本發(fā)明涉及食品技術領域，特別是涉及一種醬姜的制備方法。
背景技術：
生姜在我國絕大多數(shù)地區(qū)均有種植，資源極為廣泛。生姜是姜屬植物的塊根莖，生姜的功效，有發(fā)汗解表，溫肺止咳，對流感、傷寒、咳嗽等療效顯著，對于女性，還有暖宮暖胃，促進血液循環(huán)的功效。銅陵白姜是稀有的地方優(yōu)良品種，是銅陵“八寶”之一，早在北宋時期就被列為貢品?，F(xiàn)以獲得地理產品標志保護。它以“塊大皮薄、汁多渣少、肉質脆嫩、香味濃郁”的特色聞名海內外，食后有“隔夜留香”的感覺。白姜藥、食應用歷史悠久，屬食、藥兩用型物質而堪稱“中華白姜”。
在日常飲食中，若能經(jīng)常搭配白姜或其制成品，不僅可以增加食欲，還對健康保健十分有益。目前市場上流通的姜制品糖腌制品居多，既限制了糖尿病患者食用，也難以滿足人們對白姜制成品口味多元化的需求，因此，開發(fā)醬姜具有現(xiàn)實意義。
技術實現(xiàn)要素：
針對上述技術問題，本發(fā)明的目的在于提供一種醬姜的制備方法，使制品具有特殊的色澤和鮮美的風味，同時不含防腐劑。
本發(fā)明采用的技術方案是：
一種醬姜的制備方法，包括以下步驟：
(1)初步腌制：在腌制容器底部鋪上一層食鹽，然后放一層白姜塊撒一層食鹽，撒鹽量逐層增加，撒鹽須均勻，使每層所述白姜塊都沾上食鹽，每100kg所述白姜塊加食鹽16～22kg，初步腌制時間為1～2天；
(2)中期翻層：當所述白姜塊的表面出現(xiàn)皺紋，體積縮小，腌制容器內出現(xiàn)鹵汁時，將腌制容器下層的所述白姜塊翻到上層，上層的所述白姜塊翻到下層，加入15wt％～18wt％的濃鹽水，使所述白姜塊全部被浸沒于濃鹽水中；
(3)腌制：翻層完成后，繼續(xù)進行腌制，腌制時間為25～35天；
(4)漂洗：將腌制完成的所述白姜塊放入清水中漂洗1～2小時；
(5)去水分：過濾掉所述白姜塊中的水分；
(6)醬漬：將所述白姜塊放入醬或醬油中浸漬8～10天，當所述腌制容器中鹵水變成淡黃色時，將所述腌制容器避光貯存。
本發(fā)明所述的醬姜的制備方法，其中，步驟(2)中濃鹽水液面浸沒過姜面30～70mm。
本發(fā)明所述的醬姜的制備方法，其中，步驟(1)中所述腌制容器為腌制缸或鹽漬池。
本發(fā)明所述的醬姜的制備方法具有以下有益效果：
1、通過15wt％～18wt％的高滲鹽水，進一步祛除姜塊的水分，采用食鹽腌制白姜塊，在高滲透壓條件下使微生物細胞生理失水其生長發(fā)育受到抑制，甚至死亡，從而達到防腐保質的目的。
2、將白姜塊浸沒于鹽水中，與空氣隔絕，可有效地避免游離微生物的侵害，有利于長期貯存。
3、把白姜塊浸漬在醬品中，吸收了醬中的營養(yǎng)及風味物質，使制品具有特殊的色澤和鮮美的風味，同時，醬品中的食鹽也使制品具有一定的防腐作用，最終使得生產出的醬姜具有顏色鮮黃透明、質地脆嫩、咸辣味適中、清香爽口、保質期長的優(yōu)勢。
4.本發(fā)明產品為低糖食品，適宜糖尿病患者食用。
本發(fā)明所述的醬姜的制備方法，步驟(2)中濃鹽水液面浸沒過姜面30～70mm，可以有效地腌制白姜塊，較有利于長期貯存，口感較佳。
具體實施方式
實施例1
一種醬姜的制備方法，包括以下步驟：
(1)初步腌制：在腌制容器底部鋪上一層食鹽，然后放一層白姜塊撒一層食鹽，撒鹽量逐層增加，撒鹽須均勻，使每層白姜塊都沾上食鹽，每100kg白姜塊加食鹽16kg，初步腌制時間為1天；腌制容器為腌制缸，所述白姜塊為銅陵白姜塊；
(2)中期翻層：當白姜塊的表面出現(xiàn)皺紋，體積縮小，腌制容器內出現(xiàn)鹵汁時，將腌制容器下層的白姜塊翻到上層，上層的白姜塊翻到下層，加入15wt％的濃鹽水，使白姜塊全部被浸沒于所述濃鹽水中，所述濃鹽水液面浸沒過姜面30mm；
(3)腌制：翻層完成后，繼續(xù)進行腌制，腌制時間為25天；
(4)漂洗：將腌制完成的白姜塊放入清水中漂洗1小時；
(5)去水分：過濾掉白姜塊中的水分；
(6)醬漬：將白姜塊放入醬或醬油中浸漬8天，當所述腌制容器中鹵水變成淡黃色時，將所述腌制容器避光貯存。
實施例2
一種醬姜的制備方法，包括以下步驟：
(1)初步腌制：在腌制容器底部鋪上一層食鹽，然后放一層白姜塊撒一層食鹽，撒鹽量逐層增加，撒鹽須均勻，使每層白姜塊都沾上食鹽，每100kg白姜塊加食鹽22kg，初步腌制時間為2天；腌制容器為腌制缸或鹽漬池，所述白姜塊為銅陵白姜塊；
(2)中期翻層：當白姜塊的表面出現(xiàn)皺紋，體積縮小，腌制容器內出現(xiàn)鹵汁時，將腌制容器下層的白姜塊翻到上層，上層的白姜塊翻到下層，加入18wt％的濃鹽水，使白姜塊全部被浸沒于所述濃鹽水中，所述濃鹽水液面浸沒過姜面70mm；
(3)腌制：翻層完成后，繼續(xù)進行腌制，腌制時間為35天；
(4)漂洗：將腌制完成的白姜塊放入清水中漂洗2小時；
(5)去水分：過濾掉白姜塊中的水分；
(6)醬漬：將白姜塊放入醬或醬油中浸漬10天，當所述腌制容器中鹵水變成淡黃色時，將所述腌制容器避光貯存。
實施例3
一種醬姜的制備方法，包括以下步驟：
(1)初步腌制：在腌制容器底部鋪上一層食鹽，然后放一層白姜塊撒一層食鹽，撒鹽量逐層增加，撒鹽須均勻，使每層白姜塊都沾上食鹽，每100kg白姜塊加食鹽20kg，初步腌制時間為1天；腌制容器為腌制缸或鹽漬池，所述白姜塊為銅陵白姜塊；
(2)中期翻層：當白姜塊的表面出現(xiàn)皺紋，體積縮小，腌制容器內出現(xiàn)鹵汁時，將腌制容器下層的白姜塊翻到上層，上層的白姜塊翻到下層，加入15wt％的濃鹽水，使白姜塊全部被浸沒于所述濃鹽水中，所述濃鹽水液面浸沒過姜面50mm；
(3)腌制：翻層完成后，繼續(xù)進行腌制，腌制時間為30天；
(4)漂洗：將腌制完成的白姜塊放入清水中漂洗1小時；
(5)去水分：過濾掉白姜塊中的水分；
(6)醬漬：將白姜塊放入醬或醬油中浸漬8天，當所述腌制容器中鹵水變成淡黃色時，將所述腌制容器避光貯存。
以上所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設計精神的前提下，本領域普通技術人員對本發(fā)明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發(fā)明權利要求書確定的保護范圍內。