專利名稱:廣式臘味及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及肉食產(chǎn)品加工技術(shù)領域：
，主要涉及廣式臘腸及其生產(chǎn)エ藝。
背景技術(shù)：
廣式臘味是我國傳統(tǒng)的風味食品，起源于唐宋年間，至今已有數(shù)百年歷史，產(chǎn)地主要集中在廣東、廣西等南方省份，其成品具有良好的質(zhì)地和風味，深受廣大消費者喜愛。廣式臘味的制備エ藝一般包括選料修整、拌料、烘烤、包裝等步驟，其中以烘干最為關鍵，該步驟不是簡單的脫水過程，它還涉及到風味、色澤和質(zhì)構(gòu)等多種影響廣式臘腸品質(zhì)的反應，因此廣式臘味講究“三分制作、七分烘干”。傳統(tǒng)的廣式臘味制備エ藝中，大都是直接放置在太陽光下自然曬干或者風干的，因此受外界天氣條件的影響較大，不同的天氣條件下得到的廣式臘腸具有不同的品質(zhì)，大大降低了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，而且制作周期較長。隨著現(xiàn)代肉 類加工エ業(yè)的發(fā)展，廣式臘腸的生產(chǎn)廠家紛紛采用熱風烘干爐對臘腸進行干燥烘干，用熱風干燥爐大大提高了臘腸的生產(chǎn)效率，同時不受外界天氣條件的影響，將臘腸的生產(chǎn)周期縮短至3-4天左右，而且臘腸品質(zhì)較為穩(wěn)定。但在熱風烘干過程中，烘烤時間以及烘烤溫度將直接影響臘腸的最終ロ感及風味。公開號為CN101406297A的發(fā)明專利所述的香腸的制作方法，包括以下步驟原料選擇和整形、加水絞肉、配料、真空滾揉、上架、烘烤、冷卻后真空包裝，所述的烘烤過程的技術(shù)參數(shù)為烘烤香腸的溫度為65-80°C，烘烤Ih左右，降溫至50-65°C再烘烤5-8h，初始烘烤溫度過高容易會出現(xiàn)空腸以及腸體收身差等問題，而烘烤時間過短，風味物質(zhì)來不及形成會導致香腸最終風味較差。公開號為CN101044869A的發(fā)明專利所述的ー種廣滇臘肉系列制品的加工方法，步驟如下1)將鮮肉分割成塊，加入配料腌制2-3天；2)將腌過的肉塊掛在專用車上進行烘烤，溫度為40-70°C，時間為24-60小時；3)將烘烤過的肉桂在通風的地方，冷卻后即為成品。該發(fā)明烘烤溫度恒定，無法根據(jù)烘制過程中不同階段調(diào)節(jié)溫度，導致臘肉成品ロ感以及風味較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種廣式臘味的生產(chǎn)エ藝，采用該エ藝制作出來的廣式臘腸質(zhì)量穩(wěn)定、臘味濃郁。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是ー種廣式臘味的生產(chǎn)エ藝，包含以下步驟
a、前處理以豬肉或鴨子為原料，將其中的豬肉分切成肉?；蜷L條形肉塊，備用；
b、腌制將分切后的肉粒、長條形肉塊和整鴨分別置于容器中，加入配料，拌勻、腌制1-24小時；基于100重量份的原料,所述配料的組成及加入量為白砂糖10-15重量份、食鹽2-3重量份、白酒2-4重量份、亞硝酸鈉O. 005-0. 01重量份、味精O. 3-04重量份；
C、灌裝將腌制好的肉粒灌腸，得到豬肉腸，備用；取出腌制好的長條形肉塊和整鴨待用；
d、烘制將上述豬肉腸、長條形肉塊和整鴨送入熱風烘干爐中，于50°C -52°C條件下烘烤10-12小時，然后升溫至58-62°C烘烤25-28小時，再降溫至45_50°C烘烤15-20小時，取出，即得廣式臘味。
上述步驟d中，所述烘制是在52°C條件下烘烤12小時，然后升溫至62°C烘烤28小時，再降溫至45°C烘烤20小時。
上述步驟b中，所述配料還包括O. 4-0. 6重量份的香料粉；所述香料選自大茴香、桂皮和丁香中的ー種或幾種。
上述步驟c中，在具體腌制吋，當被腌制的物料為肉粒時，其腌制時間為1-1. 5小時；當被腌制的物料為長條形肉塊時，其腌制時間為8-14小時；當被腌制的物料為整鴨吋，其腌制時間為22-24小吋。
上述整鴨腌制時還包括2小時的退鹽過程。
本發(fā)明還提供了按照上述生產(chǎn)エ藝制備得到的廣式臘味。
上述廣式臘味包括廣式臘腸、廣式臘肉和廣式臘鴨。
本發(fā)明的烘干エ序包括三個階段，第一個階段為水分蒸發(fā)階段，控制溫度在500C -52°C下烘制10-12小時，水分適量蒸發(fā)，保證臘味外部干燥，內(nèi)部有一定的含水量，確保ロ感。這個階段如果溫度過高，臘味表面蛋白質(zhì)迅速變性，從而在臘味外部產(chǎn)生ー層阻擋內(nèi)部水分蒸發(fā)的保護層，臘味內(nèi)部水分不能排出，形成外干內(nèi)濕，影響ロ感。尤其對于廣式臘腸，外干內(nèi)濕引起細菌迅速繁殖，產(chǎn)生大量氣體，容易造成空腸，腸內(nèi)水分來不及蒸發(fā)也會使肉餡和腸衣壁脫離并產(chǎn)生硬売，收身較差。如果溫度過低，水分則無法大量蒸發(fā)，臘味色澤較淡白，肉質(zhì)松軟，極易變質(zhì)。
本發(fā)明第二個階段為發(fā)色階段，控制溫度在58_62°C下烘制25-28小吋，隨著部分水分被蒸發(fā)，亞硝酸鈉的濃度相應提高，其滲透速度也大大加快，亞硝酸還原菌的活性也得以提高，從而加快了發(fā)色反應的速度，生成NO-肌紅蛋白原的數(shù)量大幅上升，臘腸的顏色開始轉(zhuǎn)紅，臘腸的色澤由淺紅色轉(zhuǎn)為紅色時，其發(fā)色過程基本完成。在58-62°C吋，亞硝酸還原菌的活性最好，同時能殺滅其他腐敗菌雜菌的活性，達到較好的發(fā)色效果。
本發(fā)明的第三個階段為呈味階段，控制溫度在45-50°C下烘制15-20小時，氨基酸、油脂等風味前體物質(zhì)顯著減小，產(chǎn)生大量的游離脂肪酸和其他風味類物質(zhì)如醛、酮類 等。這個階段控制溫度在45-50°C，臘腸中的蛋白酶、脂肪酶等生物酶活性最強，產(chǎn)生大量風味物質(zhì)，使得臘腸的臘味濃郁。
本發(fā)明采用熱風干燥爐，利用蒸汽作為熱媒加熱干燥爐內(nèi)的空氣，同時利用鼓風機在干燥爐內(nèi)產(chǎn)生強對流熱風，可以實現(xiàn)廣式臘味與熱空氣更均勻更全面地接觸，保證本發(fā)明所述的廣式臘味ロ感均衡穩(wěn)定。采用分段烘干エ藝，能滿足烘干過程中蒸發(fā)、發(fā)色、呈味三個階段不同的溫度條件，大大提高了廣式臘味的質(zhì)量以及風味。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明進行進一步闡述，下述說明只是示例，不對本發(fā)明進行限制。
實施例I
I、豬肉前處理將冷凍豬肉放入水溫為40°C的解凍池內(nèi)解凍，剔骨、去淋巴、去皮、肥瘦分離后，分別切成肥瘦粒和瘦肉粒，瘦肉粒粒徑為3mm，肥肉粒粒徑為5mm ；[0022]2、清洗將肥肉粒置于50°C的溫水中浸泡10分鐘，洗去油脂后，冷水沖洗、浙干；
3、腌制取70kg瘦肉粒與30kg肥瘦粒置于腌制盆中，加入以下配料白砂糖、食鹽、白酒、亞硝酸鈉、味精，所述配料的加入量分別是10kg、2kg、2kg、0. 005kg、0. 3kg,攪拌均勻，腌制5分鐘；
4、灌裝把腌制好的肉粒送入灌腸機中灌腸、扎孔、扎草束繩、冷水沖洗，得到豬肉腸；
5、烘干將豬肉腸送入熱風烘干爐中，于52°C條件下烘烤12小時，然后升溫至 62°C烘烤28小時，再降溫至45°C烘烤20小時，取出，即得廣式臘腸，測得臘腸水分含量為20%、發(fā)色率為78%。
比較例I
該比較例的過程與本實施例I相同，只是在烘干階段始終控制溫度在62°C。
實施例2
I、豬肉前處理將冷凍豬肉放入水溫為40°C的解凍池內(nèi)解凍后，切成長約40cm，寬約4cm,厚約2cm的長條形肉塊；
2、清洗將上述長條形肉塊用40°C的溫水清洗，洗去油脂后，再用冷水沖洗、浙干待用；
3、腌制取IOOkg長條形肉塊，加入以下配料白砂糖、食鹽、白酒、亞硝酸鈉、味精，所述配料的加入量分別是15kg、3kg、4kg、0. 01kg、0. 4kg,攪拌均勻，腌制12個小時，前2個小時每隔30分鐘上下翻動I次；
4、烘干將上述長條形肉塊送入熱風烘干爐中，于50°C條件下烘烤10小吋，然后升溫至58°C烘烤25小時，再降溫至45°C烘烤15小時，取出，即得廣式臘肉，測得臘肉水分含量為22%、發(fā)色率為73%。
比較例2
該比較例的過程與本實施例2相同，只是在分段烘干階段始終控制溫度為52°C。
實施例3
I、鴨肉前處理將冷凍生鴨放入水溫為40°C的解凍池內(nèi)解凍，對解凍后的生鴨從胸膛處開刀、剔除骨、筋、骨膜、毛，整鴨待用；
2、香料處理將大茴香粉碎成30目的大茴香粉待用；
3、腌制取IOOkg整鴨置于腌制盆中，加入以下配料白砂糖、食鹽、白酒、亞硝酸鈉、味精、大茴香粉，所述配料的加入量分別是13kg、2. 5kg、3kg、0. 008kg、0. 4kg、0. 4kg，涂抹均勻，腌制24小時，途中上下翻動2次。把腌制好的整鴨放入冷水中退鹽2小時；
4、烘干將上述整鴨送入熱風烘干爐中，于50°C條件下烘烤10小時，然后升溫至62°C烘烤28小時，再降溫至45°C烘烤15小時，取出，即得廣式臘鴨，測得臘鴨的水分含量為21. 5%、發(fā)色率為76%。
比較例3
該比較例的過程與本實施例3相同，只是在分段烘干階段始終控制溫度為45°C。
實施例4
I、豬肉前處理將冷凍豬肉放入水溫為40°C的解凍池內(nèi)解凍，剔骨、去淋巴、去皮、肥瘦分離后，分別切成肥瘦粒和瘦肉粒，瘦肉粒粒徑為3mm，肥肉粒粒徑為6mm ；[0044]2、清洗將肥肉粒置于50°C的溫水中浸泡20分鐘，洗去油脂后，冷水沖洗、浙干；
3、香料處理將丁香、大茴香、桂皮粉碎成30目的香料粉待用；
3、腌制取75kg瘦肉粒與25kg肥瘦粒置于腌制盆中，加入以下配料白砂糖、食鹽、白酒、亞硝酸鈉、味精、香料粉，所述配料的加入量分別是10kg、3kg、2kg、0. 005kg、
O.3kg、O. 6kg，攪拌均勻，腌制10分鐘；
4、灌裝把腌制好的肉粒送入灌腸機中灌腸、扎孔、扎草束
權(quán)利要求
1.廣式臘味的生產(chǎn)工藝，其特征在于包含以下步驟 a、前處理以豬肉或鴨子為原料，將其中的豬肉分切成肉?；蜷L條形肉塊，備用； b、腌制將分切后的肉粒、長條形肉塊和整鴨分別置于容器中，加入配料，拌勻、腌制1-24小時；基于100重量份的原料,所述配料的組成及加入量為白砂糖10-15重量份、食鹽2-3重量份、白酒2-4重量份、亞硝酸鈉0. 005-0. 01重量份、味精0. 3-04重量份； C、灌裝將腌制好的肉粒灌腸，得到豬肉腸，備用；取出腌制好的長條形肉塊和整鴨待用； d、烘制將上述豬肉腸、長條形肉塊和整鴨送入熱風烘干爐中，于50°C -52°C條件下烘烤10-12小時，然后升溫至58-62°C烘烤25-28小時，再降溫至45_50°C烘烤15-20小時，取出，即得廣式臘味。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的廣式臘味的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟d中，所述烘制是在52°C條件下烘烤12小時，然后升溫至62°C烘烤28小時，再降溫至45°C烘烤20小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的廣式臘味的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟b中，所述配料還包括0. 4-0. 6重量份的香料粉；所述香料選自大茴香、桂皮和丁香中的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的廣式臘味的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟c中，在具體腌制時，當被腌制的物料為肉粒時，其腌制時間為1-1. 5小時；當被腌制的物料為長條形肉塊時，其腌制時間為8-14小時；當被腌制的物料為整鴨時，其腌制時間為22-24小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的廣式臘味的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述整鴨腌制時還包括2小時的退鹽過程。
6.權(quán)利要求
1-5中任一項所述生產(chǎn)工藝制備得到的廣式臘味。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的廣式臘味，其特征在于它包括廣式臘腸、廣式臘肉和廣式臘鴨。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種廣式臘味及其生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝包括以下步驟1)前處理以豬肉或鴨子為原料，將其中的豬肉分切成肉?；蜷L條形肉塊；2)腌制；3)灌裝將腌制好的肉粒灌腸得到豬肉腸；4)烘干將豬肉腸、長條形肉塊和整鴨送入熱風烘干爐中，于50℃-52℃條件下烘烤10-12小時，然后升溫至58-62℃烘烤25-28小時，再降溫至45-50℃烘烤15-20小時，取出，即得廣式臘味，所述廣式臘味包括廣式臘腸、廣式臘肉和廣式臘鴨。本發(fā)明制得的廣式臘味質(zhì)量穩(wěn)定、風味突出。
文檔編號A23L1/317GKCN102726749SQ201210213695
公開日2012年10月17日 申請日期2012年6月26日
發(fā)明者黃雄堅 申請人:廣西名香園食品有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan