專利名稱:一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魚肉品質(zhì)改善技術(shù)，具體涉及一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法。
背景技術(shù)：
金槍魚屬S盧形目(Pereiformes)鯖科(Scombridae),主要分布于低中纟韋度的太平洋、大西洋、印度洋海區(qū)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的種類包括藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種，其中藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚可做生魚片和壽司原料；長鰭金槍 魚和鰹魚主要用來做金槍魚罐頭，是高蛋白、低脂肪的健康食品。金槍魚作為一種以生食為主要消費(fèi)方式的高級魚產(chǎn)品，對魚肉品質(zhì)的要求很高，為了維持金槍魚的高品質(zhì)，魚從海上捕獲直到人類的餐桌上，需放置在-45 -55°C的低溫條件下冷凍保藏，為了抑制脂質(zhì)過氧化對魚肉的質(zhì)量惡化影響，在冷凍早期階段72h內(nèi)，要添加抗氧化劑以減少魚肉中a -維生素E含量，有效的抑制脂質(zhì)氧化以及氧化肌紅蛋白的形成。也有用復(fù)合磷酸鹽來提高魚肉制品的凝膠強(qiáng)度，但添加量不能超過0. 1%，對金槍魚魚肉試驗(yàn)證明0.3%的磷酸鹽用量對魚糜制品的凝膠強(qiáng)度才會有比較好的效果，因此產(chǎn)品品質(zhì)的提高遇到技術(shù)瓶頸，必須尋找磷酸鹽的替代方法。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Transglutaminase, TG)又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,是一種能催化賴氨酸的e _氨基與谷氨酸的Y -羥酰胺基形成共價(jià)鍵而導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合的酶；它能增加肉制品中蛋白質(zhì)的黏結(jié)力。如公開號為CN1706253的發(fā)明專利申請，就公開在魚肉中添加0. 01 3%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，再加工成魚肉制品；該專利申請加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的目的是使魚肉制品粘結(jié)，解凍和加熱后不散形。又如授權(quán)公告號為CN1232191的發(fā)明專利，也是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、大豆蛋白和聚磷酸鹽組成的復(fù)配添加劑，提高魚糜制品的熱凝膠性，但該魚糜制品的磷酸鹽用量達(dá)到0. 5%。目前公開的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在肉制品應(yīng)用，都是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的黏結(jié)力，使肉制品的蛋白質(zhì)粘結(jié)。另外金槍魚肉中乳酸含量很高，加熱后肉質(zhì)很酸，目前沒有專門的技術(shù)脫酸，只有通過罐頭加工降低酸味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種可以使魚塊中肌肉纖維之間不但不粘結(jié)，反而分離，魚肉嫩化，而肌肉纖維品質(zhì)提高，彈性增大、魚肉中酸味較低的金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法，包括下述步驟
a、將冷藏解凍或新鮮的金槍魚去雜洗凈,切成50mmX 50mm X IOmm的魚塊；
b、將上述魚塊浸入重量百分濃度為I.0 I. 5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液中，所述魚塊與所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液的重量體積比(公斤/升)為I :1. 5 2，在4 28°C溫度條件下浸泡I. 5 6. 5小時(shí)，浸泡完畢取出魚塊，得到品質(zhì)改善魚塊。
在所述品質(zhì)改善魚塊中加入重量為I I. 2%品質(zhì)改善魚塊重量的食鹽，重量為5 7%品質(zhì)改善魚塊重量的料酒,重量為5 8%品質(zhì)改善魚塊重量的醬油，重量為2 5%品質(zhì)改善魚塊重量的甜味劑，得到調(diào)味魚塊，醬油使腥味減少，酸味降低。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法，將金槍魚洗凈去雜，切成魚塊，再將魚塊浸入重量百分濃度為I. 0 1.5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液中，在4 28°C溫度條件下浸泡I. 5 6. 5小時(shí)，得到品質(zhì)改善魚塊；該大小的金槍魚魚塊經(jīng)該濃度的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液浸泡后，魚塊中肌肉纖維之間不但不粘結(jié)，反而分離，肌肉纖維之間的內(nèi)聚力在0. 5 0. 7之間，硬度〈220，魚肉嫩化；同時(shí)提高了肌肉纖維的品質(zhì)，魚肉彈性>0.85;同時(shí)降低了金槍魚肉內(nèi)酸度。因此本發(fā)明是一種可以使魚塊中肌肉纖維之間不但不粘結(jié)，反而分離，魚肉嫩化，而肌肉纖維品質(zhì)提高，彈性增大、魚肉中酸味較低的金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例I
將市售的新鮮金槍魚去雜洗凈，切成50mm X 50mm X IOmm的魚塊；再將10公斤魚塊浸入15升重量百分濃度為I. 0%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液中，在15°C溫度條件下浸泡4小時(shí)，浸泡完畢取出魚塊，得到品質(zhì)改善魚塊，經(jīng)測定該改善魚塊的肌肉硬度207. 11、彈性
0.889、內(nèi)聚力0. 597 ;酸味略低。
實(shí)施例2
與實(shí)施例I基本相同，所不同的只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液濃度為I. 5%，體積為20升，浸泡溫度為在28°C，浸泡時(shí)間為I. 5小時(shí)，得到品質(zhì)改善魚塊，經(jīng)測定該改善魚塊的肌肉硬度212. 36、彈性0. 904、內(nèi)聚力0. 654，酸味較低。
實(shí)施例3
與實(shí)施例I基本相同，所不同的只是新鮮金槍魚可以用冷藏解凍魚的金槍魚替代，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液濃度為I. 2%，體積為17升，浸泡溫度為在5°C，浸泡時(shí)間為6. 5小時(shí)，得到品質(zhì)改善魚塊，經(jīng)測定該改善魚塊的肌肉硬度204. 58、彈性0. 869、內(nèi)聚力0. 605，酸味也較低。
實(shí)施例4
在上述實(shí)施例1-3的品質(zhì)改善魚塊中加入重量為I I. 2%魚塊重量的食鹽，重量為5 7%魚塊重量的料酒,重量為5 8%魚塊重量的醬油，重量為2 5%魚塊重量的甜味齊U，花椒大料少許，攪拌均勻，得到調(diào)味魚塊，醬油不但去除腥味，且酸味降低。
對比例I
與實(shí)施例I基本相同，所不同的只是用清水替換谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液浸泡，最后魚塊的肌肉硬度186. 14、彈性0. 572、內(nèi)聚力0. 464，酸味較重。
對比例2
與實(shí)施例2基本相同，所不同的只是用清水替換谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液浸泡，最后魚塊的肌肉硬度165. 22、彈性0. 481、內(nèi)聚力0. 516，酸味較重。
對比例3
與實(shí)施例3基本相同，所不同的只是用清水替換谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液浸泡，最后魚塊的肌肉硬度190. 6、彈性0. 584、內(nèi)聚力0. 467，酸味較重。上述金槍魚可以為藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚或鰹魚。
權(quán)利要求
1.一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法，其特征在于包括下述步驟 a、將金槍魚去雜洗凈,切成50mmX 50mm X IOmm的魚塊； b、將上述魚塊浸入重量百分濃度為I.0 I. 5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液中，所述魚塊與所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液的重量體積比為I公斤1. 5 2升，在4 28°C溫度條件下浸泡I. 5 6. 5小時(shí)，浸泡完畢取出魚塊，得到品質(zhì)改善魚塊。
2.如權(quán)利要求
I所述的一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法，其特征在于在所述品質(zhì)改善魚塊中加入重量為I I. 2%品質(zhì)改善魚塊重量的食鹽，重量為5 7%品質(zhì)改善魚塊重量的料酒，重量為5 8%品質(zhì)改善魚塊重量的醬油，重量為2 5%品質(zhì)改善魚塊重量的甜味劑，得到調(diào)味魚塊。
專利摘要
一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法，將金槍魚洗凈去雜，切成魚塊，再將魚塊浸入重量百分濃度為1.0～1.5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液中，在4～28℃溫度條件下浸泡1.5～6.5小時(shí)，得到品質(zhì)改善魚塊；該大小的金槍魚魚塊經(jīng)該濃度的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液浸泡后，魚塊中肌肉纖維之間不但不粘結(jié)，反而分離，肌肉纖維之間的內(nèi)聚力在0.5～0.7之間，硬度<220，魚肉嫩化；同時(shí)提高了肌肉纖維的品質(zhì)，魚肉彈性>0.85；同時(shí)降低了金槍魚肉內(nèi)酸度。因此本發(fā)明是一種可以使魚塊中肌肉纖維之間不但不粘結(jié)，反而分離，魚肉嫩化，而肌肉纖維品質(zhì)提高，彈性增大、魚肉中酸味較低的金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法。
文檔編號A23L1/015GKCN102742871SQ201210223280
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月2日
發(fā)明者全晶晶, 孫靜, 徐嘉杰, 王求娟, 蘇秀榕, 鄭平安, 陳義芳 申請人:寧波今日食品有限公司, 寧波大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan