專利名稱:凝膠型飲料組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種全面補(bǔ)充營養(yǎng)的凝膠飲料組合物，更具體講，涉及一種含有均衡的糖、脂肪和蛋白質(zhì)三種主要營養(yǎng)的口感良好的凝膠飲料組合物，其具有柔軟的凝膠形態(tài)和清爽的口感。
背景技術(shù)：
目前已經(jīng)研究開發(fā)了各種液體和固體的營養(yǎng)補(bǔ)充飲料和食品(保健食品)。這些保健食品含有每日必需的營養(yǎng)素，用于補(bǔ)充膳食或者快速補(bǔ)充在運(yùn)動(dòng)或者工作中消耗的能量。
本發(fā)明的發(fā)明人曾經(jīng)開發(fā)了高粘度溶液狀的含有均衡的重要營養(yǎng)素可以全面補(bǔ)充營養(yǎng)的組合物(日本審查專利公開號(hào)199483653)。食用這種組合物可以改善不均衡的飲食，適當(dāng)補(bǔ)充每日生活所必需的能量和營養(yǎng)素，同時(shí)預(yù)防和治療(防止進(jìn)一步惡化)過多攝取卡路里(例如肥胖)所引起的各種疾病，例如糖尿病、高血壓和心臟病。然而，上述組合物的缺點(diǎn)在于其為近乎中性pH值的高粘度液體，不符合現(xiàn)今消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。
近年來，在飲料消費(fèi)市場出現(xiàn)了新的飲食制品，即各種膠狀飲料。這些飲料為凝膠狀，在飲用前通過例如振蕩的方式進(jìn)行粉碎。它們獨(dú)特的飲用特性，例如，有趣的吞咽特性和質(zhì)感，符合現(xiàn)今消費(fèi)者的口味，能夠吸引他們的注意。雖然這些凝膠狀的飲料具有與普通的軟飲料相近的酸性pH，因此具有良好的貯藏穩(wěn)定性，但是它們基本上不含有蛋白質(zhì)和脂肪。也就是說，它們不具有足以全面補(bǔ)充營養(yǎng)素的均衡配方。
專利公開文本W(wǎng)O99/34690中公開了一種專門為吞咽困難的病人而設(shè)計(jì)的營養(yǎng)凝膠食品，同時(shí)還公開了其生產(chǎn)方法。這種凝膠食品含有營養(yǎng)素，例如適當(dāng)比例的蛋白質(zhì)和糖，并且將其pH值調(diào)整到酸性，從而具有清爽的口感。這種凝膠食品也非常容易飲用(易于吞咽)。然而，重要的是該食品是等電性蛋白質(zhì)凝膠(蛋白質(zhì)形成的凝膠)和膠凝劑(增稠劑)如果膠或黃原膠形成的組合物。這將產(chǎn)生以下問題因?yàn)槟z是通過對蛋白質(zhì)進(jìn)行凝結(jié)(凝膠化)，對凝結(jié)后的蛋白質(zhì)進(jìn)行均質(zhì)化，然后用膠凝劑對生成的乳狀液進(jìn)行膠凝形成的，蛋白質(zhì)凝膠可能會(huì)給食品帶來一種不太好的口感，這主要取決于凝膠的均質(zhì)化程度；并且在長時(shí)間的貯藏過程中產(chǎn)品的pH值逐漸降低，加速了凝膠的變質(zhì)(強(qiáng)度降低，部分分解，失水，等等)。因此，在加工的過程中，凝膠不能保持均一的凝膠狀態(tài)和適食性(適當(dāng)?shù)挠捕群驼扯仁雇萄嗜菀?。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)均衡、可口、低pH值的用于全面補(bǔ)充營養(yǎng)的凝膠飲料組合物，其以適于食用(飲用)的軟凝膠形態(tài)存在，并且能夠長時(shí)間穩(wěn)定地保持這種形態(tài)。
發(fā)明人認(rèn)為如果將本發(fā)明人在以前開發(fā)的(日本審查專利公開號(hào)199483653)營養(yǎng)素均衡組合物制備為凝膠樣的飲料，就可以提供用于全面補(bǔ)充營養(yǎng)并具有良好適食性的飲料，并進(jìn)行了深入研究。然而，當(dāng)含有相對高濃度蛋白質(zhì)和脂肪(用于全面補(bǔ)充營養(yǎng))的營養(yǎng)組合物被調(diào)整到酸性pH值以便提供類似于已有凝膠狀飲料的清爽口感時(shí)，研究人員發(fā)現(xiàn)其中的蛋白質(zhì)凝結(jié)并且凝結(jié)后的蛋白質(zhì)破壞了凝膠形態(tài)的均勻性，形成多粒狀，同時(shí)破壞了凝膠的食用性。我們還發(fā)現(xiàn)脂肪成分從凝膠中分離出來，阻止凝膠形成均一結(jié)構(gòu)。
本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行了進(jìn)一步研究并且發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用下述特定量的特定物質(zhì)時(shí)，可以得到實(shí)現(xiàn)上述目的的用于全面補(bǔ)充營養(yǎng)成分的凝膠飲料組合物?；谠摪l(fā)現(xiàn)和進(jìn)一步的研究從而完成了本發(fā)明。
本發(fā)明提供了如以下(1)-(7)項(xiàng)所述的凝膠飲料組合物以及如(8)-(9)項(xiàng)所述的生產(chǎn)凝膠飲料組合物的方法。
(1)一種pH值為3-4的用于全面補(bǔ)充營養(yǎng)的凝膠飲料組合物，其含有基于組合物總重量的以下成分5-20重量％的糖，0.1-5重量％的脂肪，2.5-6重量％的在pH3-4時(shí)不會(huì)凝結(jié)的蛋白質(zhì)，0.2-3重量％的檸檬酸，0.2-1.5重量％的至少一種選自抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳酸和檸檬酸三鈉的酸成分，0.01-0.5重量％的乳化劑，0.1-1重量％的瓊脂，65-90重量％的水。
(2)如(1)所述的凝膠飲料組合物，其中在pH3-4時(shí)不會(huì)凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料為選自平均分子量為500-10000的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物和脫鹽乳清中的至少一種。
(3)如(2)所述的凝膠飲料組合物，其中在pH3-4時(shí)不會(huì)凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料為選自乳清蛋白濃縮物和乳清蛋白分離物中的至少一種。
(4)如(1)所述的凝膠飲料組合物，其中酸成分選自葡萄糖酸和乳酸中的至少一種。
(5)如(1)所述的凝膠飲料組合物，其進(jìn)一步含有0.05-0.3重量％的至少一種選自吉蘭糖膠、角叉菜膠、果膠和明膠的膠凝劑。
(6)如(1)所述的凝膠飲料組合物，其進(jìn)一步含有0.05-0.3重量％的至少一種選自瓜爾膠、刺槐豆膠和黃原膠的增稠劑。
(7)如(1)所述的凝膠飲料組合物，其進(jìn)一步含有0.05-0.3重量％的至少一種選自吉蘭膠、角叉菜膠、果膠和明膠的膠凝劑，和0.05-0.3重量％的至少一種選自以瓜爾膠、刺槐豆膠和黃原膠的增稠劑。
(8)一種生產(chǎn)如(1)所述的凝膠飲料組合物的方法，其包括以下步驟將下列成分混合，加熱使其乳化，然后冷卻所得混合物
糖 5-20重量％，脂肪 0.1-5重量％，在pH值3-4下不會(huì)凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料 2.5-6重量％，檸檬酸 0.2-3重量％，至少一種選自抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳酸和檸檬酸三鈉的酸成分 0.2-1.5重量％，乳化劑 0.01-0.5重量％，瓊脂 0.1-1重量％，水 65-90重量％。
(9)如(8)所述生產(chǎn)凝膠飲料組合物的方法，其中冷卻步驟是在將混合物放置在容器中之后進(jìn)行的。
在本說明書中，除非另有說明，百分比均指重量百分比。
本發(fā)明用于全面補(bǔ)充營養(yǎng)的凝膠飲料組合物的特征在于其是一種特別適于飲用的軟凝膠形態(tài)，具有清爽的口感和良好的貯藏穩(wěn)定性的，能夠長時(shí)間保持凝膠形態(tài)和食用特性。本發(fā)明凝膠飲料組合物具有“軟凝膠形態(tài)”指，例如當(dāng)本發(fā)明組合物被放置在有吸管的容器中時(shí)，該組合物具有一定的流動(dòng)性，使得消費(fèi)者可以通過吸管輕松吸取，同時(shí)由于其具有適宜的硬度和粘性，因此具有良好的口感。本發(fā)明凝膠飲料組合物具有“清爽的口感”主要是因?yàn)槁?lián)合使用了檸檬酸和特定酸成分，將pH值調(diào)整到3-4，優(yōu)選3.5-4。本發(fā)明凝膠飲料組合物的“貯藏穩(wěn)定性”指，例如在37℃下放置一個(gè)月組合物仍可以保持制成時(shí)的pH值和凝膠形態(tài)。
雖然本發(fā)明的組合物具有酸性pH值，但是不會(huì)產(chǎn)生由于蛋白質(zhì)的聚集和凝結(jié)給舌頭帶來粗糙或者顆粒感。也就是說，組合物具有良好的食用/飲用特性、質(zhì)感以及光滑均一的外觀。
此外，本發(fā)明凝膠飲料組合物含有足夠的合適比例的糖、脂肪、蛋白質(zhì)和其它上述人體基礎(chǔ)營養(yǎng)素，消化后可以有效、全面地補(bǔ)充營養(yǎng)。
下文將詳細(xì)地描述本發(fā)明凝膠飲料組合物的成分以及生產(chǎn)本發(fā)明組合物的方法。
糖糖選自營養(yǎng)補(bǔ)充組合物領(lǐng)域中傳統(tǒng)使用的糖。三種主要的營養(yǎng)素之一的糖以糖元的形式儲(chǔ)存在肝或者肌肉中，為體力活動(dòng)提供能量來源。糖的實(shí)例包括單糖，如葡萄糖和果糖；二糖，如麥芽糖、蔗糖和乳糖；糖醇如木糖醇、山梨(糖)醇、丙三醇和赤蘚糖醇；多糖例如糊精和環(huán)糊精，以及寡聚糖例如果糖寡聚糖和乳糖寡聚糖。這些糖可以單獨(dú)使用或者聯(lián)合使用。當(dāng)兩種或者多種糖聯(lián)合使用時(shí)，可以使用商品化的糖混合物，例如異構(gòu)化糖或者純化后的蔗糖。
可以使用的糖包括那些不但可以用作營養(yǎng)素也可以用作甜味劑的糖，例如蔗糖。優(yōu)選使用那些可以用作甜味劑的糖，因?yàn)樗鼈兛梢栽黾幽z飲料組合物的甜味。
本發(fā)明凝膠飲料組合物中糖的含量大約為5-20％，優(yōu)選約10-20％，更優(yōu)選約13-18％。當(dāng)使用這些范圍內(nèi)的糖作為營養(yǎng)素時(shí)，賦予本發(fā)明組合物適當(dāng)量的營養(yǎng)和各成分之間的良好平衡。作為甜味劑的糖優(yōu)選以約5-15％的比例使用，更優(yōu)選為大約8-13％。
脂肪脂肪可以選自營養(yǎng)補(bǔ)充組合物中常用的脂肪。在長時(shí)間體力消耗的時(shí)候，脂肪用作糖的替代性能源。脂肪的典型例子包括作為必需脂肪酸來源的長鏈脂肪酸甘油三酯(LCT)。LCT的典型例子包括植物油例如大豆油，棉籽油、紅花油、玉米油、米糠油、椰子油、紫蘇油、芝麻油和亞麻子油；魚油例如沙丁魚油和魚肝油，此外，還有摩擦禾油(Oil of Gamma)。脂肪的其它例子還包括C8-C10的中鏈脂肪酸甘油三酯(MCT)。MCT易于吸收和生成，但是很難貯存。LCT和MCT可以單獨(dú)使用，也可以從LCT或MCT中獨(dú)立選擇兩種或者更多種甘油三酯聯(lián)合使用。
脂肪可以被添加到本發(fā)明凝膠飲料組合物中，濃度約0.1-5％，優(yōu)選約0.1-3％，更優(yōu)選約0.5-3％。在上述范圍內(nèi)添加脂肪能夠使本發(fā)明組合物成為令人滿意的均衡補(bǔ)充營養(yǎng)組合物。
乳化劑脂肪溶于油但是幾乎不溶于水，因此在本發(fā)明中以水包油的乳化液的形式使用。為了生產(chǎn)本發(fā)明的組合物，需要使用乳化劑對脂肪進(jìn)行乳化。
可以從那些在食品領(lǐng)域傳統(tǒng)使用的乳化劑中選擇合適的乳化劑。考慮到本發(fā)明飲料組合物需要被調(diào)節(jié)至酸性pH值，優(yōu)選耐酸性乳化劑。
典型的例子包括脂肪酸甘油酯?？梢允褂玫闹舅岣视王グ切┰谑称分谐Ｒ?guī)使用的乳化劑，例如高度純化的單酸甘油酯、高度純化的二甘油單脂肪酸酯、多聚甘油的酯。具體的例子包括可以購買到的“Sunsoft”(注冊商標(biāo)，TAIYO KAGAKU CO，LTD.生產(chǎn))，“Emulsy”(注冊商標(biāo)，RIKEN VITAMIN CO.LTD.生產(chǎn))和“Ryoto”(MITSUBISHI化學(xué)公司生產(chǎn))。
除了脂肪酸甘油酯，本發(fā)明中還可以使用其它在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中常用的乳化劑。實(shí)例包括磷脂如蛋黃卵磷脂，氫化蛋黃卵磷脂，大豆卵磷脂和氫化大豆卵磷脂；人工合成的表面活性劑例如聚氧乙烯單油酸酯(例如，可購買的產(chǎn)品“Tween 80”(注冊商標(biāo)，AMR生產(chǎn)))；蔗糖脂肪酸酯；脫水山梨糖醇脂肪酸酯；和脂肪酸丙二醇酯。
乳化劑不但可以單獨(dú)使用，而且還可以將它們中的兩種或者更多種聯(lián)合使用。優(yōu)選將它們聯(lián)合使用。相對于本發(fā)明凝膠飲料組合物的重量，乳化劑的比例優(yōu)選為大約0.01-0.5％，更優(yōu)選大約0.01-0.3％。當(dāng)使用通過混合蛋白質(zhì)、檸檬酸和其它酸所得乳液或分散體來生產(chǎn)本發(fā)明凝膠飲料組合物時(shí)，基于乳液/分散體重量的乳化劑的合適比例為大約1-5％，并且優(yōu)選大約3-5％。
蛋白質(zhì)材料蛋白質(zhì)也是三種主要的營養(yǎng)素之一，其它兩種是糖和脂肪。蛋白質(zhì)材料選自那些在本發(fā)明凝膠飲料組合物的pH值(例如PH3-4)下不凝結(jié)的蛋白質(zhì)。例如乳清蛋白濃縮物(WPC)、乳清蛋白分離物(WPI)、脫鹽乳清；和平均分子量為大約500-10000，優(yōu)選大約2000-8000的蛋白質(zhì)水解物(并且可能含有肽和/或一定量的氨基酸)。其中，優(yōu)選WPC和WPI。
WPC和WPI是乳清制品，通過將液體乳清(在乳制品例如干酪和酪蛋白的生產(chǎn)過程中的一種副產(chǎn)品)進(jìn)行過濾、離子交換、結(jié)晶、沉淀和反滲透制得?？缮虡I(yè)獲得的WPC有WPC-34、WPC-50、WPC60、WPC75和WPC80。不同廠家之間的差別很小，WPC和WPI的蛋白質(zhì)含量(重量％)、構(gòu)成所述蛋白質(zhì)的主要成分的組成(基于整個(gè)蛋白質(zhì)含量的重量％)和蛋白質(zhì)以外成分的含量(重量％)大致如下表1所示(New Food Industry，25(3)，33(1983)，等等)。
表1


脫鹽乳清可以通過對乳清進(jìn)行低溫殺菌，并且經(jīng)過沉淀、過濾、透析或其它分離技術(shù)除去其中的礦物質(zhì)而得到。通常情況下，其中含有79％的糖、2％的脂肪、13％的蛋白質(zhì)和不到7％的灰分。
平均分子量為大約500-10000的蛋白質(zhì)水解物的例子包括那些在pH3-4時(shí)不凝結(jié)的蛋白質(zhì)、以及肽，所述肽是通過對下述普通蛋白質(zhì)如酪蛋白、明膠、大豆蛋白和小麥蛋白進(jìn)行酶水解和酸水解到上述分子量得到的。它們通常是由肽鍵連接的至多100個(gè)氨基酸構(gòu)成的肽。蛋白質(zhì)水解物中也可含有氨基酸。優(yōu)選平均分子量為大約2000-8000的蛋白質(zhì)水解物。
在pH3-4不凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料可以單獨(dú)使用也可以聯(lián)合使用。加入本發(fā)明凝膠飲料組合物中的蛋白質(zhì)的含量為大約2.5-6％，優(yōu)選大約3-5％。添加上述含量的蛋白質(zhì)可以使得本發(fā)明中的組合物成為一種營養(yǎng)均衡的蛋白質(zhì)來源和一種營養(yǎng)全面的理想的飲料組合物。
如果必要，本發(fā)明組合物除了含有在pH3-4下不凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料之外，可能還含有在酸性pH下凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料。例如酪蛋白、大豆蛋白和小麥蛋白；這些蛋白的鹽；上述蛋白的發(fā)酵產(chǎn)品；上述蛋白的萃取物；上述蛋白的濃縮物；全脂奶粉和脫脂乳粉。這些產(chǎn)品可以單獨(dú)使用或者聯(lián)合使用。將這些蛋白質(zhì)材料和那些在pH3-4下不凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料聯(lián)合使用可以調(diào)節(jié)組合物中蛋白質(zhì)成分的平衡，改善其味道。在這些酸性pH值下凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料當(dāng)中，優(yōu)選發(fā)酵產(chǎn)品，即酸奶酪和干酪。添加到本發(fā)明組合物中的在酸性pH值下凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料的量需要滿足在添加之后不損害本發(fā)明組合物的性質(zhì)例如凝膠形態(tài)和食用特性(舌頭的感覺)。合適的用量為低于本發(fā)明凝膠飲料組合物的1％。
檸檬酸和酸成分聯(lián)合使用檸檬酸和抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳酸和檸檬酸三鹽中的至少一種酸對于本發(fā)明凝膠飲料組合物很重要，使pH可以被調(diào)節(jié)到3-4，優(yōu)選3.5-4。
本發(fā)明凝膠飲料組合物中的檸檬酸的添加量為大約0.2-3％，優(yōu)選大約0.2-2％，其量能夠?qū)⒔M合物的pH調(diào)整到3-4。在上述特定范圍內(nèi)使用檸檬酸不會(huì)使最終組合物太酸而影響口感。
使用抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳酸和檸檬酸三鹽中的至少一種作為酸成分，不但不會(huì)損害組合物的食用特性，反而能夠增強(qiáng)清爽感，產(chǎn)生調(diào)節(jié)pH或者緩沖的作用。在這些酸成分中，特別優(yōu)選葡萄糖酸和乳酸。此外，還優(yōu)選抗壞血酸，因?yàn)樗軌蛱峁I養(yǎng)素例如維生素C。本發(fā)明凝膠飲料組合物中的酸成分的添加量大約是0.2-1.5％，優(yōu)選大約0.2-1.0％。添加后可以理想地改善食用特性、pH的調(diào)節(jié)或者緩沖效果。
在本說明書中，利用玻璃電極測定凝膠的pH值。
瓊脂本發(fā)明的凝膠飲料組合物使用瓊脂作為一種基本的膠凝成分?？梢允褂糜脽崴畯募t藻中萃取、通過凝固和干燥該萃取物得到的任何瓊脂。紅藻包括石花菜(Gelidium amansii)，江蘺(Gracilaria verrucosa)，雞毛菜(Pterocladia tenuis)和伊谷草(Ahnfeltia plicata)。這種瓊脂包括瓊脂線、瓊脂棒、瓊脂片和瓊脂粉等。加入到組合物中的瓊脂的量是0.1-1％，優(yōu)選0.2-0.5％。在這種范圍內(nèi)使用瓊脂可以提供適于食用/飲用的均勻凝膠，這也是本發(fā)明的目的。
水在本發(fā)明的凝膠飲料組合物中還要加入水，加入量為65-90％，優(yōu)選70-85％。
其它膠凝劑或者增稠劑如果需要，除瓊脂之外本發(fā)明組合物還可以含有在食品領(lǐng)域中傳統(tǒng)用作膠凝劑和增稠劑的各種物質(zhì)。膠凝劑的例子包括吉蘭膠、角叉菜膠、果膠和明膠。增稠劑的例子包括紅藻膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、阿拉伯膠和黃原膠。其中優(yōu)選從吉蘭膠、角叉菜膠、果膠和明膠中選擇的膠凝劑，從刺槐豆膠、瓜爾膠和黃原膠選擇的增稠劑。這些膠凝劑和增稠劑可以單獨(dú)使用，也可以聯(lián)合使用。特別優(yōu)選聯(lián)合使用膠凝劑和增稠劑。膠凝劑和/或增稠劑表現(xiàn)出適當(dāng)?shù)哪z凝能力和凝膠穩(wěn)定化能力，能夠控制所得凝膠的凝膠強(qiáng)度。當(dāng)和瓊脂聯(lián)合使用時(shí)，它們還可以減少水分釋放、改善質(zhì)感。
本發(fā)明凝膠飲料組合物中加入的每一種膠凝劑和增稠劑的量通常為大約0.05-0.3％。
其它的添加劑如果需要，除了上述物質(zhì)本發(fā)明凝膠飲料組合物還可以含有其它合適的添加劑成分。
這些物質(zhì)的例子包括甜味劑例如天然甜味劑(除了糖)和人工甜味劑；維生素和礦物質(zhì)(電解質(zhì)和微量元素)；香料例如天然香料、合成香料；著色劑；風(fēng)味強(qiáng)化物質(zhì)(巧克力等)；食品保鮮劑；天然果汁；和天然果肉。
天然(非糖)甜味劑的例子包括奇異果甜蛋白、甜菊萃取物(新蛇菊苷A等)和甘草皂苷。人工甜味劑的例子包括糖精和阿斯巴甜。
維生素的例子包括水溶性維生素和脂溶性維生素，例如維生素A(視黃醇)、維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素B6(吡哆醇)、維生素B12(氰鈷胺素)、維生素D(膽鈣化甾醇及其類似物)、維生素E(生育酚)、煙酸、雙苯酰硫胺、煙酰胺、泛酸鈣、葉酸、生物素和酒石酸氫膽堿。
礦物質(zhì)(電解質(zhì)和微量元素)的例子包括一般礦物質(zhì)例如氯化鈉、乙酸鈉、硫酸鎂、氯化鎂、氯化鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣，席夫鈣、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鈉、甘油磷酸鈣、蛋殼鈣、牛骨粉、乳鈣、檸檬酸鐵、焦磷酸亞鐵、焦磷酸鐵、琥珀酸檸檬酸鐵鈉、硫酸錳、硫酸銅、硫酸鋅、碘化鈉、山梨酸鉀、鋅、錳、銅、碘和鈷。
香料包括天然香料和人工香料，例如蘋果香料劑、桔子香料劑，葡萄香料劑和檸檬香料劑。
著色劑的例子包括紅2號(hào)、紅3號(hào)、綠3號(hào)、藍(lán)1號(hào)、藍(lán)2號(hào)、黃4號(hào)、黃5號(hào)、紅甘藍(lán)色素、柑橘色素、紫蘇色素、葉綠素、紫蘇色、番茄色素和向日葵色素。
風(fēng)味強(qiáng)化物質(zhì)的例子包括巧克力。
食品保鮮劑的例子包括丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、硝酸鈉、亞硝酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA.2Na)、叔丁基氫醌(TBHQ)、苯甲酸、日本安息香萃取物、茵陳蒿萃取物、日扁柏素萃取物、果膠分解物、厚樸萃取物和連翹屬萃取物。
天然果汁和天然果肉的例子包括蘋果、綠蘋果、橙子、橘子、柚子、桃子、草莓、麝香葡萄、葡萄、菠蘿、檸檬、歐洲梨、荔枝、藍(lán)莓、芒果和香蕉。
其中，希望添加維生素和礦物質(zhì)，因?yàn)檫@樣有助于提供全面的營養(yǎng)補(bǔ)充。特別優(yōu)選的維生素的例子包括含有以下量維生素(200g本發(fā)明的組合物中，進(jìn)一步含有1-500mg維生素C)的多維生素制劑。
維生素A1 0-2000IU維生素B1 0.01-3.0mg維生素B2 0.01-3.1mg維生素B6 0.01-3.2mg維生素B12 0.1-30ug維生素D 1-300IU維生素E 1-100IU煙酰胺 0.1-30mg泛酸鈣 0.1-31mg葉酸 0.01-3.0mg這些添加劑成分可以單獨(dú)使用也可以聯(lián)合使用。對這些添加的成分的量沒有限制。通常情況下，除了天然果汁和天然果肉之外的添加成分的總量小于本發(fā)明凝膠飲料組合物的2重量％。相對100質(zhì)量份的本發(fā)明凝膠飲料組合物，天然果汁和天然果肉的含量最多可以達(dá)到50質(zhì)量份。
本發(fā)明組合物的制備如下配制本發(fā)明組合物將規(guī)定量的上述成分與規(guī)定量的水加熱混合，乳化混合物，然后冷卻該混合物。這種乳化可以通過將所有的成分一次性加入到水中，然后進(jìn)行若干機(jī)械操作例如攪拌等進(jìn)行?；蛘?，也可以通過首先制備水溶性成分的水溶液，然后在溶液中加入脂溶性成分和乳化劑或者它們的混合物，然后進(jìn)行同樣的機(jī)械運(yùn)動(dòng)例如攪拌。通常，為了得到更均一的乳化混合物，優(yōu)選后者。
上述成分的混合操作(乳化操作)可以在室溫下進(jìn)行，但是優(yōu)選加熱進(jìn)行。乳化操作可以以完全通過方式或循環(huán)方式、用合適的均化器以傳統(tǒng)方式進(jìn)行，例如均相混合器、高壓均化器等。
生產(chǎn)本發(fā)明組合物的特別優(yōu)選方法的具體實(shí)例如下在蛋白質(zhì)材料、檸檬酸和水的液體混合物(分散體)中，加入脂肪、乳化劑、糖和其它添加成分。將得到的乳化液加熱到大約60℃。然后將該乳化液與如下制備的溶液混合通過加熱將瓊脂和其它膠凝劑或者增稠劑溶解在預(yù)先加熱到大約80℃的水中。
通過冷卻上述乳化液可以制成所需的凝膠飲料產(chǎn)品，優(yōu)選將該乳化液放置在合適的容器中，對乳化液進(jìn)行消毒和冷卻。合適的容器是指用于盛放這種類型的飲料的塑料制成的任何容器。材料的例子包括聚乙烯、聚丙烯、拉伸聚酰胺、聚對苯二甲酸乙二醇酯、EVAL(注冊商標(biāo)，乙烯-乙烯基醇共聚物樹脂，KURARAY CO.LTD.生產(chǎn))，以及將這些樹脂和鋁、紙等層壓制得的復(fù)合材料。可商業(yè)獲得的容器包括Soft Pouch(由FUJI SEAL，INC.生產(chǎn))、Bottled Pouch(注冊商標(biāo)，由TOPPAN PRINTING CO.，LTD生產(chǎn))、Spouch(注冊商標(biāo)，DAINIPPON PRINTING CO.，LTD.生產(chǎn))和Cheerpack(注冊商標(biāo)，HOSOKAWA YOKO CO.，LTD.生產(chǎn))。消毒可以通過傳統(tǒng)的方法例如加熱進(jìn)行。在這種情況下，消毒也起到加熱的作用，因此之前的加熱步驟就不必要了。
這樣制得的本發(fā)明凝膠飲料產(chǎn)品具有良好的可食用性和安全性，并且，這種產(chǎn)品在消化后能夠有效提供全面均衡的營養(yǎng)。
本發(fā)明最佳實(shí)方式下面將通過實(shí)施例詳細(xì)描述本發(fā)明。在這些實(shí)施例中，如果沒有特殊說明，份數(shù)和百分?jǐn)?shù)都是基于重量。
實(shí)施例1-4在水中加入表2所列的具體量的成分以及適當(dāng)量的其它成分礦物質(zhì)、維生素和香料。將每種混合物攪拌、乳化和加熱到80℃。在Spouch(注冊商標(biāo)，由DAI NIPPON PRINTING CO.，LTD.制造)中放置200g的每一種混合物，然后在80℃加熱10分鐘進(jìn)行滅菌。然后冷卻該容器，得到小袋中的本發(fā)明凝膠飲料產(chǎn)品。在這些產(chǎn)品中，葡萄糖酸鈣被用作礦物質(zhì)，上述多維生素制劑作為維生素，蘋果香料作為香料。
上面得到的所有本發(fā)明凝膠飲料都具有均勻性、光滑的表面外觀和柔軟的凝膠形態(tài)。
表2


下面給出表2和表3(見下文)中各個(gè)成分的解釋W(xué)PI使用表1中所述的WPI。
WPC使用表1中所述的WPC-80。
酶水解的明膠平均分子量小于或等于約8000的酶水解明膠。
通過下列方程式計(jì)算能量(4×糖含量)+(9×脂肪含量)+(4×蛋白質(zhì)含量)。能量以每100克樣品的千卡值表示。
實(shí)施例5-10通過混合下表3中所列的蛋白質(zhì)材料、檸檬酸、酸成分和一部份水(50％)混合制備分散體。然后，在該分散體中加入表3所列具體量的脂肪、糖、乳化劑、增稠劑，以及其它成分如適量的礦物質(zhì)、維生素和香料。攪拌混合物并加熱到60℃，得到溶液A。同時(shí)，將剩余的水加熱到80℃或者更高的溫度，然后在其中加入瓊脂和其它膠凝劑。這些混合物經(jīng)過攪拌溶解，得到溶液B。
將溶液A和溶液B混合。將200g每種混合物分別放置在Spouch中，在80℃加熱10分鐘進(jìn)行消毒，然后冷卻，得到小袋中的本發(fā)明凝膠飲料產(chǎn)品。
上述得到的所有本發(fā)明凝膠飲料都有光滑均一表面外觀和柔軟的凝膠狀態(tài)。
表3




檢驗(yàn)實(shí)施例1本發(fā)明中所使用的酸對于所得凝膠飲料的影響可以通過感官試驗(yàn)進(jìn)行檢驗(yàn)。
本發(fā)明凝膠飲料的樣品1-7和比較飲料樣品1-3可以用實(shí)施例1中的方法將下述的成分添加到水中制備蔗糖和糊精作為糖(7∶3混合) 16.1％玉米油作為脂肪 0.6％WPC(如表1所述)作為在pH3-4下不凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料 6.1％脂肪酸甘油酯作為乳化劑 0.02％瓊脂 0.3％瓜爾膠作為增稠劑 0.1％檸檬酸 表4中所示量(％)酸成分 表4中所示量(％)請?jiān)u價(jià)者飲用所得樣品，并將其酸性口味如下劃分等級3樣品具有可以接受的酸味，2樣品稍微有些酸，1樣品過酸。
表4中列出了結(jié)果，感官試驗(yàn)的結(jié)果是以10個(gè)評價(jià)者的總評分表示的。
本發(fā)明的所有樣品都具有清爽的口感，因?yàn)樗鼈兊膒H值都在3.7-4.0范圍內(nèi)。
表4


如表4所述，聯(lián)合使用檸檬酸和一種或多種酸成分生產(chǎn)的本發(fā)明凝膠飲料的樣品，經(jīng)過感官評價(jià)具有可以接受的酸味或者微酸，但是僅僅使用檸檬酸或者其它酸的所有比較飲料都太酸了。
檢驗(yàn)實(shí)施例2測定了本發(fā)明凝膠飲料組合物和比較飲料的pH和凝膠硬度的變化(降低)。
使用表5中的成分利用檢驗(yàn)實(shí)施例1中的方法生產(chǎn)本發(fā)明凝膠飲料的樣品(本發(fā)明的產(chǎn)品)和比較飲料(比較產(chǎn)品)。
表5


將所制得的樣品在室溫(25℃)下放置1個(gè)月，在37℃下放置1個(gè)月，或者在50℃放置一周。在生產(chǎn)和儲(chǔ)藏后立即測定每一種樣品的pH值和凝膠形態(tài)。評價(jià)者進(jìn)行了感官試驗(yàn)，基于以下標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)凝膠形態(tài)。感觀評價(jià)的結(jié)果是以所有評價(jià)者的總分表示。當(dāng)總分是20或者更高的時(shí)候，認(rèn)為凝膠強(qiáng)度好，當(dāng)總分是15-19時(shí)，凝膠強(qiáng)度比較弱，當(dāng)總分是14或者更低時(shí)，凝膠強(qiáng)度不足。
3分具有令人愉快的口感和柔軟的凝膠形態(tài)。
2分軟凝膠形態(tài)差(口感不佳)。
1分凝膠的形成非常差(由于保持形狀的能力差，凝膠液化)。
結(jié)果見表6。
表6


從表6中的結(jié)果可以看出，無論是在37℃儲(chǔ)藏1個(gè)月，還是在50℃儲(chǔ)藏1個(gè)星期，本發(fā)明凝膠飲料樣品的pH或者凝膠強(qiáng)度幾乎都沒有下降。相反，在37℃儲(chǔ)藏1個(gè)月后，比較樣品的pH值明顯下降，并且不能保持凝膠狀態(tài)，而形成近似于溶膠的狀態(tài)，在50℃儲(chǔ)藏1個(gè)星期后，比較樣品的pH值僅有輕微下降，但是凝膠狀態(tài)變差。
檢驗(yàn)實(shí)施例3在這個(gè)試驗(yàn)中，本發(fā)明的凝膠飲料組合物被放置在高溫環(huán)境中，然后通過感官試驗(yàn)測定其穩(wěn)定性(凝膠的抗熱性)。
使用表7中所列具體量的成分，依據(jù)檢驗(yàn)實(shí)施例1中的方法生產(chǎn)本發(fā)明的凝膠飲料樣品(本發(fā)明的產(chǎn)品)和比較飲料樣品(比較產(chǎn)品)。
表7


得到的樣品在65℃、70℃、75℃、80℃或者85℃放置1分鐘、2分鐘、3分鐘、5分鐘、10分鐘、20分鐘、30分鐘、40分鐘、50分鐘或者60分。然后將樣品冷卻后，請10位評價(jià)者飲用該飲料，對樣品的凝膠形態(tài)基于以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)。
A具有令人愉快的口感和柔軟的凝膠形態(tài)。
B軟凝膠形態(tài)差(口感差)。
C凝膠的形成非常差(由于保持形狀的能力差，凝膠液化)。
結(jié)果如表8所示。
表8


如表8所示，本發(fā)明凝膠飲料的凝膠在高溫時(shí)不會(huì)劣化，也就是說，該凝膠高度耐熱。
如上所述，本發(fā)明凝膠飲料在食用/飲用的時(shí)候具有良好的食用/飲用特性和安全性，并且食用/飲用該凝膠飲料可以提供均衡的營養(yǎng)。本發(fā)明的好產(chǎn)品也能夠?yàn)樵谶\(yùn)動(dòng)中需要快速補(bǔ)充營養(yǎng)的運(yùn)動(dòng)員提供營養(yǎng)。
工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明提供了用于全面補(bǔ)充營養(yǎng)的凝膠飲料組合物，其含有均衡的營養(yǎng)成分，具有清爽的口感、低pH值、適合食用(或者飲用)的柔軟的凝膠形態(tài)，并且可長期保持自身的形狀。通過攝入該組合物，人們可以改善不均衡的膳食、補(bǔ)充體力活動(dòng)所需要的能量和營養(yǎng)素；預(yù)防和治療(防止惡化)由于卡路里攝入過多(例如肥胖)導(dǎo)致的各種疾病，例如糖尿病、高血壓和心臟病。
權(quán)利要求
1.一種pH值為3-4的用于全面補(bǔ)充營養(yǎng)的凝膠飲料組合物，基于組合物總重其含有5-20重量％的糖，0.1-5重量％的脂肪，2.5-6重量％的在pH3-4下不會(huì)凝結(jié)的蛋白質(zhì)，0.2-3重量％的檸檬酸，0.2-1.5重量％的至少一種選自抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳酸和檸檬酸三鈉的酸成分，0.01-0.5重量％的乳化劑，0.1-1重量％的瓊脂，65-90重量％的水。
2.如權(quán)利要求
1所述的凝膠飲料組合物，其中在pH3-4下不會(huì)凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料為選自平均分子量為500-10000的蛋白質(zhì)水解物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物和脫鹽乳清中的至少一種。
3.如權(quán)利要求
2所述的凝膠飲料組合物，其中在pH3-4下不會(huì)凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料為選自乳清蛋白濃縮物和乳清蛋白分離物中的至少一種。
4.如權(quán)利要求
1所述的凝膠飲料組合物，其中酸成分為選自葡萄糖酸和乳酸中的至少一種。
5.如權(quán)利要求
1所述的凝膠飲料組合物，其進(jìn)一步含有0.05-0.3重量％的至少一種選自吉蘭膠、角叉菜膠、果膠和明膠的膠凝劑。
6.如權(quán)利要求
1所述的凝膠飲料組合物，其進(jìn)一步含有0.05-0.3重量％的至少一種選自瓜爾膠、刺槐豆膠和黃原膠的增稠劑。
7.如權(quán)利要求
1所述的凝膠飲料組合物，其進(jìn)一步含有0.05-0.3重量％的至少一種選自吉蘭膠、角叉菜膠、果膠和明膠的膠凝劑，和0.05-0.3重量％的至少一種選自瓜爾膠、刺槐豆膠和黃原膠的增稠劑。
8.一種生產(chǎn)如權(quán)利要求
1所述的凝膠飲料組合物的方法，其包括以下步驟將下列成分混合，加熱使其乳化，然后冷卻所得混合物糖 5-20重量％；脂肪 0.1-5重量％；在pH值3-4下不會(huì)凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料 2.5-6重量％；檸檬酸 0.2-3重量％；至少一種選自抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳酸和檸檬酸三鈉的酸成分 0.2-1.5重量％；乳化劑 0.01-0.5重量％；瓊脂 0.1-1重量％；水 65-90重量％。
9.如權(quán)利要求
8所述的凝膠飲料組合物的生產(chǎn)方法，其中冷卻步驟是在將混合物放置在容器中之后進(jìn)行的。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種全面補(bǔ)充營養(yǎng)的凝膠型飲料組合物，其含有均衡的各種營養(yǎng)成分、清爽的口感、低pH值，并且在長期的保存中可以保持適合飲食的軟凝膠狀態(tài)。該組合物是一種凝膠型制品，其含有5－20重量％的糖,0.1－5重量％的脂類，2.5－6重量％的在pH值為3－4時(shí)不凝結(jié)的蛋白質(zhì)材料，0.2－3重量％的檸檬酸，0.2－1.5重量％的至少一種選自抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、磷酸、植酸、乳酸和檸檬酸三鈉的酸成分，0.01－0.5重量％的乳化劑，0.1－1重量％的瓊脂和65－90重量％的水，pH值為3－4。
文檔編號(hào)A23L2/38GKCN1671300SQ03818189
公開日2005年9月21日 申請日期2003年7月29日
發(fā)明者高市晶久, 岡本俊彥, 渡邊義也, 平田敬三郎, 松岡邦彥 申請人:大塚制藥株式會(huì)社導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan