本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種藍(lán)莓膳食纖維果凍的加工方法。
背景技術(shù)：
甜果凍一般采用瓊脂、明膠、果膠和卡拉膠等原料制作。僅用一種凝聚劑制作出的果凍品質(zhì)較差，復(fù)合幾種凝聚劑可以增強(qiáng)果凍的彈性、凝聚性和斷裂強(qiáng)度，產(chǎn)品柔軟適中、細(xì)膩均勻。唐敏敏等在《椰味膳食纖維營(yíng)養(yǎng)果凍的加工工藝》選用魔芋膠、卡拉膠和海藻酸鈉為測(cè)試因子，每個(gè)因子設(shè)3個(gè)水平，通過正交試驗(yàn)確定最優(yōu)配比方案，并利用實(shí)驗(yàn)室制備的椰子膳食纖維，研究了一種椰味膳食纖維營(yíng)養(yǎng)果凍的加工工藝。膳食纖維是一種碳水化合物，分為非水溶性和水溶性兩大類。膳食纖維雖然不能作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收，但與人體健康有密切關(guān)系，被稱為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。膳食纖維能減少膽固醇在腸道的吸收，降低血清膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病。日常適量攝入膳食纖維會(huì)明顯減少患非胰島素依賴型糖尿病的患病率。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了促進(jìn)藍(lán)莓加工利用，豐富藍(lán)莓口感，有效保存藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)成分，提高膳食纖維攝取量，提供一種藍(lán)莓膳食纖維果凍的加工方法。
一種藍(lán)莓膳食纖維果凍的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將新鮮成熟藍(lán)莓去除葉、梗等雜質(zhì)，于2-3倍量檸檬酸溶液中浸漬1-1.5小時(shí)，撈出后去籽，于4-6℃冷鮮待用；
2）、將步驟1所得藍(lán)莓取出，加入5-8倍量質(zhì)量分?jǐn)?shù)35-50%蔗糖溶液，于25-30℃滲透脫水至3-5小時(shí)，取出后微波干燥，功率6-8w/g，真空壓力600-650pa，料盤轉(zhuǎn)速70-80r/min，干燥時(shí)間20-35分鐘，粉碎至20-40目；
3）、將卡拉膠∶魔芋膠∶cmc以10：7：2-3的配比進(jìn)行預(yù)混，加入5-7倍量蒸餾水浸泡25-35分鐘，攪拌式加熱熬煮，使拌料充分融合，冷卻至70-80℃待用；
4）、將步驟2所得物混合添加2-3倍量步驟3所得物、15-18%蜂蜜、15-18%椰子粉、0.06-0.1%山梨酸鉀、2-2.3%不溶性椰子膳食纖維，充分?jǐn)嚢?，孔徑?.1-0.25mm的濾網(wǎng)過濾除雜；
5）、將步驟4所得物于80-85℃殺菌15-20分鐘，冷卻至65-70℃，加入0.2-0.23%檸檬酸、0.1-0.12%蘋果酸，灌裝，自然冷卻。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種藍(lán)莓膳食纖維果凍的加工方法，滲透脫水使果肉減少大部分水分，富集營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，再經(jīng)微波干燥使其易于粉碎，因其制得產(chǎn)品的感官特性與使用冷凍干燥得到的產(chǎn)品類似，而且微波干燥可以節(jié)約一半的時(shí)間。用蜂蜜代替糖分，憑借蜂蜜的抗老化、清除自由基等功能，這樣制得的果凍不僅風(fēng)味有所改善、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高，而且還有美容養(yǎng)顏的功效?？ɡz、魔芋膠和cmc的配比為10∶7∶3最好，產(chǎn)品透明度適中，氣泡較小，凝膠強(qiáng)度適中，有良好的彈性和咀嚼性。添加檸檬酸既有防止藍(lán)莓果粒氧化的作用，同時(shí)最為重要的是使果凍具有醇厚綿長(zhǎng)的后味，由于檸檬酸酸味柔和，會(huì)使膠液的ph降低，膠液發(fā)生水解由稠變稀，影響果凍膠體成型，為了盡量避免這些影響，必須將膠液的溫度降到70℃再添加檸檬酸。而蘋果酸可以增加果凍的后味，使果凍的口感更豐富，并且彌補(bǔ)檸檬酸后味不足的缺憾。本發(fā)明產(chǎn)出的果凍無凝塊，質(zhì)地均勻，無裂縫，凝膠狀態(tài)佳，彈性韌性好，呈桃紅色，含有藍(lán)莓特有的清香氣味，纖維含量豐富，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于消化。理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是適合兒童、青少年及老年人休閑娛樂的理想的消閑食品。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種藍(lán)莓膳食纖維果凍的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將新鮮成熟藍(lán)莓去除葉、梗等雜質(zhì)，于3倍量檸檬酸溶液中浸漬1小時(shí)，撈出后去籽，于4℃冷鮮待用；
2）、將步驟1所得藍(lán)莓取出，加入5倍量質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%蔗糖溶液，于25℃滲透脫水至5小時(shí)，取出后微波干燥，功率6w/g，真空壓力600pa，料盤轉(zhuǎn)速70r/min，干燥時(shí)間20分鐘，粉碎至20目；
3）、將卡拉膠∶魔芋膠∶cmc以10：7：3的配比進(jìn)行預(yù)混，加入5倍量蒸餾水浸泡25分鐘，攪拌式加熱熬煮，使拌料充分融合，冷卻至70℃待用；
4）、將步驟2所得物混合添加2-3倍量步驟3所得物、15%蜂蜜、15%椰子粉、0.06%山梨酸鉀、2.3%不溶性椰子膳食纖維，充分?jǐn)嚢?，孔徑?.15mm的濾網(wǎng)過濾除雜；
5）、將步驟4所得物于85℃殺菌15分鐘，冷卻至65℃，加入0.2%檸檬酸、0.12%蘋果酸，灌裝，自然冷卻。