專利名稱：一種廣式枇杷賀年糖果及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種廣式枇杷賀年糖果及其制備方法。
背景技術(shù)：
廣式賀年糖果是廣東特有的特色食品之一，主要是采用一些蔬菜，如冬瓜、蓮子、 蓮藕、荸薺或椰蓉等經(jīng)糖漬、熬煮后，在表層形成細小的蔗糖晶粒，入口即化，清甜爽口，有 希望食者甜蜜生活的寓意，是廣東春節(jié)必備的地方特色食品之一。枇杷是我國南方的珍稀 水果之一，甜酸適度，風(fēng)味佳美，經(jīng)濟價值、營養(yǎng)價值均很高。當(dāng)前，枇杷主要作為新鮮水果 鮮食。隨著產(chǎn)量的逐年提高，枇杷保鮮及加工方面的技術(shù)需求不斷增加。由于上市時間集 中，枇杷保鮮和運輸有一定難度，需要不斷開發(fā)新的加工技術(shù)、增加新品種。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種廣式枇杷賀 年糖果的制備方法。本發(fā)明的另一目的在于提供上述方法制備的廣式枇杷賀年糖果。本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，包括 以下操作步驟(1)清洗消毒用清水沖洗枇杷果實表面，浙干，再消毒，然后用清水沖洗干凈，浙 干備用；(2)熱燙去皮將枇杷加熱至果皮能與果肉分離，及時冷卻，撕去果皮；(3)去核、切分將枇杷豎切成四瓣或六瓣，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除， 去掉果肉內(nèi)附囊衣；(4)護色將切分好的枇杷投入到果蔬護色液中浸泡20 50min，然后撈出、浙 干；(5)硬化將護色后的枇杷投入到果蔬硬化液中浸泡4 6h，然后經(jīng)清水沖洗后再 用清水浸泡4 8h，浙干備用；(6)真空滲糖按照每公斤枇杷1. 27 1. 73公斤蔗糖溶液的比例，將硬化后的枇 杷投入到質(zhì)量濃度為25% 32%的蔗糖溶液中浸泡10 16h ；然后添加蔗糖提高蔗糖質(zhì) 量濃度為38 43%，真空糖制，糖液中可溶性固形物達到60% 65%時卸去真空；(7)糖煮在真空滲糖結(jié)束后繼續(xù)加熱步驟(6)得到的枇杷和糖液至微沸，不斷攪 拌至糖液溫度達到115 125 °C時迅速取出枇杷；(8)冷卻將糖煮后的枇杷快速翻動、及時冷卻，枇杷表面即形成糖霜，再逐漸冷 卻至室溫，即得到廣式批把賀年糖果。所述步驟(1)中的枇杷果實為新鮮飽滿、色澤橙黃、大小一致、八至九成熟的無霉 爛斑點及損傷的枇杷果實。所述步驟(1)中的消毒方法是用30 /L的二氧化氯消毒液浸泡4 13min。
所述步驟⑵中的加熱方法是在微波功率密度1. 5 3W/g條件下加熱60 200s。所述步驟(4)中果蔬護色液組分為Vc、檸檬酸、水，用量為每公斤枇杷0. 67 1公 斤果蔬護色液。Vc質(zhì)量濃度為0 0. 15%、檸檬酸質(zhì)量濃度為1. 5 3. 0%，余量為水。所述步驟(5)中果蔬硬化液組分為氯化鈣、明礬、水，用量為每公斤枇杷0. 67 1 公斤果蔬硬化液。氯化鈣質(zhì)量濃度為1. 2 2%、明礬質(zhì)量濃度為0. 03 0. 07%、余量為 水。所述步驟(6)中的真空糖制條件為加熱溫度到55 65°C，真空度-87 _80kPa， 糖制40 7Omin0一種廣式枇杷賀年糖果，是由上述方法生產(chǎn)的。所得的枇杷糖果果肉飽滿、入口清 甜、色澤橙紅，含糖量70% 75%，具有枇杷風(fēng)味，并有一定的潤肺及健胃作用。本發(fā)明相對現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點及有益效果本發(fā)明所得的枇杷糖果枇杷果肉飽滿、入口清甜、色澤桔黃，具有枇杷風(fēng)味，并有 一定的潤肺及健胃作用。本發(fā)明利用枇杷生產(chǎn)高品質(zhì)糖制品，開發(fā)枇杷制品新品種，可以解 決枇杷難于貯藏保鮮和市場面不寬的問題，進一步提高枇杷的經(jīng)濟價值，還有效解決枇杷 富裕產(chǎn)量的分流，避免產(chǎn)量高峰期上市集中導(dǎo)致的價格過低問題，可增加枇杷種植及銷售， 提高經(jīng)濟效益。本發(fā)明的原理由于枇杷中多酚氧化酶及過氧化物酶活性較強，使得枇杷在生產(chǎn) 過程中很容易發(fā)生酶促褐變，產(chǎn)品顏色變?yōu)楹稚蚣t褐。護色液可以較好地抑制上述兩酶 的活性，使得產(chǎn)品色澤橙紅，接近新鮮枇杷的顏色，比較誘人。由于枇杷果實組織疏松，在糖 煮過程中容易軟爛、收縮，會造成枇杷糖不飽滿、果肉過薄，外觀形態(tài)不好。利用硬化液中的 Ca2+和Al3+與枇杷中的果膠進行交聯(lián)，增強果膠的硬度和強度，避免枇杷受熱軟爛和脫水收 縮。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。實施例1 (1)原料挑選挑選新鮮飽滿、色澤橙黃、大小一致、八至九成熟的無霉?fàn)€斑點及 損傷的枇杷果實150kg。(2)清洗消毒用清水沖洗果實表面，浙干，再用50mg/L的二氧化氯消毒液浸泡 4min,進行浸泡消毒。然后用清水沖洗干凈，浙干備用。(3)熱燙去皮將枇杷在微波功率密度1. 5W/g條件下分批加熱200s，及時冷卻，撕
去果皮。(4)去核、切分將枇杷豎切成四瓣，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除，去掉果 肉內(nèi)附囊衣。(5)護色將切分好的枇杷投入到IOOkg護色液中，護色液中含有3. 0% (質(zhì)量分 數(shù))的檸檬酸，溶劑為水，浸泡50min，然后撈出、浙干。(6)硬化將護色后的枇杷投入到IOOkg硬化液中，硬化液中氯化鈣含量為1. 2% (質(zhì)量分數(shù))、明礬含量為0. 07 % (質(zhì)量分數(shù))，浸泡6h，然后經(jīng)清水沖洗后再用清水浸泡 4h，浙干備用。
(7)真空滲糖將硬化后的枇杷投入到190kg質(zhì)量分數(shù)為32%的蔗糖溶液中，浸泡 16h ；然后加入蔗糖提高蔗糖濃度為43% (質(zhì)量分數(shù))，加熱溫度到55°C，真空度為_85kPa 下糖制70min。糖液中可溶性固形物達到65%時卸去真空。(8)糖煮將上述枇杷及糖液加熱至微沸，不斷攪拌至糖液溫度達到125°C時迅速 取出枇杷。(9)冷卻將糖煮后的枇杷快速翻動、及時冷卻，枇杷表面即形成糖霜，再逐漸冷
卻至室溫。(10)包裝將冷卻后的枇杷定量放入塑料瓶后包裝，即為成品廣式枇杷賀年糖 果，所得的枇杷糖果枇杷果肉飽滿、入口清甜、色澤橙紅，含糖量為75%，具有枇杷風(fēng)味，并 有一定的潤肺及健胃作用。實施例2 (1)原料挑選挑選新鮮飽滿、色澤橙黃、大小一致、八至九成熟的無霉?fàn)€斑點及 損傷的枇杷果實150kg。(2)清洗消毒用清水沖洗果實表面，浙干，再用30mg/L的二氧化氯消毒液浸泡 13min,進行浸泡消毒。然后用清水沖洗干凈，浙干備用。(3)熱燙去皮將枇杷在微波功率密度3W/g條件下分批加熱60s，及時冷卻，撕去果皮。(4)去核、切分將枇杷豎切成六瓣，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除，去掉果 肉內(nèi)附囊衣。(5)護色將切分好的枇杷投入到150kg護色液中，護色液的配方為Vc含量為 0.15% (質(zhì)量分數(shù))、檸檬酸含量為1.5% (質(zhì)量分數(shù))，溶劑為水，浸泡40min，然后撈出、浙干。(6)硬化將護色后的枇杷投入到150kg硬化液中，硬化液中氯化鈣含量為2% (質(zhì)量分數(shù))、明礬含量為0.03% (質(zhì)量分數(shù))的溶液中，浸泡4h，然后經(jīng)清水沖洗后再用 清水浸泡8h，浙干備用。(7)真空滲糖將枇杷投入到260kg質(zhì)量分數(shù)為25%的蔗糖溶液中，浸泡IOh ；然 后提高蔗糖濃度為38% (質(zhì)量分數(shù))，加熱溫度到65°C，真空度為_87kPa下糖制40min。糖 液中可溶性固形物達到60%時卸去真空。(8)糖煮將上述枇杷及糖液加熱至微沸，不斷攪拌至糖液溫度達到115°C時迅速 取出枇杷。(9)冷卻將糖煮后的枇杷快速翻動、及時冷卻，枇杷表面即形成糖霜，再逐漸冷
卻至室溫。(10)包裝將冷卻后的枇杷定量放入塑料袋后包裝，即為成品廣式枇杷賀年糖 果，所得的枇杷糖果枇杷果肉飽滿、入口清甜、色澤橙紅，含糖量70 %，具有枇杷風(fēng)味，并有 一定的潤肺及健胃作用。實施例3 (1)原料挑選挑選新鮮飽滿、色澤橙黃、大小一致、八至九成熟的無霉?fàn)€斑點及 損傷的枇杷果實150kg。(2)清洗消毒用清水沖洗果實表面，浙干，再用40mg/L的二氧化氯消毒液浸泡IOmin,進行浸泡消毒。然后用清水沖洗干凈，浙干備用。(3)熱燙去皮將枇杷在微波功率密度2. 5W/g條件下分批加熱100s，及時冷卻，撕
去果皮。(4)去核、切分將枇杷豎切成六瓣，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除，去掉果 肉內(nèi)附囊衣。(5)護色將切分好的枇杷投入到130kg護色液中，護色液的配方為Vc含量為 0.11% (質(zhì)量分數(shù))、檸檬酸含量為0.28% (質(zhì)量分數(shù))，溶劑為水，浸泡20min，然后撈出、浙干。(6)硬化將護色后的枇杷投入到120kg硬化液中，硬化液中氯化鈣含量為1. 5% (質(zhì)量分數(shù))、明礬含量為0. 05% (質(zhì)量分數(shù))，浸泡5h，然后經(jīng)清水沖洗后再用清水浸泡 6h，浙干備用。(7)真空滲糖將枇杷投入到230kg質(zhì)量分數(shù)為30%的蔗糖溶液中，浸泡13h ；然 后提高蔗糖濃度為40% (質(zhì)量分數(shù))，加熱溫度到62°C，真空度為-SOkPa下糖制60min。糖 液中可溶性固形物達到63%時卸去真空。(8)糖煮將上述枇杷及糖液加熱至微沸，不斷攪拌至糖液溫度達到120°C時迅速 取出枇杷。(9)冷卻將糖煮后的枇杷快速翻動、及時冷卻，枇杷表面即形成糖霜，再逐漸冷
卻至室溫。(10)包裝將冷卻后的枇杷定量放入玻璃瓶后包裝，即為成品廣式枇杷賀年糖 果，所得的枇杷糖果枇杷果肉飽滿、入口清甜、色澤橙紅，含糖量72 %，具有枇杷風(fēng)味，并有 一定的潤肺及健胃作用。上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的 限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)清洗消毒用清水沖洗枇杷果實表面，瀝干，再消毒，然后用清水沖洗干凈，瀝干備用；(2)熱燙去皮將枇杷加熱到果皮能與果肉分離，及時冷卻，撕去果皮；(3)去核、切分將枇杷豎切成四瓣或六瓣，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除，去掉果肉內(nèi)附囊衣；(4)護色將切分好的枇杷投入到果蔬護色液中浸泡20～50min，然后撈出、瀝干；(5)硬化將護色后的枇杷投入到果蔬硬化液中浸泡4～6h，然后經(jīng)清水沖洗后再用清水浸泡4～8h，瀝干備用；(6)真空滲糖按照每公斤枇杷1.27～1.73公斤蔗糖溶液的比例，將硬化后的枇杷投入到質(zhì)量濃度為25％～32％的蔗糖溶液中浸泡10～16h；然后添加蔗糖提高蔗糖質(zhì)量濃度為38～43％，真空糖制，糖液中可溶性固形物達到60％～65％時卸去真空；(7)糖煮在真空滲糖結(jié)束后繼續(xù)加熱步驟(6)得到的枇杷和糖液至微沸，不斷攪拌至糖液溫度達到115～125℃時迅速取出枇杷；(8)冷卻將糖煮后的枇杷快速翻動、及時冷卻，枇杷表面即形成糖霜，再逐漸冷卻至室溫，即得到廣式批把賀年糖果。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(1) 中的枇杷果實為新鮮飽滿、色澤橙黃、大小一一致、八至九成熟的無霉?fàn)€斑點及損傷的枇杷 果實。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(1) 中的消毒方法是用30 50mg/L的二氧化氯消毒液浸泡4 13min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(2) 中的加熱方法是在微波功率密度1. 5 3W/g條件下加熱60 200s。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(4) 中果蔬護色液組分為Vc、檸檬酸和水，用量為每公斤枇杷0. 67 1公斤果蔬護色液。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，其特征在于所述果蔬護 色液中Vc質(zhì)量濃度為0 0. 15%、檸檬酸質(zhì)量濃度為1.5 3.0%，余量為水。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(5) 中果蔬硬化液組分為氯化鈣、明礬和水，用量為每公斤枇杷0. 67 1公斤果蔬硬化液。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，其特征在于所述果蔬硬 化液中氯化鈣質(zhì)量濃度為1. 2 2%、明礬質(zhì)量濃度為0. 03 0. 07%、余量為水。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(6) 中的真空糖制條件為加熱溫度到55 65°C，真空度-87 -80kPa，糖制40 70min。
10.一種廣式枇杷賀年糖果，其特征在于是由權(quán)利要求1-9任一項權(quán)利要求所述方法 生產(chǎn)的。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種廣式枇杷賀年糖果的生產(chǎn)方法，包括清洗消毒、熱燙去皮、去核切分、護色、硬化、真空滲糖、糖煮、冷卻、包裝。所得的枇杷糖果外裹一層白色糖霜，果肉飽滿、色澤橙紅，入口清甜，含糖量70％～75％，具有枇杷風(fēng)味，并有一定的潤肺及健胃作用。本發(fā)明利用枇杷生產(chǎn)高品質(zhì)糖制品，開發(fā)枇杷制品新品種，可以解決枇杷難于貯藏保鮮和市場面不寬的問題，進一步提高枇杷的經(jīng)濟價值，還能有效解決枇杷富裕產(chǎn)量的分流，避免產(chǎn)量高峰期上市集中導(dǎo)致的價格過低問題，可增加枇杷種植及銷售，提高經(jīng)濟效益。
文檔編號A23G3/48GK101978847SQ20101052986
公開日2011年2月23日 申請日期2010年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月29日
發(fā)明者張立彥, 曾婷婷, 芮漢明 申請人:華南理工大學(xué)