本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域,具體涉及一種咖喱味芝士夾心魚丸及其制作方法。

背景技術(shù)：

魚丸因注重選料和制作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料。剁碎魚肉，加適量姜汁、食鹽、味精，搗成魚泥，攪勻后擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。

在制作魚丸的過程中，淀粉是重要的輔料，目前市面上多采用單一的淀粉或者違規(guī)加入凝膠增強劑，導(dǎo)致魚丸的質(zhì)量安全性和品質(zhì)下降。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種咖喱味芝士夾心魚丸，設(shè)計淀粉配方，提高魚丸凝膠強度和韌性。添加的咖喱調(diào)味醬和芝士夾心，魚丸的口感更豐富。

本發(fā)明還提供了一種咖喱味芝士夾心魚丸的制作方法，經(jīng)斬拌、包芯、油炸和裹醬等步驟，魚丸口感豐富，有韌性，q彈有嚼勁。

本發(fā)明提供的一種咖喱味芝士夾心魚丸，包括以下重量份的原料：

魚糜1000～1500份、食用鹽35～50份、三聚磷酸鈉2～5份、焦磷酸鈉2～5份、冰水1000～1100份、大豆分離蛋白70～80份、水80～100份、大豆油50～70份、雞蛋清250～499份、卡拉膠5-6份、殼聚糖5-6份、馬鈴薯淀粉150～180份、玉米淀粉20-50份、原味芝士片140～170份、咖喱調(diào)味醬400～700份、香草香精1～4份、切達奶酪香精1～4份。

其中大豆分離蛋白、水、大豆油重量比4:5:3。

所述咖喱調(diào)味醬，包括以下重量份的原料：

大豆油500～600份、咖喱粉400～500份、干辣椒粉20～30份、番茄醬40～70份、鹽100～120份、糖80～100份、椰漿粉20～50份、雞肉粉40～45份、百合提取物3-5份、銀耳提取物2-6份、綠豆粉2-4份、姜黃粉20～40份、小茴香5～7份、香菜籽20～25份、山梨酸鉀7～8份、黃原膠4～7份、檸檬酸2～5份、變性淀粉200～400份、水4000～7000份、咖喱香精8～14份、丁香1～4份、蒔蘿2～5份、八角2～5份。

所述的百合提取物的制備方法為：

將百合浸泡0.5-2h后，加熱煎煮提取2次，第1次加10-15倍量水，提取0.5-2h，第2次加15-20倍量水，提取0.5-1h，每次濾過，合并濾液，濃縮至粘稠狀態(tài)，再加熱蒸至產(chǎn)品不流動，然后于50-60℃條件下烘3-10h，粉碎，過80-100目篩，即得。

所述的銀耳提取物的制備方法為：

將銀耳浸泡3-4h后，加熱煎煮提取3次，第1次加8-10倍量水，提取1-2h，第2次加10-15倍量水，提取1-2.5h，第3次加16-20倍量水，提取2-3h，每次濾過，合并濾液，濃縮至粘稠狀態(tài)，再加熱蒸至產(chǎn)品不流動，然后于50-60℃條件下烘5-8h，粉碎，過80-100目篩，即得。

所述的綠豆粉過80-100目篩再使用。

所述的咖喱調(diào)味醬的制作方法，包括以下步驟：

1)、按配方量，將大豆油加熱至沸騰，停止加熱，冷卻待用；將配方量小茴香、香菜籽、丁香、蒔蘿和八角碾磨成細粉，過篩，待用；

2)、將配方量黃原膠加入冷卻后的大豆油中，攪拌均勻；

3)、加入配方量的鹽和糖并攪拌均勻；

4)、再加入雞肉粉和干辣椒粉攪拌均勻；

5)、加入步驟1)制備的小茴香、香菜籽、丁香、蒔蘿和八角粉料，攪拌均勻；然后再加入配方量百合提取物、銀耳提取物和綠豆粉；攪拌混勻；

6)、再加入配方量水，攪拌均勻之后，再加入配方量變性淀粉，至醬體中沒有顆粒出現(xiàn)；

7)、加入配方量的咖喱粉和番茄醬繼續(xù)攪拌至混合均勻；

8)、加入配方量椰漿粉和姜黃粉繼續(xù)攪拌至均勻；

9)、加入配方量咖喱香精，拌至均勻；

10)、再加入配方量檸檬酸和山梨酸鉀于醬中，攪拌混勻，即可得成品。

本發(fā)明提供的一種咖喱味芝士夾心魚丸的制作方法，包括以下步驟：

a、將解凍后的配方量魚糜置于斬拌機中，低速攪拌過程中加入配方量食鹽；然后加入混勻后的三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，高速攪拌；

b、加入配方量大豆分離蛋白、水和大豆油制備的乳化漿、配方量的雞蛋清、香草香精和切達奶酪香精，繼續(xù)高速攪拌。

c、加入配方量的卡拉膠和殼聚糖，高速攪拌后，加入馬鈴薯淀粉和玉米淀粉，再高速攪拌，結(jié)束后，冷卻至室溫；

d、步驟c處理后的魚糜包裹配方量的原味芝士片，做成魚丸；

e、步驟d制作的魚丸進行煮制、熟化；

f、然后油炸，裹上配方量的咖喱調(diào)味醬。

魚丸制備過程中的高速攪拌轉(zhuǎn)速為3000r/min；所述低速攪拌轉(zhuǎn)速為500～1000r/min。

步驟a具體過程為：

將解凍后的配方量魚糜置于斬拌機中，低速攪拌2min,過程中加入配方量食鹽；然后加入混勻后的三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，在3000r/min條件下攪拌；期間每40s暫停一次，加冰水，直到機器外表面的溫度降為常溫；再繼續(xù)攪拌，在3000r/min條件下攪拌時間合計為3min；配方量的冰水用完。保證制備過程中設(shè)備的冷卻，以免高溫影響產(chǎn)品凝膠強度。

步驟b中所述乳化漿的制備方法為：

將配方量的大豆分離蛋白、水、大豆油按照4:5:3的比例加入斬拌機中，在3000r/min進行高速斬拌2.5min，攪拌完全之后靜置備用；

步驟b中所述高速攪拌是指3000r/min條件下攪拌2min。

步驟c中第一次所述高速攪拌是指在3000r/min條件下攪拌40s；第二次所述高速攪拌3000r/min條件下攪拌40s。

步驟d具體為：

將奶酪芝士捏成直徑為5mm的小圓球，將步驟c處理后的魚糜，捏至直徑為2cm的圓球，將奶酪芝士圓球放入魚糜捏成的圓球的中間，包裹，得到魚丸。

步驟e具體為：

首先魚丸置于50℃-60℃清水中，恒溫煮制30min，進行魚丸定型；然后將魚丸撈出放入水溫為90℃-100℃的清水中，恒溫水煮10min，進行魚丸的熟化；即可。

步驟f具體為：

將熟化之后的魚丸撈出，瀝干水，放入油溫為175℃-185℃的油鍋中進行恒溫油炸，油炸時間為2.5min-3min，撈出，瀝干油；置于配方量的咖喱調(diào)味醬中裹醬入味，得到咖喱味芝士夾心魚丸。

進一步的，將咖喱味芝士夾心魚丸鋁箔袋進行包裝，在121℃高溫滅菌5min，既得咖喱味芝士夾心魚丸成品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明中使用的淀粉是馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的復(fù)配淀粉，不僅僅提高魚丸的白度，而且，與殼聚糖、卡拉膠一起加入，有利于提高魚丸的凝膠強度，更有韌性，吃起來q彈有嚼勁，控制馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的復(fù)配比例，還有利于捏至成型，更好的包裹芝士。馬鈴薯淀粉和玉米淀粉、殼聚糖和卡拉膠相互配合，提高產(chǎn)品凝膠強度的同時，改善產(chǎn)品的口感，使制備的魚丸不僅僅有彈性，而且口感柔軟不硬。加入的香草香精和切達奶酪香精與魚丸芯中的芝士味道相配合，奶香濃郁；鍋的咖喱調(diào)味醬中加入糖、百合、銀耳和綠豆粉，不僅僅可以改善咖喱調(diào)味醬濃厚的口感，使其味道更清爽，咸香可口；而且，糖、百合、銀耳和綠豆粉能夠降火去燥，潤肺益氣、清熱滋潤，多食也不會上火。在魚丸制備過程中，先在50℃水中煮制，先定型，而且避免直接高溫破壞其凝膠強度。然后在90℃水中煮制，保證魚丸口感柔軟，不硬。水煮后油炸，進一步熟制產(chǎn)品，焦香有嚼勁，豐富產(chǎn)品的口感。

具體實施方式

實施例1

一種咖喱味芝士夾心魚丸，包括以下重量份的原料：

魚糜1000份、食用鹽36份、三聚磷酸鈉2.5份、焦磷酸鈉2份、冰水1000份、大豆分離蛋白80份、水100份、大豆油60份、雞蛋清260份、卡拉膠5份、殼聚糖5份、馬鈴薯淀粉150份、玉米淀粉25份、原味芝士片140份、咖喱調(diào)味醬400份、香草香精1份、切達奶酪香精1.5份。

所述咖喱調(diào)味醬包括以下重量份的原料：

大豆油510份、咖喱粉412份、干辣椒粉21份、番茄醬42份、鹽101份、糖81份、椰漿粉22份、雞肉粉42份、百合提取物3份、銀耳提取物3份、綠豆粉3份、姜黃粉22份、小茴香5.5份、香菜籽21份、山梨酸鉀7份、黃原膠4份、檸檬酸3份、變性淀粉209份、水4300份、咖喱香精8份、丁香1份、蒔蘿2份、八角3份。

所述咖喱調(diào)味醬含有以下重量份原料：

所述的百合提取物的制備方法為：

將百合浸泡1h后，加熱煎煮提取2次，第1次加10倍量水，提取1h，第2次加16倍量水，提取1h，每次濾過，合并濾液，濃縮至粘稠狀態(tài)，再加熱蒸至產(chǎn)品不流動，然后于60℃條件下烘6h，粉碎，過80-100目篩，即得。

所述的銀耳提取物的制備方法為：

將百銀耳浸泡3h后，加熱煎煮提取3次，第1次加9倍量水，提取1h，第2次加10倍量水，提取2h，第3次加16倍量水，提取1h，每次濾過，合并濾液，濃縮至粘稠狀態(tài)，再加熱蒸至產(chǎn)品不流動，然后于50℃條件下烘5h，粉碎，過80目篩，即得。

所述咖喱調(diào)味醬的制作方法，包括以下步驟：

(1)按照配方量，將大豆油小火加熱，直至大豆油沸騰，維持5秒鐘的時間，熄火冷卻待用；將配方量小茴香、香菜籽、丁香、蒔蘿和八角碾磨成細粉，過80目篩，待用；

(2)將黃原膠加入大豆油中，攪拌均勻；

(3)加入鹽和糖并攪拌均勻；

(4)加入雞肉粉和干辣椒粉攪拌均勻；

(5)將小茴香、香菜籽、丁香、蒔蘿、八角碾磨成細粉，過80目篩之后加入。并攪拌均勻，然后再加入配方量百合提取物、銀耳提取物和綠豆粉；攪拌混勻；(在加入水和變性淀粉之前加入香辛料的粉末可以使香辛料的粉末在后期混合的更加的均勻)；

(6)加入水，攪拌均勻之后，同時加入變性淀粉，攪拌10min，至醬體中沒有小顆粒出現(xiàn)；

(7)加入咖喱粉和番茄醬繼續(xù)攪拌至混合均勻；

(8)加入椰漿粉和姜黃粉繼續(xù)攪拌至均勻；

(9)加入咖喱香精進行頭香的添加；

(10)加入檸檬酸和山梨酸鉀于醬中，對醬料進行防腐處理，即可得成品。

一種咖喱味芝士夾心魚丸的制作方法，包括以下步驟：

a、按照配方稱取各原料，然后將冷凍魚糜取出，室溫解凍完全，備用；

b、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉混合均勻，備用；

c、制備乳化漿：將大豆分離蛋白、水、大豆油按照4:5:3的比例加入斬拌機中，進行高速斬拌，在3000r/min條件下攪拌2.5min，攪拌完全之后靜置備用；

d、將解凍之后的配方量魚糜放入斬拌機中低速攪拌2min，在攪拌過程中放入食用鹽，然后將混合后的三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉放入魚糜中進行高速斬拌，在3000r/min條件下攪拌3min，在斬拌過程中，每隔40s加入適量冰水，直到機器外表面的溫度降為常溫，再繼續(xù)攪拌。攪拌結(jié)束，冰水用完。

e、依次加入乳化漿、雞蛋清、香草香精、切達奶酪香精，繼續(xù)攪拌，在3000r/min條件下攪拌2min；

f、加入卡拉膠和殼聚糖在3000r/min條件下攪拌40s，再加入馬鈴薯淀粉和玉米淀粉，在3000r/min條件下攪拌40s，靜置至室溫；

h、將奶酪芝士手工捏成直徑為5mm左右的小圓球，備用；

i、手工取出斬拌之后的魚糜，捏至直徑為2cm的圓球，將奶酪芝士圓球放入魚糜捏成的圓球的正中間；

g、將清水煮制50℃，放入加入奶酪芝士圓球的圓形魚丸，恒溫水煮30min，進行魚丸定型；

k、然后，魚丸撈出放入水溫為90℃的清水中，恒溫水煮10min，進行魚丸的熟化；

l、將熟化之后的魚丸撈出，瀝干水，放入油溫為175℃的油鍋中進行恒溫油炸，油炸時間為2.5min，撈出，瀝干油；

m、將油炸之后的魚丸裹上一層咖喱味調(diào)味醬進行最后入味；

n、用鋁箔袋進行包裝，高溫滅菌，121℃、5min，既得咖喱味芝士夾心魚丸成品。

制備的魚丸產(chǎn)品口感豐富，q彈有嚼勁，而且，產(chǎn)品柔軟不生硬，咖喱味道清爽不厚重，稠度適中，利于在魚丸上包裹均勻，多食不易上火。

實施例2

一種咖喱味芝士夾心魚丸，包括以下重量份的原料：

魚糜1450份、食用鹽50份、三聚磷酸鈉4份、焦磷酸鈉4份、冰塊1100份、大豆分離蛋白80份、水100份、大豆油60份、雞蛋清469份、卡拉膠5份、殼聚糖6份、馬鈴薯淀粉175份、玉米淀粉45份、原味芝士片170份、咖喱調(diào)味醬700份、香草香精2份、切達奶酪香精2份。

所述咖喱調(diào)味醬包括以下重量份的原料：

大豆油578份；咖喱粉489份；干辣椒粉26份、番茄醬60份、鹽120份、糖100份、椰漿粉45份、雞肉粉45份、百合提取物4份、銀耳提取物5份、綠豆粉3份、姜黃粉36份、小茴香6份、香菜籽25份、山梨酸鉀7份、黃原膠7份、檸檬酸5份、變性淀粉380份、水4600份、咖喱香精9份、丁香2份、蒔蘿3份、八角3份。

所述的百合提取物的制備方法為：

將百合浸泡2h，加熱煎煮提取2次，第1次加15倍量水，提取1h，第2次加20倍量水，提取1h，每次濾過，合并濾液，濃縮至粘稠狀態(tài)，再加熱蒸至產(chǎn)品不流動，然后于50-60℃條件下烘5h，粉碎，過80-100目篩，即得。

所述的銀耳提取物的制備方法為：

將銀耳浸泡4h后，加熱煎煮提取3次，第1次加9倍量水，提取1h，第2次加15倍量水，提取2h，第3次加20倍量水，提取2h，每次濾過，合并濾液，濃縮至粘稠狀態(tài)，再加熱蒸至產(chǎn)品不流動，然后于50-60℃條件下烘7h，粉碎，過80-100目篩，即得。

所述咖喱調(diào)味醬的制作方法，包括以下步驟：

(1)、按照配方量，將大豆油小火加熱，直至大豆油沸騰，維持5秒鐘的時間，熄火冷卻待用；將配方量小茴香、香菜籽、丁香、蒔蘿和八角碾磨成細粉，過80目篩，待用；

(2)、將黃原膠加入大豆油中，攪拌均勻；

(3)、加入鹽和糖并攪拌均勻；

(4)、加入雞肉粉和干辣椒粉攪拌均勻；

(5)、將小茴香、香菜籽、丁香、蒔蘿、八角碾磨成細粉，過80目篩之后加入。并攪拌均勻，然后再加入配方量百合提取物、銀耳提取物和綠豆粉；攪拌混勻；(在加入水和變性淀粉之前加入香辛料的粉末可以使香辛料的粉末在后期混合的更加的均勻)；

(6、)加入水，攪拌均勻之后，同時加入變性淀粉，攪拌10min，至醬體中沒有小顆粒出現(xiàn)；

(7)、加入咖喱粉和番茄醬繼續(xù)攪拌至混合均勻；

(8)、加入椰漿粉和姜黃粉繼續(xù)攪拌至均勻；

(9)、加入咖喱香精進行頭香的添加；

(10、)加入檸檬酸和山梨酸鉀于醬中，對醬料進行防腐處理，即可得成品。一種咖喱味芝士夾心魚丸的制作方法，包括以下步驟：

a、按照配方稱取各原料，然后將冷凍魚糜取出，室溫解凍完全，備用；

b、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉混合均勻，備用；

c、制備乳化漿：將大豆分離蛋白、水、大豆油按照4:5:3的比例加入斬拌機中，進行高速斬拌，在3000r/min條件下攪拌2.5min，攪拌完全之后靜置備用；

d、將解凍之后的配方量魚糜放入斬拌機中低速攪拌2min，在攪拌過程中放入食用鹽，然后將混合后的三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉放入魚糜中進行高速斬拌，在3000r/min條件下攪拌3min，在斬拌過程中，每隔40s加入適量冰水，直到機器外表面的溫度降為常溫，再繼續(xù)攪拌。攪拌結(jié)束，冰水用完。

e、依次加入乳化漿、雞蛋清、香草香精、切達奶酪香精，繼續(xù)攪拌，在3000r/min條件下攪拌2min；

f、加入卡拉膠和殼聚糖在3000r/min條件下攪拌40s，再加入馬鈴薯淀粉和玉米淀粉，在3000r/min條件下攪拌40s，靜置至室溫；

g、將奶酪芝士手工捏成直徑為5mm左右的小圓球，備用；

h、手工取出斬拌之后的魚糜，捏至直徑為2cm的圓球，將奶酪芝士圓球放入魚糜捏成的圓球的正中間；

i、將清水煮制50℃，放入加入奶酪芝士圓球的圓形魚丸，恒溫水煮30min，進行魚丸定型；

j、然后，魚丸撈出放入水溫為90℃的清水中，恒溫水煮10min，進行魚丸的熟化；

k、將熟化之后的魚丸撈出，瀝干水，放入油溫為175℃的油鍋中進行恒溫油炸，油炸時間為2.5min，撈出，瀝干油；

l、將油炸之后的魚丸裹上一層咖喱味調(diào)味醬進行最后入味；

m、(13)用鋁箔袋進行包裝，高溫滅菌，121℃、5min，既得咖喱味芝士夾心魚丸成品。

制備的魚丸產(chǎn)品口感豐富，q彈有嚼勁，而且，產(chǎn)品柔軟不生硬，咖喱味道清爽不厚重，稠度適中，利于在魚丸上包裹均勻，多食不易上火。