營養(yǎng)素分散液1)制備混合營養(yǎng)素微膠囊按200kg基礎(chǔ)小麥粉重量，按氨基酸類、維生素類營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉各為1.0∶1000的重量比，稱取賴氨酸0.2Kg，稱取復(fù)合維生素0.2Kg，將其混合均勻，按混合養(yǎng)素與包覆材料殼聚糖1∶0.1-0.5的重量比，稱取殼聚糖0.06Kg，經(jīng)包覆制備成混合營養(yǎng)素微膠囊；2)稱取礦物質(zhì)營養(yǎng)素按200kg基礎(chǔ)小麥粉重量，按礦物質(zhì)營養(yǎng)素與與基礎(chǔ)面粉2.5∶1000的重量比，稱取含鈣、鐵和鋅的復(fù)合礦物質(zhì)營養(yǎng)素0.5Kg；3)配制混合營養(yǎng)素微膠囊和礦物質(zhì)營養(yǎng)素水分散液將以上約0.46Kg營養(yǎng)素微膠囊加水4Kg，并將0.5Kg復(fù)合礦物質(zhì)營養(yǎng)素加入其中，添加適量食品用分散劑，均勻攪拌，配制成營養(yǎng)水分散液。
6、噴涂營養(yǎng)素將噴涂裝置設(shè)置在面條生產(chǎn)線的合片機(jī)前，噴嘴對(duì)準(zhǔn)兩條面片進(jìn)入合片機(jī)前的夾縫處，將上述混合營養(yǎng)素微膠囊和礦物質(zhì)營養(yǎng)素的水分散液，灌注于噴涂裝置中，啟動(dòng)噴涂裝置，根據(jù)面片的移送速度，調(diào)整控制噴嘴的噴涂流量，使噴嘴的噴涂流量與面片的移送速度相適應(yīng)，以確保在兩條面片移送行程中，將額定數(shù)量約5Kg的營養(yǎng)素水分散液均勻噴涂到額定數(shù)量200Kg面粉制備的兩條面片之間的界面上；受控的噴涂操作，避免了操作過程中營養(yǎng)素的流失，因受噴射壓力作用，營養(yǎng)素微膠囊被適度的嵌入面片中。
7、夾心合片營養(yǎng)素分散液噴涂完成后，再將這對(duì)單面片放入合片機(jī)中，通過一對(duì)軋輥壓合成一條面片。合片完成后，將合成的面片放入軋片機(jī)中壓延。該面片要經(jīng)軋片機(jī)中多次壓延，保證壓延的效果達(dá)到最佳。軋片機(jī)的輥間距離須先大后小，面片可以先厚后薄，待軋到所需要厚度即可。
8、切條將壓延成型的面片放入切條機(jī)中，將面片切成不同粗細(xì)和形狀的面條。面條的形狀可隨切條輥刀的形狀而變化。切條時(shí)，面片的溫度應(yīng)保持在35℃左右。
9、干燥切好的面條要迅速上架晾干或人工烘干，防止粘連。在預(yù)干燥階段溫度控制在30℃，不宜過高，一般采用加大空氣流動(dòng)的方法；主干燥階段溫度為45-50℃，要注意適當(dāng)排潮；最后干燥階段開始降溫，降溫的速度為每2～3min降低1℃。
10、成品包裝。
權(quán)利要求
1.一種采用噴涂夾心技術(shù)生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的方法，采用符合國家食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的氨基酸類、維生素類和礦物質(zhì)類營養(yǎng)素為營養(yǎng)素強(qiáng)化劑，分別按氨基酸類營養(yǎng)素、維生素類營養(yǎng)素和礦物質(zhì)類營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉的重量比取用上述營養(yǎng)素，將氨基酸類和維生素類的混合營養(yǎng)素按與微膠囊包覆原料重量比，制備成混合營養(yǎng)素微膠囊，按該混合營養(yǎng)素微膠囊與水的重量比，加水?dāng)嚢?，并將礦物質(zhì)營養(yǎng)素加入其中，配制成混合營養(yǎng)素微膠囊和礦物質(zhì)營養(yǎng)素的水分散液，采用噴涂裝置，將額定數(shù)量的水分散液，均勻噴涂在額定數(shù)量的兩層或多層面片之間的界面上，經(jīng)軋壓合片，切條加工，制備成穩(wěn)定、均勻的營養(yǎng)強(qiáng)化掛面。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1的一種采用噴涂夾心技術(shù)生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的方法，所述的氨基酸類營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉的重量比為1.0∶1000，維生素類營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉的重量比為1.0∶1000，礦物質(zhì)營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉重量比為2.5∶1000，混合營養(yǎng)素與微膠囊包覆原料重量比為1∶0.1-0.5，混合營養(yǎng)素微膠囊與水的重量比為1∶5-10。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1的采用噴涂夾心技術(shù)生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的方法的營養(yǎng)強(qiáng)化掛面生產(chǎn)工藝，由如下工藝步驟組成1)、制備含生物酶面粉改良劑的面粉熟化面團(tuán)；2)、軋壓面片；3)、配制營養(yǎng)素水分散液；4)、噴涂營養(yǎng)素分散液；5)、夾心合片；6)、切條；7)、干燥；和8)、成品包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3的營養(yǎng)強(qiáng)化掛面生產(chǎn)工藝，所述的營養(yǎng)素水分散液的配制工藝如下1)按氨基酸類和維生素類營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉各為1.0∶1000的重量比，分別稱取氨基酸類和維生素類營養(yǎng)素，將其均勻混合為混合營養(yǎng)素，按混合營養(yǎng)素與殼聚糖包覆原料1∶0.1-0.5重量比，經(jīng)包覆制備成混合營養(yǎng)素微膠囊；2)按礦物質(zhì)營養(yǎng)素與基礎(chǔ)面粉2.5∶1000的重量比，稱取礦物質(zhì)營養(yǎng)素；3)按混合營養(yǎng)素微膠囊與水1∶5-10的重量比，將混合營養(yǎng)素微膠囊加水混合，并將比例量的礦物質(zhì)營養(yǎng)素添加其中，均勻攪拌，即配制成營養(yǎng)素水分散液。
5.根據(jù)權(quán)利要求
3的營養(yǎng)強(qiáng)化掛面生產(chǎn)工藝，所述的噴涂營養(yǎng)素分散液的工藝如下將噴涂裝置設(shè)置在面條生產(chǎn)線的合片機(jī)前，噴嘴對(duì)準(zhǔn)兩條面片進(jìn)入合片機(jī)前的夾縫處，將上述混合營養(yǎng)素微膠囊與礦物質(zhì)營養(yǎng)素的水分散液，灌注于噴涂裝置中，啟動(dòng)噴涂裝置，根據(jù)面片的移送速度，調(diào)整控制噴嘴的噴涂流量，使噴嘴的噴涂流量與面片的移送速度相適配，以確保在額定數(shù)量的兩條面片移送行程中，將額定數(shù)量的營養(yǎng)素分散液均勻噴涂到兩條面片之間的界面上，因受噴射壓力作用，營養(yǎng)素分散液均勻附著在面片表面，混合營養(yǎng)素微膠囊及礦物質(zhì)營養(yǎng)素被適度的嵌入面片中。
專利摘要
本發(fā)明一種采用噴涂夾心技術(shù)生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的方法，屬食品加工方法領(lǐng)域，采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營養(yǎng)素強(qiáng)化劑，將比例量混合營養(yǎng)素之故制備成混合營養(yǎng)素微膠囊，將該微膠囊加水和礦物質(zhì)營養(yǎng)素配制成混合營養(yǎng)素微膠囊和礦物質(zhì)營養(yǎng)素的分散水溶液，采用噴涂裝，將額定數(shù)量的分散液，均勻噴涂在額定數(shù)量的面片間的界面上，本發(fā)明采用營養(yǎng)素微膠囊水分散液和噴涂裝置噴涂，有效地防止了營養(yǎng)素的氧化和破壞，提高了營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，因受噴射壓力，營養(yǎng)素均勻牢固附著在面體表面，微膠囊被適度的嵌入面片中，因此獲得了均勻、穩(wěn)定的營養(yǎng)素夾心掛面，能有效防止掛面在生產(chǎn)加工和烹飪時(shí)營養(yǎng)素的流失。
文檔編號(hào)A23L1/304GK1994093SQ200610166582
公開日2007年7月11日 申請(qǐng)日期2006年12月31日
發(fā)明者李慶龍 申請(qǐng)人:武漢市大豐食品科技有限責(zé)任公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan