本發(fā)明主要涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種發(fā)酵櫻桃果醬。
背景技術(shù)：
：櫻桃色澤鮮紅，微酸甘甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含糖、有機(jī)酸、維生素和礦質(zhì)元素，能夠增強(qiáng)體質(zhì)，補(bǔ)血養(yǎng)顏，健腦益智，防治麻疹，祛風(fēng)勝濕，驅(qū)蟲(chóng)殺蟲(chóng)，解毒止痛。櫻桃葉是櫻桃的葉子，能夠具有溫中健脾，止咳止血，解毒殺蟲(chóng)之功效，常用于胃寒食積，腹瀉，咳嗽，吐血，瘡瘍腫癰，蛇蟲(chóng)咬傷，陰道滴蟲(chóng)，人們喜歡食用櫻桃，但是都是將櫻桃葉直接扔掉，造成很大的資源浪費(fèi)，而且目前市場(chǎng)上還沒(méi)銷(xiāo)售發(fā)酵櫻桃果醬。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵櫻桃果醬。一種發(fā)酵櫻桃果醬，由以下重量份的原料制成：櫻桃74~76、燕麥粉32~34、銀耳12~14、櫻桃葉12~14、復(fù)合酶0.02~0.03、食鹽0.5~0.7、大豆低聚糖7~9、膠原蛋白0.11~0.13、石油菜提取物0.06~0.08、加納籽提取物0.06~0.08、安琪面包干酵母3~5、乳酸菌3~5；所述的櫻桃葉，為櫻桃樹(shù)的鮮綠色老葉。所述的復(fù)合酶，由以下重量份的原料組成：纖維素酶13~15、木質(zhì)素酶6~8、果膠酶5~7。所述的膠原蛋白，分子量為800~900da，能夠避免消化道的消化分解，直接被人體吸收，護(hù)膚效果明顯，同時(shí)能夠保持產(chǎn)品的鮮味和鮮艷色澤。所述的石油菜提取物，是將石油菜洗凈，粉碎，置于麥飯石鍋中，加入石油菜重量60~70倍量的水，攪拌均勻，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量40~50倍量的體積分?jǐn)?shù)為33~35%的酒精溶液，回流浸提后，再次向?yàn)V渣中加入濾渣重量30~40倍量的體積分?jǐn)?shù)為55~57%的酒精溶液，于40~42℃、37~39khz超聲20~25分鐘，合并所有濾液，烘干至含水量為6~8%，得石油菜提取物。所述的加納籽提取物，是將加納籽洗凈，粉碎至80~100目，加入加納籽重量60~70倍量的體積分?jǐn)?shù)為3~5%的醋酸溶液，于55~60℃浸泡40~50分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量80~100倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/20，過(guò)濾，合并所有濾液，烘干至含水量為6~8%，得加納籽提取物。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：保加利亞乳桿菌7~9、德氏乳桿菌6~8、嗜酸乳桿菌3~5、干酪乳桿菌3~5。一種發(fā)酵櫻桃果醬的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇新鮮成熟的櫻桃，洗凈，去蒂，銀耳完全復(fù)水后洗凈，將洗凈的櫻桃和銀耳混合打漿，得櫻桃混合漿；（2）將櫻桃葉洗凈，粉碎，于麥飯石鍋中炒至焦香，加入櫻桃葉重量40~50倍量的水，煮沸后冷卻至40~45℃，加入復(fù)合酶，保溫酶解180~200分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾除渣，將濾液烘干至含水量為8~10%，減少櫻桃葉的苦澀口感，破壞櫻桃葉的組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)有益成分浸出，變廢為寶，提高原料利用率，得櫻桃葉提取物；（3）將燕麥粉加入櫻桃混合漿，接入安琪面包干酵母，混合均勻，置于32~34℃發(fā)酵3~4小時(shí)，至氣孔均勻，增加香味和多孔性，使口感細(xì)膩爽滑，香味和諧濃郁，得酵母發(fā)酵料；（4）向酵母發(fā)酵料中接入乳酸菌，混合均勻，于41~43℃恒溫發(fā)酵3~4小時(shí)，促進(jìn)乳酸菌增殖，加入櫻桃葉提取物和大豆低聚糖，攪拌均勻，于25~27℃繼續(xù)發(fā)酵34~36小時(shí)，酸甜適口，產(chǎn)生大量小分子的香味和營(yíng)養(yǎng)成分，減少胞外糖苷酶的活性，保持櫻桃的鮮艷色澤，能夠提高消費(fèi)者的食欲，增加銷(xiāo)售量，得乳酸菌發(fā)酵料；（5）將食鹽、膠原蛋白、石油菜提取物和加納籽提取物加入乳酸菌發(fā)酵料，調(diào)節(jié)至固形物含量為67~69%，增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，增強(qiáng)免疫力，美容護(hù)膚，清除自由基，改善睡眠，從根本上達(dá)到延緩衰老的作用，加熱至72~74℃，進(jìn)行兩段均質(zhì)，得發(fā)酵櫻桃果醬；（6）真空包裝，巴氏消毒，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（5）的兩段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為37.8~39.2mpa，第二段均質(zhì)壓力為15.6~17.5mpa。所述發(fā)酵櫻桃果醬的食用方法，可用于蘸、拌、燉、蒸。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種發(fā)酵櫻桃果醬，原料豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，香味濃郁，酸甜適口，細(xì)膩爽滑，稠而不粘，無(wú)任何添加劑，任何人群都能食用，能夠增強(qiáng)免疫力，防治心腦血管疾病，減肥瘦身，美容護(hù)膚，延緩衰老；將櫻桃葉于麥飯石鍋中炒至焦香后，進(jìn)行酶解和提取，減少櫻桃葉的苦澀口感，破壞櫻桃葉的組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)有益成分浸出，變廢為寶，提高原料利用率；將燕麥粉加入櫻桃混合漿中攪拌成面團(tuán)，經(jīng)酵母發(fā)酵，增加香味和多孔性，使口感細(xì)膩爽滑，香味和諧濃郁；向發(fā)酵料中接入乳酸菌，先高溫短時(shí)發(fā)酵，促進(jìn)乳酸菌增殖，加入櫻桃葉提取物和大豆低聚糖后進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵，酸甜適口，產(chǎn)生大量小分子的香味和營(yíng)養(yǎng)成分，減少胞外糖苷酶的活性，保持櫻桃的鮮艷色澤，能夠提高消費(fèi)者的食欲，增加銷(xiāo)售量；將剩下的食鹽、膠原蛋白、石油菜提取物和加納籽提取物加入乳酸菌發(fā)酵料，增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，增強(qiáng)免疫力，美容護(hù)膚，清除自由基，改善睡眠，從根本上達(dá)到延緩衰老的作用；小分子的膠原蛋白能夠避免消化道的消化分解，直接被人體吸收，護(hù)膚效果明顯，同時(shí)能夠保持產(chǎn)品的鮮味和鮮艷色澤。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1一種發(fā)酵櫻桃果醬，由以下重量份的原料制成：櫻桃74、燕麥粉32、銀耳12、櫻桃葉12、復(fù)合酶0.02、食鹽0.5、大豆低聚糖7、膠原蛋白0.11、石油菜提取物0.06、加納籽提取物0.06、安琪面包干酵母3、乳酸菌3；所述的櫻桃葉，為櫻桃樹(shù)的鮮綠色老葉。所述的復(fù)合酶，由以下重量份的原料組成：纖維素酶13、木質(zhì)素酶6、果膠酶5。所述的膠原蛋白，分子量為800~900da，能夠避免消化道的消化分解，直接被人體吸收，護(hù)膚效果明顯，同時(shí)能夠保持產(chǎn)品的鮮味和鮮艷色澤。所述的石油菜提取物，是將石油菜洗凈，粉碎，置于麥飯石鍋中，加入石油菜重量60倍量的水，攪拌均勻，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量40倍量的體積分?jǐn)?shù)為33%的酒精溶液，回流浸提后，再次向?yàn)V渣中加入濾渣重量30倍量的體積分?jǐn)?shù)為55%的酒精溶液，于40℃、37khz超聲20分鐘，合并所有濾液，烘干至含水量為6~8%，得石油菜提取物。所述的加納籽提取物，是將加納籽洗凈，粉碎至80目，加入加納籽重量60倍量的體積分?jǐn)?shù)為3%的醋酸溶液，于55℃浸泡40分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量80倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/20，過(guò)濾，合并所有濾液，烘干至含水量為6~8%，得加納籽提取物。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：保加利亞乳桿菌7、德氏乳桿菌6、嗜酸乳桿菌3、干酪乳桿菌3。一種發(fā)酵櫻桃果醬的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇新鮮成熟的櫻桃，洗凈，去蒂，銀耳完全復(fù)水后洗凈，將洗凈的櫻桃和銀耳混合打漿，得櫻桃混合漿；（2）將櫻桃葉洗凈，粉碎，于麥飯石鍋中炒至焦香，加入櫻桃葉重量50倍量的水，煮沸后冷卻至40℃，加入復(fù)合酶，保溫酶解200分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾除渣，將濾液烘干至含水量為8~10%，減少櫻桃葉的苦澀口感，破壞櫻桃葉的組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)有益成分浸出，變廢為寶，提高原料利用率，得櫻桃葉提取物；（3）將燕麥粉加入櫻桃混合漿，接入安琪面包干酵母，混合均勻，置于34℃發(fā)酵3小時(shí)，至氣孔均勻，增加香味和多孔性，使口感細(xì)膩爽滑，香味和諧濃郁，得酵母發(fā)酵料；（4）向酵母發(fā)酵料中接入乳酸菌，混合均勻，于41℃恒溫發(fā)酵4小時(shí)，促進(jìn)乳酸菌增殖，加入櫻桃葉提取物和大豆低聚糖，攪拌均勻，于26℃繼續(xù)發(fā)酵35小時(shí)，酸甜適口，產(chǎn)生大量小分子的香味和營(yíng)養(yǎng)成分，減少胞外糖苷酶的活性，保持櫻桃的鮮艷色澤，能夠提高消費(fèi)者的食欲，增加銷(xiāo)售量，得乳酸菌發(fā)酵料；（5）將食鹽、膠原蛋白、石油菜提取物和加納籽提取物加入乳酸菌發(fā)酵料，調(diào)節(jié)至固形物含量為67~69%，增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，增強(qiáng)免疫力，美容護(hù)膚，清除自由基，改善睡眠，從根本上達(dá)到延緩衰老的作用，加熱至73℃，進(jìn)行兩段均質(zhì)，得發(fā)酵櫻桃果醬；（6）真空包裝，巴氏消毒，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（5）的兩段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為38.2mpa，第二段均質(zhì)壓力為16.5mpa。所述發(fā)酵櫻桃果醬的食用方法，可用于蘸、拌、燉、蒸。實(shí)施例2一種發(fā)酵櫻桃果醬，由以下重量份的原料制成：櫻桃75、燕麥粉33、銀耳13、櫻桃葉13、復(fù)合酶0.02、食鹽0.6、大豆低聚糖8、膠原蛋白0.12、石油菜提取物0.07、加納籽提取物0.08、安琪面包干酵母4、乳酸菌4；所述的櫻桃葉，為櫻桃樹(shù)的鮮綠色老葉。所述的復(fù)合酶，由以下重量份的原料組成：纖維素酶14、木質(zhì)素酶7、果膠酶6。所述的膠原蛋白，分子量為800~900da，能夠避免消化道的消化分解，直接被人體吸收，護(hù)膚效果明顯，同時(shí)能夠保持產(chǎn)品的鮮味和鮮艷色澤。所述的石油菜提取物，是將石油菜洗凈，粉碎，置于麥飯石鍋中，加入石油菜重量65倍量的水，攪拌均勻，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量45倍量的體積分?jǐn)?shù)為34%的酒精溶液，回流浸提后，再次向?yàn)V渣中加入濾渣重量35倍量的體積分?jǐn)?shù)為56%的酒精溶液，于41℃、38khz超聲23分鐘，合并所有濾液，烘干至含水量為6~8%，得石油菜提取物。所述的加納籽提取物，是將加納籽洗凈，粉碎至80目，加入加納籽重量65倍量的體積分?jǐn)?shù)為4%的醋酸溶液，于58℃浸泡45分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量90倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/20，過(guò)濾，合并所有濾液，烘干至含水量為6~8%，得加納籽提取物。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：保加利亞乳桿菌8、德氏乳桿菌7、嗜酸乳桿菌4、干酪乳桿菌4。制備和食用方法同實(shí)施例1。實(shí)施例3一種發(fā)酵櫻桃果醬，由以下重量份的原料制成：櫻桃76、燕麥粉34、銀耳14、櫻桃葉14、復(fù)合酶0.03、食鹽0.7、大豆低聚糖9、膠原蛋白0.13、石油菜提取物0.08、加納籽提取物0.08、安琪面包干酵母5、乳酸菌5；所述的櫻桃葉，為櫻桃樹(shù)的鮮綠色老葉。所述的復(fù)合酶，由以下重量份的原料組成：纖維素酶15、木質(zhì)素酶8、果膠酶7。所述的膠原蛋白，分子量為800~900da，能夠避免消化道的消化分解，直接被人體吸收，護(hù)膚效果明顯，同時(shí)能夠保持產(chǎn)品的鮮味和鮮艷色澤。所述的石油菜提取物，是將石油菜洗凈，粉碎，置于麥飯石鍋中，加入石油菜重量70倍量的水，攪拌均勻，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量50倍量的體積分?jǐn)?shù)為35%的酒精溶液，回流浸提后，再次向?yàn)V渣中加入濾渣重量40倍量的體積分?jǐn)?shù)為57%的酒精溶液，于42℃、39khz超聲25分鐘，合并所有濾液，烘干至含水量為6~8%，得石油菜提取物。所述的加納籽提取物，是將加納籽洗凈，粉碎至100目，加入加納籽重量70倍量的體積分?jǐn)?shù)為5%的醋酸溶液，于60℃浸泡50分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量100倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/20，過(guò)濾，合并所有濾液，烘干至含水量為6~8%，得加納籽提取物。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：保加利亞乳桿菌9、德氏乳桿菌8、嗜酸乳桿菌5、干酪乳桿菌5。制備和食用方法同實(shí)施例1。對(duì)比例1去除燕麥粉和銀耳，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例2去除櫻桃葉，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例3去除膠原蛋白，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例4去除石油菜提取物和加納籽提取物，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例5去除安琪面包干酵母及步驟（3），其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例6去除乳酸菌及步驟（4），其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例7去除步驟（2）中的炒至焦香，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例8步驟（4）直接于41℃恒溫發(fā)酵10小時(shí)，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例9去除步驟（5）中的兩段均質(zhì)，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例10現(xiàn)有傳統(tǒng)市售櫻桃果醬。實(shí)施例和對(duì)比例櫻桃果醬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味比較：選擇安徽合肥地區(qū)的同一批次的櫻桃，分別采用實(shí)施例和對(duì)比例的櫻桃果醬的制備方法進(jìn)行制備，并隨機(jī)選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對(duì)各組櫻桃果醬進(jìn)行感官評(píng)定，每種產(chǎn)品感官評(píng)定前需要用礦泉水漱口，實(shí)施例和對(duì)比例櫻桃果醬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味比較見(jiàn)表1。表1：實(shí)施例和對(duì)比例櫻桃果醬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味比較從表1的結(jié)果表明，實(shí)施例的發(fā)酵櫻桃果醬，蛋白質(zhì)和維生素含量明顯較對(duì)比例高，香味濃郁，酸甜適口，細(xì)膩爽滑，稠而不粘，說(shuō)明本發(fā)明提供的發(fā)酵櫻桃果醬具有很好的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。實(shí)施例和對(duì)比例櫻桃果醬的抗衰老效果：隨機(jī)選擇1300位受試者，隨機(jī)分為13組，每組100人，男女各半，年齡在18-65歲，身體健康，每人每天各食用該組的櫻桃果醬20g，受試時(shí)間為60天，受試后在醫(yī)院進(jìn)行過(guò)氧化脂質(zhì)產(chǎn)物(mda)、超氧化物歧化酶(sod)、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(gsh-px)、肝臟指數(shù)(li)的檢查，并記錄檢查結(jié)果；實(shí)施例和對(duì)比例櫻桃果醬的抗衰老效果見(jiàn)表2。表2：實(shí)施例和對(duì)比例櫻桃果醬的抗衰老效果項(xiàng)目mda/(nu/ml)sod/(nu/ml)gsh-px/(nu/ml)肝臟指數(shù)(li)實(shí)施例14.08102.42189.224.17實(shí)施例24.11102.54189.174.19實(shí)施例34.07102.48189.214.14對(duì)比例14.6597.66184.754.77對(duì)比例24.5799.53186.364.65對(duì)比例34.8896.45186.124.45對(duì)比例44.6998.72185.654.65對(duì)比例54.7497.44185.734.77對(duì)比例64.8197.37186.264.68對(duì)比例74.13100.46188.754.32對(duì)比例84.25101.23189.034.28對(duì)比例94.13102.14189.114.24對(duì)比例105.3794.76182.464.99從表2能夠看出，實(shí)施例的發(fā)酵櫻桃果醬，受試后，受試者的過(guò)氧化脂質(zhì)產(chǎn)物(mda)、超氧化物歧化酶(sod)、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(gsh-px)、肝臟指數(shù)(li)指標(biāo)均明顯優(yōu)于對(duì)比例，增強(qiáng)免疫力，延緩衰老，說(shuō)明本發(fā)明提供的發(fā)酵櫻桃果醬具有明顯的抗衰老功能。當(dāng)前第1頁(yè)12