本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸梅開(kāi)胃蟹黃醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)，俗稱河蟹，是我國(guó)特有的水生經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。河蟹廣泛分布于我國(guó)大江南北，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有水產(chǎn)珍品的美譽(yù)。自20世紀(jì)70年代末突破河蟹人工育苗技術(shù)難關(guān)以來(lái)，河蟹增養(yǎng)殖業(yè)有了長(zhǎng)足發(fā)展，尤其在20世紀(jì)90年代后，進(jìn)入了快速發(fā)展期，極大地推動(dòng)了河蟹資源的開(kāi)發(fā)與利用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年我國(guó)河蟹總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到47萬(wàn)噸左右。但河蟹屬于一種季節(jié)性非常強(qiáng)的水產(chǎn)動(dòng)物，只有在每年的農(nóng)歷秋冬生殖洄游之際，蟹體才發(fā)育至“膏肥黃滿”，由于受到生長(zhǎng)季節(jié)和壽命的限制，鮮活河蟹很難做到長(zhǎng)期保存或不斷投放市場(chǎng)。而對(duì)于市場(chǎng)上大量不能及時(shí)銷售的鮮活河蟹，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期積壓后失去食用價(jià)值，不僅是一個(gè)很大的資源浪費(fèi)，而且對(duì)養(yǎng)殖戶造成巨大的虧損，大大挫傷蟹農(nóng)的養(yǎng)殖積極性，在很大程度上也制約我國(guó)河蟹產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)一步發(fā)展。
安徽省作為我國(guó)淡水養(yǎng)殖大省之一，年產(chǎn)河蟹總量6萬(wàn)噸左右，隨江蘇之后居全國(guó)第二位，如此高的產(chǎn)量，僅靠單一的市場(chǎng)消化顯然行不通，這就需要我們走河蟹精深加工的途徑，開(kāi)發(fā)多元化的市場(chǎng)。而河蟹中的腥味較重，讓一部分人難以接受其氣味。
甲醛（formaldehyde，F(xiàn)A）是一種原生質(zhì)毒，對(duì)人體健康有極大的危害。天然FA是生物體新陳代謝過(guò)程中的一種中間產(chǎn)物，但是含量極低。國(guó)內(nèi)外大量研究證明許多水產(chǎn)品（包括河蟹）中存在內(nèi)源性FA，究其原因，試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明：河蟹的蟹黃中有物質(zhì)能夠促使肌肉產(chǎn)生甲醛和二甲胺，這種物質(zhì)是氧化三甲胺酶。在河蟹蟹貯藏過(guò)程中，肌肉中的氧化三甲胺在氧化三甲胺酶的作用下可分解成等量的二甲胺和甲醛等產(chǎn)物。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種酸梅開(kāi)胃蟹黃醬及其制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種酸梅開(kāi)胃蟹黃醬，包子餡由以下重量份的原料組成：
母河蟹220-250、南瓜100-120、土豆15-20、紫蘇葉適量、酸梅粉5-7、草石蠶5-8、鮮甘薯7-8、何首烏0.8-1、甜菊葉1.2-1.5、老君須1-1.2、姜茸4-5、蔥茸4-5、辣椒粉8-10、五香粉4-5、花生油適量、食鹽適量、水適量。
所述的酸梅開(kāi)胃蟹黃醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將成熟的母河蟹刷洗干凈，置于蒸鍋中，蒸鍋的蒸籠上鋪一層紫蘇葉，母河蟹置于紫蘇葉上，加熱將河蟹蒸熟，出料，趁熱取蟹黃、蟹肉，蟹黃與蟹肉分開(kāi)放；
（2）將蟹黃平鋪在微波爐專用盤中，對(duì)蟹黃進(jìn)行微波干燥，微波干燥功率為480W、時(shí)間為20min；再將微波干燥后的蟹黃碾壓成粉后轉(zhuǎn)至-20℃溫度條件下速凍，保存?zhèn)溆茫?/p>
（3）將蟹肉剁成肉末，平鋪在微波爐專用盤中，對(duì)蟹肉末進(jìn)行微波干燥，微波干燥功率為600W、時(shí)間為20min；再將微波干燥后的蟹肉末碾壓成粉，常溫下儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?/p>
（4）將何首烏、甜菊葉、老君須混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過(guò)濾，得中藥液；
（5）將辣椒粉、五香粉混合，加入適量加熱后的花生油炸成辣椒油，備用；
（6）將酸梅粉加3-5倍開(kāi)水沖泡，冷卻后與草石蠶、鮮甘薯混合打漿，所得漿液入鍋，加熱濃縮汁粘稠，出料待用；
（7）將南瓜、土豆去皮、切塊后放入盤中，封上保鮮膜，入蒸柜蒸8-10min，取出，壓制成茸，再與步驟（5）制成的辣椒油混合，得辣醬；
（8）將鍋內(nèi)加入適量花生油，燒熱后，加入姜茸、蔥茸熗香后，再依次加入步驟（2）（3）（4）（6）（7）處理后的物料以及剩余各原料，微火熬至粘稠、細(xì)膩，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明在蒸制母河蟹的時(shí)候于蒸籠上鋪設(shè)一層紫蘇葉，由于紫蘇葉是一種性溫且具有清香氣味的中草藥，不但可以中和河蟹中的寒氣，還可以去除河蟹的腥味，提高了蟹黃、蟹肉的品質(zhì)；將蟹黃進(jìn)行微波干燥處理后，再于-20℃溫度條件下速凍，得到蟹黃凍粉，可以徹底使蟹黃中的氧化三甲胺酶失活，從而避免有活的氧化三甲胺酶去促進(jìn)蟹肉等肌肉中的氧化三甲胺分解，提高了食品安全性；同時(shí)，所得蟹黃凍粉中粗蛋白質(zhì)含量為15.61%， 粗蛋白質(zhì)中至少含有16種氨基酸，必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量的37.61%，4 種致鮮氨基酸占氨基酸總量52.40%；粗脂肪含量為 45.09%，不飽和脂肪酸含量豐富，占脂肪酸總量的87.00% ；礦物質(zhì)含量也較高，尤其是鈣、磷、鐵、鋅、硒，具有較高的食用與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；另外，本發(fā)明中添加的酸梅粉具有開(kāi)胃、降血壓的功效，添加的甜菊葉等多種中草藥具有滋養(yǎng)肝臟、養(yǎng)精提神、減肥養(yǎng)顏的功效。
具體實(shí)施方式
一種酸梅開(kāi)胃蟹黃醬，包子餡由以下重量份的原料組成：
母河蟹220、南瓜100、土豆15、紫蘇葉適量、酸梅粉5、草石蠶5、鮮甘薯7、何首烏0.8、甜菊葉1.2、老君須1、姜茸4、蔥茸4、辣椒粉8、五香粉4、花生油適量、食鹽適量、水適量。
所述的酸梅開(kāi)胃蟹黃醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將成熟的母河蟹刷洗干凈，置于蒸鍋中，蒸鍋的蒸籠上鋪一層紫蘇葉，母河蟹置于紫蘇葉上，加熱將河蟹蒸熟，出料，趁熱取蟹黃、蟹肉，蟹黃與蟹肉分開(kāi)放；
（2）將蟹黃平鋪在微波爐專用盤中，對(duì)蟹黃進(jìn)行微波干燥，微波干燥功率為480W、時(shí)間為20min；再將微波干燥后的蟹黃碾壓成粉后轉(zhuǎn)至℃溫度條件下速凍，保存?zhèn)溆茫?/p>
（3）將蟹肉剁成肉末，平鋪在微波爐專用盤中，對(duì)蟹肉末進(jìn)行微波干燥，微波干燥功率為600W、時(shí)間為20min；再將微波干燥后的蟹肉末碾壓成粉，常溫下儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?/p>
（4）將何首烏、甜菊葉、老君須混合，加6倍水，文火熬煮20min，過(guò)濾，得中藥液；
（5）將辣椒粉、五香粉混合，加入適量加熱后的花生油炸成辣椒油，備用；
（6）將酸梅粉加3倍開(kāi)水沖泡，冷卻后與草石蠶、鮮甘薯混合打漿，所得漿液入鍋，加熱濃縮汁粘稠，出料待用；
（7）將南瓜、土豆去皮、切塊后放入盤中，封上保鮮膜，入蒸柜蒸8min，取出，壓制成茸，再與步驟（5）制成的辣椒油混合，得辣醬；
（8）將鍋內(nèi)加入適量花生油，燒熱后，加入姜茸、蔥茸熗香后，再依次加入步驟（2）（3）（4）（6）（7）處理后的物料以及剩余各原料，微火熬至粘稠、細(xì)膩，即得。