專利名稱:利用濟薯18號生產加工紫色甘薯脯的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及利用濟薯18號生產加工紫色甘薯脯的方法，屬于農產品的深加工領域。
技術背景甘薯脯加工工藝最初起源于農村，烤制薯脯是農村的一個傳統(tǒng)產品，普通工藝采用清洗后蒸煮，經過整形，放在通風良好的地方自然風干。20世紀90年代初，許多地方作坊和企業(yè)開始對此傳統(tǒng)產品的制作工藝進行升級改造，并開展加工工藝的深入研究。改造后的工藝，將甘薯經清洗、去皮、整形后蒸煮，再經糖化處理，然后放在用火道加熱的高溫房里自然烘干24h。改造后的工藝避免了室外風干過程中灰塵的污染，也不受天氣的限制，但是加工出來的產品依然存在許多弊端，主要表現在甜度大，韌性差，糯性差，里外硬度不勻，而且為了使產品具有較長的保質期必須添加防腐劑。
濟薯18號是山東省農科院植物研究所與國際馬鈴薯中心合作，以徐薯18作母本，放任授粉(父本群體為38個國外品種)獲得實生種子，并層層篩選于2002年育成的高產、優(yōu)質、抗病的紫色甘薯新品種，該品種的品種權公開號為CNA20030209.4。濟薯18號皮色紫黑，肉色紫，薯形長紡錘，薯皮光滑鮮艷，商品性好，商品率高達90％以上，烘干率33％左右，肉質細膩，是極佳的鮮食保健用甘薯品種。但是，如果利用傳統(tǒng)方法生產甘薯脯，不僅上述缺陷仍然存在，而且將嚴重損失濟薯18的營養(yǎng)價值。有關試驗表明，利用傳統(tǒng)方法生產紫色甘薯脯，營養(yǎng)價值損失約30％，導致紫色甘薯的實際應用效果嚴重降低。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服甘薯脯傳統(tǒng)加工技術中存在的不足，提供一種利用紫色甘薯品種濟薯18號加工紫色甘薯脯的方法。該方法加工的產品具有質地柔軟、易于咀嚼、甜味適度的特點，富營養(yǎng)價值和保健價值利用效果好，不含防腐劑。
本發(fā)明的技術方案是，利用濟薯18號加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，步驟如下1)、原料選擇選擇表皮光滑，無縱溝，無病斑，無機械損傷，無蟲蛀的濟薯18號薯塊；2)、削皮、切條將鮮薯用水清洗干凈后，在水中用不銹鋼刀削皮，切成條形，切口要光滑，無污染雜質；3)護色處理將薯條放入護色液中浸泡7-9h；護色液配方按每100kg清水中加入食鹽780-820g、檸檬酸110-120g和焦亞硫酸鈉175-185g配制而成，浸泡后將原料取出，用清水沖洗數次，而后進行糖煮；4)、糖煮將處理好的薯條入鍋加含糖45％的糖水煮到完全熟透為止；5)、糖化處理將煮好的薯條放入盛有含糖45％的糖水的缸內泡制24h后撈出；6)、再次糖煮將糖化處理后的薯條放入含糖25％的糖水中煮沸20min；7)、烘烤烘烤采用兩段烘烤，第一段將處理好的薯條置于不銹鋼烤架上，在95℃-110℃條件下烘烤3-5h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯條置于55℃-65℃條件下烘烤4-6h；回軟烘烤后的薯條降至室溫后，將薯條裝入缸內、箱內或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋3-5天后，薯條回軟，含水量控制在14-18％；8)包裝與滅菌將回軟后的薯條進行分級包裝，然后進行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時間15-20min。
本發(fā)明的有益效果是1、本工藝選用優(yōu)質紫色薯肉的甘薯新品種——濟薯18號，經清洗、削皮、護色處理后糖煮，經糖化處理、再次糖煮后烘烤加工成不含任何添加劑的薯脯。本工藝生產的產品具有質地柔軟、易于咀嚼、甜味適度的特點，最大限度地保存了濟薯18所富含的花青素和硒元素，因而抗氧化，清除自由基能力強，清除自由基能力是VE的20倍，VC的50倍。這一特性，對預防心血管疾病、抗腫瘤、抗突變、抗輻射、延緩衰老、提高機體免疫力、抗癌防癌效果明顯。經同一地區(qū)同一單位的200例50歲以上的中老年人對比試驗，實驗組每人每天食用本薯脯30克，對照組采用通常的生活習慣，觀察5個月，結果表明，實驗組綜合生化指標明顯優(yōu)于對照組。
2、傳統(tǒng)工藝采用自然烘干的方法，將甘薯經清洗、去皮、整形后蒸煮，再經糖化處理，然后放在用火道加熱的高溫房里自然烘干24h。加工出來的產品色澤一般、韌度差、甜度不勻，并且在烘干的過程中破壞了甘薯中的營養(yǎng)成分。有關試驗表明，利用傳統(tǒng)方法生產紫色甘薯脯，營養(yǎng)價值損失約30％，由此導致紫色甘薯的實際應用效果嚴重降低。本發(fā)明工藝采用兩段烘烤的方法，將甘薯清洗、削皮、護色處理后糖煮，經糖化處理后再次糖煮，然后經過兩段烘烤加工出成品。產品色澤鮮艷，有透明感，薯條含水量在16-18％，且里外均勻，韌性好，甜度適中，并且在烘干的過程中保留了甘薯中原有的營養(yǎng)成分，充分利用了紫色甘薯的實際營養(yǎng)價值。
3、傳統(tǒng)工藝除了進行糖化處理外，還加入一些合成色素和防腐劑，不利于保健。本發(fā)明工藝除了進行適當的糖化處理外，不添加任何色素和防腐劑，且產品所用原料本身就具有營養(yǎng)保健價值。
具體實施方式
下面結合實例說明本發(fā)明例一利用濟薯18號生產加工紫色甘薯脯的方法，其工藝步驟如下1、材料選用優(yōu)質紫色甘薯——濟薯18號。
2、主要設備101-0A型數顯式電熱恒溫干燥箱，普通蒸鍋。
3、工藝流程鮮薯→清洗→削皮→護色處理→糖煮→糖化處理→再次糖煮→兩段烘烤→回軟→包裝→滅菌。
4、烤制方法1)、原料選擇選擇表皮光滑，無縱溝，無病斑，無機械損傷，無蟲蛀的濟薯18號薯塊；2)、削皮、切條將鮮薯用水清洗干凈后，在水中(防止氧化)用不銹鋼刀削皮，切成條形，切口要光滑，無污染雜質；3)護色處理將薯條放入護色液中浸泡8小時。護色液配方每100kg清水中，加入食鹽800g，檸檬酸120g，焦亞硫酸鈉180g，原料取出后用清水沖洗數次，而后進行糖煮；4)、糖煮將處理好的薯條入鍋加含糖45％的糖水煮到完全熟透為止；5)、糖化處理將煮好的薯條放入盛有含糖45％的糖水的缸內泡制24h后撈出；6)、再次糖煮將糖化處理后的薯條放入含糖25％的糖水中煮沸20min；7)、烘烤烘烤采用兩段烘烤，第一段將處理好的薯條置于不銹鋼烤架上，在100℃條件下烘烤4-5h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯條置于55℃條件下烘烤5-6h；回軟烘烤后的薯條降至室溫后，將薯條裝入缸內、箱內或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋4-5天后，薯條回軟，含水量控制在16-18％；8)、包裝與滅菌將回軟后的薯條進行分級包裝，然后進行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時間20min。
例二與例一的區(qū)別在于護色液配方采用每100kg清水中，加入食鹽780g，檸檬酸110g，焦亞硫酸鈉175g。
兩段烘烤第一段將處理好的薯條置于不銹鋼烤架上，在95℃條件下烘烤3-4h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯條置于60℃條件下烘烤4-5h；回軟降至室溫后，將薯條裝入缸內、箱內或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋3-4天后，薯條回軟，含水量在14-16％；包裝與滅菌將制作好的成品進行分級包裝，然后進行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時間18min。
例三與例一的區(qū)別在于護色液配方采用每100kg清水中，加入食鹽820g，檸檬酸120g，焦亞硫酸鈉185g。
兩段烘烤第一段將處理好的薯條置于不銹鋼烤架上，110℃左右烤4-5h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯條置于65℃條件下烘烤4-5h；
回軟降至室溫后，將薯條裝入缸內、箱內或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋4-5天后，薯條回軟，含水量在15-17％；包裝與滅菌將制作好的成品進行分級包裝，然后進行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時間15min。
權利要求
1.一種利用濟薯18號加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，步驟如下1)、原料選擇選擇表皮光滑，無縱溝，無病斑，無機械損傷，無蟲蛀的濟薯18號薯塊；2)、削皮、切條將鮮薯用水清洗干凈后，在水中用不銹鋼刀削皮，切成條形，切口要光滑，無污染雜質；3)護色處理將薯條放入護色液中浸泡7-9h；護色液配方按每100kg清水中加入食鹽780-820g、檸檬酸110-120g和焦亞硫酸鈉175-185g配制而成，浸泡后將原料取出，用清水沖洗數次，而后進行糖煮；4)、糖煮將處理好的薯條入鍋加含糖45％的糖水煮到完全熟透為止；5)、糖化處理將煮好的薯條放入盛有含糖45％的糖水的缸內泡制24h后撈出；6)、再次糖煮將糖化處理后的薯條放入含糖25％的糖水中煮沸20min；7)、烘烤烘烤采用兩段烘烤，第一段將處理好的薯條置于不銹鋼烤架上，在95℃-110℃條件下烘烤3-5h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯條置于55℃-65℃條件下烘烤4-6h；回軟烘烤后的薯條降至室溫后，將薯條裝入缸內、箱內或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋3-5天后，薯條回軟，含水量控制在14-18％；8)包裝與滅菌將回軟后的薯條進行分級包裝，然后進行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時間15-20min。
2.根據權利要求
1所述的利用濟薯18號加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，護色液配方采用每100kg清水中，加入食鹽780g，檸檬酸110g，焦亞硫酸鈉175g；兩段烘烤第一段將處理好的薯條置于不銹鋼烤架上，在95℃條件下烘烤3-4h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯條置于60℃條件下烘烤4-5h；回軟降至室溫后，將薯條裝入缸內、箱內或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋3-4天后，薯條回軟，含水量在14-16％；包裝與滅菌將制作好的成品進行分級包裝，然后進行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時間18min。
3.根據權利要求
1所述的利用濟薯18號加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，護色液配方采用每100kg清水中，加入食鹽820g，檸檬酸120g，焦亞硫酸鈉185g；兩段烘烤第一段將處理好的薯條置于不銹鋼烤架上，110℃左右烤4-5h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯條置于65℃條件下烘烤4-5h；回軟降至室溫后，將薯條裝入缸內、箱內或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋4-5天后，薯條回軟，含水量在15-17％；包裝與滅菌將制作好的成品進行分級包裝，然后進行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時間15min。
專利摘要
一種利用濟薯18號生產加工紫色甘薯脯的方法，屬于農產品的深加工領域，主要解決紫色甘薯脯加工的問題。它利用濟薯18號，經清洗、削皮、護色處理后糖煮，然后經糖化處理、再次糖煮、兩段式烘烤加工成不含任何添加劑的薯脯。本方法可最大限度地利用紫色甘薯的營養(yǎng)價值，所生產的產品具有質地柔軟、易于咀嚼、甜味適度的特點，且富含花青素和硒元素，抗氧化，清除自由基能力是VE的20倍，VC的50倍，能預防心血管疾病，抗腫瘤、抗突變、抗輻射，延緩衰老、提高機體免疫力，抗癌防癌效果好，為紫色甘薯的深加工找到一種好辦法。
文檔編號A23G3/34GKCN101019630SQ200710084534
公開日2007年8月22日 申請日期2007年2月15日
發(fā)明者張立明, 王慶美, 張海燕, 李愛賢, 侯夫云, 董順旭 申請人:山東省農業(yè)科學院作物研究所導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan