專利名稱:利用濟(jì)薯18號(hào)生產(chǎn)加工紫色甘薯脯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及利用濟(jì)薯18號(hào)生產(chǎn)加工紫色甘薯脯的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品的深加工領(lǐng)域。
技術(shù)背景甘薯脯加工工藝最初起源于農(nóng)村，烤制薯脯是農(nóng)村的一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品，普通工藝采用清洗后蒸煮，經(jīng)過整形，放在通風(fēng)良好的地方自然風(fēng)干。20世紀(jì)90年代初，許多地方作坊和企業(yè)開始對(duì)此傳統(tǒng)產(chǎn)品的制作工藝進(jìn)行升級(jí)改造，并開展加工工藝的深入研究。改造后的工藝，將甘薯經(jīng)清洗、去皮、整形后蒸煮，再經(jīng)糖化處理，然后放在用火道加熱的高溫房里自然烘干24h。改造后的工藝避免了室外風(fēng)干過程中灰塵的污染，也不受天氣的限制，但是加工出來的產(chǎn)品依然存在許多弊端，主要表現(xiàn)在甜度大，韌性差，糯性差，里外硬度不勻，而且為了使產(chǎn)品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期必須添加防腐劑。
濟(jì)薯18號(hào)是山東省農(nóng)科院植物研究所與國(guó)際馬鈴薯中心合作，以徐薯18作母本，放任授粉(父本群體為38個(gè)國(guó)外品種)獲得實(shí)生種子，并層層篩選于2002年育成的高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗病的紫色甘薯新品種，該品種的品種權(quán)公開號(hào)為CNA20030209.4。濟(jì)薯18號(hào)皮色紫黑，肉色紫，薯形長(zhǎng)紡錘，薯皮光滑鮮艷，商品性好，商品率高達(dá)90％以上，烘干率33％左右，肉質(zhì)細(xì)膩，是極佳的鮮食保健用甘薯品種。但是，如果利用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)甘薯脯，不僅上述缺陷仍然存在，而且將嚴(yán)重?fù)p失濟(jì)薯18的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有關(guān)試驗(yàn)表明，利用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)紫色甘薯脯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失約30％，導(dǎo)致紫色甘薯的實(shí)際應(yīng)用效果嚴(yán)重降低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服甘薯脯傳統(tǒng)加工技術(shù)中存在的不足，提供一種利用紫色甘薯品種濟(jì)薯18號(hào)加工紫色甘薯脯的方法。該方法加工的產(chǎn)品具有質(zhì)地柔軟、易于咀嚼、甜味適度的特點(diǎn)，富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值利用效果好，不含防腐劑。
本發(fā)明的技術(shù)方案是，利用濟(jì)薯18號(hào)加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，步驟如下1)、原料選擇選擇表皮光滑，無縱溝，無病斑，無機(jī)械損傷，無蟲蛀的濟(jì)薯18號(hào)薯塊；2)、削皮、切條將鮮薯用水清洗干凈后，在水中用不銹鋼刀削皮，切成條形，切口要光滑，無污染雜質(zhì)；3)護(hù)色處理將薯?xiàng)l放入護(hù)色液中浸泡7-9h；護(hù)色液配方按每100kg清水中加入食鹽780-820g、檸檬酸110-120g和焦亞硫酸鈉175-185g配制而成，浸泡后將原料取出，用清水沖洗數(shù)次，而后進(jìn)行糖煮；4)、糖煮將處理好的薯?xiàng)l入鍋加含糖45％的糖水煮到完全熟透為止；5)、糖化處理將煮好的薯?xiàng)l放入盛有含糖45％的糖水的缸內(nèi)泡制24h后撈出；6)、再次糖煮將糖化處理后的薯?xiàng)l放入含糖25％的糖水中煮沸20min；7)、烘烤烘烤采用兩段烘烤，第一段將處理好的薯?xiàng)l置于不銹鋼烤架上，在95℃-110℃條件下烘烤3-5h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯?xiàng)l置于55℃-65℃條件下烘烤4-6h；回軟烘烤后的薯?xiàng)l降至室溫后，將薯?xiàng)l裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋3-5天后，薯?xiàng)l回軟，含水量控制在14-18％；8)包裝與滅菌將回軟后的薯?xiàng)l進(jìn)行分級(jí)包裝，然后進(jìn)行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時(shí)間15-20min。
本發(fā)明的有益效果是1、本工藝選用優(yōu)質(zhì)紫色薯肉的甘薯新品種——濟(jì)薯18號(hào)，經(jīng)清洗、削皮、護(hù)色處理后糖煮，經(jīng)糖化處理、再次糖煮后烘烤加工成不含任何添加劑的薯脯。本工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品具有質(zhì)地柔軟、易于咀嚼、甜味適度的特點(diǎn)，最大限度地保存了濟(jì)薯18所富含的花青素和硒元素，因而抗氧化，清除自由基能力強(qiáng)，清除自由基能力是VE的20倍，VC的50倍。這一特性，對(duì)預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤、抗突變、抗輻射、延緩衰老、提高機(jī)體免疫力、抗癌防癌效果明顯。經(jīng)同一地區(qū)同一單位的200例50歲以上的中老年人對(duì)比試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)組每人每天食用本薯脯30克，對(duì)照組采用通常的生活習(xí)慣，觀察5個(gè)月，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組綜合生化指標(biāo)明顯優(yōu)于對(duì)照組。
2、傳統(tǒng)工藝采用自然烘干的方法，將甘薯經(jīng)清洗、去皮、整形后蒸煮，再經(jīng)糖化處理，然后放在用火道加熱的高溫房里自然烘干24h。加工出來的產(chǎn)品色澤一般、韌度差、甜度不勻，并且在烘干的過程中破壞了甘薯中的營(yíng)養(yǎng)成分。有關(guān)試驗(yàn)表明，利用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)紫色甘薯脯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失約30％，由此導(dǎo)致紫色甘薯的實(shí)際應(yīng)用效果嚴(yán)重降低。本發(fā)明工藝采用兩段烘烤的方法，將甘薯清洗、削皮、護(hù)色處理后糖煮，經(jīng)糖化處理后再次糖煮，然后經(jīng)過兩段烘烤加工出成品。產(chǎn)品色澤鮮艷，有透明感，薯?xiàng)l含水量在16-18％，且里外均勻，韌性好，甜度適中，并且在烘干的過程中保留了甘薯中原有的營(yíng)養(yǎng)成分，充分利用了紫色甘薯的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、傳統(tǒng)工藝除了進(jìn)行糖化處理外，還加入一些合成色素和防腐劑，不利于保健。本發(fā)明工藝除了進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶腔幚硗猓惶砑尤魏紊睾头栏瘎?，且產(chǎn)品所用原料本身就具有營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)例說明本發(fā)明例一利用濟(jì)薯18號(hào)生產(chǎn)加工紫色甘薯脯的方法，其工藝步驟如下1、材料選用優(yōu)質(zhì)紫色甘薯——濟(jì)薯18號(hào)。
2、主要設(shè)備101-0A型數(shù)顯式電熱恒溫干燥箱，普通蒸鍋。
3、工藝流程鮮薯→清洗→削皮→護(hù)色處理→糖煮→糖化處理→再次糖煮→兩段烘烤→回軟→包裝→滅菌。
4、烤制方法1)、原料選擇選擇表皮光滑，無縱溝，無病斑，無機(jī)械損傷，無蟲蛀的濟(jì)薯18號(hào)薯塊；2)、削皮、切條將鮮薯用水清洗干凈后，在水中(防止氧化)用不銹鋼刀削皮，切成條形，切口要光滑，無污染雜質(zhì)；3)護(hù)色處理將薯?xiàng)l放入護(hù)色液中浸泡8小時(shí)。護(hù)色液配方每100kg清水中，加入食鹽800g，檸檬酸120g，焦亞硫酸鈉180g，原料取出后用清水沖洗數(shù)次，而后進(jìn)行糖煮；4)、糖煮將處理好的薯?xiàng)l入鍋加含糖45％的糖水煮到完全熟透為止；5)、糖化處理將煮好的薯?xiàng)l放入盛有含糖45％的糖水的缸內(nèi)泡制24h后撈出；6)、再次糖煮將糖化處理后的薯?xiàng)l放入含糖25％的糖水中煮沸20min；7)、烘烤烘烤采用兩段烘烤，第一段將處理好的薯?xiàng)l置于不銹鋼烤架上，在100℃條件下烘烤4-5h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯?xiàng)l置于55℃條件下烘烤5-6h；回軟烘烤后的薯?xiàng)l降至室溫后，將薯?xiàng)l裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋4-5天后，薯?xiàng)l回軟，含水量控制在16-18％；8)、包裝與滅菌將回軟后的薯?xiàng)l進(jìn)行分級(jí)包裝，然后進(jìn)行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時(shí)間20min。
例二與例一的區(qū)別在于護(hù)色液配方采用每100kg清水中，加入食鹽780g，檸檬酸110g，焦亞硫酸鈉175g。
兩段烘烤第一段將處理好的薯?xiàng)l置于不銹鋼烤架上，在95℃條件下烘烤3-4h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯?xiàng)l置于60℃條件下烘烤4-5h；回軟降至室溫后，將薯?xiàng)l裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋3-4天后，薯?xiàng)l回軟，含水量在14-16％；包裝與滅菌將制作好的成品進(jìn)行分級(jí)包裝，然后進(jìn)行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時(shí)間18min。
例三與例一的區(qū)別在于護(hù)色液配方采用每100kg清水中，加入食鹽820g，檸檬酸120g，焦亞硫酸鈉185g。
兩段烘烤第一段將處理好的薯?xiàng)l置于不銹鋼烤架上，110℃左右烤4-5h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯?xiàng)l置于65℃條件下烘烤4-5h；
回軟降至室溫后，將薯?xiàng)l裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋4-5天后，薯?xiàng)l回軟，含水量在15-17％；包裝與滅菌將制作好的成品進(jìn)行分級(jí)包裝，然后進(jìn)行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時(shí)間15min。
權(quán)利要求
1.一種利用濟(jì)薯18號(hào)加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，步驟如下1)、原料選擇選擇表皮光滑，無縱溝，無病斑，無機(jī)械損傷，無蟲蛀的濟(jì)薯18號(hào)薯塊；2)、削皮、切條將鮮薯用水清洗干凈后，在水中用不銹鋼刀削皮，切成條形，切口要光滑，無污染雜質(zhì)；3)護(hù)色處理將薯?xiàng)l放入護(hù)色液中浸泡7-9h；護(hù)色液配方按每100kg清水中加入食鹽780-820g、檸檬酸110-120g和焦亞硫酸鈉175-185g配制而成，浸泡后將原料取出，用清水沖洗數(shù)次，而后進(jìn)行糖煮；4)、糖煮將處理好的薯?xiàng)l入鍋加含糖45％的糖水煮到完全熟透為止；5)、糖化處理將煮好的薯?xiàng)l放入盛有含糖45％的糖水的缸內(nèi)泡制24h后撈出；6)、再次糖煮將糖化處理后的薯?xiàng)l放入含糖25％的糖水中煮沸20min；7)、烘烤烘烤采用兩段烘烤，第一段將處理好的薯?xiàng)l置于不銹鋼烤架上，在95℃-110℃條件下烘烤3-5h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯?xiàng)l置于55℃-65℃條件下烘烤4-6h；回軟烘烤后的薯?xiàng)l降至室溫后，將薯?xiàng)l裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋3-5天后，薯?xiàng)l回軟，含水量控制在14-18％；8)包裝與滅菌將回軟后的薯?xiàng)l進(jìn)行分級(jí)包裝，然后進(jìn)行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時(shí)間15-20min。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的利用濟(jì)薯18號(hào)加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，護(hù)色液配方采用每100kg清水中，加入食鹽780g，檸檬酸110g，焦亞硫酸鈉175g；兩段烘烤第一段將處理好的薯?xiàng)l置于不銹鋼烤架上，在95℃條件下烘烤3-4h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯?xiàng)l置于60℃條件下烘烤4-5h；回軟降至室溫后，將薯?xiàng)l裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋3-4天后，薯?xiàng)l回軟，含水量在14-16％；包裝與滅菌將制作好的成品進(jìn)行分級(jí)包裝，然后進(jìn)行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時(shí)間18min。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的利用濟(jì)薯18號(hào)加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，護(hù)色液配方采用每100kg清水中，加入食鹽820g，檸檬酸120g，焦亞硫酸鈉185g；兩段烘烤第一段將處理好的薯?xiàng)l置于不銹鋼烤架上，110℃左右烤4-5h，使水分迅速蒸發(fā)；第二段將薯?xiàng)l置于65℃條件下烘烤4-5h；回軟降至室溫后，將薯?xiàng)l裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆放，堆厚40-50cm，覆蓋4-5天后，薯?xiàng)l回軟，含水量在15-17％；包裝與滅菌將制作好的成品進(jìn)行分級(jí)包裝，然后進(jìn)行高壓滅菌，蒸汽壓力0.08Mpa，滅菌時(shí)間15min。
專利摘要
一種利用濟(jì)薯18號(hào)生產(chǎn)加工紫色甘薯脯的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品的深加工領(lǐng)域，主要解決紫色甘薯脯加工的問題。它利用濟(jì)薯18號(hào)，經(jīng)清洗、削皮、護(hù)色處理后糖煮，然后經(jīng)糖化處理、再次糖煮、兩段式烘烤加工成不含任何添加劑的薯脯。本方法可最大限度地利用紫色甘薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有質(zhì)地柔軟、易于咀嚼、甜味適度的特點(diǎn)，且富含花青素和硒元素，抗氧化，清除自由基能力是VE的20倍，VC的50倍，能預(yù)防心血管疾病，抗腫瘤、抗突變、抗輻射，延緩衰老、提高機(jī)體免疫力，抗癌防癌效果好，為紫色甘薯的深加工找到一種好辦法。
文檔編號(hào)A23G3/02GKCN101015338SQ200710013527
公開日2007年8月15日 申請(qǐng)日期2007年2月8日
發(fā)明者張立明, 王慶美, 張海燕, 李愛賢, 侯夫云, 董順旭 申請(qǐng)人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan