本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領域，涉及一種果凍及其生產(chǎn)工藝，具體地說涉及一種高透明度的魔芋果凍及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
近年來，隨著社會不斷發(fā)展和進步，人們的生活水平不斷提高，大量進食高脂肪、高熱量的食物，造成營養(yǎng)的缺失，隨之而來大量諸如肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病等健康問題逐漸趨于年輕化，因此人們對食品的要求也在不斷提高，營養(yǎng)豐富均衡、口感風味良好、攜帶方便且外觀易引起食欲的食品越來越受到消費者的重視和喜愛。
果凍產(chǎn)品是一種備受人們喜愛的休閑食品，一般由水、食用海藻膠或其它食用植物膠、食糖、食品添加劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品，市面上最為常見的果凍根據(jù)原料可以分為果味型、果汁型、果肉型、含乳型等，為了提高果凍食品的保健性，目前已有技術(shù)向果凍產(chǎn)品中加入魔芋成分，魔芋作為一種高膳食纖維低熱量的天然保健食品，兼具藥食兩用功能，魔芋提取物中含有甘露聚糖、蛋白質(zhì)和氨基酸、多種礦物質(zhì)以及大量可溶性膳食纖維，具有降血脂、降血糖、降血壓、通便減肥、美容保健等功效。添加了魔芋的果凍兼具了果凍的口感和魔芋的保健作用。
現(xiàn)有技術(shù)中，魔芋果凍產(chǎn)品是以水、白砂糖、魔芋粉、卡拉膠為主要原料，經(jīng)過煮料、調(diào)香、充填、殺菌、冷卻等步驟生產(chǎn)制得，所采用的魔芋粉透光率低，直接與卡拉膠等原料混合煮料后得到的果凍產(chǎn)品透明度差，即使采用品質(zhì)較好的魔芋粉，透明度也并不能得到有效提高，對于魔芋粉濃度為0.5％的水溶液，在500nm的光線照射下透光率也僅為60-70％，這是由于魔芋本身含有淀粉、不溶性纖維等物質(zhì)，使得魔芋粉溶液透明度差進而導致由魔芋粉生產(chǎn)的果凍產(chǎn)品透明度差，影響了魔芋果凍產(chǎn)品的外觀，同時淀粉、不溶性纖維的存在使得魔芋果凍口感不佳，另外目前常見的魔芋果凍還存在凝膠能力較弱，且無法同時保證凝膠能力和彈性率的問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于傳統(tǒng)魔芋果凍透明度差、外觀不理想，同時口感不佳、無法兼具凝膠能力和彈性程度，從而提出一種透明度稿、口感好、凝膠強、彈性大的高透魔芋果凍及其生產(chǎn)工藝。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：
本發(fā)明提供一種高透魔芋果凍，其以質(zhì)量百分比計，所述果凍由以下組分組成：高透魔芋粉0.3-0.5％，卡拉膠0.2-0.3％，氯化鉀0.1-0.2％，白砂糖
10-20％，果葡糖漿10-20％，檸檬酸0.3-0.8％，檸檬酸鈉0.3-1.2％，余量為水。
作為優(yōu)選，以質(zhì)量百分比計，所述果凍由以下組分組成：高透魔芋粉0.4％，卡拉膠0.26％，氯化鉀0.15％，白砂糖15％，果葡糖漿16％，檸檬酸0.5％，檸檬酸鈉0.7％，余量為水。
本發(fā)明還提供一種所述的高透魔芋果凍的生產(chǎn)工藝，其包括如下步驟：
a、制備高透魔芋粉，首先將魔芋粉原料球磨粉碎處理15-25min,將魔芋粉粉碎至粒度為140-160目，然后將魔芋粉置于乙醇溶液中攪拌提純，離心分離并干燥后即得高透魔芋粉；
b、制備果凍料液，按比例將白砂糖、果葡糖漿投入工藝水中攪拌溶解，得到糖漿溶液，然后將按比例配好的卡拉膠、高透魔芋粉投入糖漿溶液中，均勻分散后加熱煮膠，期間不斷攪拌，升溫至95℃以后停止加熱，溫度降至80-85℃后，加入溶解后的檸檬酸、檸檬酸鈉水溶液，攪拌均勻后過濾，抽料充填至果凍杯中；
c、將步驟b得到的半成品在87℃的水浴中殺菌15分鐘，然后于15-20℃水浴中冷卻凝膠，即制成高透魔芋果凍。
作為優(yōu)選，所述步驟a中，所述乙醇溶液的體積濃度為50-70％，所述離心分離利用離心機進行。
作為優(yōu)選，所述魔芋粉原料的粒度為120目，質(zhì)量濃度為0.5％的魔芋粉水溶液的透光率為60-70％，所述魔芋粉原料的粘度為25000cp。
作為優(yōu)選，所述步驟a中，攪拌提純過程中的攪拌速度為60-80rpm,攪拌時間為25-35min,干燥過程為真空干燥，干燥溫度為70-80℃，干燥時間為30-40min。
本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：
(1)本發(fā)明所述的高透魔芋果凍，以質(zhì)量百分比計，所述果凍由以下組分組成：高透魔芋粉0.3-0.5％，卡拉膠0.2-0.3％，氯化鉀0.1-0.2％，白砂糖10-20％，果葡糖漿10-20％，檸檬酸0.3-0.8％，檸檬酸鈉0.3～1.2％，余量為水。所述高透魔芋果凍采用的高透魔芋粉提升了果凍產(chǎn)品的透明度指標，外觀效果更能滿足對果凍產(chǎn)品的要求，同時該魔芋果凍還具有良好的凝膠性和彈性，將高透魔芋粉配制為質(zhì)量濃度為0.5％的水溶液后，在500nm的光照下透光率可達85-90％，添加了該高透魔芋粉的果凍在可見光范圍內(nèi)平均透光率可由普通魔芋果凍的60-76％提高至90-93％，產(chǎn)品的透明度得到了有效的提高，整體外觀精致、透明。
(2)本發(fā)明所述的高透魔芋果凍的生產(chǎn)工藝，首先制備高透魔芋粉，先將魔芋粉球磨至140-160目后，置于乙醇溶液中攪拌提純，分離并干燥后即得高透魔芋粉，將市售的魔芋粉經(jīng)過上述精制處理后，去除了其中的淀粉、纖維素等影響其透明度的物質(zhì)，得到了高透明度魔芋粉，將這種高透明度魔芋粉應用到果凍產(chǎn)品中，即得到高透的魔芋果凍，制備工藝簡單、條件溫和，得到的產(chǎn)品外觀透明度高、口感好，更能滿足消費者的需求，適宜于批量化工業(yè)生產(chǎn)。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的內(nèi)容更容易被清楚的理解，下面根據(jù)本發(fā)明的具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細的說明。
實施例1
本實施例提供一種高透魔芋果凍，以質(zhì)量百分比計，所述魔芋果凍由以下組分組成：
高透魔芋粉0.3％，卡拉膠0.3％，氯化鉀0.1％，白砂糖20％，果葡糖漿10％，檸檬酸0.8％，檸檬酸鈉0.3％，水68.2％。
還提供了所述高透魔芋果凍的生產(chǎn)工藝，其包括如下步驟：
a、制備高透魔芋粉，首先將市售的粒度為120目的魔芋粉原料球磨粉碎處理15min，將魔芋粉粉碎至粒度為140目，然后將魔芋粉置于50％的乙醇溶液中攪拌提純，采用離心機離心分離并在70℃下干燥后即得高透魔芋粉，所述魔芋粉原料的粘度為25000cp，將其制備為質(zhì)量濃度為0.5％的水溶液后在500nm的光照下，其透光率為70％；經(jīng)提純處理后，質(zhì)量濃度為0.5％的高透魔芋粉在500nm光照下的透光率升至89％。
b、制備果凍料液，按比例將白砂糖、果葡糖漿投入工藝水中攪拌溶解，得到糖漿溶液，然后將按比例配好的卡拉膠、高透魔芋粉投入糖漿溶液中，均勻分散后加熱煮膠，期間不斷攪拌，升溫至95℃以后停止加熱，溫度降至80℃后，加入溶解后的檸檬酸、檸檬酸鈉水溶液，攪拌均勻后過濾，抽料充填至果凍杯中；
c、步驟b得到的半成品在87℃的水浴中殺菌15分鐘，然后于15℃水浴中冷卻凝膠，即制成高透魔芋果凍。
實施例2
本實施例提供一種高透魔芋果凍，以質(zhì)量百分比計，所述魔芋果凍由以下組分組成：
高透魔芋粉0.5％，卡拉膠0.2％，氯化鉀0.2％，白砂糖10％，葡萄糖漿20％，檸檬酸0.3％，檸檬酸鈉1.2％，水67.6％。
還提供了所述高透魔芋果凍的生產(chǎn)工藝，其包括如下步驟：
a、制備高透魔芋粉，首先將市售的粒度為120目的魔芋粉原料球磨粉碎處理25min,將魔芋粉粉碎至粒度為160目，然后將魔芋粉置于70％的乙醇溶液中攪拌提純，采用離心機離心分離并在80℃下干燥后即得高透魔芋粉，所述魔芋粉原料的粘度為25000cp，將其制備為質(zhì)量濃度為0.5％的水溶液后在500nm的光照下，其透光率為60％；經(jīng)提純處理后，質(zhì)量濃度為0.5％的高透魔芋粉在500nm光照下的透光率升至85％。
b、制備果凍料液，按比例將白砂糖、果葡糖漿投入工藝水中攪拌溶解，得到糖漿溶液，然后將按比例配好的卡拉膠、高透魔芋粉投入糖漿溶液中，均勻分散后加熱煮膠，期間不斷攪拌，升溫至95℃以后停止加熱，溫度降至85℃后，加入溶解后的檸檬酸、檸檬酸鈉水溶液，攪拌均勻后過濾，抽料充填至果凍杯中；
c、步驟b得到的半成品在87℃的水浴中殺菌15分鐘，然后于20℃水浴中冷卻凝膠，即制成高透魔芋果凍。
實施例3
本實施例提供一種高透魔芋果凍，以質(zhì)量百分比計，所述魔芋果凍由以下組分組成：
高透魔芋粉0.4％，卡拉膠0.26％，氯化鉀0.15％，白砂糖15％，葡萄糖漿16％，檸檬酸0.5％，檸檬酸鈉0.7％，水66.99％。
還提供了所述高透魔芋果凍的生產(chǎn)工藝，其包括如下步驟：
a、制備高透魔芋粉，首先將市售的粒度為120目的魔芋粉原料球磨粉碎處理20min，將魔芋粉粉碎至粒度為150目，然后將魔芋粉置于60％的乙醇溶液中攪拌提純，采用離心機離心分離并在75℃下干燥后即得高透魔芋粉，所述魔芋粉原料的粘度為25000cp，將其制備為質(zhì)量濃度為0.5％的水溶液后在500nm的光照下，其透光率為68％；經(jīng)提純處理后，質(zhì)量濃度為0.5％的高透魔芋粉在500nm光照下的透光率升至87％。
b、制備果凍料液，按比例將白砂糖、果葡糖漿投入工藝水中攪拌溶解，得到糖漿溶液，然后將按比例配好的卡拉膠、高透魔芋粉投入糖漿溶液中，均勻分散后加熱煮膠，期間不斷攪拌，升溫至95℃以后停止加熱，溫度降至82℃后，加入溶解后的檸檬酸、檸檬酸鈉水溶液，攪拌均勻后過濾，抽料充填至果凍杯中；
c、將步驟b得到的半成品在87℃的水浴中殺菌15分鐘，然后于18℃水浴中冷卻凝膠，即制成高透魔芋果凍。
實施例4
本實施例提供一種高透魔芋果凍，以質(zhì)量百分比計，所述魔芋果凍由以下組分組成：
高透魔芋粉0.35％，卡拉膠0.22％，氯化鉀0.13％，白砂糖18％，葡萄糖漿17％，檸檬酸0.55％，檸檬酸鈉1％，水62.75％。
還提供了所述高透魔芋果凍的生產(chǎn)工藝，其包括如下步驟：
a、制備高透魔芋粉，首先將市售的粒度為120目的魔芋粉原料球磨粉碎處理22min,將魔芋粉粉碎至粒度為155目，然后將魔芋粉置于65％的乙醇溶液中攪拌提純，采用離心機離心分離并在70℃下干燥后即得高透魔芋粉，所述魔芋粉原料的粘度為25000cp，將其制備為質(zhì)量濃度為0.5％的水溶液后在500nm的光照下，其透光率為65％；經(jīng)提純處理后，質(zhì)量濃度為0.5％的高透魔芋粉在500nm光照下的透光率升至86％。
b、制備果凍料液，按比例將白砂糖、果葡糖漿投入工藝水中攪拌溶解，得到糖漿溶液，然后將按比例配好的卡拉膠、高透魔芋粉投入糖漿溶液中，均勻分散后加熱煮膠，期間不斷攪拌，升溫至95℃以后停止加熱，溫度降至83℃后，加入溶解后的檸檬酸、檸檬酸鈉水溶液，攪拌均勻后過濾，抽料充填至果凍杯中；
c、將步驟b得到的半成品在87℃的水浴中殺菌15分鐘，然后于17℃水浴中冷卻凝膠，即制成高透魔芋果凍。
實施例5
本實施例提供一種高透魔芋果凍，以質(zhì)量百分比計，所述魔芋果凍由以下組分組成：
高透魔芋粉0.38％，卡拉膠0.23％，氯化鉀0.14％，白砂糖13％，葡萄糖漿13％，檸檬酸0.46％，檸檬酸鈉0.75％，水72.04％。
還提供了所述高透魔芋果凍的生產(chǎn)工藝，其包括如下步驟：
a、制備高透魔芋粉，首先將市售的粒度為120目的魔芋粉原料球磨粉碎處理1min,將魔芋粉粉碎至粒度為145目，然后將魔芋粉置于55％的乙醇溶液中攪拌提純，采用離心機離心分離并在70℃下干燥后即得高透魔芋粉，所述魔芋粉原料的粘度為25000cp，將其制備為質(zhì)量濃度為0.5％的水溶液后在500nm的光照下，其透光率為69％；經(jīng)提純處理后，質(zhì)量濃度為0.5％的高透魔芋粉在500nm光照下的透光率升至86.5％。
b、制備果凍料液，按比例將白砂糖、果葡糖漿投入工藝水中攪拌溶解，得到糖漿溶液，然后將按比例配好的卡拉膠、高透魔芋粉投入糖漿溶液中，均勻分散后加熱煮膠，期間不斷攪拌，升溫至95℃以后停止加熱，溫度降至81℃后，加入溶解后的檸檬酸、檸檬酸鈉水溶液，攪拌均勻后過濾，抽料充填至果凍杯中；
c、將步驟b得到的半成品在87℃的水浴中殺菌15分鐘，然后于18℃水浴中冷卻凝膠，即制成高透魔芋果凍。
實驗例
采用紫外分光光度儀(島津uv1601pc紫外分光光度計)測試實施例1-5所述的高透魔芋果凍的透光率，同時在與實施例相同的測試條件下測試常規(guī)魔芋果凍的透光率(對比例1-3)，測試結(jié)果如表1所示。
表1
從上述結(jié)果可以看出，實施例1-5采用精制后的高透魔芋粉所制備的魔芋果凍具有優(yōu)異的透光率和產(chǎn)品外表，比市面上普通的魔芋果凍的透光率明顯要更高，均可達90％以上，對于果凍產(chǎn)品，透光率越高產(chǎn)品的透明度也就越高。
顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，而并非對實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護范圍之中。