本發(fā)明屬于食品加工，尤其涉及一種蛋清面條及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、面條的制作一般是用小麥粉或其他谷物粉與水混合形成面團(tuán)，再通過(guò)壓制或搟制等方式對(duì)面團(tuán)進(jìn)行加工，制成條狀或片狀，最后經(jīng)煮、蒸、炒、燴或炸而成，具有良好的口感和滋味等特點(diǎn)。

2、市場(chǎng)上有很多雞蛋面條，口感勁道、粘性較低、煮出來(lái)湯色較輕。雞蛋中蛋清的作用是增加彈性和延展性，讓面口感更勁道，蛋黃含有較多的脂肪，能使成品的香味更濃郁，而蛋黃含有較高的膽固醇，對(duì)于某些高膽固醇血癥或有心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的人群，過(guò)量攝入膽固醇可能會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種蛋清面條及其制備方法。本發(fā)明所制備的蛋清面條黏性較低，不易結(jié)團(tuán)，成膜性好，蛋清蛋白與面筋蛋白相互作用形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加入蛋清的面條經(jīng)蒸煮后，各項(xiàng)性質(zhì)明顯優(yōu)于其他二種雞蛋成分。進(jìn)一步加入柚子皮多糖，柚子皮多糖可調(diào)控蛋白和淀粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提升面條的綜合性能，通過(guò)蛋清和柚子皮多糖組合使用可以發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)單一成分的不足，從而獲得具有更優(yōu)蒸煮等性能的面條。另外，該面條中可進(jìn)一步加入異麥芽酮糖醇、顯脈旋覆花等添加劑，在基本不影響面條性能的情況下，相對(duì)于普通面條有更低的血糖指數(shù)，能夠更穩(wěn)定地控制血糖水平，有助于預(yù)防糖尿病。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

3、本發(fā)明第一方面保護(hù)一種蛋清面條，包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：200-300份小麥粉、100-200份全麥粉、1-24份蛋清。

4、優(yōu)選地，蛋清面條包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：200-250份小麥粉、100-150份全麥粉、5-15份蛋清。

5、優(yōu)選地，蛋清面條包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：200份小麥粉、100份全麥粉、10份蛋清。

6、優(yōu)選地，蛋清面條還包括柚子皮多糖。

7、優(yōu)選地，蛋清面條還包括0-5份柚子皮多糖；優(yōu)選0.05-2份柚子皮多糖。

8、優(yōu)選地，蛋清面條還包括如下原料：食鹽、水。

9、優(yōu)選地，蛋清面條還包括如下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料：5-8份食鹽、100-300份水。

10、優(yōu)選地，蛋清面條還包括如下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料：6-7份食鹽、150-200份水。

11、優(yōu)選地，蛋清面條還包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料中的至少一種：0-10份異麥芽酮糖醇、0-10份顯脈旋覆花；優(yōu)選1-5份異麥芽酮糖醇、1-5份顯脈旋覆花。

12、本發(fā)明第二方面保護(hù)一種蛋清面條的制備方法，包括如下步驟：根據(jù)上述第一方面所述的質(zhì)量份數(shù)準(zhǔn)備原料，并將各原料混合均勻，攪拌，延壓后，切割得到蛋清面條；所述混合，攪拌是將各原料混合攪拌得到面團(tuán)。

13、本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：

14、本發(fā)明通過(guò)使用蛋清與所得蛋清面條黏性較低，不易結(jié)團(tuán)，成膜性好，蛋清蛋白與面筋蛋白相互作用形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加入蛋清的面條經(jīng)蒸煮后，各項(xiàng)性質(zhì)明顯優(yōu)于其他二種雞蛋成分.

15、進(jìn)一步加入柚子皮多糖，柚子皮多糖可調(diào)控蛋白和淀粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提升面條的綜合性能，通過(guò)蛋清和柚子皮多糖組合使用可以發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)單一成分的不足，從而獲得更優(yōu)質(zhì)的綜合蒸煮性能，提高面條質(zhì)量。

16、更進(jìn)一步，還可在該面條中加入異麥芽酮糖醇、顯脈旋覆花等添加劑，在基本不影響面條質(zhì)量的情況下，相對(duì)于普通面條有更低的血糖指數(shù)，能夠更穩(wěn)定地控制血糖水平，有助于預(yù)防糖尿病。

技術(shù)特征：

1.一種蛋清面條，其特征在于，包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：200-300份小麥粉、100-200份全麥粉、1-24份蛋清。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋清面條，其特征在于，包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：200-250份小麥粉、100-150份全麥粉、5-15份蛋清。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋清面條，其特征在于，包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：200份小麥粉、100份全麥粉、10份蛋清。

4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的蛋清面條，其特征在于，還包括柚子皮多糖。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的蛋清面條，其特征在于，還包括0-5份柚子皮多糖；優(yōu)選0.05-2份柚子皮多糖。

6.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的蛋清面條，其特征在于，還包括如下原料：食鹽、水。

7.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的蛋清面條，其特征在于，還包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：5-8份食鹽、100-300份水。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的蛋清面條，其特征在于，還包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：6-7份食鹽、150-200份水。

9.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的蛋清面條，其特征在于，還包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料中的至少一種：0-10份異麥芽酮糖醇、0-10份顯脈旋覆花；優(yōu)選1-5份異麥芽酮糖醇、1-5份顯脈旋覆花。

10.一種蛋清面條的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的質(zhì)量分?jǐn)?shù)準(zhǔn)備原料，并將各原料混合均勻，攪拌，延壓后，切割得到蛋清面條。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種蛋清面條及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的蛋清面條包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：200?300份小麥粉、100?200份全麥粉、1?24份蛋清。本發(fā)明制備的蛋清面條黏性較低，不易結(jié)團(tuán)，成膜性好，蛋清蛋白與面筋蛋白相互作用形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面條經(jīng)蒸煮后，各項(xiàng)性質(zhì)明顯優(yōu)于全蛋和蛋黃面條，進(jìn)一步加入柚子皮多糖可調(diào)控蛋白和淀粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提升面條的綜合性能。加入異麥芽酮糖醇、顯脈旋覆花等添加劑，降低了淀粉消化速度，相對(duì)于普通面條有更低的血糖指數(shù)，能夠更穩(wěn)定地控制血糖水平，有助于預(yù)防糖尿病。

技術(shù)研發(fā)人員：羅小虎,徐金怡,桑尚源,萬(wàn)盈,邢家溧,戴智華,金剛強(qiáng),翟羽恒,張津葉
受保護(hù)的技術(shù)使用者：寧波大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19