本發(fā)明屬于食用菌加工，具體涉及一種大球蓋菇膳食纖維及其脫蛋白的方法和應用。

背景技術：

1、大球蓋菇(stropharia?rugosoannulata)不僅鮮嫩美味、營養(yǎng)豐富，并且能夠有效分解秸稈，促進農業(yè)廢棄物的資源化利用，因而具有卓越的商品價值和旺盛的市場需求。但是，大球蓋菇成熟期集中且代謝功能強大，經常出現采摘不及時產生開傘情況，導致菌菇大量丟棄和浪費。這一狀況不僅削減了大球蓋菇的實際收益，也反映了大球蓋菇產業(yè)在副產物加工利用方面存在的提升空間。

2、大球蓋菇菌菇開傘后，其組織進一步纖維化，營養(yǎng)成分降低，但膳食纖維的含量進一步累積，其中可溶性膳食纖維的含量占總膳食纖維的12％～15％，達到高品質膳食纖維的水平。但是大球蓋菇中蛋白質含量豐富，含量可達30％，有礙膳食纖維的純化。

3、目前，可采用三氟乙酸和sevag試劑對大球蓋菇膳食纖維脫蛋白，然而上述兩種試劑均是通過蛋白的變性、沉淀來去除蛋白，這一方法不僅會造成膳食纖維的損失，并且無法脫除膳食纖維中的蛋白。

4、因此，急需一種能在溫和條件下脫除大球蓋菇膳食纖維中蛋白且能提高膳食纖維純度的方法。

技術實現思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種大球蓋菇膳食纖維及其脫蛋白的方法和應用，本發(fā)明的方法可有效脫除大球蓋菇膳食纖維蛋白質和提高膳食纖維純度。

2、本發(fā)明提供了一種大球蓋菇膳食纖維脫蛋白的方法，包括以下步驟：

3、將大球蓋菇粉末、淀粉酶和糖化酶混合，進行第一酶解，得到預處理菇粉溶液；

4、在所述預處理菇粉溶液中接種貝萊斯芽孢桿菌wh-7，進行發(fā)酵，得到菇粉發(fā)酵液；對所述菇粉發(fā)酵液進行固液分離，得到第一沉淀；

5、將所述第一沉淀依次進行第二酶解、第三酶解和固液分離，得到第二上清液和第二沉淀；所述第二酶解采用的酶為堿性蛋白酶；所述第三酶解采用的酶為中性蛋白酶；

6、將所述第二沉淀和蝸牛酶混合，依次進行第四酶解、滅酶和固液分離，得到第三上清液和第三沉淀；

7、對所述第三沉淀依次進行清洗和固液分離，得到第四上清液和第四沉淀；將所述第四沉淀和無水乙醇混合，進行固液分離，得到大球蓋菇不溶性膳食纖維；

8、合并所述第二上清液、第三上清液和第四上清液，得到混合上清液；所述混合上清液依次經減壓濃縮和固液分離，得到濃縮混合上清液；將所述濃縮混合上清液和無水乙醇混合，靜置12～18h，進行固液分離，得到大球蓋菇可溶性膳食纖維。

9、作為一種優(yōu)選的方案，所述貝萊斯芽孢桿菌wh-7的接種量為所述預處理菇粉溶液質量的3％～10％；所述發(fā)酵的溫度為35～40℃；所述發(fā)酵的時間為3～6d。

10、作為一種優(yōu)選的方案，所述貝萊斯芽孢桿菌wh-7的od600值為4.0～5.0。

11、作為一種優(yōu)選的方案，所述蝸牛酶的加入量為所述大球蓋菇粉末質量的1％～4％。

12、作為一種優(yōu)選的方案，所述第四酶解的時間為1～3h；所述第四酶解的溫度為28～33℃。

13、作為一種優(yōu)選的方案，所述堿性蛋白酶的加入量為每g大球蓋菇粉末加入500～1000u堿性蛋白酶；所述第二酶解的時間為2h；所述第二酶解的溫度為37～42℃；

14、所述中性蛋白酶的加入量為每g大球蓋菇粉末加入500～1000u中性蛋白酶；所述第三酶解的時間為1h；所述第三酶解的溫度為37～42℃。

15、作為一種優(yōu)選的方案，所述淀粉酶的加入量為每g大球蓋菇粉末加入100～150u淀粉酶；所述糖化酶的加入量為每g大球蓋菇粉末加入150～200u糖化酶；所述第一酶解的時間為1～2h；所述第一酶解的溫度為55～65℃。

16、作為一種優(yōu)選的方案，所述大球蓋菇粉末的粒徑為60～80目。

17、本發(fā)明還提供了一種根據上述方案所述方法得到的大球蓋菇膳食纖維，所述大球蓋菇膳食纖維包括大球蓋菇不溶性膳食纖維和大球蓋菇可溶性膳食纖維；所述大球蓋菇不溶性膳食纖維的蛋白含量≤5.08％；所述大球蓋菇可溶性膳食纖維的蛋白含量為≤4.45％。

18、本發(fā)明還提供了上述方案所述大球蓋菇膳食纖維在制備功能性食品和/或保健品中的應用。

19、有益效果：

20、本發(fā)明提供了一種大球蓋菇膳食纖維脫蛋白的方法，將大球蓋菇粉末依次進行淀粉酶和糖化酶聯合酶解、貝萊斯芽孢桿菌wh-7發(fā)酵、堿性蛋白酶聯合中性蛋白酶進一步脫蛋白、蝸牛酶改性處理，得到大球蓋菇不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維。本發(fā)明采用貝萊斯芽孢桿菌wh-7對菇粉進行液態(tài)發(fā)酵，能夠有效去除大球蓋菇膳食纖維尤其是不溶性膳食纖維中的蛋白雜質；再聯合蝸牛酶進行膳食纖維改性處理，促進不溶性膳食纖維向可溶性膳食纖維的轉換，同時提高兩種膳食纖維的功能品質。實施例結果表明，利用本發(fā)明方法所得大球蓋菇膳食纖維的純度和得率均有所提升，膳食纖維的葡萄糖吸附能力、膽固醇吸附能力、膽酸鈉吸附能力、亞硝酸鈉吸附能力、ɑ-淀粉酶抑制作用、ɑ-糖苷酶抑制作用均有不同程度的提升。本發(fā)明所述方法利用菌酶協同處理工藝，條件溫和、綠色環(huán)保，能夠從根本上實現蛋白雜質的脫除和功能改性，從而促進大球蓋菇副產物高值化利用，促進產業(yè)升級。

技術特征：

1.一種大球蓋菇膳食纖維脫蛋白的方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述貝萊斯芽孢桿菌wh-7的接種量為所述預處理菇粉溶液質量的3％～10％；所述發(fā)酵的溫度為35～40℃；所述發(fā)酵的時間為3～6d。

3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述貝萊斯芽孢桿菌wh-7的od600值為4.0～5.0。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述蝸牛酶的加入量為所述大球蓋菇粉末質量的1％～4％。

5.根據權利要求1或4所述的方法，其特征在于，所述第四酶解的時間為1～3h；所述第四酶解的溫度為28～33℃。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述堿性蛋白酶的加入量為每g大球蓋菇粉末加入500～1000u堿性蛋白酶；所述第二酶解的時間為2h；所述第二酶解的溫度為37～42℃；

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述淀粉酶的加入量為每g大球蓋菇粉末加入100～150u淀粉酶；所述糖化酶的加入量為每g大球蓋菇粉末加入150～200u糖化酶；所述第一酶解的時間為1～2h；所述第一酶解的溫度為55～65℃。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述大球蓋菇粉末的粒徑為60～80目。

9.一種根據權利要求1～8任意一項所述方法得到的大球蓋菇膳食纖維，其特征在于，所述大球蓋菇膳食纖維包括大球蓋菇不溶性膳食纖維和大球蓋菇可溶性膳食纖維；所述大球蓋菇不溶性膳食纖維的蛋白含量≤5.08％；所述大球蓋菇可溶性膳食纖維的蛋白含量為≤4.45％。

10.權利要求9所述大球蓋菇膳食纖維在制備功能性食品和/或保健品中的應用。

技術總結
本發(fā)明屬于食用菌加工技術領域，具體涉及一種大球蓋菇膳食纖維及其脫蛋白的方法和應用。本發(fā)明提供了一種大球蓋菇膳食纖維脫蛋白的方法，將大球蓋菇粉末依次進行淀粉酶和糖化酶聯合酶解、貝萊斯芽孢桿菌WH?7發(fā)酵、堿性蛋白酶聯合中性蛋白酶進一步脫蛋白、蝸牛酶改性處理，得到大球蓋菇不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維。本發(fā)明采用貝萊斯芽孢桿菌WH?7對菇粉進行液態(tài)發(fā)酵，能夠有效去除大球蓋菇膳食纖維尤其是不溶性膳食纖維中的蛋白雜質；再聯合蝸牛酶進行膳食纖維改性處理，能夠促進不溶性膳食纖維向可溶性膳食纖維的轉換，同時提高兩種膳食纖維的功能品質。

技術研發(fā)人員：盧琪,薛淑靜,楊德,郭鵬,王軼,王瓊
受保護的技術使用者：湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所
技術研發(fā)日：
技術公布日：2024/12/19