本發(fā)明涉及食品加工，特別涉及一種低糖營養(yǎng)面包以及制作方法。

背景技術：

1、近年來，隨著人們健康意識的普遍提高，低糖食品市場需求持續(xù)增長。然而，市面上的許多低糖產(chǎn)品往往為了控制糖分而犧牲了食品原有的風味和營養(yǎng)價值，或是價格昂貴，難以普及。

2、面包是焙烤制品中一種重要的產(chǎn)品形式，雖然已有專利嘗試利用其他材料(如燕麥粉)替代部分小麥粉來減少糖分，但在實際應用中，這些產(chǎn)品往往因口感單調(diào)、營養(yǎng)價值下降及成本控制不佳而受到限制。這是因為燕麥中的面筋蛋白少，導致難以形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，面團成形困難，持氣性差，面包內(nèi)部孔隙少，整體易塌陷。因此，現(xiàn)有技術制作高燕麥含量的燕麥面包需要添加一定量的谷朊粉來補充面包中的面筋蛋白，但由于面筋蛋白的高持水能力，外源補充的谷朊粉會導致制作面包的加水量增加，一般的小麥面包加水量在55％～65％之間，而高糙米燕麥含量的糙米燕麥面包加水量在80％以上。過高的加水量會導致淀粉膨脹得較快，最終導致面包收縮塌陷，影響面包的外觀與口感。這一問題限制了燕麥粉在烘焙產(chǎn)品中的使用含量，因此市面上在售的面包的糙米粉或燕麥粉的含量多低于30％，難以滿足營養(yǎng)需求。

3、因此，開發(fā)一款既符合低糖標準，又能滿足口感與營養(yǎng)需求的低糖營養(yǎng)面包顯得尤為迫切。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的主要目的是提出一種低糖營養(yǎng)面包以及制作方法，旨在解決現(xiàn)有低糖面包對低糖標準、口感與營養(yǎng)需求不能同時滿足的問題。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出一種低糖營養(yǎng)面包，包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：小麥粉40～45份、低糖營養(yǎng)粉40～45份、雞蛋10～15份、菜籽油5～8份、三氯蔗糖1～2份、鹽3～5份、耐低糖型干酵母1～2份、白砂糖1～2份；

3、所述低糖營養(yǎng)粉包括燕麥粉、糙米粉、藜麥粉、玉米粉以及大豆粉中的至少一種。

4、在一實施方式中，所述低糖營養(yǎng)面包還包括1～2份的酶制劑，所述酶制劑包括淀粉酶或蛋白酶。

5、在一實施方式中，所述低糖營養(yǎng)面包還包括15～20份的高筋面粉。

6、在一實施方式中，所述低糖營養(yǎng)粉為燕麥粉。

7、本發(fā)明提出一種所述的低糖營養(yǎng)面包的制作方法，包括以下步驟：

8、s10、將小麥粉、白砂糖、雞蛋、鹽以及耐低糖型干酵母混合，揉成面團后進行第一次發(fā)酵，得到發(fā)酵后的小麥面團；同時將低糖營養(yǎng)粉、白砂糖、雞蛋、鹽以及耐低糖型干酵母混合，揉成面團后進行第一次發(fā)酵，得到發(fā)酵后的低糖營養(yǎng)面團；

9、s20、待發(fā)酵后的小麥面團體積膨脹至原體積的兩倍時，將發(fā)酵后的小麥面團與發(fā)酵后的低糖營養(yǎng)面團混合，并加入三氯蔗糖和菜籽油進入第二次發(fā)酵，得到發(fā)酵后的混合面團；

10、s30、將發(fā)酵后的混合面團進行烘烤，制得低糖營養(yǎng)面包。

11、在一實施方式中，所述將低糖營養(yǎng)粉、白砂糖、雞蛋、鹽以及耐低糖型干酵母混合，揉成面團后進行第一次發(fā)酵，得到發(fā)酵后的低糖營養(yǎng)面團的步驟包括：

12、將低糖營養(yǎng)粉、白砂糖、雞蛋、鹽、耐低糖型干酵母以及酶制劑混合，揉成面團后進行第一次發(fā)酵，得到發(fā)酵后的低糖營養(yǎng)面團；和/或，

13、將低糖營養(yǎng)粉、白砂糖、雞蛋、鹽、耐低糖型干酵母以及高筋面粉混合，揉成面團后進行第一次發(fā)酵，得到發(fā)酵后的低糖營養(yǎng)面團。

14、在一實施方式中，所述進行第一次發(fā)酵時的溫度為26～28℃，濕度為70％～80％，發(fā)酵時間為40～45min。

15、在一實施方式中，所述進行第二次發(fā)酵時的溫度為30～35℃，濕度為70％～80％，發(fā)酵時間為30～35min。

16、在一實施方式中，在s30步驟中，所述烘烤的上火溫度為165～170℃，下火溫度為170～180℃，烘烤時間為25～35min。

17、在一實施方式中，在s30步驟中，所述烘烤的上火溫度為170℃，下火溫度為180℃，烘烤時間為30min。

18、本發(fā)明技術方案通過顯著增加低糖營養(yǎng)粉的含量，同時選用低熱量、高穩(wěn)定性的三氯蔗糖作為代糖，既保證了面包的甜度和風味，又降低了對血糖的影響，適合糖尿病患者及追求健康飲食的人群，可用于解決現(xiàn)有低糖營養(yǎng)面包對低糖標準、口感與營養(yǎng)需求不能同時滿足的問題。通過采用雙階段發(fā)酵工藝，先分別將小麥粉與低糖營養(yǎng)粉進行初次發(fā)酵，再將兩種初次發(fā)酵后的面團混合進行二次發(fā)酵，從而激發(fā)小麥面粉的面筋形成能力，同時使低糖營養(yǎng)粉充分吸水膨脹，解決了低糖營養(yǎng)粉對面團結(jié)構(gòu)的挑戰(zhàn)，還促進了面筋的生成，提升了面包的整體品質(zhì)，使面包擁有良好的彈性和保水性，解決了傳統(tǒng)低糖面包在提高低糖營養(yǎng)粉含量方面的難題。本發(fā)明的技術方案實現(xiàn)了低糖與營養(yǎng)的平衡，有利于拓寬低糖食品市場，滿足更多消費者對于健康與美味雙重追求，同時也為糖尿病患者及健康意識強的群體提供了更為理想的食品選擇。

技術特征：

1.一種低糖營養(yǎng)面包，其特征在于，包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：小麥粉40～45份、低糖營養(yǎng)粉40～45份、雞蛋10～15份、菜籽油5～8份、三氯蔗糖1～2份、鹽3～5份、耐低糖型干酵母1～2份、白砂糖1～2份；

2.如權(quán)利要求1所述的低糖營養(yǎng)面包，其特征在于，所述低糖營養(yǎng)面包還包括1～2份的酶制劑，所述酶制劑包括淀粉酶或蛋白酶。

3.如權(quán)利要求1或2所述的低糖營養(yǎng)面包，其特征在于，所述低糖營養(yǎng)面包還包括15～20份的高筋面粉。

4.如權(quán)利要求1所述的低糖營養(yǎng)面包，其特征在于，所述低糖營養(yǎng)粉為燕麥粉。

5.一種如權(quán)利要求1所述的低糖營養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

6.如權(quán)利要求5所述的低糖營養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于，所述將低糖營養(yǎng)粉、白砂糖、雞蛋、鹽以及耐低糖型干酵母混合，揉成面團后進行第一次發(fā)酵，得到發(fā)酵后的低糖營養(yǎng)面團的步驟包括：

7.如權(quán)利要求5所述的低糖營養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于，所述進行第一次發(fā)酵時的溫度為26～28℃，濕度為70％～80％，發(fā)酵時間為40～45min。

8.如權(quán)利要求5所述的低糖營養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于，所述進行第二次發(fā)酵時的溫度為30～35℃，濕度為70％～80％，發(fā)酵時間為30～35min。

9.如權(quán)利要求5所述的低糖營養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于，在s30步驟中，所述烘烤的上火溫度為165～170℃，下火溫度為170～180℃，烘烤時間為25～35min。

10.如權(quán)利要求9所述的低糖營養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于，在s30步驟中，所述烘烤的上火溫度為170℃，下火溫度為180℃，烘烤時間為30min。

技術總結(jié)
本發(fā)明公開了一種低糖營養(yǎng)面包以及制作方法，涉及食品加工技術領域。所述低糖營養(yǎng)面包包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料：小麥粉40～45份、低糖營養(yǎng)粉40～45份、雞蛋10～15份、菜籽油5～8份、三氯蔗糖1～2份、鹽3～5份、耐低糖型干酵母1～2份、白砂糖1～2份；所述低糖營養(yǎng)粉包括燕麥粉、糙米粉、藜麥粉、玉米粉以及大豆粉中的至少一種。本發(fā)明技術方案顯著增加低糖營養(yǎng)粉的含量以及用三氯蔗糖作為代糖，通過采用雙階段發(fā)酵工藝，促進了面筋的生成，解決了傳統(tǒng)低糖面包在提高低糖營養(yǎng)粉含量方面的難題，同時提升了面包的整體品質(zhì)，使面包擁有良好的彈性和保水性，可用于解決現(xiàn)有低糖面包對低糖標準、口感與營養(yǎng)需求不能同時滿足的問題。

技術研發(fā)人員：黃溢菲,趙曉樂,劉雨琪,楊姝晗
受保護的技術使用者：武漢輕工大學
技術研發(fā)日：
技術公布日：2024/12/19