本發(fā)明涉及一種食品的制備方法，特別是一種百合腐乳的制備方法。
背景技術(shù)：
：豆腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，是用豆腐發(fā)酵制成。豆腐乳制做工藝細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，從選材、磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有講究。制出的豆腐乳質(zhì)地細(xì)滑松軟，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是烹飪的佐料。目前我國各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過三個月至半年的時間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。cn102293258a公開了一種不含化學(xué)添加劑且可長期保質(zhì)的豆腐乳生產(chǎn)工藝。其特點是在現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)上用特制的酸湯點腦，用特制的保質(zhì)香料粉腌胚。其有益效果是可以使豆腐胚蛋白質(zhì)凝結(jié)緊密，粘接性強，柔韌性強，延長保質(zhì)期；用保質(zhì)香料粉腌胚，不僅使豆腐乳風(fēng)味獨特，口感舒適，還可大大延長腐乳的保質(zhì)期限；由于沒有使用石膏、鹵水或凝固劑，也沒有使用化學(xué)防腐劑，所以避免了使用石膏、鹵水、凝固劑或化學(xué)防腐劑可能帶來的潛在危險。cn102960466a涉及一種中草藥腐乳的制備方法，包括以下步驟：1）浸泡；2）磨漿；3）濾漿；4）煮漿；5）點漿；6）養(yǎng)花；7）壓榨和切塊；8）前期發(fā)酵；9）配制中草藥原料：以150公斤豆腐白坯為標(biāo)準(zhǔn)計量，取花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、茍杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金錢草100克、砂仁150克、五味子100克、陳皮100克、厚樸150克、山茱萸150克、紫丹參150克和良姜100克混合磨成細(xì)粉，備用；10）配制后期腌制發(fā)酵料；11）拌料裝壇，后期發(fā)酵。cn102696777a公開了一種低鹽無油腐乳的生產(chǎn)工藝，在執(zhí)行完大豆浸淘、磨豆、濾漿、煮漿、點漿、蹲腦、壓榨、劃坯、接種、前發(fā)酵、涼花、搓毛處理后，添加8～10%食鹽、6～8%酒精，并按傳統(tǒng)工藝加入適量辣椒粉、姜粉、蒜粉等香料，一次性分裝入小瓶，發(fā)酵、貯存、成品包裝物三位一體，抽真空，使得小瓶內(nèi)真空度為0.8～1.0，在自然條件下，后發(fā)酵1～2個月，對成熟腐乳進(jìn)行二次滅菌，滅菌中心溫度為80～85℃，滅菌時間25～35分鐘，檢驗合格后，即得成品。制備腐乳的主要原料之一的大豆一經(jīng)加工處理，其含有的脂肪氧化酶可酶促氧化多價不飽和脂肪酸，而產(chǎn)生一些揮發(fā)物質(zhì)，形成特殊的豆腥味。通常去除豆腥味的方法是熱磨法、浸泡發(fā)芽法、堿水浸泡法等，這些處理方法，有的工藝比較復(fù)雜，有的處理時間過長。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是：提供一種百合腐乳的制備方法，其特征在于以下步驟：按重量份計，將腌制好的腐乳坯放在裝有瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠的反應(yīng)罐中，室溫放置10-40小時，然后將瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠移除反應(yīng)罐，反應(yīng)罐中再加入湯料，百合，直接裹挾拌料，再經(jīng)本領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)工藝發(fā)酵，淋油，配兌，殺菌，干燥，得到腐乳產(chǎn)品。所述的湯料制備方法為：按重量份計，加入10-18份食用酒精，18-30份果葡糖漿，5-12份面粉，5-10份糯米，40-60份水，0.1-1份穩(wěn)定劑，再經(jīng)攪拌，蒸煮，得到湯料。按重量份計，所述穩(wěn)定劑包括：100份蔗糖脂肪酸酯，1-5份氯化鎂，1-5份海藻酸鈉。所述瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠用量為100份腐乳坯，1-10份瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠,為市售產(chǎn)品.所述腌制好的腐乳坯為市售產(chǎn)品，包括小方腐乳用腌坯，精紅方腐用腌坯，糟方腐乳用腌坯。所述的湯料用量為100份腐乳坯，70-90份湯料。所述的百合用量為100份腐乳坯，10-25份百合。本發(fā)明的產(chǎn)品具有以下有益效果：本發(fā)明所述的一種百合腐乳的制備方法，瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠脂糖離子交換介質(zhì)根據(jù)表面電荷的不同，與腥味揮發(fā)物質(zhì)上相反電荷之間會發(fā)生可逆的相互作用而結(jié)合，從而減少了豆腥味，增加了香氣特征，得到口感和氣味俱佳的腐乳產(chǎn)品。具體實施方式以下實例僅僅是進(jìn)一步說明本發(fā)明，并不是限制本發(fā)明保護(hù)的范圍。實施例1按重量份計，將100份腌制好的小方腐乳用腌坯放在裝有5份瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠的反應(yīng)罐中，室溫放置30小時，然后將瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠移除反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐中，再加入80份湯料，17份百合，直接裹挾拌料，再經(jīng)本領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)工藝發(fā)酵，淋油，配兌，殺菌，干燥，得到腐乳產(chǎn)品，產(chǎn)品編號h-1。所述的湯料制備方法為：按重量份計，加入13份食用酒精，22份果葡糖漿，7份面粉，8份糯米，50份水，0.8份穩(wěn)定劑，再經(jīng)攪拌，蒸煮，得到湯料。按重量份計，所述穩(wěn)定劑包括：100份蔗糖脂肪酸酯，4份氯化鎂，3份海藻酸鈉。實施例2按重量份計，將100份腌制好的精紅方腐用腌坯放在裝有1份瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠的反應(yīng)罐中，室溫放置10小時，然后將瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠移除反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐中，再加入70份湯料，10份百合，直接裹挾拌料，再經(jīng)本領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)工藝發(fā)酵，淋油，配兌，殺菌，干燥，得到腐乳產(chǎn)品，產(chǎn)品編號h-2。所述的湯料制備方法為：按重量份計，加入10份食用酒精，18份果葡糖漿，5份面粉，5份糯米，40份水，0.1份穩(wěn)定劑，再經(jīng)攪拌，蒸煮，得到湯料。按重量份計，所述穩(wěn)定劑包括：100份蔗糖脂肪酸酯，1份氯化鎂，1份海藻酸鈉。實施例3按重量份計，將100份腌制好的糟方腐乳用腌坯放在裝有10份瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠的反應(yīng)罐中，室溫放置40小時，然后將瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠移除反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐中，再加入90份湯料，25份百合，直接裹挾拌料，再經(jīng)本領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)工藝發(fā)酵，淋油，配兌，殺菌，干燥，得到腐乳產(chǎn)品，產(chǎn)品編號h-3。所述的湯料制備方法為：按重量份計，加入18份食用酒精，30份果葡糖漿，12份面粉，10份糯米，60份水，1份穩(wěn)定劑，再經(jīng)攪拌，蒸煮，得到湯料。按重量份計，所述穩(wěn)定劑包括：100份蔗糖脂肪酸酯，5份氯化鎂，5份海藻酸鈉。對比例1不加入瓊脂糖離子交換介質(zhì)凝膠，其他條件同實施例1，產(chǎn)品編號h-4。對比例2不加入穩(wěn)定劑，其他條件同實施例1，產(chǎn)品編號h-5。對比例3不加入蔗糖脂肪酸酯，其他條件同實施例1，產(chǎn)品編號h-6。對比例4不加入海藻酸鈉，其他條件同實施例1，產(chǎn)品編號h-7。實施例4分別將每個實施例1-3與對比例1-4所生產(chǎn)出的腐乳產(chǎn)品取出100g,放置在玻璃皿中，觀察揮發(fā)性氣體中腥味的程度，見表1。表1：不同工藝生產(chǎn)出的腐乳產(chǎn)品揮發(fā)性氣體味道比較。產(chǎn)品編號揮發(fā)性氣體中腥味的程度h-1無h-2無h-3無h-4中等h-5輕微h-6輕微h-7輕微以上僅為本發(fā)明的具體實施例，但本發(fā)明的技術(shù)特征并不局限于此。任何以本發(fā)明為基礎(chǔ)，為解決基本相同的技術(shù)問題，實現(xiàn)基本相同的技術(shù)效果，所作出的簡單變化、等同替換或者修飾等，皆涵蓋于本發(fā)明的保護(hù)范圍之中。當(dāng)前第1頁12