廣式臘腸的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種廣式臘腸的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]廣式臘腸是廣東地區(qū)具有地方特色的風(fēng)味肉制品，具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口的特點；廣式臘腸加工時將瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)晾曬烘烤而成；由于廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環(huán)境，使廣式臘腸形成獨特風(fēng)味。廣式臘腸品種多，一般按肥瘦比例分成“二八腸”、“三七腸”，制作的成品需真空包裝，食用前需蒸、炒熟化處理，不能生食。
[0003]傳統(tǒng)的臘腸配料主要是鹽、糖、酒、硝鹽和少量水，生產(chǎn)工藝是將經(jīng)過絞制的肉，切好的肥丁及配料拌勻后灌入天然或者人造蛋白腸衣，然后入烘房烘烤。由于臘腸在進(jìn)行加熱加工前臘腸中的脂肪和水分沒有被乳化成穩(wěn)定的乳化物，基本是以游離狀態(tài)存在于產(chǎn)品中，這就不可避免在臘腸后續(xù)加工、貯存及銷售環(huán)節(jié)中存在一些問題:⑴烘烤過程中臘腸析油，一般臘腸在烘房內(nèi)的烘烤溫度為50-60°C，這個溫度已經(jīng)超過豬肉脂肪的熔點，這樣在烘烤過程中就導(dǎo)致產(chǎn)品中脂肪熔化并滲出腸體表面，由此帶來的問題是出品率下降，口感變差及烘房被污染；⑵銷售過程中腸體表面繼續(xù)滲油，特別是夏季銷售的散裝臘腸較為嚴(yán)重；⑶產(chǎn)品口感干硬，蒸煮時脂肪滲出嚴(yán)重，不易為中老年人接受。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提出一種廣式臘腸的加工方法，該加工方法解決了烘烤過程中臘腸析油問題，提高了產(chǎn)品出品率，改善臘腸的口感。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的:
[0006]一種廣式臘腸的加工方法，包括以下步驟:
[0007]⑴原料準(zhǔn)備:將稱取豬瘦肉、豬肥肉、水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑備用；
[0008]⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過絞肉機切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑攪拌放置于20°C室內(nèi)腌制6-10小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；
[0009]⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；
[0010]⑷烘烤:將步驟⑶得到的香腸放入真空干燥箱中進(jìn)行微波干燥，即得廣式臘腸。
[0011]進(jìn)一步，所述步驟⑴中的各原料質(zhì)量比例為豬瘦肉70-80份、豬肥肉20-30份、水10-15份、白糖10-12份、復(fù)合型乳化劑0.8-1份、味精1.2-1.5份、食鹽3_4份、料酒3_6份、發(fā)色劑0.008-0.015份。
[0012]進(jìn)一步，所述發(fā)色劑為亞硝基血紅蛋白。
[0013]進(jìn)一步，所述發(fā)色劑為亞硝酸鈉。
[0014]進(jìn)一步，所述原料還包括丁香精油，所述丁香精油的含量為所述亞硝酸鈉質(zhì)量的3-5 倍。
[0015]進(jìn)一步，所述步驟⑷中待真空干燥箱溫度升至45°C后將香腸懸掛放入真空干燥箱，4-6h后將灌腸倒過來放置，內(nèi)外翻置再微波4-6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6-8h，接著將溫度調(diào)至55°C微波干燥至結(jié)束。
[0016]本發(fā)明有益效果:
[0017]1、本發(fā)明在臘腸加工過程中添加復(fù)合乳化劑解決了臘腸在烘房內(nèi)析油現(xiàn)象，提高了產(chǎn)品出品率，脂肪酸敗變黃時間明顯滯后，酸價升高速度減緩，有不添加復(fù)合乳化劑的4個月，延長到6-10個月。
[0018]2、烘烤采用真空微波干燥技術(shù)，減少臘腸與空氣直接接觸機會，降低脂肪氧化機會，產(chǎn)品酸價和過氧化值超標(biāo)率幾乎為零。
[0019]3、本發(fā)明發(fā)色劑采用亞硝基血紅蛋白替代亞硝基鹽降低了亞硝酸鹽對人體的毒性；即使采用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，但是在其中還添加有丁香精油，丁香精油有效地降低了臘腸中亞硝酸鹽的殘留，降低了亞硝酸鹽對人體的毒性。
【具體實施方式】
[0020]實施例1
[0021]⑴原料準(zhǔn)備:將稱取70份豬瘦肉、30份豬肥肉、10份水、3份食鹽、3份料酒、1.2份味精、10份白糖、0.8份復(fù)合型乳化劑、0.008份亞硝酸鈉與0.024份丁香精油備用；
[0022]⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過絞肉機切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑、亞硝酸鈉和丁香精油攪拌放置于20°C室內(nèi)腌制6-10小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；
[0023]⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；
[0024]⑷烘烤:待真空干燥箱溫度升至45°C后將步驟香腸⑶懸掛放入真空干燥箱，4_6h后將灌腸倒過來放置，內(nèi)外翻置再微波4_6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6_8h，接著將溫度調(diào)至55°C微波干燥至結(jié)束，干燥過程中未見臘腸析油現(xiàn)象。
[0025]經(jīng)檢測，實施例1中臘腸烘烤結(jié)束28天后亞硝酸鈉殘留量僅為0.4mg/kg。
[0026]實施例2
[0027]⑴原料準(zhǔn)備:將稱取75份豬瘦肉、35份豬肥肉、12份水、3份食鹽、4份料酒、1.3份味精、10份白糖、0.8份復(fù)合型乳化劑、0.01份亞硝酸鈉與0.05份丁香精油備用；
[0028]⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過絞肉機切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑、亞硝酸鈉和丁香精油攪拌放置于20°C室內(nèi)腌制6-10小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；
[0029]⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；
[0030]⑷烘烤:待真空干燥箱溫度升至45°C后將步驟香腸⑶懸掛放入真空干燥箱，4_6h后將灌腸倒過來放置，內(nèi)外翻置再微波4-6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6_8h，接著將溫度調(diào)至55°C微波干燥至結(jié)束，干燥過程中未見臘腸析油現(xiàn)象。
[0031]經(jīng)檢測，實施例2中臘腸烘烤結(jié)束28天后亞硝酸鈉殘留量僅為0.12mg/kgo
[0032]實施例3
[0033]⑴原料準(zhǔn)備:將稱取80份豬瘦肉、20份豬肥肉、15份水、3份食鹽、4份料酒、1.4份味精、12份白糖、0.9份復(fù)合型乳化劑、0.012亞硝基血紅蛋白備用；
[0034]⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過絞肉機切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和亞硝基血紅蛋白攪拌放置于20°C室內(nèi)腌制6-10小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；
[0035]⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；
[0036]⑷烘烤:待真空干燥箱溫度升至45°C后將步驟香腸⑶懸掛放入真空干燥箱，4_6h后將灌腸倒過來放置，內(nèi)外翻置再微波4_6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6_8h，接著將溫度調(diào)至55°C微波干燥至結(jié)束，干燥過程中未見臘腸析油現(xiàn)象。
[0037]經(jīng)檢測，實施例3中臘腸烘烤結(jié)束28天后無亞硝酸鈉殘留。
[0038]實施例4
[0039]⑴原料準(zhǔn)備:將稱取80份豬瘦肉、20份豬肥肉、15份水、4份食鹽、6份料酒、1.5份味精、12份白糖、1.0份復(fù)合型乳化劑、0.015亞硝基血紅蛋白備用；
[0040]⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過絞肉機切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和亞硝基血紅蛋白攪拌放置于20°C室內(nèi)腌制6-10小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；
[0041]⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；
[0042]⑷烘烤:待真空干燥箱溫度升至45°C后將步驟香腸⑶懸掛放入真空干燥箱，4_6h后將灌腸倒過來放置，內(nèi)外翻置再微波4_6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6_8h，接著將溫度調(diào)至55°C微波干燥至結(jié)束，干燥過程中未見臘腸析油現(xiàn)象。
[0043]經(jīng)檢測，實施例4中臘腸烘烤結(jié)束28天后無亞硝酸鈉殘留。
[0044]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種廣式臘腸的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: ⑴原料準(zhǔn)備:將稱取豬瘦肉、豬肥肉、水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑備用； ⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過絞肉機切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑攪拌放置于20°c室內(nèi)腌制6-10小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿； ⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸； ⑷烘烤:將步驟⑶得到的香腸放入真空干燥箱中進(jìn)行微波干燥，即得廣式臘腸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的廣式臘腸的加工方法，其特征在于，所述步驟⑴中的各原料質(zhì)量比例為豬瘦肉70-80份、豬肥肉20-30份、水10-15份、白糖10-12份、復(fù)合型乳化劑0.8-1份、味精1.2-1.5份、食鹽3-4份、料酒3_6份、發(fā)色劑0.008-0.015份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的廣式臘腸的加工方法，其特征在于，所述發(fā)色劑為亞硝基血紅蛋白O
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的廣式臘腸的加工方法，其特征在于，所述發(fā)色劑為亞硝酸鈉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的廣式臘腸的加工方法，其特征在于，所述原料還包括丁香精油，所述丁香精油的含量為所述亞硝酸鈉質(zhì)量的3-5倍。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任意一項所述的廣式臘腸的加工方法，其特征在于，所述步驟⑷中待真空干燥箱溫度升至45°C后將香腸懸掛放入真空干燥箱，4-6h后將灌腸倒過來放置，內(nèi)外翻置再微波4-6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6-8h，接著將溫度調(diào)至55 °C微波干燥至結(jié)束。
【專利摘要】本發(fā)明提出了一種廣式臘腸的加工方法，包括以下步驟：(1)原料準(zhǔn)備：將稱取豬瘦肉、豬肥肉、水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑備用；(2)絞肉和混合：將步驟(1)的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過絞肉機切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑攪拌放置于20℃室內(nèi)腌制6-10小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；(3)灌腸：混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；(4)烘烤：將步驟(3)得到的香腸放入真空干燥箱中進(jìn)行微波干燥，即得廣式臘腸。該加工方法解決了烘烤過程中臘腸析油問題，提高了產(chǎn)品出品率，改善臘腸的口感。
【IPC分類】A23L1-314, A23B4-03, A23L1-317
【公開號】CN104738682
【申請?zhí)枴緾N201510140036
【發(fā)明人】呂賽玉
【申請人】宣威畜牧科貿(mào)有限公司
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年3月27日