專(zhuān)利名稱(chēng):低咖啡堿綠茶制備方法、低咖啡堿綠茶及其茶制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種低咖啡堿綠茶制備方法、低咖啡堿綠茶及其茶制品。
背景技術(shù)：
茶葉具有抗氧化、防癌、防輻射、防動(dòng)脈硬化、降低膽固醇等多種生理功能，是最受消費(fèi)者喜愛(ài)的飲料之一。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們的健康保健意識(shí)不斷增強(qiáng)，茶葉的社會(huì)需求正向多元化發(fā)展?？Х葔A是茶葉中的重要功能性成分，它夠興奮神經(jīng)中樞系統(tǒng)，具有提神作用。茶葉中的咖啡堿含量一般為2% 5%，其含量因茶樹(shù)品種不同而有差異。對(duì)于部分神經(jīng)衰弱者、孕婦、老年人、兒童等特定敏感人群，在飲用含有較高咖啡堿含量的茶葉后，會(huì)導(dǎo)致失眠、焦躁、身體不適或其它癥狀。因此，開(kāi)發(fā)低咖啡堿茶，對(duì)解決特定敏感人群的飲茶問(wèn)題，擴(kuò)大茶葉消費(fèi)市場(chǎng)具有重要意義。
目前，用于脫除茶葉咖啡堿的方法主要包括有機(jī)溶劑萃取法、超臨界0)2萃取法、沉淀法、吸附分離法和熱水浸提法等。有機(jī)溶劑萃取法是通過(guò)使用三氯甲烷等非水溶性的有機(jī)溶劑作為萃取劑脫除茶葉中的咖啡堿，該方法簡(jiǎn)便、效率高，但有機(jī)溶劑毒性大，易殘留。沉淀法是利用茶葉中的其他功能性成分如茶多酚、蛋白質(zhì)易與Ca2+、Zn2+、Al3+等結(jié)合沉淀，而茶多糖、果膠類(lèi)、纖維素類(lèi)物質(zhì)則易在丙酮、乙醇中析出，利用這些性質(zhì)可以將咖啡堿與上述成分分離并有效地脫除，但茶葉提取液中有效成分并不能完全沉淀或析出，部分有效成分損失較大，而且易殘留化學(xué)物質(zhì)。吸附分離法是利用活性炭、硅藻土等多孔性物質(zhì)或離子交換樹(shù)脂吸附分離咖啡堿，此方法操作簡(jiǎn)單，吸附劑可活化再生，成本低，但選擇吸附性不強(qiáng)，易造成茶葉提取液中其他有效成分被同時(shí)吸附的現(xiàn)象。超臨界CO2萃取法是利用超臨界狀態(tài)下CO2作溶劑，在超臨界溫度與壓力下進(jìn)行萃取，無(wú)化學(xué)試劑污染，工藝較簡(jiǎn)單，但設(shè)備成本較高。
為了解決現(xiàn)有脫除茶葉中咖啡堿技術(shù)的不足，人們進(jìn)行了長(zhǎng)期的探索，提出了各式各樣的改進(jìn)方案。近年來(lái)，利用咖啡堿在熱水中的溶解性，采用熱水浸潰撈青的方法脫除茶葉中的咖啡堿成為一種綠色環(huán)保的方法，脫除效果可達(dá)到50%以上。該方法適用于茶鮮葉和殺青葉，但不適于紅茶，缺點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間較高溫度的熱水浸潰會(huì)將茶葉中茶多酚、氨基酸等一些易溶于水的成分浸出，影響茶葉的香氣、滋味?；谠摲椒ㄉ暾?qǐng)的相關(guān)專(zhuān)利有1)用茶樹(shù)生葉制取低咖啡因速溶茶粉和天然咖啡因粗品的方法，申請(qǐng)?zhí)朇N200610053186. 2，公開(kāi)號(hào)C N1911061A ；2)低咖啡因綠茶的制備方法，申請(qǐng)?zhí)朇N200610097734. 1，公開(kāi)號(hào)CN101189991A。上述專(zhuān)利技術(shù)由于采用了較高的熱水溫度和較長(zhǎng)的浸潰時(shí)間，雖然可以達(dá)到有效降低咖啡因含量的效果，但會(huì)嚴(yán)重影響茶葉的香氣和滋味，降低茶葉的品質(zhì)。且不同茶樹(shù)品種因咖啡堿含量差異也會(huì)導(dǎo)致脫除效果的不同。盡管除茶樹(shù)栽培種外，自然界中還存在著野生的天然無(wú)咖啡堿茶樹(shù)資源。利用該資源可加工成不含咖啡堿的茶葉，例如中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種茶葉及其制備方法和應(yīng)用，申請(qǐng)?zhí)朇N200910094036.X，公開(kāi)號(hào)CN101530143A,以光萼厚軸茶鮮葉為原料，制成的茶葉不含咖啡堿且與普通茶鮮葉有相似的茶多酚的組成。但由于未經(jīng)人工栽培馴化，其EGCG等兒茶素組分的含量明顯低于栽培型大葉綠茶，制成的茶葉品質(zhì)也較差。因此，選擇低咖啡堿含量的優(yōu)良栽培茶樹(shù)品種，結(jié)合并改進(jìn)現(xiàn)有的撈青方法，是加工優(yōu)質(zhì)低咖啡堿茶的關(guān)鍵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)當(dāng)前撈青法加工脫咖啡茶工藝 的缺點(diǎn)和不足，提供一種直接利用咖啡堿含量較低的茶鮮葉為原料，制作成一種低咖啡堿高品質(zhì)綠茶的制備方法。
本發(fā)明的另一目的是提供一種采用上述制備方法制得的低咖啡堿綠茶。
本發(fā)明的再一目的是提供一種由上述低咖啡堿綠茶加工而成的茶制品。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了下列技術(shù)方案本發(fā)明的第一構(gòu)想在于提供一種低咖啡堿綠茶制備方法，該制備方法包括下述步驟
A、攤放將茶鮮葉攤放在陰涼通風(fēng)處，使茶鮮葉的失水率達(dá)10% 15% ;
B、瞬時(shí)撈青將攤放后的茶鮮葉置入80°C 95°C熱水中，水浴50s 70s后取出；
C、冷卻將瞬時(shí)撈青后的茶葉放入冷水中，使茶葉溫度降至常溫后取出；
D、熱風(fēng)脫水將冷卻后的茶葉用熱風(fēng)將茶葉表面的水分脫干；
E、攤涼將表面水分脫干后的茶葉攤涼；
F、成品將攤涼后的茶葉炒制加工成含水量在7%以下的成品茶葉。
作為一種較為優(yōu)化的技術(shù)方案，在上述的低咖啡堿綠茶制備方法中，所述的步驟F包括下述工序
a、揉捻將攤涼后的茶葉進(jìn)行揉捻加工；
b、烘干將茶葉烘干至含水量在7%以下，制得卷曲形成品茶葉。
進(jìn)一步地，在上述的低咖啡堿綠茶制備方法中，所述的揉捻采用揉捻機(jī)進(jìn)行，揉捻時(shí)間為15 30min ;所述的烘干分為毛火烘干和足火烘干，所述的毛火烘干溫度為115°C 125°C，所述的足火烘干溫度為80°C 95°C。
作為另一種較為優(yōu)化的技術(shù)方案，在上述的低咖啡堿綠茶制備方法中，所述的步驟F中，采用手工炒制或者往復(fù)式多槽龍井茶炒制機(jī)或者旋轉(zhuǎn)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)制得扁形成品茶葉。
作為第三種較為優(yōu)化的技術(shù)方案，在上述的低咖啡堿綠茶制備方法中，所述的步驟F包括下述工序
a、殺青將攤涼后的茶葉進(jìn)行殺青，使殺青葉失水率達(dá)40% 50%，然后將殺青葉攤放，靜置回潮；
b、初烘待殺青葉充分回潮后，在85°C 95°C溫度下進(jìn)行初烘，在初烘過(guò)程中翻動(dòng)茶葉若干次，將殺青葉烘至稍有觸手感即下烘，散熱攤涼；
C、理?xiàng)l利用理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，理?xiàng)l溫度為70°C 80°C，轉(zhuǎn)速調(diào)到180轉(zhuǎn)/分 200轉(zhuǎn)/分，時(shí)間5min lOmin，待茶葉基本定型時(shí)出鍋、攤涼、再回潮；
d、復(fù)烘將經(jīng)過(guò)理?xiàng)l、攤涼后的茶葉進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘溫度為60°C 70°C，時(shí)間5min IOmin ；
e、整形用理?xiàng)l機(jī)再次對(duì)復(fù)烘的茶葉進(jìn)行整形理?xiàng)l，轉(zhuǎn)速調(diào)到100轉(zhuǎn)/分 120轉(zhuǎn)/分，整形溫度為80°C 90°C，整形時(shí)間15min 20min，炒至茶葉含水率在8% 12%時(shí)，出葉攤涼；
f、足干在50°C 60°C的溫度下用手工或茶葉輝干機(jī)進(jìn)行輝炒，實(shí)現(xiàn)芽葉拋光、提香，茶葉含水量在7%以下時(shí)，足干出鍋，制得針形成品茶葉。
在上述的低咖啡堿綠茶制備方法中，在上述的步驟A中，茶鮮葉攤放厚度為Icm 3cm，攤放時(shí)間為6h 12h。
在上述的低咖啡堿綠茶制備方法中，在上述的步驟B中，茶鮮葉放置在網(wǎng)袋中進(jìn)行瞬時(shí)撈青，瞬時(shí)撈青在具有水循環(huán)系統(tǒng)的水浴設(shè)備中進(jìn)行；在上述的步驟C中，瞬時(shí)撈青后的茶葉在網(wǎng)袋中用流動(dòng)的水連續(xù)沖洗進(jìn)行冷卻；在上述的步驟D中，熱風(fēng)脫水過(guò)程中不斷翻動(dòng)茶葉。
在上述的低咖啡堿綠茶制備方法中，所述的茶鮮葉中的咖啡堿含量占茶葉干重的比率不高于2. 5% ;所述的成品茶葉的咖啡堿含量占茶葉干重的比率不高于I. 0%。
本發(fā)明的第二構(gòu)想在于提供一種低咖啡堿綠茶，該低咖啡堿綠茶由上述的低咖啡堿綠茶制備方法制得。
本發(fā)明的第三構(gòu)想在于提供一種茶制品，該茶制品由上述的低咖啡堿綠茶制備方法制得的低咖啡堿綠茶加工而成，所述的茶制品包括茶粉或茶飲料。
本發(fā)明的低咖啡堿綠茶制作方法，工序簡(jiǎn)單，成本低廉，操作方便，采用本發(fā)明所制得的低咖啡堿綠茶，可將咖啡堿含量降低55%-65%，使得成品茶中的咖啡堿含有量占茶葉干重的比率不高于I. 0%，而決定茶葉鮮爽度和滋味的氨基酸和茶多酚含量仍分別保留了原含量的90%和95%以上，且低咖啡喊綠茶及其茶制品仍具有綠茶的傳統(tǒng)風(fēng)格和品質(zhì)，同時(shí)在制備過(guò)程中不使用任何有機(jī)溶劑，保障了所制得的低咖啡堿綠茶及其茶制品的食品安全。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I :
卷曲形成品茶葉的低咖啡堿綠茶制備方法、低咖啡堿綠茶及其茶制品，其工藝流程如下
A、攤放將咖啡堿含量占茶葉干重比率不高于2. 5%的茶鮮葉攤放在陰涼通風(fēng)處，茶鮮葉攤放厚度為2cm 3cm，攤放時(shí)間為6h 12h，使茶鮮葉的失水率達(dá)10% 15% ；
B、瞬時(shí)撈青將攤放的茶鮮葉裝入網(wǎng)袋，置入具有水循環(huán)系統(tǒng)且溫度在80°C 95°C的水浴設(shè)備中，水浴50s 70s后取出；
C、冷卻將瞬時(shí)撈青后的茶葉放入冷水中，在網(wǎng)袋中用流動(dòng)的水連續(xù)沖洗進(jìn)行冷卻，使茶葉溫度降至常溫后取出；
D、熱風(fēng)脫水將冷卻后的茶葉用熱風(fēng)將茶葉表面的水分脫干，在操作過(guò)程中不斷翻動(dòng)茶葉，使附著在茶葉表面的水分脫干；
E、攤涼將表面水分脫干后的茶葉攤涼；
F、成品將攤涼后的茶葉炒制加工成含水量在7%以下且咖啡堿含量占茶葉干重的比率不高于1.0%的卷曲形成品茶葉。步驟F包括揉捻和烘干兩道工序，首先，采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間為15 30min ;然后，將茶葉烘干至含水量在7%以下，烘干分為毛火烘干和足火烘干，毛火烘干溫度為115°C 125°C，足火烘干溫度為80°C 95°C。
采用上述工藝制得低咖啡堿綠茶，由低咖啡堿綠茶加工成包括茶粉或茶飲料的茶制品。
作為最為優(yōu)化的技術(shù)方案，在本實(shí)施例中，步驟A中的茶鮮葉攤放厚度為2. 5cm,攤放時(shí)間為9h，茶鮮葉的失水率為12% ;步驟B中的水浴溫度為90°C，水浴時(shí)間為60s ;步驟D中的熱風(fēng)溫度為120°C ;步驟F中的揉捻時(shí)間為25min，毛火烘干溫度為120°C，足火烘干溫度為85°C。
為了比較本發(fā)明方法的脫咖啡堿效果和所制得的低咖啡堿綠茶及其茶制品的品質(zhì)，以下結(jié)合對(duì)比試驗(yàn)作進(jìn)一步說(shuō)明。
首先，將從茶樹(shù)上采摘的一芽二葉樣分成A和B兩個(gè)批次。
其次，將A批次樣品按本實(shí)施例的工藝流程制作，將B批次作為對(duì)照處理，除本實(shí) 施例中的瞬時(shí)撈青工藝外，其他工藝流程相同，每批樣品設(shè)3次重復(fù)。再次，測(cè)定A、B兩個(gè)批次的咖啡堿、氨基酸和茶多酚含量，相關(guān)成分含量的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表I。從表I可以看出，與對(duì)照樣品比較，通過(guò)瞬時(shí)撈青工藝，可將咖啡堿含量降低59. 4%，而決定茶葉鮮爽度和滋味的氨基酸和茶多酚含量仍分別保留了原含量的93. 3%和95. 6%。
表I獲得的低咖啡堿茶的品質(zhì)相關(guān)成分含量
權(quán)利要求
1.一種低咖啡堿綠茶制備方法，其特征在于，該制備方法包括下述步驟 A、攤放將茶鮮葉攤放在陰涼通風(fēng)處，使茶鮮葉的失水率達(dá)10% 15%； B、瞬時(shí)撈青將攤放后的茶鮮葉置入80°C 95°C熱水中，水浴50s 70s后取出； C、冷卻將瞬時(shí)撈青后的茶葉放入冷水中，使茶葉溫度降至常溫后取出； D、熱風(fēng)脫水將冷卻后的茶葉用熱風(fēng)將茶葉表面的水分脫干； E、攤涼將表面水分脫干后的氽葉攤涼； F、成品將攤涼后的茶葉炒制加工成含水量在7%以下的成品茶葉。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的低咖啡堿綠茶制備方法，其特征在于，所述的步驟F包括下述工序 a、揉搶將攤涼后的茶葉進(jìn)行揉搶加工； b、烘干將茶葉烘干至含水量在7%以下，制得卷曲形成品茶葉。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的低咖啡堿綠茶制備方法，其特征在于，所述的揉捻采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間為15 30mi n ;所述的烘干分為毛火烘干和足火烘干，所述的毛火烘干溫度為115°C 125°C，所述的足火烘干溫度為80°C 95°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的低咖啡堿綠茶制備方法，其特征在于，所述的步驟F中，采用手工炒制或者往復(fù)式多槽龍井茶炒制機(jī)或者旋轉(zhuǎn)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)制得扁形成品茶葉。
5.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的低咖啡堿綠茶制備方法，其特征在于，所述的步驟F包括下述工序 a、殺青將攤涼后的茶葉進(jìn)行殺青，使殺青葉失水率達(dá)40% 50%，然后將殺青葉攤放，靜置回潮； b、初烘待殺青葉充分回潮后，在85°C 95°C溫度下進(jìn)行初烘，在初烘過(guò)程中翻動(dòng)茶葉若干次，將殺青葉烘至稍有觸手感即下烘，散熱攤涼； C、理?xiàng)l利用理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，理?xiàng)l溫度為70°C 80°C，轉(zhuǎn)速調(diào)到180轉(zhuǎn)/分 200轉(zhuǎn)/分，時(shí)間5min IOmin,待茶葉基本定型時(shí)出鍋、攤涼、再回潮； d、復(fù)烘將經(jīng)過(guò)理?xiàng)l、攤涼后的茶葉進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘溫度為60°C 70°C，時(shí)間5min IOmin ； e、整形用理?xiàng)l機(jī)再次對(duì)復(fù)烘的茶葉進(jìn)行整形理?xiàng)l，轉(zhuǎn)速調(diào)到100轉(zhuǎn)/分 120轉(zhuǎn)/分，整形溫度為80°C 90°C，整形時(shí)間15min 20min，炒至茶葉含水率在8% 12%時(shí)，出葉攤涼； f、足干在50°C 60°C的溫度下用手工或茶葉輝干機(jī)進(jìn)行輝炒，實(shí)現(xiàn)芽葉拋光、提香，茶葉含水量在7%以下時(shí)，足干出鍋，制得針形成品茶葉。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1-5中任意一項(xiàng)所述的低咖啡堿綠茶制備方法，其特征在于，在上述的步驟A中，茶鮮葉攤放厚度為Icm 3cm,攤放時(shí)間為6h 12h。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1-5中任意一項(xiàng)所述的低咖啡堿綠茶制備方法，其特征在于，在上述的步驟B中，茶鮮葉放置在網(wǎng)袋中進(jìn)行瞬時(shí)撈青，瞬時(shí)撈青在具有水循環(huán)系統(tǒng)的水浴設(shè)備中進(jìn)行；在上述的步驟C中，瞬時(shí)撈青后的茶葉在網(wǎng)袋中用流動(dòng)的水連續(xù)沖洗進(jìn)行冷卻；在上述的步驟D中，熱風(fēng)脫水過(guò)程中不斷翻動(dòng)茶葉。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1-5中任意一項(xiàng)所述的低咖啡堿綠茶制備方法，其特征在于，所述的茶鮮葉中的咖啡堿含量占茶葉干重的比率不高于2. 5% ;所述的成品茶葉的咖啡堿含量占茶葉干重的比率不高于1.0%。
9.根據(jù)權(quán)利要求
1-8中任意一項(xiàng)所述的低咖啡堿綠茶制備方法制得的低咖啡堿綠茶。
10.根據(jù)權(quán)利要求
1-8中任意一項(xiàng)所述的低咖啡堿綠茶制備方法制得的低咖啡堿綠茶加工而成的茶制品，所述的茶制品包括茶粉或茶飲料。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種低咖啡堿綠茶制備方法、低咖啡堿綠茶及其茶制品。它彌補(bǔ)了現(xiàn)有綠茶中脫咖啡堿技術(shù)的不足。本發(fā)明包括如下步驟、采用這些步驟制得低咖啡堿綠茶以及由該低咖啡堿綠茶加工成包括茶粉或茶飲料的茶制品攤放、瞬時(shí)撈青、冷卻、熱風(fēng)脫水、攤涼、成品、揉捻和烘干，瞬時(shí)撈青工藝是本發(fā)明的關(guān)鍵。本發(fā)明的低咖啡堿綠茶制作方法，工序簡(jiǎn)單，成本低廉，操作方便，采用本發(fā)明所制得的低咖啡堿綠茶，可降低咖啡堿含量，同時(shí)保留有足夠的決定茶葉鮮爽度和滋味的氨基酸和茶多酚含量，同時(shí)在制備過(guò)程中不使用任何有機(jī)溶劑，保障了所制得的低咖啡堿綠茶及其茶制品的食品安全。
文檔編號(hào)A23F3/06GKCN102726554SQ201210228536
公開(kāi)日2012年10月17日 申請(qǐng)日期2012年6月30日
發(fā)明者姚明哲, 陳亮, 馬春雷 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan