本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種馬齒莧豆腐的制作方法。
背景技術(shù)：
：馬齒莧，一年生草本，全株無(wú)毛，莖平臥，伏地鋪散，枝淡綠色或帶暗紅色；其性喜肥沃土壤，耐旱亦耐澇，生活力強(qiáng)，生于菜園、農(nóng)田、路旁，為田間常見(jiàn)雜草，在我國(guó)南北方及全世界溫帶和熱帶地區(qū)均有廣泛的分布。馬齒莧可生食或者煮制食用，口感肉嫩，但是具有強(qiáng)烈味道、有酸味；其還可做藥用，具有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿等功效，并且還對(duì)血液膽固醇濃度、血管壁彈性、抗菌消炎、帶下病、癰腫惡瘡丹毒具有較好的改善作用；馬齒莧是一種具有較高食、藥兩用的品種。而馬齒莧多采用煮制加工食用，煮制后馬齒莧刺激味道濃厚、具有較強(qiáng)酸味，口感性較差，大多數(shù)人均有不適感。而豆腐加工在中國(guó)已傳承上千年歷史，為日常生活中的一道美食，具有口感香濃、易消化吸收等特點(diǎn)，但是豆腐其保健功能性較低，由于豆腐制作中加入石膏，長(zhǎng)時(shí)間食用會(huì)造成結(jié)石發(fā)生，影響身體健康。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有的問(wèn)題：馬齒莧功能性，馬齒莧含有豐富的二羥乙胺、蘋(píng)果酸、葡萄糖、礦物質(zhì)元素以及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)血液膽固醇濃度、血管壁彈性、抗菌消炎、帶下病、癰腫惡瘡丹毒具有較好的改善作用；但是，目前加工利用率低，方法簡(jiǎn)單，功能性作用難以發(fā)揮。食用性方面，馬齒莧煮制后食用，刺激味道濃厚、具有較強(qiáng)酸味，口感性較差，大多數(shù)人均有不適感；豆腐雖然口感香濃、易消化，但是其功能保健作用低，含有石膏成分容易造成結(jié)石發(fā)生，影響身體健康。為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種馬齒莧豆腐的制作方法。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種馬齒莧豆腐的制作方法，包括以下步驟：（1）殺青：將采摘后的馬齒莧進(jìn)行溫水清洗，然后置于高溫蒸鍋中在115-120℃溫度下殺青7-10s，制得殺青馬齒莧；可減輕馬齒莧食用時(shí)的苦澀味和酸味，提高食用口感，可盡可能保存馬齒莧中營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分活性，減少有效成分損失；（2）發(fā)酵：向殺青馬齒莧噴灑其質(zhì)量3%-4%的菌劑液，放入發(fā)酵罐中在25-30℃溫度下發(fā)酵20-24h，制得發(fā)酵馬齒莧；可對(duì)馬齒莧進(jìn)行降解作用，并且發(fā)酵代謝產(chǎn)物可對(duì)馬齒莧細(xì)胞壁進(jìn)行破壞，提高營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分滲出，可降低馬齒莧食用時(shí)的苦澀口感和酸味；（3）烘烤：將發(fā)酵馬齒莧放入烤箱，向烤箱內(nèi)通入二氧化碳?xì)怏w，箱內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)到110-120kpa，開(kāi)啟循環(huán)通道和冷凝器，烘箱溫度加熱至62-67℃，二氧化碳流速為3-4l/min，循環(huán)加熱36-40min，至馬齒莧水分含量為11%-13%，制得干燥馬齒莧；對(duì)馬齒莧進(jìn)行熟化處理，提高馬齒莧的保健功能作用，烘烤時(shí)使用二氧化碳，其化學(xué)穩(wěn)定性較高，受熱均勻，可提高馬齒莧熟化和烘干效果；（4）冷凍干燥：將干燥馬齒莧降溫至-20--15℃冷凍7-9h，然后烘干至水分含量2%-5%，并經(jīng)粉化處理后制得馬齒莧微粉；（5）磨漿：將大豆進(jìn)行浸泡處理，按照大豆與馬齒莧微粉質(zhì)量配比24-30:1均勻混合，與浸泡大豆共同經(jīng)碾磨、超聲波振蕩混合，馬齒莧微粉及有效成分可與豆?jié){成分充分融合，提高食用功能性和豆腐品質(zhì)，反復(fù)進(jìn)行2次碾磨，再使用120目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾制得豆?jié){過(guò)濾液，將豆?jié){過(guò)濾液在28khz超聲波下振蕩26-30min，制得馬齒莧豆?jié){；（6）制作：向馬齒莧豆?jié){中加入1%-2%的石膏液，手動(dòng)攪拌7-10min，然后加熱至50-60℃逐漸凝固制成馬齒莧豆腐。步驟（1）所述的溫水清洗，其溫度為25-30℃，清洗時(shí)間為13-16min。步驟（2）所述的菌劑液，其中酵母菌：乳酸菌：雙歧桿菌質(zhì)量配比為3:2:1，其中菌劑的質(zhì)量濃度為7%-9%。步驟（4）所述的烘干，其溫度為42-47℃，烘干時(shí)間30-34min。步驟（5）所述的浸泡處理，其溫度為32-36℃，時(shí)間為4-5h。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：殺青方法，將清洗后馬齒莧置于115-120℃溫度下短暫高溫處理，可減輕馬齒莧食用時(shí)的苦澀味和酸味，提高食用口感，并且短暫高溫處理，可盡可能保存馬齒莧中營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分活性，減少有效成分損失。發(fā)酵方法，通過(guò)酵母菌、乳酸菌和雙歧桿菌發(fā)酵作用，可對(duì)馬齒莧進(jìn)行降解作用，并且發(fā)酵代謝產(chǎn)物可對(duì)馬齒莧細(xì)胞壁進(jìn)行破壞，提高營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分滲出，將大分子營(yíng)養(yǎng)成分降解為小分子成分，利于消化吸收，并且可降低馬齒莧食用時(shí)的苦澀口感和酸味。烘烤方法，對(duì)馬齒莧進(jìn)行熟化處理，進(jìn)一步促進(jìn)有效成分滲出，提高馬齒莧的保健功能作用；烘烤時(shí)使用二氧化碳，其化學(xué)穩(wěn)定性較高，受熱均勻，可提高馬齒莧熟化和烘干效果，并且對(duì)馬齒莧中有效成分活性具有保護(hù)作用。成分添加，專利申請(qǐng)：一種馬齒莧豆腐的制作方法，提供了一種馬齒莧豆腐的制作工藝，其技術(shù)特征為在燒漿階段加入馬齒莧醬，馬齒莧醬中有效成分含量少、活性低，并且加入后粘稠狀馬齒莧醬在豆?jié){中分布性及融合性較差；本發(fā)明通過(guò)對(duì)馬齒莧的殺青、發(fā)酵和烘烤處理，提高馬齒莧中有效成分滲出以及轉(zhuǎn)化，并保持有效成分的高活性，與浸泡大豆共同經(jīng)碾磨、超聲波振蕩混合，馬齒莧微粉及有效成分可與豆?jié){成分充分融合，提高食用功能性和豆腐品質(zhì)，所制作的豆腐具有保質(zhì)期長(zhǎng)、功能保健作用好、豆腐口感細(xì)膩不易碎，并且馬齒莧中的有機(jī)酸、生物堿成分，可將石膏中無(wú)機(jī)鈣轉(zhuǎn)化為有機(jī)水溶性鈣質(zhì)，降低了食用豆腐后結(jié)石的發(fā)生概率。具體實(shí)施方式實(shí)施例1：一種馬齒莧豆腐的制作方法，包括以下步驟：（1）殺青：將采摘后的馬齒莧進(jìn)行溫水清洗，然后置于高溫蒸鍋中在116℃溫度下殺青8s，制得殺青馬齒莧；可減輕馬齒莧食用時(shí)的苦澀味和酸味，提高食用口感，可盡可能保存馬齒莧中營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分活性，減少有效成分損失；（2）發(fā)酵：向殺青馬齒莧噴灑其質(zhì)量3.3%的菌劑液，放入發(fā)酵罐中在26℃溫度下發(fā)酵22h，制得發(fā)酵馬齒莧；可對(duì)馬齒莧進(jìn)行降解作用，并且發(fā)酵代謝產(chǎn)物可對(duì)馬齒莧細(xì)胞壁進(jìn)行破壞，提高營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分滲出，并且可降低馬齒莧食用時(shí)的苦澀口感和酸味；（3）烘烤：將發(fā)酵馬齒莧放入烤箱，向烤箱內(nèi)通入二氧化碳?xì)怏w，箱內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)到114kpa，開(kāi)啟循環(huán)通道和冷凝器，烘箱溫度加熱至64℃，二氧化碳流速為3.2l/min，循環(huán)加熱37min，至馬齒莧水分含量為11.5%，制得干燥馬齒莧；對(duì)馬齒莧進(jìn)行熟化處理，提高馬齒莧的保健功能作用，烘烤時(shí)使用二氧化碳，其化學(xué)穩(wěn)定性較高，受熱均勻，可提高馬齒莧熟化和烘干效果；（4）冷凍干燥：將干燥馬齒莧降溫至-16℃冷凍7.5h，然后烘干至水分含量3%，并經(jīng)粉化處理后制得馬齒莧微粉；（5）磨漿：將大豆進(jìn)行浸泡處理，按照大豆與馬齒莧微粉質(zhì)量配比25:1均勻混合，與浸泡大豆共同經(jīng)碾磨、超聲波振蕩混合，馬齒莧微粉及有效成分可與豆?jié){成分充分融合，提高食用功能性和豆腐品質(zhì)，反復(fù)進(jìn)行2次碾磨，再使用120目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾制得豆?jié){過(guò)濾液，將豆?jié){過(guò)濾液在28khz超聲波下振蕩27min，制得馬齒莧豆?jié){；（6）制作：向馬齒莧豆?jié){中加入1.2%的石膏液，手動(dòng)攪拌8min，然后加熱至53℃逐漸凝固制成馬齒莧豆腐。步驟（1）所述的溫水清洗，其溫度為26℃，清洗時(shí)間為14min。步驟（2）所述的菌劑液，其中酵母菌：乳酸菌：雙歧桿菌質(zhì)量配比為3:2:1，其中菌劑的質(zhì)量濃度為7.5%。步驟（4）所述的烘干，其溫度為44℃，烘干時(shí)間31min。步驟（5）所述的浸泡處理，其溫度為33℃，時(shí)間為4.5h。實(shí)施例2：一種馬齒莧豆腐的制作方法，包括以下步驟：（1）殺青：將采摘后的馬齒莧進(jìn)行溫水清洗，然后置于高溫蒸鍋中在118℃溫度下殺青9s，制得殺青馬齒莧；可減輕馬齒莧食用時(shí)的苦澀味和酸味，提高食用口感，可盡可能保存馬齒莧中營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分活性，減少有效成分損失；（2）發(fā)酵：向殺青馬齒莧噴灑其質(zhì)量3.8%的菌劑液，放入發(fā)酵罐中在28℃溫度下發(fā)酵23h，制得發(fā)酵馬齒莧；可對(duì)馬齒莧進(jìn)行降解作用，并且發(fā)酵代謝產(chǎn)物可對(duì)馬齒莧細(xì)胞壁進(jìn)行破壞，提高營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分滲出，并且可降低馬齒莧食用時(shí)的苦澀口感和酸味；（3）烘烤：將發(fā)酵馬齒莧放入烤箱，向烤箱內(nèi)通入二氧化碳?xì)怏w，箱內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)到118kpa，開(kāi)啟循環(huán)通道和冷凝器，烘箱溫度加熱至66℃，二氧化碳流速為3.7l/min，循環(huán)加熱38min，至馬齒莧水分含量為12%，制得干燥馬齒莧；對(duì)馬齒莧進(jìn)行熟化處理，提高馬齒莧的保健功能作用，烘烤時(shí)使用二氧化碳，其化學(xué)穩(wěn)定性較高，受熱均勻，可提高馬齒莧熟化和烘干效果；（4）冷凍干燥：將干燥馬齒莧降溫至-18℃冷凍8h，然后烘干至水分含量4%，并經(jīng)粉化處理后制得馬齒莧微粉；（5）磨漿：將大豆進(jìn)行浸泡處理，按照大豆與馬齒莧微粉質(zhì)量配比28:1均勻混合，與浸泡大豆共同經(jīng)碾磨、超聲波振蕩混合，馬齒莧微粉及有效成分可與豆?jié){成分充分融合，提高食用功能性和豆腐品質(zhì)，反復(fù)進(jìn)行2次碾磨，再使用120目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾制得豆?jié){過(guò)濾液，將豆?jié){過(guò)濾液在28khz超聲波下振蕩29min，制得馬齒莧豆?jié){；（6）制作：向馬齒莧豆?jié){中加入1.8%的石膏液，手動(dòng)攪拌9min，然后加熱至59℃逐漸凝固制成馬齒莧豆腐。步驟（1）所述的溫水清洗，其溫度為29℃，清洗時(shí)間為15min。步驟（2）所述的菌劑液，其中酵母菌：乳酸菌：雙歧桿菌質(zhì)量配比為3:2:1，其中菌劑的質(zhì)量濃度為8.6%。步驟（4）所述的烘干，其溫度為46℃，烘干時(shí)間33min。步驟（5）所述的浸泡處理，其溫度為35℃，時(shí)間為5h。對(duì)比1：本對(duì)比1與實(shí)施例1比較，未進(jìn)行步驟（1）殺青，其他步驟與實(shí)施例1相同。對(duì)比2：本對(duì)比2與實(shí)施例2比較，未進(jìn)行步驟（2）中使用二氧化碳，其他步驟與實(shí)施例2相同。對(duì)比3：本對(duì)比3與實(shí)施例1比較，步驟（5）中未加入馬齒莧微粉，在步驟（6）煮漿階段加入，其他步驟與實(shí)施例1相同。對(duì)照組：對(duì)照組將馬齒莧烘干、粉化后豆腐加工煮漿階段加入，未使用殺青、發(fā)酵、烘烤。對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例2、對(duì)比1、對(duì)比2、對(duì)比3及對(duì)照組實(shí)驗(yàn)方案，統(tǒng)計(jì)豆腐的保質(zhì)時(shí)間、有機(jī)鈣含量、以及豆腐的口感性、耐碎性評(píng)價(jià)。保質(zhì)時(shí)間：將豆腐放置于37-42℃、濕度70-75%環(huán)境下，測(cè)試其味道變酸的時(shí)間?？诟行栽u(píng)價(jià)、耐碎性評(píng)價(jià)：其中﹢﹢﹢﹢﹢為很好，﹢﹢﹢﹢為較好，﹢﹢﹢為一般，﹢﹢為差，﹢為很差；各評(píng)價(jià)樣本容量均為100個(gè)，以超樣本2/3評(píng)價(jià)結(jié)果為準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：項(xiàng)目保質(zhì)時(shí)間h有機(jī)鈣含量mg/100g口感性評(píng)價(jià)耐碎性評(píng)價(jià)實(shí)施例13616.3﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢實(shí)施例23416.1﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢對(duì)比13415﹢﹢﹢﹢﹢對(duì)比23114﹢﹢﹢﹢﹢對(duì)比33112.5﹢﹢﹢﹢對(duì)照組267.9﹢﹢綜合結(jié)果：本發(fā)明方法所制得馬齒莧豆腐，具有保質(zhì)時(shí)間可提高10h，豆腐中水溶性有機(jī)鈣含量提高8.4mg/100g，可降低食用后產(chǎn)生結(jié)石機(jī)率，并且豆腐口感細(xì)膩、易消化，煮制加工中耐碎性好。當(dāng)前第1頁(yè)12