本發(fā)明涉及食品加工，特別涉及一種蜜糖椰纖果及其加工工藝。

背景技術(shù)：

1、椰纖果作為一種由椰子水或椰子汁等原料經(jīng)特定菌種發(fā)酵制成的凝膠狀物質(zhì)，近年來在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。它不僅具有豐富的營養(yǎng)成分，如膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，還因其獨特的口感和質(zhì)地被廣泛用于飲料、果凍、冰激凌、烘焙食品等多種產(chǎn)品的制作中。然而，隨著市場需求的不斷增長和消費者口味的日益多樣化，對椰纖果的品質(zhì)和加工工藝提出了更高的要求。

2、在現(xiàn)有技術(shù)中，傳統(tǒng)椰纖果的配方通常較為單一，其原料配方往往較為簡單，多以椰纖果和常見的糖類為主，缺乏多種營養(yǎng)成分和獨特風(fēng)味的搭配，無法滿足消費者日益多樣化和高品質(zhì)的需求。

3、在椰纖果的制備過程中，椰纖果的制備主要依賴于傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，盡管能夠生產(chǎn)出具有一定品質(zhì)的椰纖果，但在生產(chǎn)效率和產(chǎn)品多樣性方面仍存在不足。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝往往難以精確控制發(fā)酵條件，導(dǎo)致椰纖果的質(zhì)地和口感波動較大，影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。此外，傳統(tǒng)工藝在脫酸、切割、包裝等環(huán)節(jié)也缺乏高效、自動化的解決方案，增加了生產(chǎn)成本和人力需求。

4、另一方面，對于蜜糖椰纖果這類深加工產(chǎn)品，其制作工藝同樣面臨諸多挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)的蜜糖椰纖果加工往往只是簡單地將椰纖果與蜂蜜等甜味劑混合，缺乏科學(xué)的配方設(shè)計和精細(xì)的加工過程，導(dǎo)致產(chǎn)品口感單一、營養(yǎng)價值有限。同時，由于加工過程中缺乏有效的質(zhì)量控制手段，使得產(chǎn)品的保質(zhì)期和安全性難以得到保障。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、鑒于此，本發(fā)明提出一種蜜糖椰纖果及其加工工藝，解決上述問題。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：一種蜜糖椰纖果，包括以下重量份原料：椰纖果90-110份、特制蜂蜜25-35份、結(jié)晶果糖8-12份、濃縮檸檬汁6-9份、富硒水60-90份、玫瑰花瓣提取物3-5份，所述富硒水的硒含量為0.03毫克/升。

3、進一步的，一種蜜糖椰纖果，包括以下重量份原料：椰纖果100份、特制蜂蜜30份、結(jié)晶果糖10份、濃縮檸檬汁7份、富硒水75份、玫瑰花瓣提取物4份。

4、進一步的，所述椰纖果的制備方法包括以下步驟：

5、(1)預(yù)處理：選擇新鮮、無污染的椰子水作為發(fā)酵的主要原料，過濾去除雜質(zhì)和懸浮物，調(diào)整ph值為7.0；

6、(2)分段發(fā)酵：將復(fù)合菌種接種到上述椰子水中進行分段發(fā)酵，接種量為椰子營養(yǎng)液質(zhì)量的1-3％，初始發(fā)酵：調(diào)整溫度20-25℃，氧氣濃度為18-22％，發(fā)酵1-3天；中間發(fā)酵：調(diào)整溫度26-30℃，氧氣濃度為23-25％，發(fā)酵3-5天，后期發(fā)酵：控制溫度22-25℃，氧氣濃度為28-30％，發(fā)酵1-3天，分段發(fā)酵均控制相對濕度為70-80％，ph值為6.5-7.5，復(fù)合菌種為質(zhì)量比3-5:1-3:0.3-1.3的木醋桿菌、木葡糖酸醋桿菌和膠質(zhì)芽孢桿菌，所述菌種活菌數(shù)均≥1×107cfu/g，直到形成凝膠狀物質(zhì)；

7、(3)脫酸：取上述凝膠狀物質(zhì)使用蒸汽預(yù)熱至40-50℃，預(yù)熱8-10min后蒸汽加熱至100-150℃，蒸汽流量為0.3-0.8m3/min、蒸汽壓力為0.3-0.9mpa，加熱過程中調(diào)節(jié)ph值為7以上，蒸汽脫酸15-25min后冷卻至20-30℃，控制冷卻速率為18-20℃/h，壓縮、切割、真空包裝得到椰纖果。

8、進一步的，所述特制蜂蜜為經(jīng)過低溫真空濃縮處理，含水量低于15％的優(yōu)質(zhì)蜂蜜。

9、進一步的，所述玫瑰花瓣提取物通過超臨界二氧化碳萃取技術(shù)獲得，富含多種抗氧化成分。

10、進一步的，一種蜜糖椰纖果的加工工藝，包括以下步驟：

11、s1、精細(xì)預(yù)處理：將新鮮椰纖果洗凈，切成1.5-2.5厘米的均勻小塊，然后置于富氧環(huán)境中靜置15-20分鐘；

12、s2、煮制：將切好的椰纖果塊放入鍋內(nèi)，加入富硒水，以微波輔助加熱的方式煮沸，保持8-12分鐘，撈出后迅速進行液氮冷卻處理，瀝干水分；

13、s3、調(diào)配：將特制蜂蜜、結(jié)晶果糖、濃縮檸檬汁、富硒水和玫瑰花瓣提取物混合，在真空環(huán)境下攪拌均勻，制成獨特的蜜糖液；

14、s4、深度浸漬：將煮制冷卻后的椰纖果塊放入蜜糖液中，在超聲環(huán)境下浸漬1.5-2.5小時，超聲頻率為30-40khz，超聲功率為500-800w；

15、s5、梯度烘干：先在40-45℃下初步烘干30-45分鐘，然后在55-60℃下繼續(xù)烘干至含水量為12-18％；

16、s6、無菌包裝：在無菌環(huán)境中，將烘干后的蜜糖椰纖果進行真空包裝。

17、進一步的，所述s1中富氧環(huán)境的氧氣濃度為35-45％。

18、進一步的，所述s2的微波輔助加熱的功率為800-1000w，頻率為2000-2500khz。

19、進一步的，所述s3的真空度保持在0.05-0.08mpa。

20、進一步的，所述s5中步烘干和繼續(xù)烘干過程中均采用間歇式翻動，每10分鐘翻動一次。

21、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

22、本發(fā)明所述的蜜糖椰纖果，通過精心設(shè)計的原料配比與獨特的加工工藝，不僅保留了椰纖果原有的營養(yǎng)成分與獨特口感，還融入了特制蜂蜜、結(jié)晶果糖、濃縮檸檬汁及玫瑰花瓣提取物的豐富風(fēng)味與營養(yǎng)價值。

23、1.營養(yǎng)豐富，健康美味：蜜糖椰纖果富含膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素以及蜂蜜中的多種活性酶和抗氧化物質(zhì)，能夠滿足消費者對健康食品的需求。同時，特制蜂蜜的低含水量與高品質(zhì)，以及玫瑰花瓣提取物的天然香氣，使得產(chǎn)品口感醇厚、風(fēng)味獨特，提升了消費者的食用體驗。

24、2.口感細(xì)膩，層次豐富：通過分段發(fā)酵工藝制備的椰纖果，其質(zhì)地更加細(xì)膩、彈性適中，與蜜糖液的深度浸漬相結(jié)合，使得蜜糖椰纖果在口感上呈現(xiàn)出多層次的變化，既有椰纖果的q彈，又有蜜糖的甜潤，令人回味無窮。

25、3.保鮮效果好，延長保質(zhì)期：在加工過程中，采椰纖果的制備采用了分段發(fā)酵和精確控制的脫酸工藝，確保了凝膠狀物質(zhì)的優(yōu)良質(zhì)地和適宜的ph值。先進的微波輔助加熱和液氮冷卻處理，以及超聲環(huán)境下的浸漬技術(shù)，不僅保留了椰纖果的營養(yǎng)和口感，還增強了其風(fēng)味。梯度烘干和間歇式翻動確保了產(chǎn)品含水量的均勻性，而真空包裝技術(shù)在無菌環(huán)境下進行，有效延長了保質(zhì)期。

26、此外，富氧環(huán)境和精確控制的真空度進一步提高了產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)。整體而言，本發(fā)明的蜜糖椰纖果不僅營養(yǎng)豐富、健康安全，而且在口感、風(fēng)味和創(chuàng)新性方面均滿足了現(xiàn)代消費者對高品質(zhì)食品的追求。

技術(shù)特征：

1.一種蜜糖椰纖果，其特征在于：包括以下重量份原料：椰纖果90-110份、特制蜂蜜25-35份、結(jié)晶果糖8-12份、濃縮檸檬汁6-9份、富硒水60-90份、玫瑰花瓣提取物3-5份。

2.如權(quán)利要求1所述的一種蜜糖椰纖果，其特征在于：包括以下重量份原料：椰纖果100份、特制蜂蜜30份、結(jié)晶果糖10份、濃縮檸檬汁7份、富硒水75份、玫瑰花瓣提取物4份。

3.如權(quán)利要求1所述的一種蜜糖椰纖果，其特征在于：所述椰纖果的制備方法包括以下步驟：

4.如權(quán)利要求1所述的一種蜜糖椰纖果，其特征在于：所述特制蜂蜜為經(jīng)過低溫真空濃縮處理，含水量低于15％的優(yōu)質(zhì)蜂蜜。

5.如權(quán)利要求1所述的一種蜜糖椰纖果，其特征在于：所述玫瑰花瓣提取物通過超臨界二氧化碳萃取技術(shù)獲得。

6.如權(quán)利要求1-4任一項所述的一種蜜糖椰纖果的加工工藝，其特征在于：包括以下步驟：

7.如權(quán)利要求6所述的一種蜜糖椰纖果的加工工藝，其特征在于：所述s1中富氧環(huán)境的氧氣濃度為35-45％。

8.如權(quán)利要求6所述的一種蜜糖椰纖果的加工工藝，其特征在于：所述s2的微波輔助加熱的功率為800-1000w，頻率為2000-2500khz。

9.如權(quán)利要求6所述的一種蜜糖椰纖果的加工工藝，其特征在于：所述s3的真空度保持在0.05-0.08mpa。

10.如權(quán)利要求6所述的一種蜜糖椰纖果的加工工藝，其特征在于：所述s5中步烘干和繼續(xù)烘干過程中均采用間歇式翻動，每10分鐘翻動一次。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種蜜糖椰纖果及其加工工藝，該蜜糖椰纖果包含椰纖果90?110份、特制蜂蜜25?35份、結(jié)晶果糖8?12份、濃縮檸檬汁6?9份、富硒水60?90份、玫瑰花瓣提取物3?5份。其中椰纖果通過特定方法制備，包括對新鮮椰子水的預(yù)處理、分段發(fā)酵、脫酸等步驟。加工工藝包括精細(xì)預(yù)處理、煮制、調(diào)配、深度浸漬、梯度烘干和無菌包裝等。煮制時采用微波輔助加熱，浸漬在超聲環(huán)境中進行。整個過程中對各環(huán)節(jié)的參數(shù)進行嚴(yán)格控制，如富氧環(huán)境的氧氣濃度、微波加熱的功率和頻率、真空度、烘干溫度和翻動間隔等。本發(fā)明的蜜糖椰纖果口感獨特、營養(yǎng)豐富，加工工藝科學(xué)合理，能有效保證產(chǎn)品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。

技術(shù)研發(fā)人員：鄭喜楷,鄭喜楚,胡文軍,歐芳杏
受保護的技術(shù)使用者：海南樂椰食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19