本發(fā)明涉及綠茶速溶茶生產(chǎn)，具體為一種綠茶生產(chǎn)加工工藝。

背景技術：

1、速溶茶是一種在水中迅速溶解的固體飲料茶，以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或新鮮葉為原料，通過萃取、過濾、濃縮、干燥等工藝，加工成易溶于水無茶渣殘留的可溶性粉狀、顆粒狀或圓片狀的新型飲料，其中，綠茶速溶茶作為一種天然產(chǎn)物，在日常消費中被作為良好的保健飲品，能夠延緩衰老，內含活性成分擁有強大的抗氧化活性，能夠清除人體自由基，有助于遏制心血管疾病，能夠阻止血液結塊成團。

2、綠茶、青錢柳含有的多酚，尤其是茶多酚、兒茶素、茶黃素等香氣物質提供了許多健康益處，但綠茶速溶茶存儲過程中其茶多酚、黃酮類等香氣物質大量易氧化、揮發(fā)、損失，導致速溶茶有效成分降低，影響速溶茶的品質；綠茶速溶茶在制備過程中，綠茶、青錢柳細胞壁分解不徹底，導致綠茶、青錢柳提取效率較低，采用酶處理綠茶，能夠破壞綠茶細胞壁，提高綠茶提取效率和改善速溶茶的品質，但酶易失活導致破壁效果一般，且酶失活和含量不足導致難以降解茶乳酪，會出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種綠茶生產(chǎn)加工工藝：將綠茶、青錢柳混合粉碎，經(jīng)雙螺桿擠壓膨化機處理后，綠茶、青錢柳粉末表面具有多孔結構，有利于植物細胞中酚類物質釋放，其多孔結構增大與復合納米乳液、發(fā)酵液的接觸面積，提高萃取效率；天然維生素e與復合酶混合，天然維生素e作為復合酶的載體，能夠協(xié)助復合酶進入到多孔茶葉粉末的孔道中，有利于復合酶在多孔茶葉粉末內部的擴散和滲透，從而提高了萃取效率；改性天然維生素e和脯氨酸混合形成的納米乳液能夠滲透到多孔茶葉粉末的孔道中，完成破壁，且納米乳液的小尺寸結構，使得納米乳液能夠留存在綠茶胞間基質失水所形成的間隙中，以破壞細胞結構，提高綠茶香氣成分含量；在提取過程中，加入發(fā)酵液，發(fā)酵液中黑曲霉能夠促進茶葉粉末產(chǎn)生纖維素酶和果膠酶，纖維素酶和果膠酶有助于茶葉內容物的析出，且增加纖維素酶和果膠酶的含量，有利于降解茶乳酪，避免出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物，綠茶粉和多孔茶渣蛋白混合，負壓處理后，提高綠茶粉的穩(wěn)定性，避免綠茶粉氧化、存儲性能差導致綠茶速溶茶品質下降。

2、本發(fā)明要解決的技術問題：綠茶速溶茶存儲過程中其茶多酚、黃酮類等香氣物質易氧化、揮發(fā)、損失，導致速溶茶有效成分降低，影響速溶茶的品質；綠茶、青錢柳細胞壁分解不徹底，導致綠茶、青錢柳提取效率較低，采用酶處理綠茶，能夠破壞綠茶細胞壁，提高綠茶提取效率和改性速溶茶的品質，但酶易失活導致破壁效果一般，且酶失活和含量不足導致難以降解茶乳酪，會出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物。

3、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：

4、一種綠茶生產(chǎn)加工工藝，包括以下步驟：

5、s1.將綠茶、青錢柳混合粉碎，經(jīng)雙螺桿擠壓膨化機處理后，干燥，得到茶葉粉末。

6、其中，綠茶、青錢柳物料在擠壓腔內由于高溫、高壓、高剪切力的作用下，尤其在壓力釋放時，使得綠茶、青錢柳物料中的空氣排出，破壞了植物細胞壁、細胞膜結構，使得綠茶、青錢柳粉末表面具有多孔結構，更利于植物細胞中酚類物質釋放，其多孔結構增大與復合納米乳液發(fā)酵液的接觸面積，提高萃取效率。

7、進一步的，綠茶和青錢柳的質量比為(8-10):(0.5-1.5)。

8、s2.將茶葉粉末置于復合浸提劑中浸泡后，加入發(fā)酵液，進行發(fā)酵萃取，得到綠茶提取物和茶渣。

9、進一步的，茶葉粉末、復合浸提劑、發(fā)酵液用量比為(13-17)g:(80-120)ml:(8-12)ml。

10、s3.將綠茶提取物經(jīng)過濾、濃縮、冷凍干燥，得到綠茶粉。

11、s4.采用茶渣制備茶渣蛋白，將茶渣蛋白置于雙螺桿擠壓機中，粉碎，過篩，得到多孔茶渣蛋白。

12、s5.將綠茶粉和多孔茶渣蛋白混合，負壓處理后，得到綠茶速溶茶。

13、進一步的，步驟s1中，雙螺桿擠壓膨化機機筒溫度為90-100℃、螺桿轉速為200-220r/min、喂料量10-12kg/h、去離子水添加量為45-55%。

14、進一步的，茶葉粉末孔徑為2-5μm。

15、進一步的，發(fā)酵萃取溫度為35-40℃，發(fā)酵萃取時間為1-2h。

16、進一步的，綠茶粉和多孔茶渣蛋白質量比為(2-5):(10-15)。

17、進一步的，負壓壓力為-(0.06-0.08)mpa。

18、進一步的，過濾采用超濾膜過濾，超濾膜的孔徑為20-30nm。

19、進一步的，濃縮壓力為1.5-2.5mpa，濃縮溫度控制為20-45℃，濃縮至原體積的1/4-1/2。

20、進一步的，冷凍干燥溫度為-(20-30)℃，冷凍干燥時間為12-15h。

21、進一步的，多孔茶渣蛋白具體由以下步驟制得：

22、將茶渣蛋白置于雙螺桿擠壓機中，進行擠壓膨化后，取出，粉碎過80-90目篩網(wǎng)，得到多孔蛋白基質。

23、其中，茶渣蛋白經(jīng)雙螺桿擠壓膨化，隨著加熱溫度上升，螺桿轉速增大，進水速度減慢，使得水熱程度增加，在茶渣蛋白形成氣泡，實現(xiàn)在茶渣蛋白表面產(chǎn)生多孔結構，多孔茶渣蛋白具有較好的穩(wěn)定性，其多孔結構能夠將綠茶粉吸附到多孔茶渣蛋白表面和孔道中，提高綠茶粉的穩(wěn)定性。

24、進一步的，雙螺桿擠壓機溫度為120-130℃，螺桿轉速為140-150r/min，去離子水流速為500-520g/h，進料速度為600-620g/h。

25、進一步的，茶渣制備茶渣蛋白具體由以下步驟制得：

26、將茶渣加入到濃度為0.5-1.5mol/l氫氧化鈉水溶液中，在95℃下攪拌4h，在15000r/min速率下離心10min，收集上清液，向上清液中加入濃度為0.5-1.5mol/l的鹽酸水溶液調至ph為3.5，在15000r/min速率下離心，得到茶渣蛋白。

27、進一步的，茶渣、氫氧化鈉水溶液、鹽酸水溶液用量比為(8-12)g:(180-220)ml:(1-3)ml。

28、進一步的，復合浸提劑由改性天然維生素e、脯氨酸混合，加入甘油和乳化劑，攪拌反應制得。

29、進一步的，乳化劑選自單甘酯、蔗糖酯、脫水山梨醇單月桂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬酸酯中的任意一種。

30、進一步的，復合浸提劑具體由以下步驟制得：

31、將改性天然維生素e、脯氨酸加入去離子水中，攪拌均勻，形成分散相，將乳化劑加入到甘油中，在50℃下攪拌10min使乳化劑充分溶解，加入分散相，升溫至70℃，在5000rpm下剪切20min，置于均質機中，在250bar的均質壓力下均質2次，室溫儲藏，得到復合納米乳液，將復合納米乳液置于去離子水中，攪拌，得到復合浸提劑。

32、其中，改性天然維生素e、脯氨酸混合物作為分散相，甘油作為連續(xù)相，形成納米乳液，納米乳液粒徑為1-3μm，且具有較大表面積，進而使得納米乳液滲透到多孔茶葉粉末的孔道中，完成破壁，實現(xiàn)對茶葉的有效成分如茶多酚、兒茶素、黃酮、氨基酸等有效成分的釋放，且納米乳液的小尺寸能夠留存在綠茶胞間基質失水所形成的間隙中，以破壞細胞結構，提高綠茶香氣成分的釋放。

33、進一步的，改性天然維生素e、脯氨酸、去離子水、乳化劑、甘油用量比為(1-2)g:(0.2-0.4)g:(15-25)ml:(0.16-0.2)g:(50-70)ml。

34、進一步的，復合納米乳液、去離子水用量比為(45-55)ml:(90-110)ml。

35、進一步的，改性天然維生素e由天然維生素e與復合酶混合制得。

36、進一步的，復合酶由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶按照(1-2):(0.5-1):(0.6-1)質量比混合而成。

37、進一步的，天然維生素e中生育酚含量為90.7-92.5%。

38、進一步的，改性天然維生素e具體由以下步驟制得：

39、將天然維生素e和復合酶加入到乙醇中，攪拌均勻，升溫至30℃，攪拌反應10min，靜置過夜至乙醇揮發(fā)，收集固體，固體在30℃烘箱中干燥5min，得到改性天然維生素e。

40、其中，在有機溶劑乙醇中，天然維生素e中的羥基能夠與復合酶中的羧基、氨基通過氫鍵結合，形成穩(wěn)定的結構，且天然維生素e作為復合酶的載體，能夠協(xié)助復合酶進入到多孔茶葉粉末的孔道中，有利于復合酶在多孔茶葉粉末內部的擴散和滲透，從而提高了萃取效率。

41、進一步的，天然維生素e、復合酶、乙醇用量比為(5.1-5.3)g:(3-3.2)g:(10-20)ml。

42、進一步的，發(fā)酵液具體由以下步驟制得：

43、將綠茶、青錢柳混合粉碎，置于去離子水中，在60℃浸提1h后，過濾收集濾液，將濾液加入培養(yǎng)基中，在28℃條件下活化培養(yǎng)7d，向培養(yǎng)基中加入黑曲霉進行接種試驗7d，在超凈工作臺中用接種環(huán)在平板上刮取黑曲霉菌絲體，置于帶小玻璃珠的無菌水中，充分振蕩后，通過脫脂棉過濾，得到發(fā)酵液。

44、進一步的，綠茶、青錢柳、去離子水用量比為(8-10)g:(0.5-1.5)g:(80-120)ml

45、進一步的，黑曲霉選自黑曲霉41125或黑曲霉40493。

46、進一步的，培養(yǎng)基具體由以下步驟制得：

47、將馬鈴薯去皮、切塊，取切塊去皮馬鈴薯加入去離子水中，在100℃下煮沸30min后，用紗布過濾，收集濾液，向濾液中加入瓊脂和葡萄糖攪拌均勻，添加足量去離子水至100ml，于121℃高壓滅菌20min，冷卻，得到培養(yǎng)基。

48、進一步的，與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

49、（1）本發(fā)明技術方案中，綠茶富含茶多酚、氨基、茶黃素，青錢柳富含黃酮類、三萜類、多酚、多糖和其他人體必需微量元素等多種化學成分，以綠茶和青錢柳為原料制作綠茶速溶茶，使得速溶茶具有香氣持久、滋味醇和順滑、養(yǎng)生健康等功效；綠茶、青錢柳物料在擠壓腔內由于高溫、高壓、高剪切力的作用下，尤其在壓力釋放時，使得綠茶、青錢柳物料中的空氣排出，破壞了植物細胞壁、細胞膜結構，使得綠茶、青錢柳粉末表面具有多孔結構，更利于植物細胞中酚類物質釋放，其多孔結構增大與復合浸提劑、發(fā)酵液的接觸面積，使得復合納米乳液、發(fā)酵液進入多孔茶葉粉末孔道中，提高萃取效率。

50、（2）本發(fā)明技術方案中，復合酶能夠使纖維素上的糖苷鍵斷裂，進而釋放出茶多酚,增加茶多酚的含量，且復合酶使綠茶、青錢柳的細胞壁水解，有利于綠茶、青錢柳中的茶多酚、黃酮等成分溶出，提高綠茶、青錢柳的提取效率；天然維生素e與復合酶結合，天然維生素e作為復合酶的載體，能夠協(xié)助復合酶進入到多孔茶葉粉末的孔道中，有利于復合酶在多孔茶葉粉末內部的擴散和滲透，從而提高了萃取效率，此外，天然維生素e具有較好的抗氧化作用，避免綠茶成分在提取過程中發(fā)生氧化。

51、（3）本發(fā)明技術方案中，將改性天然維生素e、脯氨酸混合，脯氨酸具有親水性，能夠與茶葉粉末中親水成分多酚、氨基酸結合，使得改性天然維生素e吸附到茶葉粉末表面，提高提取效率；改性天然維生素e、脯氨酸混合物作為分散相，甘油作為連續(xù)相，形成納米乳液，納米乳液粒徑為1-3μm，且具有較大表面積，進而使得納米乳液滲透到多孔茶葉粉末的孔道中，完成破壁，實現(xiàn)對茶葉的有效成分如茶多酚、兒茶素、黃酮、氨基酸的釋放，此外，納米乳液的小尺寸能夠留存在綠茶胞間基質失水所形成的間隙中，以破壞細胞結構，提高綠茶香氣成分含量。

52、（4）本發(fā)明技術方案中，在提取過程中加入發(fā)酵液，發(fā)酵液中黑曲霉能夠促進茶葉粉末產(chǎn)生纖維素酶和果膠酶，纖維素酶和果膠酶有助于茶葉內容物的析出，進而促進茶葉發(fā)酵的進行；還增加纖維素酶和果膠酶的含量，增強了復合酶的破壁效率，且纖維素酶和果膠酶含量增加有利于降解茶乳酪，避免復合酶破壁后失效，導致纖維素酶和果膠酶含量不足以降解茶乳酪，出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物，此外，纖維素酶和果膠酶含量增加有利于茶黃素的合成，提高綠茶速溶茶的品質。

53、（5）本發(fā)明技術方案中，綠茶粉和多孔茶渣蛋白混合，負壓處理后，多孔茶渣蛋白具有較好的穩(wěn)定性，其多孔結構能夠將綠茶粉吸附到多孔茶渣蛋白表面和孔道中，提高綠茶粉的穩(wěn)定性，避免綠茶粉氧化、存儲性能差導致綠茶速溶茶品質下降，且采用茶渣制備多孔茶渣蛋白，有利于資源化利用，形成的多孔茶渣蛋白具有較好的水溶性，不影響速溶茶的水溶性。