本發(fā)明屬于醬干加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是一種提升醬香豆干風(fēng)味口感的加工方法。
背景技術(shù)：
：醬干是湖南重要的地方特色休閑豆制品，在湖南平江等地有悠久的生產(chǎn)歷史，傳統(tǒng)醬干結(jié)合了傳統(tǒng)鹵制和烘干工藝，以香辣、味道醇美和耐嚼爽口而聞名于全國(guó)；但是由于人們生活水平的不斷提高，口味單一且風(fēng)味口感一直得不到提升的醬干，已經(jīng)無(wú)法滿足人們的需求，造成醬干市場(chǎng)的低糜；因此，發(fā)明一種能夠有效解決以上問題的醬干的加工方法能夠有效促進(jìn)醬干領(lǐng)域的發(fā)展。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)上述問題，本發(fā)明旨在提供一種提升醬香豆干風(fēng)味口感的加工方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種提升醬香豆干風(fēng)味口感的加工方法，具體方法如下：（1）將140~150重量份籽粒飽滿的黃豆洗凈，浸沒于溫度為53~55℃的溫水中保溫浸泡280~300min，取出，置入壓力為3.5~3.7mpa的條件下恒壓處理24~26min，磨漿，投入到48~50重量份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%~18%的乙醇溶液中大火煮沸，繼續(xù)文火熬煮9~10min并用轉(zhuǎn)速為70~80r/min的攪拌器不斷攪拌，過80~90目濾布，取濾液，得豆?jié){；（2）將豆?jié){加工成豆干，切成厚度為1.5~1.7cm的塊狀，得豆干胚；將豆干胚置入溫度為-6~-5℃的冷凍箱內(nèi)恒溫冷凍22~24min，取出，置入沸水中文火熬煮5~6min，濾水撈出，得預(yù)處理豆干；（3）將預(yù)處理豆干浸沒于醬汁中文火煮沸后繼續(xù)文火熬煮4~5min，置入溫度為1~2℃的冷卻間進(jìn)行冷卻，置入溫度為43~45℃的發(fā)酵箱內(nèi)恒溫發(fā)酵16~18h，從醬汁中撈出，得二次處理豆干；（4）將二次處理豆干置入溫度為49~51℃的烘烤箱內(nèi)恒溫烘烤8~9min，以3.9~4.1℃/min的升溫速率升溫至80~82℃繼續(xù)恒溫烘烤5~6min，取出，置入溫度為1~2℃的冷卻間進(jìn)行冷卻，得醬香豆干；（5）真空包裝，紫外滅菌，貼標(biāo)簽，得成品。作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的醬汁，由以下重量份的原料制成：桑葚39~41份、新鮮桑葉6~7份、新鮮玫瑰花瓣8~9份、胡蘿卜23~25份、新鮮莧菜11~12份、洋槐蜂蜜2.9~3.3份、水100~110份。作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的醬汁的制備方法，具體包括以下步驟：a.將桑葚和胡蘿卜分別洗凈，混合粉碎，投入到2/3重量的水中大火煮沸后文火熬煮7~8min并不斷攪拌，得果蔬液；b.將新鮮桑葉、新鮮玫瑰花瓣和新鮮莧菜分別洗凈，混合打漿，置入溫度為221~225℃的條件下恒溫蒸汽處理17~19min，取出，投入到1/3重量的水中大火煮沸后文火熬煮7~8min，得花葉菜液；c.將花葉菜液、果蔬液和洋槐蜂蜜混合攪拌均勻，通入超聲波超聲處理15~17min，大火煮沸，過40~50目濾布，取濾液，得醬汁。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明提供的一種提升醬香豆干風(fēng)味口感的加工方法，加工出的醬香豆干，甜味合宜，豆香味入味，無(wú)豆腥味，風(fēng)味純正，適合大眾口味，塊形完整，軟硬適度，有彈性，質(zhì)地細(xì)嫩；磨漿前進(jìn)行恒壓處理，有效降低脂肪氧化酶活力，使得豆腥味物質(zhì)減少，豆腥味相應(yīng)減弱，進(jìn)而有效提高醬干的風(fēng)味及組織狀態(tài)；制得豆干胚后進(jìn)行恒溫冷凍處理，不但有效促進(jìn)醬干分子間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，提升其凝聚力，而且有效促進(jìn)豆香味物質(zhì)逐漸積累，提升風(fēng)味性；浸沒于本發(fā)明的醬汁中熬煮然后烘烤，不但有效豐富醬干的口味，提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有效延長(zhǎng)其貨架期，使其優(yōu)良的口感風(fēng)味得到長(zhǎng)期保持。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，但并不是對(duì)本發(fā)明的限制。實(shí)施例1本發(fā)明實(shí)施例中，一種提升醬香豆干風(fēng)味口感的加工方法，具體方法如下：（1）將140重量份籽粒飽滿的黃豆洗凈，浸沒于溫度為53℃的溫水中保溫浸泡280min，取出，置入壓力為3.5mpa的條件下恒壓處理24min，磨漿，投入到48重量份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%的乙醇溶液中大火煮沸，繼續(xù)文火熬煮9min并用轉(zhuǎn)速為70r/min的攪拌器不斷攪拌，過80目濾布，取濾液，得豆?jié){；（2）將豆?jié){加工成豆干，切成厚度為1.5cm的塊狀，得豆干胚；將豆干胚置入溫度為-6℃的冷凍箱內(nèi)恒溫冷凍22min，取出，置入沸水中文火熬煮5min，濾水撈出，得預(yù)處理豆干；（3）將預(yù)處理豆干浸沒于醬汁中文火煮沸后繼續(xù)文火熬煮4min，置入溫度為1℃的冷卻間進(jìn)行冷卻，置入溫度為43℃的發(fā)酵箱內(nèi)恒溫發(fā)酵16h，從醬汁中撈出，得二次處理豆干；（4）將二次處理豆干置入溫度為49℃的烘烤箱內(nèi)恒溫烘烤8min，以3.9℃/min的升溫速率升溫至80℃繼續(xù)恒溫烘烤5min，取出，置入溫度為1℃的冷卻間進(jìn)行冷卻，得醬香豆干；（5）真空包裝，紫外滅菌，貼標(biāo)簽，得成品。作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的醬汁，由以下重量份的原料制成：桑葚39份、新鮮桑葉6份、新鮮玫瑰花瓣8份、胡蘿卜23份、新鮮莧菜11份、洋槐蜂蜜2.9份、水100份。作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的醬汁的制備方法，具體包括以下步驟：a.將桑葚和胡蘿卜分別洗凈，混合粉碎，投入到2/3重量的水中大火煮沸后文火熬煮7~8min并不斷攪拌，得果蔬液；b.將新鮮桑葉、新鮮玫瑰花瓣和新鮮莧菜分別洗凈，混合打漿，置入溫度為221℃的條件下恒溫蒸汽處理17min，取出，投入到1/3重量的水中大火煮沸后文火熬煮7min，得花葉菜液；c.將花葉菜液、果蔬液和洋槐蜂蜜混合攪拌均勻，通入超聲波超聲處理15min，大火煮沸，過40目濾布，取濾液，得醬汁。實(shí)施例2本發(fā)明實(shí)施例中，一種提升醬香豆干風(fēng)味口感的加工方法，具體方法如下：（1）將145重量份籽粒飽滿的黃豆洗凈，浸沒于溫度為54℃的溫水中保溫浸泡290min，取出，置入壓力為3.6mpa的條件下恒壓處理25min，磨漿，投入到49重量份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17%的乙醇溶液中大火煮沸，繼續(xù)文火熬煮9.5min并用轉(zhuǎn)速為75r/min的攪拌器不斷攪拌，過85目濾布，取濾液，得豆?jié){；（2）將豆?jié){加工成豆干，切成厚度為1.6cm的塊狀，得豆干胚；將豆干胚置入溫度為-5.5℃的冷凍箱內(nèi)恒溫冷凍23min，取出，置入沸水中文火熬煮5.5min，濾水撈出，得預(yù)處理豆干；（3）將預(yù)處理豆干浸沒于醬汁中文火煮沸后繼續(xù)文火熬煮4.5min，置入溫度為1.5℃的冷卻間進(jìn)行冷卻，置入溫度為44℃的發(fā)酵箱內(nèi)恒溫發(fā)酵17h，從醬汁中撈出，得二次處理豆干；（4）將二次處理豆干置入溫度為50℃的烘烤箱內(nèi)恒溫烘烤8.5min，以4℃/min的升溫速率升溫至81℃繼續(xù)恒溫烘烤5.5min，取出，置入溫度為1.5℃的冷卻間進(jìn)行冷卻，得醬香豆干；（5）真空包裝，紫外滅菌，貼標(biāo)簽，得成品。作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的醬汁，由以下重量份的原料制成：桑葚40份、新鮮桑葉6.5份、新鮮玫瑰花瓣8.5份、胡蘿卜24份、新鮮莧菜11.5份、洋槐蜂蜜3.1份、水105份。作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的醬汁的制備方法與實(shí)施例1相同。實(shí)施例3本發(fā)明實(shí)施例中，一種提升醬香豆干風(fēng)味口感的加工方法，具體方法如下：（1）將150重量份籽粒飽滿的黃豆洗凈，浸沒于溫度為55℃的溫水中保溫浸泡300min，取出，置入壓力為3.7mpa的條件下恒壓處理26min，磨漿，投入到50重量份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%的乙醇溶液中大火煮沸，繼續(xù)文火熬煮10min并用轉(zhuǎn)速為80r/min的攪拌器不斷攪拌，過90目濾布，取濾液，得豆?jié){；（2）將豆?jié){加工成豆干，切成厚度為1.7cm的塊狀，得豆干胚；將豆干胚置入溫度為-5℃的冷凍箱內(nèi)恒溫冷凍24min，取出，置入沸水中文火熬煮6min，濾水撈出，得預(yù)處理豆干；（3）將預(yù)處理豆干浸沒于醬汁中文火煮沸后繼續(xù)文火熬煮5min，置入溫度為2℃的冷卻間進(jìn)行冷卻，置入溫度為45℃的發(fā)酵箱內(nèi)恒溫發(fā)酵18h，從醬汁中撈出，得二次處理豆干；（4）將二次處理豆干置入溫度為51℃的烘烤箱內(nèi)恒溫烘烤9min，以4.1℃/min的升溫速率升溫至82℃繼續(xù)恒溫烘烤6min，取出，置入溫度為2℃的冷卻間進(jìn)行冷卻，得醬香豆干；（5）真空包裝，紫外滅菌，貼標(biāo)簽，得成品。作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的醬汁，由以下重量份的原料制成：桑葚41份、新鮮桑葉7份、新鮮玫瑰花瓣9份、胡蘿卜25份、新鮮莧菜12份、洋槐蜂蜜3.3份、水110份。作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的醬汁的制備方法與實(shí)施例1相同。對(duì)比例1現(xiàn)有技術(shù)的醬香豆干的普通加工方法對(duì)比例2一種提升醬香豆干風(fēng)味口感的加工方法，與實(shí)施例1的區(qū)別在于步驟（1）不進(jìn)行恒壓處理，其他條件均相同。對(duì)比例3一種提升醬香豆干風(fēng)味口感的加工方法，與實(shí)施例1的區(qū)別在于步驟（2）不進(jìn)行恒溫冷凍處理，其他條件均相同。對(duì)實(shí)施例加工的醬香豆干和對(duì)比例加工的醬香豆干進(jìn)行性質(zhì)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如表1：表1實(shí)施例和對(duì)比例的測(cè)定對(duì)比結(jié)果硬度（g）彈性咀嚼性凝聚性黏著性實(shí)施例1202.331.5292.920.4873.69實(shí)施例2201.781.5392.960.4873.72實(shí)施例3202.071.5592.870.4973.67對(duì)比例1242.570.9482.260.2986.98對(duì)比例2222.761.2886.610.3879.21對(duì)比例3229.841.2187.710.4181.15從表1可知，實(shí)施例加工的醬香豆干，硬度及黏著性明顯降低，使得醬香豆干具有較好的適口性；彈性及咀嚼性明顯增大，使得豆干醬香豆干口感得到極大的提升；凝聚性明顯增大，使得豆干醬香的風(fēng)味性成分得到有效保持。當(dāng)前第1頁(yè)12