專利名稱:脫臭、脫腥鯊魚肉為主料的食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種將尿(臭)味強烈的鯊魚肉的異味除去，從而加工成以鯊魚肉為主料的干、臘、腌、熏制生熟食品及其制造方法。
技術(shù)背景鯊魚又稱鮫，鯊魚生活在海洋，性兇猛，行動敏捷，捕食其他魚類，目前，對鯊魚的魚皮、軟骨、魚翅、魚肝油的制取利用多，而鯊魚的肌肉中含有大量的尿素，鯊魚代謝物尿素與氧化三甲胺(TMA-O)和肌酸等通過鰓或尿管被排出。這些異味成分在鯊魚死后隨著其鮮度的下降而被組織中的脲酶分解，產(chǎn)生氨臭等異味。由于有獨特的尿(臭)味而被人們敬而遠之，因此，以利用鯊魚肉為目的的捕鯊已基本上沒有，但偶爾在拉網(wǎng)作業(yè)等時捕到鯊魚的情況下，有時會僅切取其鰭而將魚身扔掉，每年都有成千上萬噸的鯊魚肉葬身大海，造成海洋生物資源的浪費。鯊魚肉為主料的成形食品是一種高蛋白低脂肪食品，熱量低且沒有魚刺，是加工魚松、魚圓、魚糕、魚糜制品的理想原料。
能將鯊魚肉的異味除去的方法尚未開發(fā)出來。此外，在最近的中國專利公報中一件以去除鯊魚肉異昧為目的的發(fā)明，公開號CN 1312032A發(fā)明名稱以鯊魚肉為主料的成形食品及其制造方法。然而，在該方法中，主要依靠大量水浸泡、沖洗和冷凍祛除鯊魚肉的異味，目前水資源緊缺，冷凍時間周期長影響鯊魚肉加工的經(jīng)濟效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，以開發(fā)能除去鯊魚肉異昧、可用作各種烹飪材料的鯊魚肉加工食品，從而擴大鯊魚肉的有效利用途徑為目標，進行了各種研究和試驗，結(jié)果完成了本發(fā)明。
本發(fā)明的目的之二是提供一種在不加熱或加熱的狀態(tài)下將鯊魚肉中的異(臭)味除去，能作為烹飪材料用于多方面用途的鯊魚肉，也可以直接加工成鯊魚肉熟制方便休閑食品及其制造方法。
本發(fā)明的以鯊魚肉為主料的成形食品既可進行調(diào)味，也可不進行調(diào)味，調(diào)味時，以下述方法為佳。
鯊魚肉調(diào)味的一個方法是，在往經(jīng)過脫水的鯊魚肉小片中加入食鹽、砂糖、粉末醬油、混勻時，加入喜歡的增味、增香劑和香辛調(diào)味劑粉末。
鯊魚肉調(diào)味的另一個方法是，將脫水至適宜程度的鯊魚肉小片浸漬在任意的調(diào)味液中或者在經(jīng)過脫水的鯊魚肉小片中加入任意的調(diào)味液。調(diào)味后的鯊魚肉再脫水至規(guī)定的水分含量。本發(fā)明的以鯊魚肉為主料的成形食品無論采用何種方法，只要將其調(diào)味成喜歡的味道，就可作為烹飪材料用于各種用途，因此很方便。將本發(fā)明的以鯊魚肉為主料的成形食品根據(jù)其用途進行調(diào)味后，可以直接烹飪或加工成鯊魚肉熟制方便休閑食品。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的(1)先將鯊魚肉切成薄片、條或小方丁，置于容器內(nèi)用水清洗，然后脫水；(2)配制酶化液復合蛋白酶制劑0.01％-2％，食用酸味劑1％-20％溶于水，溫度控制在4℃-30℃；配制pH調(diào)節(jié)劑食用堿1％-20％溶于水，溫度控制在4℃-30℃；(3)鯊魚肉酶化1-6小時，用水清洗，脫水；再用pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH3-8，脫水；(4)根據(jù)各地習慣口味配制腌制調(diào)料，腌制溫度控制在-4℃-30℃；(5)不加熱方法除去尿臊(臭)味的工藝流程是切鯊魚肉--清洗--脫水--酸化--清洗--脫水--調(diào)節(jié)PH值--脫水
(6)加熱除去尿臊(臭)味的工藝是辛香料配黃酒用水加溫至沸騰-加入鯊魚肉-水再次沸騰將鯊魚肉撈出來-瀝干。
本發(fā)明具有以下技術(shù)效果對脫臭、脫腥鯊魚肉松、肉干、臘制鯊魚肉分別進行滋味、香味、咀嚼性、彈性、硬度以及色澤的綜合評審，使大多數(shù)人吃不出鯊魚的味道，誤認為是牛肉，香氣飽滿，留香時間長，能引起人們的食欲。本方法所制取的鯊魚肉脯，不論在外形、纖維結(jié)構(gòu)、滋味、咀嚼性、彈性、硬度、以及色澤等諸多方面酷似牛肉，較難區(qū)分，因而可以充分利用鯊魚肉資源，提高產(chǎn)品附加值，使人們的飲食更加豐富。
在本發(fā)明中鯊魚肉是指新鮮或冷凍的鯊魚類的魚肉。
具體實施方法發(fā)明任本務是通過以下方法實現(xiàn)的，實施方法之一是首先，將鯊魚肉20kg清洗后，用切片機，要隨纖維方向先將鯊魚肉切成薄片、條或小方丁，置于容器內(nèi)用水清洗，然后脫水；用食鹽150克，白糖200克，酶化液5kg，其目的是分解鯊魚肉中的腥臭物質(zhì)，使肉的pH值下降。經(jīng)預處理改善肉的嫩度，韌皮組織膨化、軟化，對改善口感很有好處，鯊魚肉酶化1-6小時后，用水清洗，脫水；再用pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH3-8，脫水；根據(jù)各地習慣口味配制腌制調(diào)料，腌制溫度控制在-4℃-30℃；腌制4小時，再進行分段干燥。先將上述已調(diào)配好的鯊魚肉脯，在50℃-60℃熱風下干燥3--5小時，含水率控制在20％-25％左右，真空包裝冷藏儲存，檢驗合格出廠。
實施方法之二是將鯊魚肉100kg清洗后，要隨纖維方向先將鯊魚肉切成薄片、條或小方丁，置于容器內(nèi)用水清洗，然后脫水；酶化液30kg，其目的是分解鯊魚肉中的腥臭物質(zhì)，使肉的pH值下降。經(jīng)預處理改善肉的嫩度，韌皮組織膨化、軟化，對改善口感很有好處，鯊魚肉酶化4小時后，用水清洗，脫水；再用pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH3-8，脫水；根據(jù)各地習慣口味配制腌制調(diào)料，腌制溫度控制在-4℃-30℃；腌制4小時，脫水。辛香料200克，用水50kg，加溫至沸騰，然后加入黃酒1000克，加入鯊魚肉，水再次沸騰將鯊魚肉撈出來-瀝干，根據(jù)各地習慣口味配制腌制調(diào)料，腌制溫度控制在-4℃-30℃；腌制4小時，干燥。先將上述已調(diào)配好的鯊魚肉脯，在50℃-60℃熱風下干燥3--5小時，含水率控制在20％-25％左右，包裝儲存，檢驗合格出廠上述實施例用來解釋說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明進行限制，在本發(fā)明的精神和權(quán)利要求
的保護范圍內(nèi)，對本發(fā)明作出的任何修改和改變，都落入本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明涉及一種將尿(臭)味強烈的鯊魚肉的異味除去，從而加工成以鯊魚肉為主料的干、臘、腌、熏制生熟食品及其制造方法，其制造方法的特征是，鯊魚肉由于有獨特的尿臊(臭)味而被人們敬而遠之，將鯊魚肉應用現(xiàn)代生物技術(shù)除去尿臊(臭)味和肌纖維柔化；使用加熱和不加熱兩種方法除去尿臊(臭)味，可使用不加熱方法除去尿臊(臭)味，然后進行腌制、臘制、熏制、干制成生鯊魚肉制品；可先使用不加熱方法除去尿臊(臭)味，然后再經(jīng)水焯、脫水、腌制、烘烤等工藝加工成熟鯊魚肉制品。
2.根據(jù)權(quán)利1所述脫臭、脫腥鯊魚肉食品制造方法特征在于(1)先將鯊魚肉切成薄片、條或小方丁，置于容器內(nèi)用水清洗，然后脫水；(2)配制酶化液復合蛋白酶制劑0.01％-2％，食用酸味劑1％-20％溶于水，溫度控制在4℃-30℃；配制pH調(diào)節(jié)劑食用堿1％-20％溶于水，溫度控制在4℃-30℃；(3)鯊魚肉酶化1-6h，用水清洗，脫水；再用pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH至3-8，脫水；(4)根據(jù)各地習慣口味配制腌制調(diào)料，腌制溫度控制在-4℃-30℃；(5)不加熱方法除去尿臊(臭)味的工藝流程是切鯊魚肉--清洗--脫水--酸化--清洗--脫水--調(diào)節(jié)PH值--脫水(6)加熱除去尿臊(臭)味的工藝是辛香料配黃酒用水加溫至沸騰-加入鯊魚肉-水再次沸騰將鯊魚肉撈出來--瀝干。
3.權(quán)利1所述脫臭、脫腥鯊魚肉食品制造方法特征在于，所述食用酸可以是乳酸、冰醋酸、檸檬酸、磷酸、蘋果酸。
4.根據(jù)權(quán)利1所述脫臭、脫腥鯊魚肉食品制造方法特征在于，所述pH調(diào)節(jié)劑可以是食用純堿或碳酸氫鈉。
5.根據(jù)權(quán)利1所述脫臭、脫腥鯊魚肉食品制造方法特征在于，所述辛香料可以是生姜、大蒜、蔥、丁香、桂皮、草果、白芷、肉桂、花椒、茴香、陳皮等。
6.根據(jù)權(quán)利1所述脫臭、脫腥鯊魚肉食品制造方法特征在于，所述復合蛋白酶制劑。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種將尿(臭)味強烈的鯊魚肉的異味除去，從而加工成可用作各種烹飪材料的鯊魚肉加工食品，也可以直接加工成鯊魚肉熟制方便休閑食品及其制造方法，擴大鯊魚肉的有效利用途徑。
文檔編號A23L1/03GKCN101015324SQ200710067422
公開日2007年8月15日 申請日期2007年3月6日
發(fā)明者仇佩虹, 賈繼南, 林麗, 周鵬 申請人:溫州醫(yī)學院導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan