本發(fā)明涉及一種高壓靜電場(chǎng)輔助天然多酚降低預(yù)制魚(yú)肉中雜環(huán)胺和糖基化末端產(chǎn)物的方法，屬于食品加工。

背景技術(shù)：

1、烤魚(yú)在全球餐飲市場(chǎng)中占據(jù)重要地位，代表了美食與文化的融合?？爵~(yú)表皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味多樣且富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、雜環(huán)胺屬于多環(huán)芳烴類(lèi)化合物，都具有雜環(huán)結(jié)構(gòu)。根據(jù)形成過(guò)程，可以分為熱反應(yīng)雜環(huán)胺和熱裂解雜環(huán)胺。熱生成雜環(huán)胺是在100℃～300℃的烹飪條件下通過(guò)糖類(lèi)、氨基酸、肌酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，因其性質(zhì)與iq相似，因此被稱為iq型雜環(huán)胺，即極性雜環(huán)胺，其中包括喹啉類(lèi)(meiq、iq)、喹喔啉類(lèi)(meiqx、iqx、4,8-dimeiqx、7,8-dimeiqx)、吡啶類(lèi)(phip、dmip)和吡啶呋喃類(lèi)(ifp)。熱裂解雜環(huán)胺是在高于300℃的烹飪條件下由色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等氨基酸熱解產(chǎn)生的，與iq型雜環(huán)胺相反，其被成為iqx型雜環(huán)胺，即非極性雜環(huán)胺，其中包括α-咔啉(aαc、meaαc)、β-咔啉(norharman、harman)、γ-咔啉(trp-p-1、trp-p-2)、以及δ-咔啉(glu-p-1、glu-p-2)(alaejos?m?andafonsoa?m，2011；ashj等，2019；wong?d等，2012)。雜環(huán)胺是誘變物質(zhì)，可以誘導(dǎo)dna損傷，具有高度的致突變性(pezdirc?m，2013)。流行病學(xué)研究表明，大量攝入雜環(huán)胺會(huì)增加器官患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)(lu?f等，2017；rikkee等，2013)。

3、晚期糖基化終末產(chǎn)物(advanced?glycation?end-products,ages)是由還原糖與蛋白質(zhì)或氨基酸經(jīng)過(guò)復(fù)雜美拉德反應(yīng)之后所生成一系列交聯(lián)產(chǎn)物，這些物質(zhì)無(wú)論是在生物體內(nèi)，還是在食品中都有生成。過(guò)量攝入含ages較高的食物，將會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生累積，對(duì)人體造成較大危害。研究表明：食品在生產(chǎn)加工儲(chǔ)藏過(guò)程中所產(chǎn)生的ages與人們多種慢性疾病的發(fā)生有著密切的關(guān)系，比如腎衰竭、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、腫瘤和老年癡呆等。食品中的ages絕大部分都是以羧甲基賴氨酸(nε-carboxymethyl-lysine，cml)和羧乙基賴氨酸(nε-carboxyethyllysine，cel)的形式存在。

4、天然多酚是一類(lèi)主要以糖苷或糖苷元形式存在的植物源性抗氧化劑。多酚在植物中的含量?jī)H次于碳水化合物。多酚又名植物單寧，廣泛存在于植物性食物中，富含類(lèi)黃酮和單寧酸，自然界目前發(fā)現(xiàn)的多酚有8000多種，主要存在于蔬菜、堅(jiān)果、茶、可可之中。天然多酚作為大多數(shù)天然植物的重要活性成分，是一種效果強(qiáng)大的抗氧化，可以通過(guò)提供電子或氫原子來(lái)中和自由基,其的抗氧化作用機(jī)制包括直接清除活性自由基，螯合參與自由基形成的微量金屬離子。多種多酚具有預(yù)防和治療心血管疾病、神經(jīng)退行性疾病、癌癥、過(guò)敏、衰老、糖尿病和肥胖的功效。

5、高壓靜電場(chǎng)能夠顯著改善魚(yú)肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期，顯著降低肉汁滲出率；有效抑制微生物生長(zhǎng)和揮發(fā)性鹽基氮值。高壓靜電場(chǎng)作為非熱處理技術(shù)，具有能耗小、效率高、無(wú)污染等特點(diǎn)，能最大限度減少食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的流失，在食品加工尤其是在食品保鮮方面具有很大優(yōu)勢(shì)，研究表明高壓靜電場(chǎng)能有效抑制蛋白質(zhì)變性與降解、脂肪氧化、微生物生長(zhǎng)等反應(yīng)，且壓力越大，抑制效果越好，目前其應(yīng)用范圍包括保鮮、冷凍、解凍、干燥、殺菌以及提取食品生物活性物質(zhì)等，在抑制預(yù)制水產(chǎn)品有害物質(zhì)生成方面研究較少、前景廣闊。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種降低預(yù)制魚(yú)肉中雜環(huán)胺和糖基化末端產(chǎn)物含量的方法，旨在解決現(xiàn)有預(yù)制魚(yú)肉貯藏中易產(chǎn)生雜環(huán)胺和晚期糖基化終末產(chǎn)物的問(wèn)題。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種降低預(yù)制魚(yú)肉中雜環(huán)胺和糖基化末端產(chǎn)物的方法，其特征在于包括如下步驟：

3、步驟(1)魚(yú)肉宰殺清潔：將魚(yú)肉放血宰殺，用清水沖洗浸泡30min，去皮去骨后分割為大小一致的魚(yú)塊，用去離子水浸泡沖洗；得到整形清洗過(guò)后的魚(yú)肉；

4、步驟(2)高壓靜電場(chǎng)協(xié)同蓮房原花青素處理魚(yú)肉：將整形清洗過(guò)后的魚(yú)肉加入蓮房原花青素腌制；將腌制魚(yú)肉置于高壓靜電場(chǎng)中處理；對(duì)高壓靜電場(chǎng)中處理后的魚(yú)肉進(jìn)行獨(dú)立真空包裝，置于4℃冰箱中貯藏，取樣后進(jìn)行烤制檢測(cè)。

5、步驟(2)中，所述蓮房原花青素濃度為0.5mg/ml-2.5mg/ml。

6、優(yōu)選的，步驟(2)中，所述蓮房原花青素濃度為1mg/ml。

7、步驟(2)中，腌制條件為4℃、2h。

8、步驟(2)中，高壓靜電場(chǎng)處理?xiàng)l件為4.0-7.0kv/cm，作用時(shí)間為20min。

9、優(yōu)選的，步驟(2)中，所述高壓靜電場(chǎng)處理?xiàng)l件為6.0kv/cm，作用時(shí)間為20min。

10、步驟(2)中，魚(yú)肉貯藏條件為4℃，貯藏時(shí)間為0-10d(如：0、2、4、6、8、10d)。

11、步驟(2)中，貯藏后樣品烤制條件為200℃，10min。

12、本發(fā)明的有益效果是：1、采用高壓靜電場(chǎng)結(jié)合天然多酚(蓮房原花青素)抑制魚(yú)肉貯藏導(dǎo)致雜環(huán)胺及晚期糖基化終末產(chǎn)物形成的增加，高壓靜電場(chǎng)與天然多酚結(jié)合使用后能顯著抑制糖基化末端產(chǎn)物和雜環(huán)胺的前體物生成，并抑制前體物反應(yīng)，降低后續(xù)烤制過(guò)程中雜環(huán)胺及晚期糖基化終末產(chǎn)物形成的效果，且兩者組合的抑制力顯著強(qiáng)于單獨(dú)的高壓靜電場(chǎng)或天然多酚。

13、本發(fā)明采用的蓮房原花青素為示例，蓮房原花青素提取自蓮的成熟花托(蓮房)中，其含有豐富的蓮房原花青素低聚體(lotus?seedpod?oligomeric?procyanidins，lsopc)，其具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、降血脂、抗心肌缺血、抗腫瘤、抗輻射等多種生理功能。蓮房原花青素是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)的生物類(lèi)黃酮，是目前國(guó)際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基有效的天然抗氧化劑。一般為紅棕色粉末，氣微、味澀，溶于水和大多有機(jī)溶劑。

14、2、本發(fā)明的有益效果在于高壓靜電場(chǎng)聯(lián)合天然多酚比單獨(dú)的高壓靜電場(chǎng)或者天然多酚抑制雜環(huán)胺及晚期糖基化終末產(chǎn)物生成的效果更顯著。

15、本發(fā)明中采用高壓靜電場(chǎng)(high?voltage?electrostatic?field，hvef)，其作為一種新興的非熱食品保鮮技術(shù)，節(jié)能高效，能夠最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

16、本發(fā)明中所添加的蓮房原花青素為天然植物提取物，對(duì)人體健康無(wú)任何毒副作用，完全符合天然、綠色、健康的發(fā)展趨勢(shì)，且原料廉價(jià)易得。

17、3、采用本發(fā)明的方法可有效降低預(yù)制魚(yú)肉在后續(xù)熱加工中的雜環(huán)胺及晚期糖基化終末產(chǎn)物的含量，聯(lián)合使用對(duì)于烤預(yù)制魚(yú)肉中的雜環(huán)胺及晚期糖基化終末產(chǎn)物抑制效果顯著，適于規(guī)模化生產(chǎn)。

18、4、本發(fā)明采用高壓靜電場(chǎng)聯(lián)合天然多酚處理預(yù)制魚(yú)肉，分別從抑制前體物含量、抑制蛋白、脂質(zhì)氧化、抑制菌落總數(shù)、清除自由基和與雜環(huán)胺結(jié)合幾個(gè)方面降低雜環(huán)胺及晚期糖基化終末端產(chǎn)物，不僅能夠有效抑制前體物生成，也可以通過(guò)抑制前體物相互作用，或抑制反應(yīng)過(guò)程的自由基生成以及直接與生成物反應(yīng)，達(dá)到使其降低的目的。本發(fā)明應(yīng)用于預(yù)制魚(yú)肉中發(fā)現(xiàn)其能明顯抑制雜環(huán)胺和糖基化末端產(chǎn)物的形成，可以減少膳食暴露率，提高預(yù)制魚(yú)肉制品的安全性(有效增加了預(yù)制魚(yú)肉制品的安全性)。

19、5、工藝簡(jiǎn)單，成本低，實(shí)用性強(qiáng)，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。