本發(fā)明屬于大豆食品加工領域，具體涉及一種適用于工業(yè)化豆腐生產(chǎn)的薄膜動態(tài)混合凝固劑凝乳方法。
背景技術(shù)：
凝乳，俗稱點腦，是將凝固劑加入豆?jié){中使豆?jié){蛋白凝聚形成凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的過程，是豆腐制品加工中最為關鍵的環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品品質(zhì)起著決定性的影響作用。目前，工業(yè)化豆制品行業(yè)中的凝乳技術(shù)主要分為間歇式凝乳和連續(xù)式凝乳兩大類。間歇式凝乳是我國豆制品行業(yè)傳統(tǒng)的工業(yè)化凝乳方法，即采用一次性單桶熱點漿(加入凝固劑)和短時、迅速機械攪拌混勻的方法。由于該方法是單桶間歇式操作，生產(chǎn)中需要多個、甚至幾十個點漿桶串聯(lián)，設備復雜，占場地大，生產(chǎn)效率低。另一方面，連續(xù)式凝固劑混入法在日本、韓國、中國臺灣的企業(yè)也有開發(fā)應用，也稱為管道點漿法，該方法基本上是向管道中加入凝固劑，通過豆?jié){在流動中形成湍流將凝固劑與豆?jié){混勻。但由于蛋白質(zhì)與凝固劑反應快速，很難像間歇式那樣將凝固劑進行熱混入。因此，在連續(xù)式凝乳過程中，為了保證豆乳和凝固劑的充分混合，生產(chǎn)中廣泛采用低溫或乳化凝固劑方式控制凝固劑的反應速度，使凝固劑與豆?jié){混勻，然后通過提高溫度促進豆?jié){凝乳。然而，這種管道式凝固劑混合凝乳方式造成生產(chǎn)的能耗增加，成本較高，而且該方法只能用于一種固定的凝乳方式，對凝固劑要求高，不能廣泛地應用于傳統(tǒng)的鹵水、內(nèi)酯、石膏、酸漿等凝乳方式，缺少通用性。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對豆腐工業(yè)化生產(chǎn)中凝乳環(huán)節(jié)設備復雜，成本較高，適用的凝乳方式相對固定等問題，提供了一種適用于工業(yè)化豆腐生產(chǎn)的薄膜動態(tài)混合凝固劑凝乳方法。
本發(fā)明所提供的薄膜動態(tài)混合凝固劑凝乳方法，包括如下步驟：
(1)將豆?jié){泵入到噴漿系統(tǒng)中，通過施加壓力并控制豆?jié){的流速，通過狹縫使豆?jié){成薄膜狀；
(2)在步驟(1)所形成的薄膜狀的豆?jié){周圍將凝固劑霧化，并使所述薄膜狀的豆?jié){通過霧化凝固劑空間，與凝固劑均勻接觸，得到凝固劑和豆?jié){的混合物料；
(3)將步驟(2)得到的凝固劑和豆?jié){的混合物料進行凝乳。
上述方法步驟(1)中，所述豆?jié){的制備方式選擇下述任意一種：生漿法、熟漿法、熱水套漿法和非浸泡制漿法。
上述方法步驟(1)中，所述豆?jié){可按照大豆與水1:5-1:9的質(zhì)量比進行磨漿，具體可為1:7。
上述方法步驟(1)中，所述壓力可為0.2-0.4mpa，具體可為0.3mpa。
上述方法步驟(1)中，所述豆?jié){的流速為5-15l/min。
上述方法步驟(1)中，所述狹縫的形狀可為圓形、長條形、弧形等任意形狀。所述狹縫的厚度控制在0.1-0.5cm，具體可為0.3cm。
上述方法步驟(2)中，所述凝固劑選自下述至少一種：鹽鹵、石膏和葡萄糖酸內(nèi)酯(gdl)。
上述方法步驟(2)中，所述將凝固劑霧化采用的是凝固劑溶液，所述凝固劑溶液的質(zhì)量百分濃度可為6.2％-9.5％，具體可為6.2％或9.5％。
上述方法步驟(2)中，單位體積(m3)所述霧化凝固劑空間中凝固劑的量為8.6g-13g，具體可為8.6g或13g。
上述方法步驟(2)中，將所述豆?jié){通過所述霧化凝固劑空間的時間控制在0.3-0.7s，具體可為0.5s。
上述方法步驟(2)中，所述豆?jié){可在40-80℃下與凝固劑均勻接觸，具體可為75℃；
上述方法步驟(3)中，所述步驟(3)中，所述凝固劑為鹽鹵或石膏時，所述凝乳的溫度為70-90℃，時間為20-30min；所述凝固劑為葡萄糖酸內(nèi)酯，所述凝乳的溫度為85-95℃保溫15-25min。
上述方法步驟(3)中，據(jù)凝固劑種類和產(chǎn)品類型的不同，可將步驟(2)得到的凝固劑和豆?jié){的混合物料直接灌裝或充填到裝在傳送帶上的凝乳成型槽中進行凝乳。
如采用葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，將豆?jié){和葡萄糖酸內(nèi)酯的混合物料，直接通過灌裝機，注入包裝盒中，封口，85-95℃保溫15-25min凝乳成型，即可得到內(nèi)酯豆腐。
進一步的，所述方法還可包括對凝乳成型后的產(chǎn)品進行破腦、壓制得到成品豆腐的步驟。
對凝乳成型后產(chǎn)品的壓制可在室溫10-30℃下進行，具體可為20℃；所述壓制可在500g/88cm2-1000g/88cm2下進行，具體可為1000g/88cm2；所述壓制時間可為30-40min，具體可為30min。
上述方法制備得到的豆腐產(chǎn)品也屬于本發(fā)明的保護范圍。
本發(fā)明具有如下有益效果：
1、將豆?jié){通過一定厚度的狹縫，使豆?jié){形成薄膜狀，再與霧化凝固劑接觸，保證了豆?jié){與凝固劑的混勻效果。
2、本發(fā)明采用薄膜動態(tài)混合凝固劑凝乳方式，克服了間歇式凝乳多個、甚至幾十個點漿桶串聯(lián)的問題，大大簡化了生產(chǎn)設備，節(jié)約了生產(chǎn)場地。
3、本發(fā)明可使煮制后的豆?jié){在高溫條件下直接進行凝乳，無需為控制凝固劑的反應速度而采用低溫的方式，因而降低了能源消耗，提高了生產(chǎn)效率。
4、本發(fā)明不限于一種固定的凝固劑凝乳方式，可以廣泛地應用于鹵水、內(nèi)酯、石膏、酸漿等多種豆腐的生產(chǎn)。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明的方法進行說明，但本發(fā)明并不局限于此，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所做的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
實施例1、一種用于工業(yè)化鹵水豆腐生產(chǎn)的薄膜動態(tài)混合凝固劑凝乳方法
按照大豆與水的質(zhì)量比為1：7的量通過生漿法制備豆?jié){(豆?jié){濃度為8°bé)，將豆?jié){加熱煮熟后的溫度保持在75℃，直接泵入到一端為狹縫的管道中，并保持0.3mpa的壓力，控制豆?jié){流速為10l/min，使豆?jié){通過厚度約為0.3cm的狹縫形成薄膜狀。配制質(zhì)量濃度為9.5％的氯化鎂溶液，在薄膜狀的豆?jié){周圍通過霧化噴嘴將氯化鎂溶液霧化后，控制單位體積(m3)凝固劑空間中凝固劑的量為13g，使豆?jié){通過霧化的氯化鎂空間，控制通過時間為0.5s，得到豆?jié){和氯化鎂的混合物料。將該混合物料直接充填到裝在傳送帶上的凝乳成型槽中，在75℃下凝乳20min后，對凝塊進行適當破腦，在室溫下按照1000g/88cm2的壓力，壓榨30min后排出乳清，得到鹵水豆腐。
本實施例薄膜動態(tài)混合凝固劑凝乳技術(shù)制得的鹵水豆腐的質(zhì)構(gòu)特性如表1所示。由表1可知，本發(fā)明制得的鹵水豆腐的質(zhì)構(gòu)特性與間歇式凝乳技術(shù)制備的豆腐品質(zhì)相當。
表1兩種凝乳方式制備豆腐的質(zhì)構(gòu)特性
實施例2、一種可用于工業(yè)化內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)的薄膜動態(tài)混合凝固劑凝乳技術(shù)
按照大豆與水的質(zhì)量比為1：7的量通過生漿法制備豆?jié){(豆?jié){濃度為8°bé)，將豆?jié){加熱煮熟后的溫度保持在75℃，直接泵入到一端為狹縫的管道中，并保持0.3mpa的壓力，控制豆?jié){流速為10l/min，使豆?jié){通過厚度約為0.3cm的狹縫形成薄膜狀。配制濃度為6.2％的葡萄糖酸內(nèi)酯溶液，在薄膜狀的豆?jié){周圍通過霧化噴嘴將葡萄糖酸內(nèi)酯溶液霧化后，控制單位體積(m3)凝固劑空間中凝固劑的量為8.6g，使豆?jié){通過霧化的葡萄糖酸內(nèi)酯空間，控制通過時間約為0.5s，得到豆?jié){和葡萄糖酸內(nèi)酯的混合物料，直接通過灌裝機，注入包裝盒中，封口，90℃保溫20min凝乳成型，得到內(nèi)酯豆腐。
本實施例薄膜動態(tài)混合凝固劑凝乳技術(shù)制得的內(nèi)酯豆腐的質(zhì)構(gòu)特性如表2所示。由表2可知，本發(fā)明制得的內(nèi)酯豆腐保水性較好，質(zhì)構(gòu)特性與間歇式凝乳技術(shù)制備的豆腐品質(zhì)相當。
表2兩種凝乳方式制備豆腐的質(zhì)構(gòu)特性