本發(fā)明屬于食品中調(diào)味醬的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
豬皮是一種來源豐富、價格低廉的材料，其主要成分為：蛋白質(zhì)25~35%，脂肪10~20%，水分5~6%，豬皮約占豬筒體重量的10%，比豬瘦肉蛋白質(zhì)高近10%。豬皮在《本草綱目》中記載能治少陰下痢、咽喉痛，其含有的蛋白質(zhì)、脂肪及硫酸皮膚素，具有軟化血管、抗凝血，促進(jìn)造血功能和皮膚損傷愈合及保健美容的作用，其膠質(zhì)的造血功能優(yōu)于阿膠，常常食用可增加血紅素含量及白細(xì)胞數(shù)的增加和抗血栓的形成，富含膠原蛋白，多事可除皺美容。
增稠劑是食品添加劑的一類，具有增稠、穩(wěn)定、膠凝、保水等作用，目前已被廣泛地運用于食品工業(yè)中，增稠劑不僅可以改善食品的物理性質(zhì)和組織形態(tài)，增加流體食品的粘度和果膠類制品的稠度，賦予食品良好的口感，還可以增加肉制品的持水性和黏著性，減少油脂的析出。
風(fēng)味分子一般是分子量較小的有機化合物，包括酸、中性化合物，硫和氮化合物、醇、醛、酮、烴類和酯。影響整體食品風(fēng)味的因素主要有風(fēng)味物質(zhì)的理化性質(zhì)、溫度、濃度、揮發(fā)物質(zhì)的蒸氣壓以及風(fēng)味物質(zhì)與其他食品組分的相互作用。此外，食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和其他小分子對風(fēng)味物質(zhì)的形成和釋放產(chǎn)生較大的影響。碳水化合物除了具有營養(yǎng)特性外，還可以作為甜味劑、凝膠劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等應(yīng)用于食品工業(yè)中，他的聚合度、溶解性、粘度、成膜性和凝膠作用等理化性質(zhì)極大地影響著風(fēng)味物質(zhì)的保留和釋放，主要是通過水溶液中單糖和雙糖與水分子相互作用，從而影響一些物質(zhì)的分散行為。多糖因其能改變食品的質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味物質(zhì)的影響形成包合物，在低水分含量時一些多糖能形成玻璃態(tài)，從而留住風(fēng)味物質(zhì)，在碳水化合物基質(zhì)中，擴散現(xiàn)象和分子交聯(lián)被認(rèn)為是風(fēng)味物質(zhì)的保留與釋放主導(dǎo)作用。
本發(fā)明根據(jù)現(xiàn)階段調(diào)味料的缺點，提出一共新型調(diào)味料及其制備方法，具有可以提高食品的口感，可以減緩揮發(fā)性香味分子的過快揮發(fā)，延長調(diào)味料的效果，同時自身包裹在食品的表面，起到保濕、保溫的作用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以屠宰場廢棄的豬皮為原料，酶解后制成一種載體，配合輔料提取的香味揮發(fā)性成分，制成一種長時間保持香辛料香味效果的調(diào)味劑，具體是通過以下的方法實現(xiàn)的：
一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬，由以下重量份的原料制成，豬皮45~60、食鹽10~15、小蘇打5~9、木瓜蛋白酶3~6、白醋15~25、螺絲肉20~30、蟹黃35~60、醬油10~20、橄欖油4~8、蝦殼5~10、蕎麥3~8、花生米粉3~9、生姜汁1~4、花椒2~6、芥末2~5、黃酒5~15、洋蔥10~18和適量的水。
所述一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬的制備方法，包括以下幾個步驟，
（1）將食鹽溶于水配置成5~8wt%的鹽水，然后將洗凈的豬皮按料液比1:3~4放入食鹽水中浸泡4~8h，刮皮去雜質(zhì)，然后將豬皮按料液比1:3~5的量加入事先配置的3~5wt%小蘇打水溶液中，于25~35℃溫度下浸泡60~80min，不斷攪拌，最后撈出晾干備用；
（2）將（1）所得豬皮用孔板直徑10mm的絞肉機攪碎成顆粒狀，然后按料液比1:3~5加入到事先煮沸的100℃沸水中持續(xù)5~10min進(jìn)行豬皮的熱處理，冷卻至50~60℃后加入木瓜蛋白酶至酶濃度在2~4%，添加白醋調(diào)節(jié)ph為5.5~6.5，保溫50~60℃間歇攪拌，酶解3~5h得豬皮的酶解液，呈膠質(zhì)狀；
（3）混合蝦殼、蕎麥、花生米粉及其它以下未涉及的剩余原料，放入預(yù)熱至沸的橄欖油中煎炸2~6min，然后加入5~10倍的水，一次性煮沸，然后文火熬制50~80min，過濾得湯汁；
（4）將螺絲肉、蟹黃分別焯水，然后研磨成肉糜，加入至（3）所得湯汁中，熬制40~50min，濃縮湯汁，然后加入（2）所得豬皮膠質(zhì)液，攪拌混勻后封罐即可。
豬皮在有的豬肉加工廠直接被剝下來，作為價值較低的下腳料進(jìn)行處理，但是豬皮中含有豐富的膠原蛋白和鮮味物質(zhì)成分，這部分鮮味物質(zhì)應(yīng)該是動物氨基酸組成，具有特殊的香氣，具有很好的增味效果。發(fā)明將豬肉熬制的湯汁和豬皮熬制的湯汁作對比，豬皮熬制的湯汁鮮味也僅僅稍差，所以本發(fā)明主要是利用豬皮酶解后通過調(diào)料香味提煉后相互作用，制成一種食品的調(diào)味料。
不僅如此，豬皮還是一種富含膠原蛋白的物料，具有美容的效果，本發(fā)明通過對屠宰場豬皮的刮毛、洗滌等方法得到較為干凈的豬皮原料，同時剔除了殘留的脂肪，先浸泡和漂洗：在5~8%左右的食鹽水中浸泡4~8h，以除去鹽溶性蛋白和其他可溶性雜質(zhì)，再次刮皮，然后放入3~5%的小蘇打（nahco3）溶液中，于25~35℃浸泡60~80min，不斷攪拌，最后撈出晾干備用；堿浸過程有利于豬皮水解出膠，同時也除去了可溶性的雜蛋白和不良異味。
將所得干凈的豬皮用孔板直徑10mm的絞肉機攪碎成顆粒狀，然后按料液比1:3加入到事先煮沸的100℃沸水中持續(xù)5~10min，進(jìn)行豬皮的熱處理，冷卻至50~60℃后加入混合總量2~4%的木瓜蛋白酶，添加白醋調(diào)節(jié)ph=5.5~6.5，攪拌均勻，保溫50~60℃條件下，間歇攪拌酶解3~5h得豬皮的酶解液，呈膠質(zhì)狀。
豬皮被大量的酶水解，具有兩性良好的表面活性，溶于水后，相互吸引、交織、形成排列規(guī)律的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)格空隙里充滿了不能自由移動的水，增加了凝膠的吸水量，使其富有彈性且質(zhì)地均勻細(xì)膩，改善其感官品質(zhì)，可用于提高產(chǎn)品的保水性、鮮嫩度和爽滑性。適用于各種如香腸、火腿腸、速凍灌湯餃等膠凍食品調(diào)味料的制備。
同時發(fā)明的豬皮膠，不僅自身的口感很好，還可以作為香味的載體，防止佐料氣味的揮發(fā)，食品基質(zhì)的黏度變化、凝膠網(wǎng)絡(luò)以及微區(qū)俘獲作用可以抑制風(fēng)味分子的擴散，從而減少風(fēng)味分子向氣相中的擴散。一般風(fēng)味分子的尺寸、分子量和空間位阻越小，其在食品基質(zhì)中越容易擴散。因為食品氣味揮發(fā)性物質(zhì)具有這樣的性質(zhì)，所以常常利用多糖類的凝膠物質(zhì)作為鮮味成分的載體。這樣的物質(zhì)有黃原膠、卡拉膠、明膠、阿拉伯膠和瓜爾豆膠等；在含多糖和風(fēng)味物質(zhì)的混合水溶液脫水變干的過程中，隨著水分子的移除，多糖和水分子之間的氫鍵會逐漸被多糖分子鏈之間的氫鍵取代，最終導(dǎo)致多聚鏈形成了無定形的微區(qū)，俘獲了揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)，從而降低了他們的擴散性；可以提高食品鮮嫩度、口感和香味。根據(jù)這一原理，將本發(fā)明的豬皮凝膠也是排列規(guī)律的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以產(chǎn)生類似植物膠的俘獲性，抑制揮發(fā)性的氣味分子，同樣也可以起到長時間保留香味的效果，同時背景技術(shù)已經(jīng)說到豬皮本省就鮮味十足，可以提高食品的口感，同時添加香味佐料或輔料提取的香味成分，與豬皮凝膠的鮮香味相輔相成，制成調(diào)味醬，好處在于豬皮凝膠可以減緩揮發(fā)性香味分子的過快揮發(fā)，延長調(diào)味料的效果，同時自身屬于一種膠狀物質(zhì)，可以作為調(diào)料包裹在食品的表面，起到保濕、保溫的作用，同時也可以提高食品的色覺效果。
本發(fā)明的有益效果：普通的蟹黃醬是很不錯的調(diào)味品，但是一般保質(zhì)期不長，在空氣中暴露的時候易揮發(fā)水分導(dǎo)致蟹黃醬干癟貼附在主食上，影響口感，同時香味也很快失去，本發(fā)明利用豬皮膠液，很好的防止水分蒸發(fā)過快，使蟹黃醬更長時間保持濕潤的狀態(tài)，豬皮中的氨基酸也有一種很好的提鮮效果和美容效果，醬中的螺絲肉糜使醬更具口感。
具體實施方式
實施例1：
一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬，由以下重量（kg）的原料制成，豬皮50、食鹽12、小蘇打8、木瓜蛋白酶4、白醋20、螺絲肉25、蟹黃45、醬油15、橄欖油6、蝦殼7、蕎麥6、花生米粉8、生姜汁2、花椒3、芥末4、黃酒12、洋蔥15和適量的水。
所述一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬的制備方法，包括以下幾個步驟，
（1）將食鹽溶于水配置成6wt%的鹽水，然后將洗凈的豬皮按料液比1:4放入食鹽水中浸泡6h，刮皮去雜質(zhì)，然后將豬皮按料液比1:3的量加入事先配置的4wt%小蘇打水溶液中，于30℃溫度下浸泡65min，不斷攪拌，最后撈出晾干備用；
（2）將（1）所得豬皮用孔板直徑10mm的絞肉機攪碎成顆粒狀，然后按料液比1:4加入到事先煮沸的100℃沸水中持續(xù)8min進(jìn)行豬皮的熱處理，冷卻至55℃后加入木瓜蛋白酶至酶濃度在3%，添加白醋調(diào)節(jié)ph為6，保溫55℃間歇攪拌，酶解4h得豬皮的酶解液，呈膠質(zhì)狀；
（3）混合蝦殼、蕎麥、花生米粉及其它以下未涉及的剩余原料，放入預(yù)熱至沸的橄欖油中煎炸4min，然后加入6倍的水，一次性煮沸，然后文火熬制65min，過濾得湯汁；
（4）將螺絲肉、蟹黃分別焯水，然后研磨成肉糜，加入至（3）所得湯汁中，熬制45min，濃縮湯汁，然后加入（2）所得豬皮膠質(zhì)液，攪拌混勻后封罐即可。
將本發(fā)明的調(diào)味醬與普通的調(diào)味醬對比試驗，實驗組為本發(fā)明的調(diào)味醬，對照組是未添加豬皮膠質(zhì)液的原醬，原醬的制備方法和原料與實驗組相同，統(tǒng)計各方面的性質(zhì)發(fā)現(xiàn)：實驗組的醬保存的時間更長，醬體的均勻度更好，發(fā)散均勻，長時間保存條件下口感如初，相比對照組的各方面就稍差一點。