一種具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬及其制備方法，其包括以下重量份組分：番茄汁40～50份，洋蔥汁20～50份，預(yù)煮后的干蝦仁15～20份，食用油10～20份，辣椒粉8～10份，鹽2～4份，蔥姜蒜3～5份；其制備方法包括原料預(yù)處理，熬制資料，混合調(diào)味及灌裝、滅菌。本發(fā)明制作工藝合理，生產(chǎn)加工簡單，成本低，可操作性強，易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)；并且本發(fā)明產(chǎn)品既具有特色的非洲風(fēng)味，又伴有典型的中式風(fēng)味，產(chǎn)品色澤醬紅，蝦香四溢，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，打開后即可食用。
【專利說明】—種具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬及其制備方法【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001]本發(fā)明涉及一種即食蝦醬及其制備方法，特別地涉及一種具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【【背景技術(shù)】】[0002]我國海岸線長，從南到北數(shù)千公里的海岸線和內(nèi)陸湖泊中分布著眾多的蝦養(yǎng)殖場。加上海洋野生蝦的捕撈，每年有近百萬噸的蝦產(chǎn)量。海蝦口味鮮美、營養(yǎng)豐富、可制多種佳肴，有菜中之甘草的美稱。海蝦有對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等。然而不管是哪種蝦，都含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值很高，其肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，同時含有豐富的礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵等)和氨基酸，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，蝦能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。
[0003]蝦醬是我國及東南亞地區(qū)的傳統(tǒng)蝦類食品之一。蝦醬作為沿海地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味醬類，不僅熱量低，營養(yǎng)豐富，而且容易消化吸收，還能保持其特有的色、香、味，是良好的佐餐佳品，其豐富的營養(yǎng)和獨特的風(fēng)味深受海內(nèi)外食客青睞，被譽為“健康食品”。
[0004]然而，就目前市場上的蝦醬產(chǎn)品而言，其普遍缺乏特色，制作工藝和產(chǎn)品配方基本一致，致使風(fēng)味口感幾近相同。為了滿足市場對新型產(chǎn)品的要求，需要對產(chǎn)品配方及加工工藝進行探索，開發(fā)一些風(fēng)味獨特、口感良好的蝦醬產(chǎn)品。
[0005]朱長滿(專利申請?zhí)?1113561.1)和李祝銀(專利申請?zhí)?1113608.1)分別公開了麻蝦醬及其生產(chǎn)方法和麻蝦醬及其制作工藝，雖然在配方上略有不同，但在制作工藝上均大同小異，都是將原料蝦洗凈之后，加鹽腌制發(fā)酵，再加入其它的發(fā)酵醬和香辛料一起調(diào)味熟制，而后便得到蝦醬成品，這種方法屬于最傳統(tǒng)的蝦醬制作工藝，其缺點是生產(chǎn)周期過長。
[0006]劉樹青(專利申請?zhí)?00410044356.1)公開了酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法，此發(fā)明是在蝦醬的生產(chǎn)過程中將原料清洗、浙水、粉碎后加入蛋白酶進行酶解，在酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵制得產(chǎn)品。該方法的優(yōu)點在于比傳統(tǒng)的自然發(fā)酵時間大大縮短，但是在酶解的過程中，勢必會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物影響產(chǎn)品的口感。
[0007]張德友(專利申請?zhí)?00310123837.7)公開了低鹽無腥蔬菜營養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬，此發(fā)明是在蝦、蟹醬中添加蔬菜汁制得的。本發(fā)明在一定程度上較傳統(tǒng)方法有了較大的創(chuàng)新，并且所得的產(chǎn)品營養(yǎng)較全面。但是原料蝦、蟹粉碎后還需發(fā)酵三個月以上，時間依舊很長。
[0008]傳統(tǒng)的非洲特色風(fēng)味醬的最主要原料包括番茄、洋蔥、紅辣椒、蒜，然后按照個人的口味，將原料按照不同的配比進行混合制得不同風(fēng)味的傳統(tǒng)非洲特色醬。在非洲，此種制醬工藝幾乎是家喻戶曉的。本發(fā)明將非洲特色風(fēng)味制醬工藝與中式制醬工藝技術(shù)相結(jié)合，制得有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬。
【
【發(fā)明內(nèi)容】
】[0009]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，充分利用營養(yǎng)豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，將非洲傳統(tǒng)的制醬工藝與中式制醬工藝技術(shù)結(jié)合，提供一種色澤純正，芳香撲鼻，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，食用方便又衛(wèi)生的具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬。
[0010]本發(fā)明的另一目的是提供一種上述即食干蝦仁醬的制備方法。
[0011]本發(fā)明為實現(xiàn)上述目的，采用以下技術(shù)方案:
[0012]一種具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬，其特征在于包括以下重量份組分:番茄汁40~50份，洋蔥汁20~50份，預(yù)煮后的干蝦仁15~20份，食用油10~20份，辣椒粉8~10份，鹽2~4份，蔥姜蒜3~5份。 [0013]本發(fā)明中的蔥姜蒜為蔥--姜:蒜按重量比1:2:2的碎末混合物。
[0014]本發(fā)明具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬的制備方法為將原料進行挑選、清洗、預(yù)煮、切分和磨漿的預(yù)處理，然后經(jīng)過熬制、混合調(diào)味，最后灌裝、滅菌制得。
[0015]上述制備具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬的方法，具體包括以下步驟:
[0016]a、原料預(yù)處理:挑選顏色正常、無腐爛，且氣味正常的干蝦仁、洋蔥和番茄，分別清洗干凈，將洗凈后的干蝦仁放入沸水中預(yù)煮2~5min，浙干水分，將洗凈后的洋蔥和番茄分別切碎并磨漿，得到洋蔥汁和番茄汁備用；
[0017]b、熬制:將番茄汁放入鍋內(nèi)進行加熱熬制，并不斷攪拌至沸騰后加入洋蔥汁，繼續(xù)攪拌熬制，直至醬料顏色變成亮紅色；
[0018]C、混合調(diào)味:在熬制好的亮紅色醬料中加入預(yù)煮后的干蝦仁，食用油、辣椒粉、蔥姜蒜，繼續(xù)攪拌熬制，直至醬料顏色變?yōu)獒u紅色，且蝦香四溢，停止加熱，即可；
[0019]d、灌裝、滅囷:趁熱將蟲下醫(yī)裝瓶、壓蓋后放入殺囷iil中進彳丁 120 C聞溫殺囷15min,冷卻即得具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬。
[0020]本發(fā)明制備具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬的方法中，步驟a中干蝦仁放入沸水預(yù)煮時加入的水量為剛好覆蓋干蝦仁表面，以最大限度的防止干蝦仁鮮味的流失，同時增加蝦的風(fēng)味。
[0021]本發(fā)明制備具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬的方法中，步驟a中對切分好的洋蔥和番茄進行磨漿時使用的磨漿機的塞孔尺寸小于等于0.5mm,磨漿機的運轉(zhuǎn)速度為1700~1800rpmo
[0022]本發(fā)明制備具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬的方法中，步驟b中熬制成亮紅色的醬料的水含量為25~35%。
[0023]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)比較，有以下優(yōu)點:
[0024]本發(fā)明實現(xiàn)了將非洲傳統(tǒng)的制醬工藝與中式制醬工藝技術(shù)相結(jié)合，同時，所得產(chǎn)品既具有特色的非洲風(fēng)味，又伴有典型的中式風(fēng)味，既克服了傳統(tǒng)制醬工藝的發(fā)酵時間長，又克服了傳統(tǒng)蝦醬風(fēng)味單調(diào)，營養(yǎng)不全面的缺點，生產(chǎn)出的產(chǎn)品色澤純正醬紅，蝦香四溢，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種佐餐配菜用的絕佳作料，食用既方便又衛(wèi)生。
[0025]本發(fā)明即食蝦醬的制備方法簡單快速，提高了生產(chǎn)效率，降低了成本，本發(fā)明充分利用營養(yǎng)豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，極大地提高了農(nóng)產(chǎn)品的利用率，同時也提升了蝦醬食用的方便性，對促進醬類產(chǎn)品的消費具有重要意義。
【【具體實施方式】】[0026]一種具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬，其特征在于包括以下重量份組分:番茄汁40~50份，洋蔥汁20~50份，預(yù)煮后的干蝦仁15~20份，食用油10~20份，辣椒粉8~10份，鹽2~4份，蔥姜蒜3~5份，其中的蔥姜蒜為蔥--姜:蒜按重量比1:2:2的碎末混合物。
[0027]本發(fā)明具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬的制備方法，具體包括以下步驟:
[0028]a、原料預(yù)處理:挑選顏色正常、無腐爛，且氣味正常的干蝦仁、洋蔥和番茄，分別清洗干凈，將洗凈后的干蝦仁放入剛好覆蓋干蝦仁表面的沸水中預(yù)煮2~5min，將洗凈后的洋蔥和番茄分別切碎并于塞孔尺寸小于等于0.5mm，磨漿機的運轉(zhuǎn)速度為1700~ISOOrpm條件下磨漿，得到洋蔥汁和番茄汁備用 ；
[0029]b、熬制:將番茄汁放入鍋內(nèi)進行加熱熬制，并不斷攪拌至沸騰后加入洋蔥汁，繼續(xù)攪拌熬制，直至醬料顏色變成亮紅色，此時亮紅色醬料的水含量為25~35% ；
[0030]c、混合調(diào)味:在熬制好的亮紅色漿料中加入預(yù)煮后的干蝦仁，食用油、辣椒粉、蔥姜蒜，繼續(xù)攪拌熬制，直至醬料顏色變?yōu)獒u紅色，且蝦香四溢，停止加熱，即可；
[0031]d、灌裝、滅囷:趁熱將蟲下醫(yī)裝瓶、壓蓋后放入殺囷iil中進打120 C聞溫殺囷15min,冷卻即得具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬。
[0032]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明:
[0033]實施例1:
[0034]a、原料預(yù)處理:挑選顏色正常、無腐爛，且氣味正常的干蝦仁、洋蔥和番茄，分別清洗干凈，將洗凈的干蝦仁放入剛好覆蓋干蝦仁表面的沸水中預(yù)煮2~5min，將洗凈后的洋蔥和番茄分別切碎并于塞孔尺寸0.5mm，磨漿機的運轉(zhuǎn)速度為1720rpm條件下磨漿，得到洋蔥汁和番茄汁備用；
[0035]稱取以下重量份原料:
[0036]番茄汁40份，洋蔥汁20份，預(yù)煮后的蝦15份，食用油10份，辣椒粉8份，鹽2份，蔥姜蒜3份,其中蔥姜蒜的重量配比為1:2:2 ;
[0037]其中的干蝦仁為淡水干蝦仁；
[0038]將以上原料按以下步驟制備本發(fā)明蝦醬:
[0039]b、熬制:將番茄汁放入鍋內(nèi)進行加熱熬制，并不斷攪拌至沸騰后加入洋蔥汁，繼續(xù)攪拌熬制，直至醬料顏色變成亮紅色，水分含量為25~35% ；
[0040]c、混合調(diào)味:在熬制好的亮紅色漿料中加入預(yù)煮后的干蝦仁，食用油、辣椒粉、蔥姜蒜，繼續(xù)攪拌熬制，直至醬料顏色變?yōu)獒u紅色，且蝦香四溢，停止加熱，即可；
[0041]d、灌裝、滅菌:趁熱將蝦醬裝瓶、壓蓋后放入殺菌罐中進行120°C高溫殺菌15min，冷卻即得具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬。
[0042]實施例2:
[0043]與實施例1的制備步驟相同，只是原料的重量份為以下:
[0044]番茄汁45份，洋蔥汁30份，蝦18份，食用油15份，辣椒粉9份，鹽3份，蔥姜蒜4份，其中蔥姜蒜的重量配比為1:2:2 ;
[0045]其中的干蝦仁為海水干蝦仁，制備時磨漿機塞孔尺寸為0.4mm,磨漿機轉(zhuǎn)速為1800rpmo
[0046]實施例3:
[0047]與實施例1的制備步驟相同，只是原料的重量份為以下:[0048]番茄汁50份，洋蔥汁40份，蝦20份，食用油20份，辣椒粉10份，鹽4份，蔥姜蒜5份，其中蔥姜蒜的重量配比為1:2:2 ;
[0049]其中的干蝦仁為海水干蝦仁，制備時磨漿機塞孔尺寸為0.3mm，磨漿機轉(zhuǎn)速為1750rpmo
[0050]實施例4:
[0051]與實施例1的制備步驟相同，只是原料的重量份為以下:
[0052]番茄汁45份，洋蔥汁50份，蝦17份，食用油15份，辣椒粉9份，鹽3份，蔥姜蒜4份，其中蔥姜蒜的重量配比為1:2:2 ;
[0053]其中的干蝦仁為淡水干蝦仁，制備時磨漿機塞孔尺寸為0.3mm，磨漿機轉(zhuǎn)速為1780rpmo
[0054]實施例1-4的口味及衛(wèi)生指標評價見表1:
[0055]表1: [0056]表1
[0057]
【權(quán)利要求】
1.一種具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬，其特征在于包括以下重量份組分:番茄汁40?50份，洋蔥汁20?50份，預(yù)煮后的干蝦仁15?20份，食用油10?20份，辣椒粉8?10份，鹽2?4份，蔥姜蒜3?5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬，其特征在于所述的蔥姜蒜為蔥:姜:蒜按重量比1:2:2的碎末混合物。
3.—種權(quán)利要求1或2所述的具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬的制備方法，其特征在于將原料進行挑選、清洗、預(yù)煮、切分和磨漿的預(yù)處理，然后經(jīng)過熬制、混合調(diào)味，最后灌裝、滅囷制得。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬的制備方法，其特征在于具體包括以下步驟: a、原料預(yù)處理:挑選顏色正常、無腐爛，且氣味正常的干蝦仁、洋蔥和番茄，分別清洗干凈，將洗凈的干蝦仁放入沸水中預(yù)煮2?5min，浙干水分，將洗凈后的洋蔥和番茄分別切碎并磨漿，得到洋蔥汁和番茄汁備用； b、熬制:將番茄汁放入鍋內(nèi)進行加熱熬制，并不斷攪拌至沸騰后加入洋蔥汁，繼續(xù)攪拌熬制，直至醬料顏色變成亮紅色； C、混合調(diào)味:在熬制好的亮紅色漿料中加入預(yù)煮后的蝦身，食用油、辣椒粉、蔥姜蒜，繼續(xù)攪拌熬制，直至醬料顏色變?yōu)獒u紅色，且蝦香四溢，停止加熱，即可； d、灌裝、滅菌:趁熱將蝦醬裝瓶、壓蓋后放入殺菌罐中進行120°C高溫殺菌15min，冷卻即得具有非洲特色風(fēng)味的即食蝦醬。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬的制備方法，其特征在于所述步驟a中蝦身放入沸水預(yù)煮時加入的水量為剛好覆蓋蝦身表面。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬的制備方法，其特征在于所述步驟a中對切分好的洋蔥和番茄進行磨漿時使用的磨漿機的塞孔尺寸小于等于0.5mm,磨衆(zhòng)機的運轉(zhuǎn)速度為1700?1800rpm。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種具有非洲特色風(fēng)味即食蝦醬的制備方法，其特征在于所述步驟b中熬制成亮紅色的醬料的水含量為25?35%。
【文檔編號】A23L1/24GK103564419SQ201310578158
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】陳志雄, 陳世豪, 劉亞萍, 張慜, 徐保國 申請人:廣東嘉豪食品股份有限公司