專利名稱：一種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種食品的制備方法，特別涉及ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法。
背景技術(shù)：
魔芋是天南星科多年生草本植物，廣泛分布在西南山區(qū)，是中國的傳統(tǒng)食品及醫(yī)藥資源，在現(xiàn)代食品加工業(yè)中具有巨大的開發(fā)潛力，應(yīng)用也越來越廣泛，在增稠性，成膜性，膠凝性等上面的應(yīng)用也是越來越多祥化。 傳統(tǒng)魔芋凝膠食品包括兩類，一類是熱不可逆凝膠類，其典型代表是魔芋豆腐(糕、絲)及衍生物，這類不可逆凝膠食品需在高溫(100°c)、強(qiáng)堿(PH值12)使葡甘聚糖支鏈上的こ酰基脫離，分子間便聯(lián)結(jié)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼間保持著不能自由流動的水分，使該物系成具彈性的半固體狀，充分體現(xiàn)了葡甘聚糖的賦形性及持水保水性，這種凝膠不能再恢復(fù)到流體狀態(tài)；另ー類是熱可逆性凝膠食品如果凍、布丁、果醬、無脂肪軟糖等在魔芋膠或魔芋復(fù)配膠達(dá)一定濃度后在常溫下成膠凍狀，若加溫可恢復(fù)流體狀態(tài)。傳統(tǒng)產(chǎn)品為高溫糊化，對后期產(chǎn)品的添加使用帶來了一定的限制，如在冷凍、冷藏產(chǎn)品中的添加需要進(jìn)行降溫冷藏后再來使用；傳統(tǒng)產(chǎn)品最終產(chǎn)品為堿性，無法附色，無法添加鮮味，無法添加香精，堿性氣味殘留較重；產(chǎn)品的保質(zhì)期也較短，無法達(dá)到正常產(chǎn)品的保質(zhì)期；傳統(tǒng)產(chǎn)品與其它產(chǎn)品的在使用上揉和性較差，無法與產(chǎn)品達(dá)到合ニ為ー的效果，處于顆粒性的分散；外觀形態(tài)只能為固態(tài)使用或添加。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的多個實施例采取了如下技術(shù)方案—種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，包括以下步驟(I)將純化魔芋微粉與水按比例進(jìn)行低溫攪拌，使魔芋粉溶解形成溶膠；(2)在溶膠中加入淀粉并攪拌均勻，形成魔芋糊；(3)在魔芋糊中加入凝固劑，并攪拌形成半凝膠；(4)在半凝膠中加入穩(wěn)定劑并攪拌均勻，穩(wěn)定凝膠，使凝膠的pH值恢復(fù)中性，所述凝膠為中性熱不可逆魔芋凝膠食品。進(jìn)ー步的技術(shù)方案是，所述比例是指純化魔芋微粉與水的質(zhì)量比為I : 28 I 30。進(jìn)ー步的技術(shù)方案是,所述低溫攪拌的時間為20min 30min。進(jìn)ー步的技術(shù)方案是，所述低溫為10°C 15°C。進(jìn)ー步的技術(shù)方案是，所述淀粉質(zhì)量為所述純化魔芋微粉的6倍。進(jìn)ー步的技術(shù)方案是，所述凝固劑包括Ca(0H)2、Na2C03、NaHCO3中的ー種或多種。
進(jìn)ー步的技術(shù)方案是，所述的攪拌形成半凝膠是指先攪拌5分鐘，再靜置60分鐘，形成半凝膠，使半凝膠的pH值達(dá)11 12 ;或攪拌40分鐘，形成半凝膠，使半凝膠的pH值達(dá)11 12。進(jìn)ー步的技術(shù)方案是，所述穩(wěn)定劑包括葡萄糖酸-δ -內(nèi)酷。進(jìn)ー步的技術(shù)方案是，所述穩(wěn)定劑需用水預(yù)溶。本發(fā)明的加工原理是，魔芋粉與水溶解后，此時加入淀粉作為ー種緩沖劑，分散魔芋粉上的こ酰基團(tuán)與外界的快速接觸；加入凝固劑，在堿性 條件下，讓凝固劑與純化魔芋微粉充分結(jié)合而脫去こ?；鶊F(tuán)，分子間形成氫鏈，而使純化魔芋微粉的部分長鏈互相聚合，形成ー種穩(wěn)定凝膠后，再加入穩(wěn)定劑及凝固劑，使整個狀態(tài)達(dá)到既有部分長鏈無法脫去こ酰基團(tuán)，同時又有部分長鏈互相聚合的一種交溶狀態(tài)，并還原PH值直到中性。本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明實施例所制備的中性熱不可逆魔芋凝膠食品，可在低溫的條件下直接使用，無需再處理；且為中性，加入冷凍產(chǎn)品及肉類制品中能夠很好的改善ロ感；外觀形態(tài)同魚糜漿體狀，同時和魚糜有非常好的揉和性；擴(kuò)大魔芋粉應(yīng)用范圍，可做為凝膠制品進(jìn)行添加，又保證的產(chǎn)品保質(zhì)期、感觀、ロ感、香氣等效果。本發(fā)明實施例所制備的中性熱不可逆魔芋凝膠食品，還是ー種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的食品，能發(fā)揮膳食纖維對營養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，食用魔芋制品的食物可防治便秘、降血糖、降血脂、減肥等。
具體實施例方式實施例Iー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，包括以下步驟(I)將純化魔芋微粉與水按比例進(jìn)行低溫攪拌，使純化魔芋微粉溶解形成溶膠；(2)在溶膠中加入淀粉并攪拌均勻，形成魔芋糊；(3)在魔芋糊中加入凝固劑，并攪拌形成半凝膠；(4)在半凝膠中加入穩(wěn)定劑并攪拌均勻，穩(wěn)定凝膠，使凝膠的pH值恢復(fù)中性，所述凝膠為中性熱不可逆魔芋凝膠食品。所述比例是指純化魔芋微粉與水的質(zhì)量比為I : 28，為防止純化魔芋微粉結(jié)團(tuán)，得到優(yōu)良的魔芋糊，投粉不可過快或過慢，所述低溫攪拌的時間為2min，所述低溫為10°C，且攪拌器要有適當(dāng)?shù)牧Χ仁顾耆D(zhuǎn)和翻轉(zhuǎn)，純化魔芋微粉從水的外沿加入，等純化魔芋微粉充分溶解后，此時加入淀粉攪拌均勻，形成魔芋糊，所述淀粉質(zhì)量為所述純化魔芋微粉的6倍，再在魔芋糊中加入Ca(OH)2作為凝固劑，先攪拌5分鐘，再靜置60分鐘，形成半凝膠，使半凝膠的PH值達(dá)11 12 ;所述穩(wěn)定劑為葡萄糖酸-δ -內(nèi)酷，使用前需用水預(yù)溶。實施例2ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，包括以下步驟(I)將純化魔芋微粉與水按比例進(jìn)行低溫攪拌，使純化魔芋微粉溶解形成溶膠；(2)在溶膠中加入淀粉并攪拌均勻，形成魔芋糊；(3)在魔芋糊中加入凝固劑，并攪拌形成半凝膠；(4)在半凝膠中加入穩(wěn)定劑并攪拌均勻，穩(wěn)定凝膠，使凝膠的pH值恢復(fù)中性，所述凝膠為中性熱不可逆魔芋凝膠食品。
所述比例是指純化魔芋微粉與水的質(zhì)量比為I : 30，為防止純化魔芋微粉結(jié)團(tuán)，得到優(yōu)良的魔芋糊，投粉不可過快或過慢，所述低溫攪拌的時間為3min，所述低溫為15°C，且攪拌器要有適當(dāng)?shù)牧Χ仁顾耆D(zhuǎn)和翻轉(zhuǎn)，純化魔芋微粉從水的外沿加入，等純化魔芋微粉充分溶解后，此時加入淀粉攪拌均勻，形成魔芋糊，所述淀粉質(zhì)量為所述純化魔芋微粉的6倍，再在魔芋糊中加入NaHCO3作為凝固劑，攪拌40分鐘，形成半凝膠，使半凝膠的pH值達(dá)11 12 ;所述穩(wěn)定劑為葡萄糖酸-δ -內(nèi)酷，使用前需用水預(yù)溶。實施例3ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，包括以下步 驟(I)將純化魔芋微粉與水按比例進(jìn)行低溫攪拌，使純化魔芋微粉溶解形成溶膠；(2)在溶膠中加入淀粉并攪拌均勻，形成魔芋糊；(3)在魔芋糊中加入凝固劑，并攪拌形成半凝膠；(4)在半凝膠中加入穩(wěn)定劑并攪拌均勻，穩(wěn)定凝膠，使凝膠的pH值恢復(fù)中性，所述凝膠為中性熱不可逆魔芋凝膠食品。所述比例是指純化魔芋微粉與水的質(zhì)量比為I : 29，為防止純化魔芋微粉結(jié)團(tuán)，得到優(yōu)良的魔芋糊，投粉不可過快或過慢，所述低溫攪拌的時間為2min，所述低溫為13°C，且攪拌器要有適當(dāng)?shù)牧Χ仁顾耆D(zhuǎn)和翻轉(zhuǎn)，純化魔芋微粉從水的外沿加入，等純化魔芋微粉充分溶解后，此時加入淀粉攪拌均勻，形成魔芋糊，所述淀粉質(zhì)量為所述純化魔芋微粉的6倍，再在魔芋糊中加入Na2CO3作為凝固劑，先攪拌5分鐘，再靜置60分鐘，形成半凝膠，使半凝膠的PH值達(dá)11 12 ;所述穩(wěn)定劑為葡萄糖酸-δ -內(nèi)酷，使用前需用水預(yù)溶。上述3個實施例中的純化魔芋微粉可以為ー級。應(yīng)該理解，除上述“實施例1”、“實施例2”、“實施例3”外，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內(nèi)，更具體地說，在本申請公開和權(quán)利要求的范圍內(nèi)，可以對本申請進(jìn)行多種變型和改迸。除了對本申請制備方法等進(jìn)行多種變型和改進(jìn)外，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，其他的用途包括產(chǎn)品也將是明顯的。
權(quán)利要求
1.ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)將純化魔芋微粉與水按比例進(jìn)行低溫攪拌，使純化魔芋微粉溶解形成溶膠； (2)在溶膠中加入淀粉并攪拌均勻，形成魔芋糊； (3)在魔芋糊中加入凝固劑，并攪拌形成半凝膠； (4)在半凝膠中加入穩(wěn)定劑并攪拌均勻，穩(wěn)定凝膠，使凝膠的pH值恢復(fù)中性，所述凝膠為中性熱不可逆魔芋凝膠食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征在于所述比例是指純化魔芋微粉與水的質(zhì)量比為I : 28 I : 30。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征在于所述低溫攪拌的時間為20min 30min。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征在于所述低溫為10°C 15°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征在于所述淀粉質(zhì)量為所述純化魔芋微粉的6倍。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征在于所述凝固劑包括Ca(OH)2, Na2CO3, NaHCO3中的ー種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征在于所述的攪拌形成半凝膠是指先攪拌5分鐘，再靜置60分鐘，形成半凝膠，使半凝膠的pH值達(dá)11 12 ;或攪拌40分鐘，形成半凝膠，使半凝膠的pH值達(dá)11 12。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征在于所述穩(wěn)定劑包括葡萄糖酸-S -內(nèi)酷。
9.根據(jù)權(quán)利要求I或8所述的ー種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，其特征在于所述穩(wěn)定劑需用水預(yù)溶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，包括以下步驟將純化魔芋微粉與水按比例進(jìn)行低溫攪拌，使純化魔芋微粉溶解形成溶膠；在溶膠中加入淀粉并攪拌均勻，形成魔芋糊；在魔芋糊中加入凝固劑并攪拌均勻，形成半凝膠，使半凝膠的pH值達(dá)11～12，靜置；在半凝膠中加入穩(wěn)定劑及凝固劑并攪拌均勻，穩(wěn)定凝膠，并使凝膠的pH值恢復(fù)到中性，所述凝膠為中性熱不可逆魔芋凝膠食品。本發(fā)明實施例所制備的中性熱不可逆魔芋凝膠食品，可在低溫的條件下直接使用，無需再處理；且為中性，加入冷凍產(chǎn)品及肉類制品中能夠很好的改善口感；外觀形態(tài)同魚糜漿體狀，同時和魚糜有非常好的揉和性；擴(kuò)大魔芋粉應(yīng)用范圍。
文檔編號A23L1/064GK102687820SQ201210171050
公開日2012年9月26日 申請日期2012年5月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月29日
發(fā)明者姚靜, 彭小明, 牟永紅, 鄭東和 申請人:成都新星成明生物科技股份有限公司