專(zhuān)利名稱(chēng):一種休閑型發(fā)芽蠶豆食品制作工藝及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種功能性休閑蠶豆食品制作工藝及其產(chǎn)品，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
蠶豆(Vicia faba L.)屬豆科(Leguminosae)巢菜屬一年生或越年生草本植物，又名胡豆、佛豆、川豆、樓豆、羅漢豆，是主要的食用豆類(lèi)作物之一。其蛋白質(zhì)含量為27 30%，僅次于大豆，比禾谷類(lèi)、牛奶、雞蛋及動(dòng)物肉中蛋白質(zhì)含量高，其蛋白質(zhì)中含有人體所需的各種必需氨基酸，特別是谷物蛋白質(zhì)中缺乏的賴(lài)氨酸含量豐富，是理想的蛋白質(zhì)和氨基酸來(lái)源。蠶豆具有多種保健功能，《本草綱目》記載蠶豆味甘、微辛、無(wú)毒，快胃和腑。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蠶豆中的膽堿有增強(qiáng)記憶力的作用，亞油酸對(duì)降低血液膽固醇效果明顯，維生 素C可以延緩動(dòng)脈硬化。鈣、鋅、鐵等金屬元素具有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的作用。
然而，蠶豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到某些抗?fàn)I養(yǎng)因子的限制，比如蠶豆甙、伴蠶豆嘧啶核甙、單寧，植酸、胰蛋白酶抑制劑等。發(fā)芽處理可以改變豆類(lèi)及谷物中的營(yíng)養(yǎng)素及抗?fàn)I養(yǎng)因子。而且，通過(guò)發(fā)芽處理之后，可以產(chǎn)生一些新的功能性物質(zhì)如Y-氨基丁酸(GABA)等，并且可以提高蠶豆中微量元素的有效性。
目前，市售蠶豆主要是通過(guò)加鹽、糖等爆炒以及植物油炸加工而成，帶皮銷(xiāo)售。蠶豆加工方面已有研究。專(zhuān)利(公開(kāi)號(hào)CN 1234192A，
公開(kāi)日1999. 11. 10 ;公開(kāi)號(hào)CN101991063A,申請(qǐng)日 2009. 8. 11 ;公開(kāi)號(hào) CN101779773A,申請(qǐng)日 2009. 11. 27)公開(kāi)了蠶豆的制作方法，但均為將蠶豆籽粒直接經(jīng)過(guò)浸泡，去皮及油炸等工序加工而成。與以往發(fā)明不同，本發(fā)明通生物調(diào)控技術(shù)將蠶豆發(fā)芽，降低其抗?fàn)I養(yǎng)因子以及提高功能性物質(zhì)含量后，再經(jīng)局部去皮、油炸的方法制成富含GABA等功能性成分的休閑蠶豆食品。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題
本發(fā)明的目的是提供一種休閑型發(fā)芽蠶豆食品制作工藝及其產(chǎn)品，是以蠶豆為原料，經(jīng)調(diào)控發(fā)芽后制備功能性休閑蠶豆食品。經(jīng)發(fā)芽后，功能性物質(zhì)如GABA等得到定向富集，提高蠶豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；再以發(fā)芽蠶豆為原料制備玉帶蠶豆，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，功能性成分含量高，具有降血壓等生理作用。
技術(shù)方案
一種功能性蠶豆休閑食品，其特征在于，以蠶豆為原料，經(jīng)調(diào)控發(fā)芽、去皮及油炸等工序，制得的富含GABA等保健成分的蠶豆休閑食品。上述功能性蠶豆休閑食品，其特征在于
I)蠶豆發(fā)芽蠶豆經(jīng)挑選、清洗、消毒后低氧-鹽脅迫下避光發(fā)芽；
2)局部去皮發(fā)芽蠶豆經(jīng)局部去皮后制成“玉帶”狀；
3)真空油炸將制備好的“玉帶”蠶豆在油溫60 100°C，真空度0.06 0.09MPa下炸制10 15min，待蠶豆酥脆后即可起鍋。
有益效果
I、本發(fā)明采用鹽脅迫方式制得發(fā)芽蠶豆，使得最終蠶豆產(chǎn)品略帶咸味，功能性物質(zhì)含量提高；蠶豆去皮后又制成“玉帶”狀，使得最終蠶豆產(chǎn)品不易散粒，且食用方便；
2、本發(fā)明制得的休閑蠶豆產(chǎn)品中GABA含量為5.0 20mg/g DW，補(bǔ)充了 GABA等保健成分，對(duì)人體具有改善腦機(jī)能、調(diào)整血壓、鎮(zhèn)靜神經(jīng)，促進(jìn)長(zhǎng)期記憶、促進(jìn)生長(zhǎng)激素分泌、調(diào)節(jié)肝腎功能等作用；
四具體實(shí)施方式
I、發(fā)芽蠶豆由以下工藝制得I)前處理取干蠶豆籽粒5 10kg，經(jīng)挑選除雜后，以I %的次氯酸鈉溶液浸泡消毒20 30min,于去離子水中浸泡吸水6 12h,然后用去離子水沖洗3 5次,置于發(fā)芽箱內(nèi)發(fā)芽；
2)正常發(fā)芽16 40°C避光發(fā)芽2天，每4h淋水一次。
3)低氧-鹽脅迫發(fā)芽正常發(fā)芽2天的蠶豆置于發(fā)芽箱內(nèi)通氣避光發(fā)芽2 5天；培養(yǎng)液溶氧濃度為5 20mg/L，發(fā)芽溫度為18 40°C，培養(yǎng)液中NaCl濃度為30 150mmol/L ;每12h更換一次培養(yǎng)液,制得發(fā)芽蠶豆。
2、休閑蠶豆由以下工藝制得
I)局部去皮將發(fā)芽蠶豆清洗后去皮，腰間留5 8mm “玉帶”形狀種皮；
2)真空油炸將制備好的“玉帶”蠶豆在油溫60 100°C，真空度0. 06 0. 09MPa下炸制10 15min，待蠶豆酥脆后即可起鍋，制得休閑蠶豆，產(chǎn)品中GABA含量為5. 0 20mg/g Dff0
實(shí)施例I
取5kg蠶豆，用濃度為I %的次氯酸鈉水溶液浸泡消毒30min后，于去離子水中浸泡吸水6h后，用去離子水沖洗干凈，置于發(fā)芽箱內(nèi)30°C避光發(fā)芽2天，再于30°C通氣避光發(fā)芽培養(yǎng)3天。培養(yǎng)液中NaCl濃度為40mmol/L、氧濃度為5. 30mg/L。將發(fā)芽蠶豆局部去皮，60°C、0. 09MPa 下炸制 lOmin，制得。
實(shí)施例2
取5kg蠶豆，用次氯酸鈉消毒方法同實(shí)施例I。于去離子水中浸泡吸水8h后，用去離子水沖洗干凈，置于發(fā)芽箱內(nèi)28°C避光發(fā)芽2天，再于33°C通氣避光發(fā)芽培養(yǎng)4天。培養(yǎng)液中NaCl濃度為60mmol/L、氧濃度為5. 60mg/L。將發(fā)芽蠶豆局部去皮，70°C、0. 08Mpa下炸制IOmin,制得。
實(shí)施例3
取5kg蠶豆，用次氯酸鈉消毒方法同實(shí)施例I。于去離子水中浸泡吸水8h后，用去離子水沖洗干凈，置于發(fā)芽箱內(nèi)33°C避光發(fā)芽2天，再于30°C通氣避光發(fā)芽培養(yǎng)3天。培養(yǎng)液中NaCl濃度為80mmol/L、氧濃度為5. 60mg/L。將發(fā)芽蠶豆局部去皮，80°C、0. 07MPa下炸制15min，制得。
實(shí)施例4
取5kg蠶豆，用次氯酸鈉消毒方法同實(shí)施例I。于去離子水中浸泡吸水IOh后，用去離子水沖洗干凈，置于發(fā)芽箱內(nèi)28°C避光發(fā)芽2天，再于30°C通氣避光發(fā)芽培養(yǎng)4天。培養(yǎng)液中NaCl濃度為100mmol/L、氧濃度為5. 60mg/L。將發(fā)芽蠶豆局部去皮，90°C、0. 06MPa下炸制15min,制得。
以上詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù) 方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應(yīng)屬于本發(fā)明的權(quán)利要求
的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種休閑型發(fā)芽蠶豆食品的制作エ藝，其特征在干以蠶豆為主要原料，經(jīng)低氧-鹽聯(lián)合脅迫下發(fā)芽、局部去皮和油炸等エ序，制得富含Y-氨基丁酸(GABA)等保健成分的休閑食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述休閑型發(fā)芽蠶豆食品的制作エ藝，其特征在于 (1)蠶豆發(fā)芽 前處理取干蠶豆籽粒5 10kg，經(jīng)挑選除雜后，以I %的次氯酸鈉溶液浸泡消毒20 30min,于去離子水中浸泡吸水6 12h，然后用去離子水沖洗3 5次，置于發(fā)芽箱內(nèi)發(fā)芽； 正常發(fā)芽16 40°C避光發(fā)芽2天，每4h淋水一次； 低氧-鹽脅迫發(fā)芽正常發(fā)芽2天的蠶豆置于發(fā)芽箱中通氣避光發(fā)芽2 5天；培養(yǎng)液溶氧濃度為5 20mg/L，發(fā)芽溫度為18 40°C，培養(yǎng)液中NaCl濃度為30 150mmol/L ；姆12h更換一次培養(yǎng)液； (2)去皮和油炸 發(fā)芽蠶豆經(jīng)清洗后，局部去皮(腰間留5 8mm “玉帯”形狀種皮)，采用公知的真空油炸方法炸至酥脆。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述制備エ藝制得的保健型休閑蠶豆，產(chǎn)品色澤淡黃、ロ感酥脆、略帶咸味。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明涉及一種休閑型發(fā)芽蠶豆食品制作工藝及其產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。其特征是以蠶豆為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、局部去皮和真空油炸等工序，制得富含γ-氨基丁酸(GABA)等保健成分的休閑型發(fā)芽蠶豆食品。采用本發(fā)明技術(shù)生產(chǎn)功能性休閑蠶豆制作方法簡(jiǎn)單、所需設(shè)備少、工業(yè)化程度高，產(chǎn)品濃香酥脆，GABA含量在5.0～20mg/g DW之間。
文檔編號(hào)A23L1/202GKCN102669587SQ201210197338
公開(kāi)日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月15日
發(fā)明者楊潤(rùn)強(qiáng), 陳惠 , 顧振新, 顧穎娟 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan