專(zhuān)利名稱(chēng):熱可逆魔芋凝膠食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種食品的制備方法，尤其是一種熱可逆魔芋凝膠食品的制備方法，用于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
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技術(shù)背景魔芋，又稱(chēng)蒟蒻，為天南星科多年生草本植物。魔芋作為藥用和食用已有悠久的歷史。魔芋營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、膳食纖維、多種維生素、碳水化合物、葡甘聚糖和甘露木岑糖、鈣、磷、鐵、鋅、錳、鈷等多種微量元素，以及17種氨基酸，其中含有人體必需8種氨基酸。魔芋精粉中含有94種有機(jī)化合物，其中有雄烯酸和雄烯酮2種有機(jī)化合物。魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM)是魔芋精粉的主要成份，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由分子比1∶1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖殘基通過(guò)β-1，4糖苷鍵聚合而成的高分子雜多糖?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明魔芋葡甘聚糖能降低血液內(nèi)膽固醇和甘油三脂水平，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，從而減低動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)病率；作為膳食纖維，不被吸收，不含熱量，有飽腹感，且能減少和延緩葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好輔助藥物，且可預(yù)防肥胖和緩慢減肥。魔芋食品被譽(yù)為“長(zhǎng)壽食品”、“減肥食品”。
經(jīng)對(duì)現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)的檢索發(fā)現(xiàn)，中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)1484979，
公開(kāi)日為2004年3月31日，發(fā)明名稱(chēng)為純魔芋制品的加工方法，該專(zhuān)利自述為(1)將由魔芋塊制成的魔芋粉和水按1∶80的比例放入容器中，同時(shí)添加食用純堿其pH值為8.5～9.5，連續(xù)攪拌30-40分鐘待基本糊化后，還需靜置8-12小時(shí)，然后用灌裝機(jī)械進(jìn)行灌注封口，制成半成品；(2)將密封好的半成品帶包裝直接放入水浴或汽浴加溫設(shè)施內(nèi)進(jìn)行加溫成型，加溫成型分二個(gè)階段，第一階段為預(yù)熱熔解將溫度先從常溫升到80-85℃大約需15-20分鐘，保持10分鐘后再升溫至90-95℃大約需5-10分鐘，再保持10分鐘后將溫度降至50-60℃大約需10分鐘完成第一階段；第二階段為凝固成型，第一階段完成后保溫40-50分鐘待葡萄甘露聚糖全部化解后再升溫至90-95℃，再保持5-10分鐘成型完畢，停止加溫，待溫度冷卻至40℃時(shí)即可出成品。其不足之處是該方法生產(chǎn)的凝膠食品成份單一，形式單調(diào)，食用范圍窄。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種熱可逆魔芋凝膠食品的制備方法，該方法是對(duì)魔芋精粉進(jìn)行深加工，制成口感好、形式多樣的魔芋保健食品，為魔芋產(chǎn)品的應(yīng)用開(kāi)辟了一條新的途徑。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，方法步驟為(1)將魔芋精粉在攪拌條件下分散于水中，室溫下靜置1-2h，使其充分溶脹成均勻的溶膠；(2)加入堿性試劑，將溶膠調(diào)節(jié)至pH10-12之間，裝入密閉容器中；(3)置于80～100℃水浴中或蒸汽加熱，保溫0.5～2h，直至形成凝膠；(4)將形成的魔芋凝膠冷卻至0～4℃，放置1～4h，直到魔芋凝膠回到溶膠狀態(tài)；回到溶膠狀態(tài)的魔芋膠凍融后，會(huì)重新形成具有較強(qiáng)組織結(jié)構(gòu)的凝膠；(5)將回到溶膠狀態(tài)的魔芋膠和食品配料如不具有組織結(jié)構(gòu)的肉糜混合，凍融后，會(huì)使其具有組織結(jié)構(gòu)。若將其涂覆在牛肉漢堡、貢丸等凍融后汁液流失較多、外形坍塌的食品表面，可以賦形，并防止水分流失。
上述方法中，魔芋精粉分散在水中的濃度通常在1～4％范圍內(nèi)。
上述方法中，堿性試劑可為氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉中的其中一種。
通常情況下，魔芋精粉∶堿的添加量＝10∶1。
通過(guò)以上技術(shù)方案的實(shí)施基本達(dá)到了本發(fā)明的目的。本發(fā)明通過(guò)制備熱可逆魔芋凝膠，將回到溶膠狀態(tài)的魔芋膠和其他食品配料按比例混合或涂敷在食品的表面上，可以制成諸如豬肉漢堡、牛肉漢堡及各類(lèi)貢丸等食品，這些食品經(jīng)過(guò)凍藏后具有較好的組織結(jié)構(gòu)，融化后汁液流失較少。本發(fā)明為人們提供了魔芋制品新的產(chǎn)品、新的吃法，使人們能更多地食用魔芋這一保健食品。按本發(fā)明所述的技術(shù)方案制備的魔芋食品，具有口感好，形式多樣，大大拓展魔芋膠的使用范圍，為魔芋食品開(kāi)辟了新的領(lǐng)域和新的市場(chǎng)。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例更詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1取魔芋膠20g，加水1kg，室溫下靜置1h，使其充分溶脹后，加入50g 4％的Na2CO3溶液，攪拌均勻后，裝入密閉容器，置于90-95℃左右的熱水浴中，加熱30min-1h，待凝膠完全形成后，停止加熱，取出，置于0℃環(huán)境中，冷藏1h后，待魔芋凝膠會(huì)回到溶膠狀態(tài)，將其和豬肉糜按1∶1混合，凍融后，失去組織結(jié)構(gòu)的肉糜就會(huì)形成肌肉狀組織結(jié)構(gòu)，可以蒸、煮、炸。
實(shí)施例2將魔芋精粉與水按1∶30的比例混合，在室溫下攪拌均勻，靜置2h，然后用堿性試劑將溶液調(diào)節(jié)至pH10-12之間，混勻，裝入密閉容器中，置于90-95℃水浴中加熱1h，待凝膠完全形成后，取出，置于0℃環(huán)境中，冷藏1h后，待魔芋凝膠會(huì)回到溶膠狀態(tài)，將其涂覆在貢丸表面，凍融后，貢丸被賦形，水分不會(huì)流失。
實(shí)施例3將魔芋精粉與水按1∶30～35比例混合，在70℃條件下保溫溶脹1h，用食用堿做凝固劑，或用新鮮生石灰。石灰液濃度一般為2％左右，加入時(shí)不斷攪拌，添加量應(yīng)使魔芋溶膠的pH值達(dá)11-12。在攪拌器中使魔芋溶膠與石灰液充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入密閉容器中，置于90-95℃熱水槽中加熱蒸煮1h左右，使魔芋塊的硬度及彈性達(dá)最大值。取出，置于4℃環(huán)境中，冷藏4h后，待魔芋凝膠會(huì)回到溶膠狀態(tài)，將其涂覆在牛肉漢堡的表面，可以冷凍貯藏，融解后，由于魔芋膠在其表面形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，融化后的牛肉漢堡水分不會(huì)流失，并能賦形。
權(quán)利要求
1.一種熱可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征在于，方法步驟為(1)將魔芋精粉在攪拌條件下分散于水中，室溫下靜置1-2h，使其充分溶脹成均勻的溶膠；(2)加入堿性試劑，將溶膠調(diào)節(jié)至pH10-12之間，裝入密閉容器中；(3)置于80～100℃水浴中或蒸汽加熱，保溫0.5～2h，直至形成凝膠；(4)將形成的魔芋凝膠冷卻至0～4℃，放置1～4h，直到魔芋凝膠回到溶膠狀態(tài)，回到溶膠狀態(tài)的魔芋膠凍融后，會(huì)重新形成具有較強(qiáng)組織結(jié)構(gòu)的凝膠；(5)將回到溶膠狀態(tài)的魔芋膠和食品配料混合，凍融后，即具有組織結(jié)構(gòu)。
2.如權(quán)利要求
1所述的熱可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征是，所述的魔芋精粉分散在水中的濃度在1～4％范圍內(nèi)。
3.如權(quán)利要求
1所述的熱可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征是，所述的堿性材料為氧化鈣、氫氧化鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉中的其中一種。
專(zhuān)利摘要
一種熱可逆魔芋凝膠食品的制備方法，用于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。方法步驟為將魔芋精粉在攪拌條件下分散于水中，室溫下靜置1－2h，使其充分溶脹成均勻的溶膠；加入堿性試劑，將溶膠調(diào)節(jié)至pH10－12之間，裝入密閉容器中；置于80～100℃水浴中或蒸汽加熱，保溫時(shí)間為0.5～2h，直至形成凝膠；將形成的魔芋凝膠在0～4℃條件下貯藏1～4h，直到魔芋凝膠回到溶膠狀態(tài)；將回到溶膠狀態(tài)的魔芋膠和不具有組織結(jié)構(gòu)的食品配料如肉糜混合，凍融后，會(huì)使其具有一定的組織結(jié)構(gòu)。若將其涂覆在牛肉漢堡、貢丸等凍融后汁液流失較多、外形坍塌的食品表面，可以賦形，并防止水分流失。本發(fā)明擴(kuò)大魔芋膠的應(yīng)用范圍，為魔芋產(chǎn)品的應(yīng)用開(kāi)辟了一條新的途徑。
文檔編號(hào)A23L1/214GKCN1650746SQ200510024182
公開(kāi)日2005年8月10日 申請(qǐng)日期2005年3月3日
發(fā)明者叢峰松 申請(qǐng)人:上海交通大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan