本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，它涉及一種臭豆腐的制作方法。
背景技術(shù)：
臭豆腐作為一種廣為人知的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。由于它具有色彩金紅、醬香濃郁、醇香味厚、且質(zhì)地嫩脆，而深受人們的喜好，許多游客對(duì)臭豆腐的獨(dú)特風(fēng)味，也是情有獨(dú)鐘，都想一嘗為快。臭豆腐根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為發(fā)酵型和輕度發(fā)酵型兩種。發(fā)酵型臭豆腐是腐乳的一種，學(xué)名青方腐乳，其實(shí)質(zhì)是普通腐乳的深度發(fā)酵，接種毛霉經(jīng)過(guò)前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)重要工序。與深度發(fā)酵型臭豆腐不同，輕度發(fā)酵型臭豆腐在生產(chǎn)過(guò)程中不經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，油炸食用時(shí)具有“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的獨(dú)特風(fēng)味。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程度、鹵汁的配制濃度以及溫度、時(shí)間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，但其核心關(guān)鍵是鹵水的質(zhì)量，在輕度發(fā)酵的南方臭豆腐生產(chǎn)中，由于生產(chǎn)工藝可控性差，安全衛(wèi)生問(wèn)題被忽視以及缺少統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。
一般生產(chǎn)的鹵水是于水泥池或缸中將香菇、莧菜梗、豆豉、冬筍等經(jīng)過(guò)預(yù)處理，隨后再加入白酒、花椒、食鹽等香辛料；然后在適當(dāng)控制氧氣的情況下進(jìn)行混合常溫發(fā)酵，定期進(jìn)行攪拌,第一代鹵水發(fā)酵時(shí)間需要12個(gè)月以上；然后再按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng),成為豆腐二次發(fā)酵的鹵水。這個(gè)過(guò)程實(shí)際上是微生物與原料內(nèi)源酶進(jìn)行復(fù)雜生理生化反應(yīng)的過(guò)程,有大量的微生物參加。據(jù)研究，鹵水發(fā)酵過(guò)程微生物數(shù)量在105cfu/ml以上。雖然臭豆腐鹵水制作過(guò)程中關(guān)于微生物方面有很多的研究報(bào)告,但是發(fā)酵過(guò)程中形成的風(fēng)味程度、發(fā)酵程度等,完全都是經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)研究材料文獻(xiàn)并沒(méi)有明確說(shuō)明，現(xiàn)今的研究資料并沒(méi)有明確的答案，并且地域上的差異及商家的商業(yè)機(jī)密,使得原料的添加比例也有所不同。
因而，傳統(tǒng)鹵水的發(fā)酵存在許多的問(wèn)題主要包括：發(fā)酵過(guò)程非常粗放，一般采用水泥池或缸進(jìn)行堆積發(fā)酵，生產(chǎn)工藝可控性差，安全衛(wèi)生差。
因此，需要提出一種新的方案來(lái)解決上述問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種臭豆腐的制作方法，其具有穩(wěn)定性和安全性高的優(yōu)點(diǎn)。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：
一種臭豆腐的制作方法，包括如下步驟：
a、取新鮮的冷卻后的豆腐，將豆腐切成豆腐塊；
b、將豆腐塊裝入容器內(nèi)，加入發(fā)酵后的鹵水浸泡豆腐塊，使鹵水浸入豆腐塊內(nèi)，浸泡時(shí)間為1.5-5小時(shí)；
c、在浸泡的過(guò)程中逐漸補(bǔ)加鹵水1-3次；
d、浸泡結(jié)束后即得到臭豆腐，取出臭豆腐后包裝。
采用上述技術(shù)方案，將新鮮的冷豆腐切成小塊，采用預(yù)制的鹵水浸泡豆腐塊。鹵水中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、多種微生物以及酶系，浸泡時(shí)，鹵水均勻滲透至豆腐塊內(nèi)部。由于浸泡時(shí)，鹵水進(jìn)入豆腐塊內(nèi)會(huì)逐漸減少，因此，補(bǔ)加鹵水使豆腐塊充分吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及鹵水的臭味，避免上層的豆腐暴露在空氣中，減少污染的幾率，鹵水在豆腐塊內(nèi)的分布更加均勻，鹵水中的鹽分以及酶系能夠抑制雜菌的生長(zhǎng)，增加臭豆腐的保質(zhì)期，提高食用安全性。
進(jìn)一步優(yōu)選為：所述鹵水包括如下重量份數(shù)的原料：
莧菜梗350-400份；
苜蓿150-170份；
生姜50-70份；
竹筍70-100份；
甘草5-7份；
花椒10-15份；
食用鹽200-220份；
冷開(kāi)水1000-1100份。
采用上述技術(shù)方案，甘草中的甘草甜素、甘草次酸鹽以及花椒中的揮發(fā)油具有抑制雜菌的作用，生姜中還有抑制雜菌生長(zhǎng)的有效成分，能夠提高鹵水發(fā)酵過(guò)程中的安全性，竹筍用于提鮮，使臭豆腐鮮嫩醇香。
進(jìn)一步優(yōu)選為：所述鹵水包括如下重量份數(shù)的原料：
莧菜梗380份；
苜蓿160份；
生姜60份；
竹筍85份；
甘草6份；
花椒13份；
食用鹽200份；
冷開(kāi)水1000份。
采用上述技術(shù)方案，各組分的合理搭配有效地抑制雜菌生長(zhǎng)，而且使得臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)更加均衡，符合人體的需要。
進(jìn)一步優(yōu)選為：所述鹵水的制作步驟如下：
(1)將相應(yīng)重量份數(shù)的原料清洗干凈，將莧菜梗切成條狀；
(2)將步驟(1)中的莧菜梗、苜蓿、生姜、竹筍用水煮熟；
(3)向容器內(nèi)依次加入原料，
第一層：加入步驟(2)中的莧菜梗，撒一層食用鹽，
第二層：放入步驟(2)中的苜蓿，
第三層：放入步驟(2)中的生姜，
第四層：放入步驟(2)中的竹筍，撒一層食用鹽，
第五層：放入相應(yīng)重量份數(shù)的甘草、花椒，
向容器內(nèi)加入相應(yīng)重量份數(shù)的冷開(kāi)水，將容器密封；
(4)發(fā)酵：將步驟(3)中密封的容器置于陰涼避光處常溫發(fā)酵；
(5)發(fā)酵完成后，將步驟(4)中容器內(nèi)的原料和水進(jìn)行過(guò)濾，除去原料等固形物，得到的濾液即為鹵水。
采用上述技術(shù)方案，莧菜梗、苜蓿、生姜、竹筍用水煮熟的過(guò)程中初步殺死里面的細(xì)菌，一層菜加一層鹽，有利于蔬菜中的汁液迅速、均勻滲出，形成供發(fā)酵菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，高濃度的鹽溶液可以抑制雜菌生長(zhǎng)，最上層放甘草和花椒，用來(lái)隔絕空氣中的雜菌，采用塑料膜密封后能降低原料被污染的可能性，能夠提高鹵水發(fā)酵過(guò)程中的安全性。
進(jìn)一步優(yōu)選為：所述步驟(4)中發(fā)酵時(shí)間為85-95天。
采用上述技術(shù)方案，使原料中的蛋白質(zhì)、有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分分解、發(fā)酵，有利于人體消化吸收。
進(jìn)一步優(yōu)選為：所述豆腐與所述鹵水的重量比為(280-300)：(35-50)。
采用上述技術(shù)方案，使得鹵水充分進(jìn)入豆腐中，高濃度的鹽溶液可以抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)臭豆腐的保質(zhì)期，使豆腐塊充分吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及鹵水的臭味的同時(shí)，對(duì)豆腐中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，并釋放出大量的氨及其他有機(jī)化合物，從而形成臭豆腐的特殊風(fēng)味。
進(jìn)一步優(yōu)選為：所述步驟d中浸泡溫度保持20-22℃。
采用上述技術(shù)方案，在浸泡的過(guò)程中，保持較低的溫度，能夠抑制雜菌的生長(zhǎng)，減少受到雜菌以及致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等)污染的可能性。
進(jìn)一步優(yōu)選為：所述豆腐是由黃豆制成的嫩豆腐。
采用上述技術(shù)方案，嫩豆腐內(nèi)的孔隙小，持水性強(qiáng)，有利于牢牢鎖住滲透進(jìn)去的鹵水，制成的臭豆腐質(zhì)地嫩脆，口感好。
進(jìn)一步優(yōu)選為：所述豆腐塊長(zhǎng)度為5.5cm，寬度為5.5cm，厚度為1.8-2cm。
綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：
通過(guò)本方法制備的鹵水浸泡豆腐，鹵水均勻滲透至豆腐塊內(nèi)部。由于浸泡時(shí)，鹵水進(jìn)入豆腐塊內(nèi)會(huì)逐漸減少，因此，補(bǔ)加鹵水使豆腐塊充分吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及鹵水的臭味，避免上層的豆腐暴露在空氣中，減少污染的幾率，鹵水在豆腐塊內(nèi)的分布更加均勻，鹵水中的鹽分以及酶系能夠抑制雜菌的生長(zhǎng)；甘草中的甘草甜素、甘草次酸鹽以及花椒中的揮發(fā)油具有抑制雜菌的作用，生姜中還有抑制雜菌生長(zhǎng)的有效成分，能夠提高鹵水發(fā)酵過(guò)程中的安全性；在浸泡的過(guò)程中，保持較低的溫度，能夠抑制雜菌的生長(zhǎng)，減少受到雜菌以及致病菌污染的可能性。增加臭豆腐的保質(zhì)期，提高食用安全性。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
實(shí)施例1：一種臭豆腐的制作方法，并通過(guò)如下步驟制備獲得：
a、取新鮮的冷卻后的豆腐，豆腐優(yōu)選為由黃豆制成的嫩豆腐，將豆腐切成豆腐塊，豆腐塊長(zhǎng)度為5.5cm，寬度為5.5cm，厚度為1.8cm；
b、將豆腐塊裝入容器內(nèi)，加入發(fā)酵后的鹵水浸泡豆腐塊，使鹵水浸入豆腐塊內(nèi)，豆腐與鹵水的重量比為280：35，浸泡時(shí)間為2.5小時(shí)(夏季浸泡浸泡時(shí)間短，冬季浸泡時(shí)間長(zhǎng))浸泡溫度為20℃；
c、由于在浸泡時(shí)，鹵水會(huì)逐漸進(jìn)入豆腐塊內(nèi)而減少，因此，在浸泡的過(guò)程中逐漸補(bǔ)加鹵水2次；
d、浸泡結(jié)束后即得到臭豆腐，取出臭豆腐后包裝。
其中鹵水中各組分及其相應(yīng)的重量份數(shù)如表1所示，并通過(guò)如下步驟制備獲得：
(1)將相應(yīng)重量份數(shù)的原料(莧菜梗、苜蓿、竹筍、甘草、花椒)清洗干凈，將莧菜梗切成條狀，長(zhǎng)度為30cm；
(2)將步驟(1)中的莧菜梗、苜蓿、生姜、竹筍用水煮熟；
(3)向容器內(nèi)依次加入原料，
第一層：加入步驟(2)中的莧菜梗，撒一層食用鹽，
第二層：放入步驟(2)中的苜蓿，
第三層：放入步驟(2)中的生姜，
第四層：放入步驟(2)中的竹筍，撒一層食用鹽，
第五層：放入相應(yīng)重量份數(shù)的甘草、花椒，
向容器內(nèi)加入相應(yīng)重量份數(shù)的冷開(kāi)水，將容器用塑料膜密封；
(4)發(fā)酵：將步驟(3)中密封的容器置于陰涼避光處常溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為85天；
(5)發(fā)酵完成后，將步驟(4)中容器內(nèi)的原料和水進(jìn)行過(guò)濾，除去原料等固形物，得到的濾液即為鹵水。
表1實(shí)施例1-11的鹵水中各組分及其重量份數(shù)
實(shí)施例2：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中浸泡時(shí)間為1小時(shí)。
實(shí)施例3：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中浸泡時(shí)間為4小時(shí)。
實(shí)施例4：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中浸泡時(shí)間為5小時(shí)。
實(shí)施例5：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟c中補(bǔ)加鹵水次數(shù)為1次。
實(shí)施例6：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟c中補(bǔ)加鹵水次數(shù)為3次。
實(shí)施例7-11：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，鹵水中各組分及其相應(yīng)的重量份數(shù)如表1所示。
實(shí)施例12：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中浸泡溫度為21℃。
實(shí)施例13：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中浸泡溫度為22℃。
實(shí)施例14：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟(4)中發(fā)酵時(shí)間為87天。
實(shí)施例15：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟(4)中發(fā)酵時(shí)間為90天。
實(shí)施例16：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟(4)中發(fā)酵時(shí)間為92天。
實(shí)施例17：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟(4)中發(fā)酵時(shí)間為95天。
實(shí)施例18：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中豆腐與鹵水的重量比為290：35。
實(shí)施例19：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中豆腐與鹵水的重量比為300：35。
實(shí)施例20：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中豆腐與鹵水的重量比為280：40。
實(shí)施例21：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中豆腐與鹵水的重量比為280：45。
實(shí)施例22：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中豆腐與鹵水的重量比為280：50。
實(shí)施例23：一種臭豆腐的制作方法，并通過(guò)如下步驟制備獲得：
a、取新鮮的冷卻后的豆腐，豆腐優(yōu)選為由黃豆制成的嫩豆腐，將豆腐切成豆腐塊，豆腐塊長(zhǎng)度為5.5cm，寬度為5.5cm，厚度為1.8cm；
b、將豆腐塊裝入容器內(nèi)，加入發(fā)酵后的鹵水浸泡豆腐塊，使鹵水浸入豆腐塊內(nèi)，豆腐與鹵水的重量比為280：35，浸泡時(shí)間為2.5小時(shí)(夏季浸泡浸泡時(shí)間短，冬季浸泡時(shí)間長(zhǎng))浸泡溫度為20℃；
c、由于在浸泡時(shí)，鹵水會(huì)逐漸進(jìn)入豆腐塊內(nèi)而減少，因此，在浸泡的過(guò)程中逐漸補(bǔ)加鹵水2次；
d、浸泡結(jié)束后即得到臭豆腐，取出臭豆腐后包裝。
其中鹵水中各組分及其相應(yīng)的重量份數(shù)如表1所示，并通過(guò)如下步驟制備獲得：
(1)將相應(yīng)重量份數(shù)的原料(莧菜梗、苜蓿、竹筍、甘草、花椒)清洗干凈，將莧菜梗切成條狀，長(zhǎng)度為30cm；
(2)將步驟(1)中的莧菜梗、苜蓿、生姜、竹筍用水煮熟；
(3)向容器內(nèi)加入相應(yīng)重量份數(shù)的莧菜梗、苜蓿、生姜、竹筍、甘草、花椒、食用鹽、冷開(kāi)水，將容器密封；
(4)發(fā)酵：將步驟(3)中密封的容器置于陰涼避光處常溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為85天；
(5)發(fā)酵完成后，將步驟(4)中容器內(nèi)的原料和水進(jìn)行過(guò)濾，除去原料等固形物，得到的濾液即為鹵水。
實(shí)施例24：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟(4)中發(fā)酵時(shí)間為60天。
實(shí)施例25：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中豆腐與鹵水的重量比為280：15。
實(shí)施例26：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中浸泡溫度為30℃。
對(duì)比例1：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟a中的豆腐為放置兩天后的豆腐。
對(duì)比例2：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟a中的豆腐為新鮮的未冷卻的豆腐。
對(duì)比例3：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟b中浸泡時(shí)間為30min。
對(duì)比例4：一種臭豆腐的制作方法，與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟c中浸泡的過(guò)程中不補(bǔ)加鹵水。
試驗(yàn)一微生物指標(biāo)測(cè)試
試驗(yàn)樣品：取實(shí)施例1-26中制備的臭豆腐作為試驗(yàn)樣品1-26，取對(duì)比例1-4中的臭豆腐作為對(duì)照樣品1-4,并依次編號(hào)為第1-30組。
試驗(yàn)方法：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《gb2711-2003非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的方法，檢測(cè)第1-30組樣品中的菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌的含量，針對(duì)定型包裝，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定菌落總數(shù)小于等于750cfu/g，大腸菌群小于等于40mpn/100g，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌不得檢出。
試驗(yàn)結(jié)果：第1-30組樣品中的微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)如表2所示。
表2第1-30組樣品中的微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)
試驗(yàn)二理化指標(biāo)測(cè)試
試驗(yàn)樣品：取實(shí)施例1-26中制備的臭豆腐作為試驗(yàn)樣品1-26，取對(duì)比例1-4中的臭豆腐作為對(duì)照樣品1-4,并依次編號(hào)為第1-30組。
試驗(yàn)方法：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《gb2711-2003非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的方法，檢測(cè)第1-30組樣品中的總砷和鉛含量，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定總砷含量小于等于0.5mg/kg，鉛含量小于等于1.0mg/kg。
試驗(yàn)結(jié)果：第1-30組樣品中的總砷和鉛含量檢測(cè)數(shù)據(jù)如表3所示。
表3第1-30組樣品中的總砷和鉛含量檢測(cè)數(shù)據(jù)
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于上述實(shí)施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。