專利名稱：真空低溫油炸、凝膠模壓芋糕酥生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及薯類食品加工工藝，特別是真空低溫油炸、凝膠模壓芋糕酥生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
薯類食品加工最為常見的是油炸馬鈴薯條，其工序為原料經(jīng)清洗去皮、切分成形、漂燙、油炸，油炸后就是成品。成品直銷或是包裝后銷售，也曾有油炸芋條的報道，如石小瓊等人以子芋為原料，通過探討真空油炸溫度、油炸時間、原料厚度對子芋營養(yǎng)成分的影響，確定出了真空油炸的最優(yōu)工藝，即油炸溫度110°C，油炸時間15分鐘，原料厚度O. 8cm,按此生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)遠(yuǎn)勝于常壓油炸產(chǎn)品，并且原料的重要營養(yǎng)成分a型VE的保存率比常壓油炸產(chǎn)品高3倍，產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。沙琪瑪糕酥則是將油炸后的半成品加上調(diào)味品凝膠制作成糕酥狀食品，上述油炸芋條缺陷在于油炸時或油炸后芋條易斷開、碎化率較高。其次是油脂過多，不適合人們低油食品口味。目前尚未見以芋頭原料制作成酥糕狀食品，為適應(yīng)不同口味，我司研制出芋酥的生產(chǎn)方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷，提供一種真空低溫油炸、凝膠模壓芋糕酥生產(chǎn)方法。本發(fā)明的方案是包括步驟(I)清洗去皮；(2)切分成型；(3)漂洗燙煮消毒；其特征在于后續(xù)步驟為(4)冷卻，冷卻至常溫；(5)冷凍至-25°C，冷凍不少于24小時；(6)化凍，常溫下解凍；(7)油炸，油炸是在真空低溫油炸設(shè)備中進(jìn)行，油溫為90_115°C，油炸時間為60-80分鐘，真空度為-O. 09 -O. Impa ；(8)脫油，是在真空狀態(tài)下離心脫油；(9)粉碎，將成品打碎，以O(shè). 5-0. Scm3為標(biāo)準(zhǔn)篩選粗碎丁備用；(10)配料熬煮，以粗碎丁 500克重量為基準(zhǔn)，將白砂糖140克、麥芽糖漿140克、調(diào)味品5克、凝膠I克配料放在夾層鍋內(nèi)熬煮，熬煮溫度為115-120°C、熬煮時間為5-7分鐘；(11)投料混合，將粗碎丁投入夾層鍋內(nèi)與配料混合，并充分?jǐn)嚢瑁?12)模壓成型，將凝膠狀的半成品倒入模具內(nèi)，模壓成板狀塊；(13)冷卻；(14)切割，將半成品板狀塊切分成若干小塊作為成品；(15)成品包裝。本發(fā)明的優(yōu)點在于冷凍后油炸碎斷率降低，真空低溫油炸營養(yǎng)保存率提高，同時延緩了油脂的哈敗時間，離心脫脂、成品芋糕酥適合人們的低脂品味。
具體實施例方式工藝流程為一、原料處理I、進(jìn)廠的原料要認(rèn)真選擇驗收，選新鮮、無腐爛、無病蟲害、無變質(zhì)變色的。2、清洗、切條、浸泡用清水沖洗原料表面的泥土、石子及雜物，然后用不銹鋼刨或切皮機(jī)進(jìn)行削皮，削皮后的原料用切分設(shè)備切成所需的形狀及厚度，然后進(jìn)行漂洗、浸泡(浸泡時間以6小時為宜)，去除表面的游離淀粉粒，以防氧化變色 。3、熱燙將漂洗好的原料放入沸水中快速燙煮，溫度一般控制在80-100°C，時間為5-8分鐘(可根據(jù)原料的形狀大小、厚度來挑撥)，使其表面有七八成熟為度，其目的在于破壞組織中的酶類，以控制其氧化作用，同時脫除水分，還可以殺死部分微生物，和減少一些維生素的損失。二、冷凍I、將熱燙后的原料撈出，放在冷卻盤中冷卻至室溫。2、將冷卻至室溫的原料放入冷庫中冷凍，冷凍至-25 V，冷凍時間不得少于24小時。3、將冷凍過的原料出庫，放在室外回溫備用。冷凍作用是在低溫狀態(tài)下改善檳榔芋的纖維組織，提高原料質(zhì)地，解決香酥芋條后續(xù)油炸工藝中斷、碎率高的問題，提高了產(chǎn)品的成品率。三、油炸I、將化凍后的原料通過真空低壓油炸設(shè)備進(jìn)行油炸。溫度及時間控制是質(zhì)量控制的關(guān)鍵，油炸溫度控制在90-115°C，時間為60-80分鐘(根據(jù)不同時期的原材料質(zhì)量而定)。油炸過程始終保持抽真空狀態(tài)，直到被炸產(chǎn)品內(nèi)部水分被抽干。從而保持松、酥、脆、品質(zhì)好，同時會起到殺滅微生物、殺滅酶、保持產(chǎn)品口感等作用。真空狀態(tài)下，原料比常溫狀態(tài)下體積膨化，組織變松，因而油浸入效果好，過油面積變大，產(chǎn)品脆化程度提高，口感好。2、油炸所使用的油宜為純凈的棕櫚油，油炸用油應(yīng)定期過濾，去除淀粉顆粒和其它物質(zhì)，每炸5次成品，油就要全部更換。3、油炸好的原料通過真空離心脫油。操作實例I、將檳榔芋條經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎后成為均勻脆丁，用細(xì)篩篩出粉末后留下粗脆丁備用。2、鍋內(nèi)加入少量水,f平取定量白砂糖、麥芽糖衆(zhòng)、調(diào)味品入鍋煮沸，至白砂糖全部溶解。調(diào)味品為蔥油，也可以根據(jù)需要加入其它調(diào)味品。3、待溫度達(dá)到115_120°C之間，加入篩好的粗脆丁，翻炒攪拌均勻。4、在全自動成型冷卻切割機(jī)上進(jìn)行成型、冷卻、切割。5、調(diào)試包裝機(jī)，確認(rèn)生產(chǎn)日期、包裝膜規(guī)格大小等，包裝封口。6、按規(guī)格裝箱成成品入庫。
權(quán)利要求
1.真空低溫油炸、凝膠模壓芋糕酥生產(chǎn)方法，包括步驟(I)清洗去皮； (2)切分成型； (3)漂洗燙煮消毒；其特征在于后續(xù)步驟為 (4)冷卻，冷卻至常溫； (5)冷凍至_25°C，冷凍不少于24小時； (6)化凍，常溫下解凍； (7)油炸，油炸是在真空低溫油炸設(shè)備中進(jìn)行，油溫為90-115°C，油炸時間為60-80分鐘，真空度為-O. 09 -O. Impa ； (8)脫油，是在真空狀態(tài)下離心脫油； (9)粉碎，將成品打碎，以O(shè).5-0. 8cm3為標(biāo)準(zhǔn)篩選粗碎丁備用； (10)配料熬煮，以粗碎丁500克重量為基準(zhǔn)，將白砂糖140克、麥芽糖漿140克、調(diào)味品5克、凝膠I克配料放在夾層鍋內(nèi)熬煮，熬煮溫度為115-120°C、熬煮時間為5-7分鐘； (11)投料混合，將粗碎丁投入夾層鍋內(nèi)與配料混合，并充分?jǐn)嚢瑁? (12)模壓成型，將凝膠狀的半成品倒入模具內(nèi)，模壓成板狀塊； (13)冷卻； (14)切割，將半成品板狀塊切分成若干小塊作為成品； (15)成品包裝。
全文摘要
真空低溫油炸、凝膠模壓芋糕酥生產(chǎn)方法，涉及薯類食品加工工藝。包括步驟(1)清洗去皮；(2)切分成型；(3)漂洗燙煮消毒；其特征在于后續(xù)步驟為(4)冷卻；(5)冷凍至-25℃，冷凍不少于24小時；(6)化凍；(7)油炸在真空低溫油炸設(shè)備中進(jìn)行，油溫為90～115℃，時間為60～80分鐘，真空度為-0.09～-0.1mpa；(8)脫油，是在真空狀態(tài)下離心脫油；(9)粉碎，篩選粗碎丁備用；(10)配料熬煮，以粗碎丁500克重量為基準(zhǔn)，將白砂糖140克、麥芽糖漿140克、調(diào)味品5克、凝膠1克配料放在夾層鍋內(nèi)熬煮；(11)投料混合；(12)模壓成型；(13)冷卻；(14)切割；(15)成品包裝。優(yōu)點在于冷凍后油炸碎斷率降低，離心脫脂、適合低脂品味。
文檔編號A23L1/217GK102613512SQ20121012119
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月17日
發(fā)明者吳灼, 蘇子口 申請人:福建省好口福食品有限公司