本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法。
背景技術(shù)：
蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、蛋白質(zhì)豐富、肉質(zhì)松軟易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦肉中含有的豐富的鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)。蝦肉無(wú)腥味與骨刺，且含豐富的礦物質(zhì)，對(duì)人類(lèi)的健康極有裨益。同時(shí)蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。但是由于蝦頭中的肉質(zhì)含量少，人們食用或加工蝦時(shí)通常只利用蝦仁部位，而將蝦頭丟棄。這里所說(shuō)的蝦頭通常是指蝦的頭胸部，因?yàn)槲r的頭部和胸部分界不明顯而合稱(chēng)頭胸部。雌蝦的蝦頭含有卵巢，因此蝦黃含量豐富，味道鮮美。但是胃、肝臟、心臟、排泄器官觸角腺以及膀胱也位于蝦頭中，是重金屬離子富集的部位，過(guò)多食用蝦頭部會(huì)對(duì)人體造成損害，因此限制了蝦頭的利用。
中國(guó)專(zhuān)利2015110173425，專(zhuān)利名稱(chēng)一種蝦頭醬的加工方法，申請(qǐng)日2015年12月29日，公開(kāi)了一種以對(duì)蝦加工的下腳料為原料，經(jīng)油炸、粉碎、配料、磨漿、殺菌、包裝等工序得到蝦頭醬的方法。由于利用對(duì)蝦的蝦頭作為原料可能導(dǎo)致蝦頭醬中重金屬含量較高，使用后影響人體健康。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)蝦頭中重金屬富集而影響加工食用的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種深度發(fā)酵的蝦頭醬的加工方法，該方法制備蝦頭醬的過(guò)程中重金屬被充分分離，蝦頭醬的重金屬含量低，可放心食用，且經(jīng)深度發(fā)酵后的蝦頭中的腥味被充分脫除，蝦頭醬有豐富的發(fā)酵鮮香味。
本發(fā)明提供如下的技術(shù)方案：
一種深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)將蝦頭清洗干凈后置于質(zhì)量濃度為0.5％～1％的鹽水中浸泡30～60分鐘，撈出蝦頭后絞碎，然后加入蝦頭的2～5倍重量份的水送入高速均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理得到蝦頭原漿；
(2)將蝦頭原漿放入發(fā)酵罐中，加入金屬離子吸附袋，然后加入蛋白酶、多肽酶攪拌均勻后加熱至55～63℃，厭氧攪拌發(fā)酵24～48小時(shí)，取出金屬離子吸附袋；
(3)向發(fā)酵罐中加入生物質(zhì)炭化物和發(fā)酵輔料，繼續(xù)發(fā)酵48～72小時(shí)制成初級(jí)醬料；
(4)從初級(jí)醬料中分離出生物質(zhì)炭化物，然后加熱至160～200℃并保持10～30分鐘；
(5)真空濃縮初級(jí)醬料的體積至原體積的60％～80％得到蝦頭醬。
本發(fā)明的深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法中將蝦頭經(jīng)兩步發(fā)酵去除重金屬離子，同時(shí)增加了蝦頭醬的發(fā)酵鮮香味。第一步發(fā)酵過(guò)程是蛋白質(zhì)酶解過(guò)程，主要利用蛋白酶與多肽酶將蝦頭原漿中的蛋白質(zhì)、大分子多肽分解，使蝦頭原漿經(jīng)初步發(fā)酵后釋放出游離的金屬離子，并經(jīng)金屬離子吸附袋吸附后進(jìn)入金屬離子吸附袋。然后向發(fā)酵罐中加入生物質(zhì)炭化物與發(fā)酵輔料，利用發(fā)酵輔料發(fā)酵產(chǎn)生的酶活性物質(zhì)促進(jìn)蝦頭原漿的深度發(fā)酵，釋放組成蝦頭的結(jié)構(gòu)組織中的重金屬離子，如金屬硫蛋白中的重金屬離子，然后被生物質(zhì)炭化物充分吸附。這樣通過(guò)兩步發(fā)酵分離蝦頭中的重金屬離子，而且增加了蝦頭醬的發(fā)酵鮮香味。
作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，發(fā)酵過(guò)程中加入的各組份的重量份分別為：蝦頭原漿100～150份、蛋白酶3～7份、多肽酶2～5份、發(fā)酵輔料30～50份，生物質(zhì)炭化物與蝦頭原漿的質(zhì)量比為生物質(zhì)炭:蝦頭原漿＝0.1～0.6:1。生物質(zhì)炭化物不僅可以吸附分離重金屬離子，且生物質(zhì)炭的吸附位點(diǎn)可為發(fā)酵輔料產(chǎn)生的酶活性物質(zhì)提供發(fā)酵位點(diǎn)，促進(jìn)深度發(fā)酵的進(jìn)行。
作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，所述生物質(zhì)炭化物包括芹菜炭化物、海帶炭化物、黑木耳炭化物，三者的質(zhì)量比為芹菜炭化物:海帶炭化物:黑木耳炭化物＝1:1.1～1.3:0.3～0.5。芹菜炭化物中含有豐富的炭纖維結(jié)構(gòu)，海帶炭化物、黑木耳炭化物中孔隙率高，吸附量大。
作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，所述生物質(zhì)炭化物經(jīng)以下過(guò)程制備而成：將芹菜去葉切段，洗凈后擠壓脫汁，然后用水洗滌干凈；將曬干的海帶洗凈后切段；將曬干的黑木耳在25℃～35℃的水中浸泡30～60分鐘后取出；然后將黑木耳、芹菜與海帶混合后通風(fēng)干燥去除表面水分，置于馬弗爐中隔氧煅燒，然后置于濃度為20％～40％的醋酸溶液中浸泡60～90分鐘，經(jīng)清水洗滌后通風(fēng)干燥制成生物質(zhì)炭化物。煅燒后的生物質(zhì)炭化物經(jīng)醋酸溶液浸泡溶解芹菜、黑木耳以及海帶中的可溶金屬的氧化物，并經(jīng)清水洗滌后保持生物質(zhì)炭化物ph值的中性。
作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，芹菜、海帶的切斷的長(zhǎng)度為10～15cm，單片黑木耳的當(dāng)量直徑為2～4cm。單片黑木耳的面積為3.14～12.56cm2，便于發(fā)酵后分離生物質(zhì)炭化物。
作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，隔氧煅燒的過(guò)程為：先向馬弗爐中通入10～30分鐘的co2以排除氧氣，在co2持續(xù)通入下以3～5℃/min的速率升溫馬弗爐至200～300℃并保持1～3小時(shí)即可，co2的速率為60～80ml/min。co2結(jié)合煅燒中產(chǎn)生的水蒸氣在馬弗爐中形成酸性氣氛，強(qiáng)化生物質(zhì)炭化物的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，并增大孔隙率。
作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，以發(fā)酵輔料的重量份為100份計(jì)，所述發(fā)酵輔料包括以下重量份的組份：羊棲菜10～16份、生菜葉8～12份、楊梅果7～11份、西紅柿汁10～13份、白砂糖13～17份、食鹽18～23份、余下為半干黃酒。生菜葉可以吸收發(fā)酵中產(chǎn)生的蝦油，楊梅果、西紅柿汁經(jīng)發(fā)酵后提供豐富的酶活性物質(zhì)，促進(jìn)蝦頭的深度發(fā)酵，并豐富蝦頭醬的發(fā)酵口味，改善蝦頭醬的色澤。羊棲菜發(fā)酵中產(chǎn)生的海藻酸鹽提高初級(jí)醬料的粘稠性。半干黃酒是總糖含量在15.1～40.0g/l的黃酒，可提供豐富的發(fā)酵香味及氨基酸，并去除腥味。
作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，金屬離子吸附袋中的吸附劑為粒徑3～10μm的巰基硅膠微球，巰基硅膠微球與蝦頭原漿的質(zhì)量比為巰基硅膠微球:蝦頭原漿＝0.2～0.5:1。巰基硅膠微球具有良好的重金屬離子吸附能力，有效富集初步發(fā)酵中的游離重金屬離子。
本發(fā)明的有益效果如下：
經(jīng)本發(fā)明的方法制備的深度發(fā)酵的蝦頭醬的含有的重金屬離子少，可放心食用，而且經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后的蝦頭醬的發(fā)酵鮮香味濃郁，無(wú)腥味，顏色亮澤，蝦油含量適中。
具體實(shí)施方式
下面就本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說(shuō)明。
如無(wú)特別說(shuō)明，本發(fā)明中所采用的原料均可從市場(chǎng)上購(gòu)得或是本領(lǐng)域常用的，如無(wú)特別說(shuō)明，下述實(shí)施例中的方法均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
實(shí)施例1
一種深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)將蝦頭清洗干凈后置于質(zhì)量濃度為0.5％的鹽水中浸泡30分鐘，撈出蝦頭后絞碎，然后加入蝦頭的2倍重量的水送入高速均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理得到蝦頭原漿；
(2)將100g的蝦頭原漿放入發(fā)酵罐中，加入金屬離子吸附袋，然后加入3g的蛋白酶、2g的多肽酶攪拌均勻后加熱至55℃，厭氧攪拌發(fā)酵24小時(shí)，取出金屬離子吸附袋。優(yōu)選的金屬離子吸附袋中的吸附劑為粒徑3μm的巰基硅膠微球，巰基硅膠微球與蝦頭原漿的質(zhì)量比為巰基硅膠微球:蝦頭原漿＝0.2:1；
(3)向發(fā)酵罐中加入0.1倍蝦頭原漿重量的生物質(zhì)炭化物和30g的發(fā)酵輔料，繼續(xù)發(fā)酵4小時(shí)制成初級(jí)醬料，其中以發(fā)酵輔料的重量為100g計(jì)，發(fā)酵輔料優(yōu)選包括以下組份：羊棲菜10g、生菜葉8g、楊梅果7g、西紅柿汁10g、白砂糖13g、食鹽18g、余下為半干黃酒；
(4)從初級(jí)醬料中經(jīng)篩網(wǎng)過(guò)篩分離出生物質(zhì)炭化物以及大片的生菜葉、楊梅果，篩網(wǎng)的規(guī)格為60～80目，然后加熱初級(jí)醬料至160℃并保持30分鐘；
(5)真空濃縮初級(jí)醬料的體積至原體積的60％得到蝦頭醬。
其中生物質(zhì)炭化物優(yōu)選包括芹菜炭化物、海帶炭化物、黑木耳炭化物，三者的質(zhì)量比為芹菜炭化物:海帶炭化物:黑木耳炭化物＝1:1.1:0.3。生物質(zhì)炭化物優(yōu)選經(jīng)以下過(guò)程制備而成：將芹菜去葉切段，洗凈后擠壓脫汁，然后用水洗滌干凈；將曬干的海帶洗凈后切段；芹菜、海帶優(yōu)選的切斷長(zhǎng)度范圍為10～15cm；將曬干的黑木耳在30℃的水中浸泡30分鐘后取出，優(yōu)選當(dāng)量直徑在2～4cm的黑木耳；然后將黑木耳、芹菜與海帶混合后通風(fēng)干燥去除表面水分，置于馬弗爐中隔氧煅燒，優(yōu)選的隔氧煅燒的過(guò)程為：先向馬弗爐中通入10分鐘的co2以排除氧氣，在co2持續(xù)通入下以3℃/min的速率升溫馬弗爐至200℃并保持1小時(shí)，co2的速率為60～80ml/min。然后置于濃度為20％的醋酸溶液中浸泡60分鐘，浸泡溫度為35℃，經(jīng)清水洗滌后通風(fēng)干燥制成生物質(zhì)炭化物。
實(shí)施例2
一種深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)將蝦頭清洗干凈后置于質(zhì)量濃度為0.7％的鹽水中浸泡45分鐘，撈出蝦頭后絞碎，然后加入蝦頭的3.5倍重量的水送入高速均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理得到蝦頭原漿；
(2)將125g的蝦頭原漿放入發(fā)酵罐中，加入金屬離子吸附袋，然后加入5g的蛋白酶、3.5g的多肽酶攪拌均勻后加熱至60℃，厭氧攪拌發(fā)酵36小時(shí)，取出金屬離子吸附袋，優(yōu)選的金屬離子吸附袋中的吸附劑為粒徑7μm的巰基硅膠微球，巰基硅膠微球與蝦頭原漿的質(zhì)量比為巰基硅膠微球:蝦頭原漿＝0.35:1；
(3)向發(fā)酵罐中加入0.35倍蝦頭原漿重量的生物質(zhì)炭化物和40g的發(fā)酵輔料，繼續(xù)發(fā)酵60小時(shí)制成初級(jí)醬料，其中以發(fā)酵輔料的重量為100g計(jì)，發(fā)酵輔料優(yōu)選包括以下組份：羊棲菜13g、生菜葉10g、楊梅果9g、西紅柿汁11.5g、白砂糖15g、食鹽20.5g、余下為半干黃酒；
(4)從初級(jí)醬料中經(jīng)60～80目的篩網(wǎng)過(guò)篩分離出生物質(zhì)炭化物以及大片的生菜葉、楊梅果，然后將初級(jí)醬料加熱至180℃并保持20分鐘；
(5)真空濃縮初級(jí)醬料的體積至原體積的70％得到蝦頭醬。
其中：生物質(zhì)炭化物包括芹菜炭化物、海帶炭化物、黑木耳炭化物，三者的質(zhì)量比為芹菜炭化物:海帶炭化物:黑木耳炭化物＝1:1.2.3:0.4。生物質(zhì)炭化物優(yōu)選經(jīng)以下過(guò)程制備而成：將芹菜去葉切段，洗凈后擠壓脫汁，然后用水洗滌干凈；將曬干的海帶洗凈后切段；芹菜、海帶優(yōu)選的切斷長(zhǎng)度范圍為10～15cm；將曬干的黑木耳在30℃的水中浸泡45分鐘后取出，優(yōu)選當(dāng)量直徑在2～4cm的黑木耳；然后將黑木耳、芹菜與海帶混合后通風(fēng)干燥去除表面水分，置于馬弗爐中隔氧煅燒。優(yōu)選的隔氧煅燒的過(guò)程為：先向馬弗爐中通入20分鐘的co2以排除氧氣，在co2持續(xù)通入下以4℃/min的速率升溫馬弗爐至250℃并保持2小時(shí)，co2的速率為70ml/min。然后置于濃度為30％的醋酸溶液中浸泡75分鐘，浸泡溫度為40℃，經(jīng)清水洗滌后通風(fēng)干燥制成生物質(zhì)炭化物。
實(shí)施例3
一種深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)將蝦頭清洗干凈后置于質(zhì)量濃度為1％的鹽水中浸泡60分鐘，撈出蝦頭后絞碎，然后加入蝦頭的5倍重量的水送入高速均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理得到蝦頭原漿；
(2)將150g的蝦頭原漿放入發(fā)酵罐中，加入金屬離子吸附袋，然后加入7g的蛋白酶、5g的多肽酶攪拌均勻后加熱至63℃，厭氧攪拌發(fā)酵48小時(shí)，取出金屬離子吸附袋，優(yōu)選的金屬離子吸附袋中的吸附劑為粒徑10μm的巰基硅膠微球，巰基硅膠微球與蝦頭原漿的質(zhì)量比為巰基硅膠微球:蝦頭原漿＝0.5:1；
(3)向發(fā)酵罐中加入0.6倍蝦頭原漿重量的生物質(zhì)炭化物和50g的發(fā)酵輔料，繼續(xù)發(fā)酵72小時(shí)制成初級(jí)醬料，其中以發(fā)酵輔料的重量為100g計(jì)，發(fā)酵輔料優(yōu)選包括以下組份：羊棲菜16g、生菜葉12g、楊梅果11g、西紅柿汁13g、白砂糖17g、食鹽23g、余下為半干黃酒；
(4)從初級(jí)醬料中經(jīng)60～80目的篩網(wǎng)過(guò)篩分離出生物質(zhì)炭化物以及大片的生菜葉、楊梅果，然后加熱初級(jí)醬料至200℃并保持10分鐘；
(5)真空濃縮初級(jí)醬料的體積至原體積的80％得到蝦頭醬。
其中：生物質(zhì)炭化物包括芹菜炭化物、海帶炭化物、黑木耳炭化物，三者的質(zhì)量比為芹菜炭化物:海帶炭化物:黑木耳炭化物＝1:1.3:0.5。生物質(zhì)炭化物優(yōu)選經(jīng)以下過(guò)程制備而成：將芹菜去葉切段，洗凈后擠壓脫汁，然后用水洗滌干凈；將曬干的海帶洗凈后切段；芹菜、海帶優(yōu)選的切斷長(zhǎng)度范圍為10～15cm；將曬干的黑木耳在35℃的水中浸泡60分鐘后取出，優(yōu)選當(dāng)量直徑在2～4cm的黑木耳；然后將黑木耳、芹菜與海帶混合后通風(fēng)干燥去除表面水分，置于馬弗爐中隔氧煅燒，優(yōu)選的隔氧煅燒的過(guò)程為：先向馬弗爐中通入130分鐘的co2以排除氧氣，在co2持續(xù)通入下以5℃/min的速率升溫馬弗爐至300℃并保持3小時(shí)即可，co2的速率為80ml/min。然后置于濃度為40％的醋酸溶液中浸泡90分鐘，浸泡溫度為45℃，經(jīng)清水洗滌后通風(fēng)干燥制成生物質(zhì)炭化物。
指標(biāo)測(cè)試
分別對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例2以及實(shí)施例3中的蝦頭原漿以及發(fā)酵后的蝦頭醬中的鉛pb、鎘cd以及汞hg的含量進(jìn)行測(cè)定，并取平均值，計(jì)算蝦頭醬中三種重金屬的脫除百分比。
從上表中可以看出經(jīng)深度發(fā)酵后的蝦頭醬中三種重金屬得到有效脫除，重金屬的含量明顯下降。但不同重金屬的脫除百分比不同可能受重金屬的初始含量以及生物質(zhì)炭化物、金屬離子吸附劑袋的選擇性吸附的影響。