專利名稱：蟹黃醬的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明為蟹黃醬的制造方法，屬于調(diào)味品領(lǐng)域。
近年來(lái)，人民生活條件日益改善，飲食上從過(guò)去吃飽的基礎(chǔ)上，到更講究吃得好；高檔水產(chǎn)品螃蟹，目前隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)展，產(chǎn)量上去了，價(jià)格也下來(lái)了，過(guò)去是很少人享受的高檔食品，也逐漸走進(jìn)了千家萬(wàn)戶，但因季節(jié)性較強(qiáng)，(上市時(shí)質(zhì)量好，價(jià)格低。)食用也麻煩，影響了螃蟹消費(fèi)的進(jìn)一步擴(kuò)大，相應(yīng)也影響到水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。
本發(fā)明的目的，就是提供一種滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格適中，食用方便，用途廣泛，可全年供應(yīng)，滿足市場(chǎng)需求的高檔次調(diào)味品“蟹黃醬”的制造方法。
本發(fā)明蟹黃醬的制造方法是選擇生長(zhǎng)成熟，最肥美時(shí)的螃蟹，可是淡水養(yǎng)殖的，也可是海水養(yǎng)殖或自然界捕撈的螃蟹，洗凈后，采用熱水或蒸汽加熱使其熟化，冷卻后，取母蟹的蟹黃、公蟹的蟹膏，及螃蟹的蟹肉，作為產(chǎn)品的原料，再加入蛋黃、油脂、調(diào)味料，攪均后進(jìn)行粉碎，(部分原料如蟹肉、蟹黃也可不粉碎，直接下鍋熬制。)達(dá)到所需的狀態(tài)后，投入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，溫度≥68℃，物料熟化后再加入食品添加劑，充分?jǐn)嚲筮M(jìn)行罐裝，罐裝后再進(jìn)行高溫殺菌，其溫度≥68℃。加入蛋黃，因?yàn)榈包S內(nèi)含有大量的優(yōu)質(zhì)乳化物質(zhì)——卵磷脂，它可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散微粒，可以防止微粒合并，可提高醬體的稠度及穩(wěn)定性，減少分層。根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)者感觀的需求，產(chǎn)品檔次的高低，蟹黃、蟹膏、蟹肉可投入一種、二種，也可多種同時(shí)投入；加入的食品添劑抗氧化劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑、增味劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可加入一種，也可多種同時(shí)加入；加入的調(diào)味料鹽、糖、料酒及香辛料，可加入一種也可多種同時(shí)加入。
本發(fā)明蟹黃黃醬的制造方法制作的“蟹黃醬”優(yōu)點(diǎn)在于1.滋味鮮美通過(guò)加工后的蟹黃醬，充分保存了螃蟹特有的鮮味，并在原有的基礎(chǔ)上加以發(fā)展，減少了其不良的醒氣，使滋味更加可口。
2.食用方便過(guò)去食用螃蟹，從制作到食用都非常麻煩，另外食用時(shí)必需掌握一定的技巧，否則浪費(fèi)很大，而食用蟹黃醬就可在省心省力狀態(tài)下享受到美味。
3.適用性強(qiáng)此品既可用于高檔宴度的菜肴，也可用于餐桌的佐餐調(diào)味料，賓館飯店可用，居家也可使用，還可作用于方便食品如方便面、方便米飯等的湯料包，用途方泛。
4.經(jīng)濟(jì)效益好，社會(huì)效益高因原料收購(gòu)于螃蟹大量上市，價(jià)格較低時(shí)，同時(shí)也是螃蟹生長(zhǎng)成熟，原料出率最高時(shí)，生產(chǎn)成本相應(yīng)較低，而螃蟹本就是高檔次的食品，所生產(chǎn)的″蟹黃醬″定位較高也會(huì)有人接受，中間就會(huì)產(chǎn)生較高的利潤(rùn)。因采用螃蟹量大，將消化大量螃蟹的原料，可促進(jìn)螃蟹養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，增加農(nóng)民的收入。
具體實(shí)施方案如下選擇生長(zhǎng)成熟，最肥美時(shí)的螃蟹，可是淡水養(yǎng)殖的，也可是海水養(yǎng)殖或自然界捕撈的螃蟹，洗凈后，采用熱水或蒸汽加熱使其熟化，冷卻后，取母蟹的蟹黃、公蟹的蟹膏，及螃蟹的蟹肉，作為產(chǎn)品的原料，再加入蛋黃、油脂、調(diào)味料，攪均后進(jìn)行適當(dāng)粉碎，(部分原料如蟹肉、蟹黃也可不粉碎，直接下鍋熬制。)達(dá)到所需的狀態(tài)后，投入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，溫度≥68℃，物料熟化后再加入食品添加劑，充分?jǐn)嚲筮M(jìn)行罐裝；對(duì)于馬口鐵或鋁罐罐裝，需在封口后對(duì)其殺菌；對(duì)于玻璃瓶包裝，需在加熱殺菌后進(jìn)行封口；對(duì)于塑料袋包裝，需熱合封口后再進(jìn)行殺菌。殺菌溫度根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)需求，調(diào)整高低，但必須≥68℃。根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)者感觀的需求，產(chǎn)品檔次的高低，蟹黃、蟹膏、蟹肉可投入一種、二種，也可多種同時(shí)投入；加入的食品添劑抗氧化劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑、增味劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可加入一種，也可多種同時(shí)加入；加入的調(diào)味料鹽、糖、料酒及香辛料，可加入一種也可多種同時(shí)加入。
權(quán)利要求
1蟹黃醬的制造方法，其特征在于將生長(zhǎng)成熟成的母蟹體內(nèi)的蟹黃、公蟹體內(nèi)的蟹膏、及蟹內(nèi)的蟹肉取出，加入蛋黃、油脂、調(diào)味料攪均后進(jìn)行粉碎，粉碎后的物料加熱熬制，加入食品添加劑，熟化后的物料進(jìn)行罐裝，罐裝后再進(jìn)行加熱殺菌。
2蟹黃醬的制造方法，其特征在于蟹黃、蟹膏及蟹肉的原料取于生活在淡水或生活在海水中的螃蟹。
3蟹黃醬的制造方法，其特征在于螃蟹加熱熟化后取出蟹黃、蟹膏及蟹肉，作為原料可使用一種，也可多種同時(shí)使用。
4蟹黃醬的制造方法，其特征在于加熱熬制溫度，及罐裝后的殺菌溫度，是≥68℃。
5蟹黃醬的制造方法，其特征在于食品添加劑，是確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)的抗氧化劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑、增味劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可加入一種，也可多種同時(shí)加入。
6蟹黃醬的制造方法，其特征在于調(diào)味料，是鹽、糖、料酒及香辛料，可加入一種也可多種同時(shí)加入。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是調(diào)味品領(lǐng)域中蟹黃醬的制造方法，它主要是將螃蟹內(nèi)昧道最美的蟹黃、蟹膏、蟹肉、取出，再加入蛋黃、油脂、調(diào)味料及食品添加劑，熬制熟化后進(jìn)行罐裝，再進(jìn)行殺菌，制成品滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，是一種高檔次的調(diào)味品，適用于賓館宴席，佐餐調(diào)味，居家烹調(diào)。
文檔編號(hào)A23L1/33GK1568791SQ0313207
公開(kāi)日2005年1月26日 申請(qǐng)日期2003年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2003年7月21日
發(fā)明者周婧 申請(qǐng)人:周婧