專利名稱:一種海參養(yǎng)生奶的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及海鮮制品的加工，具體地說，本發(fā)明是一種海參養(yǎng)生奶的生產工藝。
技術背景
海參自古就譽為“海味八珍”之首，高蛋白、低脂肪、低膽固醇，具有極高的養(yǎng)生滋補價值，由于新鮮海參易變質，不好保鮮，因此只能在沿海地區(qū)有限的時間內銷售，干海參制作過程中營養(yǎng)成分損失較多，食用麻煩。
中國專利公開號CN1337182公開了申請?zhí)?1127341. 0的發(fā)明專利，公開了一種海參奶及其制備辦法。這種工藝海參香味不濃，只是把海參液與牛奶簡單的混合，而且殺菌溫度過高過長，易發(fā)生褐變反應，破壞海參與牛奶的營養(yǎng)成分，傳統(tǒng)中草藥大分子結構的引入使牛奶蛋白易以其為核心發(fā)生聚集沉淀分層，顏色差且有草藥苦味。

發(fā)明內容
本發(fā)明克服了上述缺點，提出了一種海參養(yǎng)生奶的生產工藝。
本發(fā)明采用以下技術步驟組成的技術方案
該海參養(yǎng)生奶的生產工藝，將海參用膠體磨打漿，以復合蛋白酶和風味蛋白酶進行酶解然后進行熱反應，制得芳香型海參漿液，將熱反應所得的芳香型海參液與牛奶進行生物融合，經無菌灌裝后制得。
具體的工藝步驟是
a)預處理去除海參內臟，清洗后用100°C純凈水漂燙15分鐘，以脫除海參體內的鹽及鉛汞砷等對人體有害的海底重金屬，防止鹽分太高影響海參養(yǎng)生奶口感，同時殺滅大部分活海參攜帶的有害致病菌。
b)芳香型海參漿液的制備用通常的方法將海參用膠體磨打漿，并加4-8倍純水稀釋，按重量百分比置入反應釜中以下組分復合蛋白酶0.01-0. 50%，風味蛋白酶 0.01-0. 3%，復合蛋白酶可以采用諾維信公司的復合蛋白酶Protamex，風味蛋白酶可以采用諾維信公司的風味蛋白酶FlavOurZyme500MG。在50-60 V保溫酶解4_12小時，降至常溫。
C)熱反應邊攪拌上述海參酶解物，邊按重量百分比加入脯氨酸2. 0-10. 0%、甘氨酸2. 0-10. 0%、丙氨酸1. 0-9. 0財％，在95-115°C下回流0. 5-2. 0小時，通過此反應使海參液香氣更加飽滿。
d)海參液與牛奶混合在海參液與牛奶按3-20 97-80均質混合時，加入 0. 1% -0. 3%谷氨酰胺轉氨酶(transglutaminase，TG)，20-35°C保溫30分鐘，使海參蛋白與牛奶蛋白之間發(fā)生共價交聯(lián)反應，形成穩(wěn)定的雙分子結構，然后加入0. 01-1%維生素E， 0. 01-1%維生素 C，0-8 萬單位維生素 A，0. 05-0. 1% S0D，0. 02-0. 5%磷酸鈣，0. 05-0. 共扼亞油酸(CLA)O. 5-2%的木糖醇等，對人體有益的營養(yǎng)成分。
e)無菌灌裝經高溫(瞬間殺菌)UHT135°C 4秒后，徹底殺滅有害菌，無菌灌裝制成海參養(yǎng)生奶。[0013]本發(fā)明所述的百分比，均為重量百分比。
本發(fā)明的優(yōu)點是
1、本發(fā)明由于將鮮海參進行機械成漿，然后采用了傳統(tǒng)的水解工藝進行加工，所以海參的營養(yǎng)成分、生物活性等沒有遇到破壞和流失。如表1所示。
表1傳統(tǒng)食用海參方法廢棄水中流失的營養(yǎng)
棄水中所含 [^i棄水中所含 Γ^
營養(yǎng)成分名稱 (單位毫克/ 營養(yǎng)成分名稱 (單位毫克/ 升)升)
維生素Bl (VB1)2Γ6繳氨酸YAL159
維生素B2 (VB2)0. 129蛋氨酸MET41
維生素PP(Vpp)Γ9異亮氨酸ILE144
鈣元素(Ca)50.69亮氨酸LEU194
磷元素(P)154.42酪氨酸TYR82
鐵元素(Fe)045苯丙氨酸Γ Ε129
蛋白質總量2609.3賴氨酸LYS163
天門冬氨酸ASP303氨NH361
蘇氨酸THR183組氨酸HIS55
絲氨酸SER121精氨酸ARG139
谷氨酸 GLU481SSITRO93
甘氨酸GLY123色氨酸TRPWl
丙氨酸ALA103精蛋白2596
胱氨酸CYS22
資料來源中國科學院沈陽應用生態(tài)研究所
2、研究表明，海參香味來自于海參香味前驅體，香味前驅體通常由大分子化合物包裹或與大分子化合物結合，擬或大分子化合物的一部分，將海參香味前驅體釋放出來才能發(fā)揮作用。
谷氨酸、維生素Bl或維生素Bl鹽酸鹽等氨基酸主要作用是增強海參香氣，特別是在海參用量較少的情況下。它使香氣更加飽滿，從而大大改善了海參腥味較大的問題。
3、谷氨酰胺轉胺酶的加入，能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯(lián)、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質的功能性質，如營養(yǎng)價值、質地結構、口感和貯存期等。
4、本發(fā)明中經添加多種堿性氨基酸發(fā)生反應，海參香味十分濃郁，牛奶蛋白與海參蛋白經谷氨酰胺轉氨酶的生物融合作用，形成交聯(lián)分子結構，大大降低了傳統(tǒng)牛奶對特異人群腸道的致敏性，提高了氨基酸的穩(wěn)定性，避免高溫殺菌過程中蛋白質發(fā)生美拉德反應，防止營養(yǎng)成分損失。
具體實施方式
實施例 1
步驟A
1、取鮮海參，用海水剖洗，除去腸道內的糞便和泥沙，并用水沖洗干凈，放入絞碎機進行粉碎，加水進行稀釋，加水量為鮮海參的3-6倍，再放入膠體磨中使之磨成漿，然后置入恒溫水浴鍋中，加入復合蛋白酶0. 01-0. 50%，風味蛋白酶0. 01-0. 3%,,溫度控制在 45-55°C保溫下酶解4-12小時。降至常溫，酶解物經研磨處理備用。
2、邊攪拌上述海參酶解物，邊加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、及蒸餾水。邊按重量百分比加入脯氨酸2. 0-10.0%、甘氨酸2. 0-10.0%、丙氨酸1.0-9. Owt %，蒸餾水 90% 一98%，開啟蒸汽加熱，在95-115 下回流0. 5-2. 0小時，降溫。攪勻即制得天然芳香型海參液。
步驟B
取新鮮牛乳，首先分離去除乳中稀奶油，制成1. 5% 低脂牛乳的鮮牛奶。
步驟C
將海參液、鮮牛奶進行合并，加入谷氨酰胺轉胺酶，攪勻、靜置、過濾后，包裝封口后進行滅菌即可。
在海參液與牛奶按3-20 97-80均質混合時，加入0. -0.3%谷氨酰胺轉氨酶 (transglutaminase, TG)，20_35°C保溫30分鐘，使海參蛋白與牛奶蛋白之間發(fā)生共價交聯(lián)反應，形成穩(wěn)定的雙分子結構，然后加入0. 01-1%維生素E，0. 01-1%維生素C，0-8萬單位維生素 A，0. 05-0. 1% S0D，0. 02-0. 5%磷酸鈣，0. 05-0. 共扼亞油酸(CLA)O. 5-2% 的木糖醇等，對人體有益的營養(yǎng)成分。
實施例2
先進行實施例1中的Al步驟，制得海參酶解物。
向海參酶解物中加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半氨酸鹽酸鹽、維生素Bl或維生素Bl鹽酸鹽、在95-115°C下回流0. 5-2.0小時，使海參液香氣更加飽滿，在海參液與牛奶均質混合時，加入0. 1% -0. 3%谷氨酰胺轉氨酶(transglutaminase，TG)，20-35°C保溫30 分鐘，然后加入0. 5-2%的木糖醇，0. 01-1%維生素E，0. 01-1%維生素C，0_8萬單位維生素 A，0.05-0. 1% SOD (超氧化物歧化酶，superoxidase dismutase)，0. 02-0. 5 %磷酸鈣， 0. 05-0. 共扼亞油酸(CLA)，經高溫UHT135°C 4秒后無菌灌裝制成海參養(yǎng)生奶。
以上對本發(fā)明所提供的海參養(yǎng)生奶的生產工藝進行了詳細介紹，本文中應用了具體個例對本發(fā)明的原理及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時，對于本領域的一般技術人員，依據本發(fā)明的思想，在具體實施方式
及應用范圍上均會有改變之處 ，綜上所述，本說明書內容不應理解為對本發(fā)明的限制。
權利要求
1. 一種海參養(yǎng)生奶的生產工藝，其特征在于，包括下列步驟a)預處理去除海參內臟，清洗后用100°C純凈水漂燙15分鐘；b)芳香型海參漿液的制備將海參用膠體磨打漿，并加4-8倍純水稀釋，按海參的重量百分比置入反應釜中以下組分復合蛋白酶0. 01-0. 50wt %，風味蛋白酶0. 01-0. 3wt %，在 50-60°C保溫酶解4-12小時，降至常溫；c)熱反應邊攪拌上述海參酶解物，邊按酶解物的重量百分比加入脯氨酸 2. 0-10. 0wt%，甘氨酸2. 0-10.丙氨酸 1. 0-9. 0界1%，在95-1151下回流0. 5-2. 0 小時；d)海參液與牛奶生物融合在芳香型海參液與牛奶按3-20 97-80均質混合時，加入 0. 1 % -0. 3%谷氨酰胺轉氨酶，20-35°C保溫30分鐘，然后加入0. 01_1 %維生素E，0. 01-1 % 維生素C，0-8萬單位維生素A，0. 05-0. 1% S0D，0. 02_0. 5 %磷酸鈣，0. 05-0. 共扼亞油酸，0. 5-2%的木糖醇；e)無菌灌裝經高溫UHT135°C4秒后，徹底殺滅有害菌，無菌灌裝制成海參養(yǎng)生奶。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種海參養(yǎng)生奶的生產工藝。該工藝將海參用膠體磨打漿，以復合蛋白酶和風味蛋白酶進行酶解然后進行熱反應，制得芳香型海參漿液，將熱反應所得的芳香型海參液與牛奶進行生物融合，經無菌灌裝后制得。本發(fā)明中經添加多種堿性氨基酸發(fā)生反應，海參香味十分濃郁，牛奶蛋白與海參蛋白經谷氨酰胺轉氨酶的生物融合作用，形成交聯(lián)分子結構，大大降低了傳統(tǒng)牛奶對特異人群腸道的致敏性，提高了氨基酸的穩(wěn)定性，避免高溫殺菌過程中蛋白質發(fā)生美拉德反應，防止營養(yǎng)成分損失。
文檔編號A23C9/152GKCN101589823 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 200810098075
公開日2012年3月7日 申請日期2008年5月26日
發(fā)明者馬正軍 申請人:馬正軍導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (3),